まてぃすさんのマイ★ベストレストラン 2015

斎藤シェフはすごい。
イタリア人みたいになんだかテキトーに料理作ってるように見えるんだけど
出来上がった料理の味は一分の隙もない素晴らしさなのだ。

これってなんなんだろうね？

私がそう感じる人ってあまりいないけど
斎藤シェフはとんでもなく研ぎ澄まされた味覚を持つ偉大なシェフの一人である。
英語の表現にあるんだけどすごい味覚を持つ人をあなたの持つパレットはすごいねってのがありまして そうあの絵の具を混ぜたり伸ばしたりするあのパレットのことなんだけど
斎藤シェフはものすっごいパレットをお持ちです。

彼が作るのは昔からある正当なイタリアンである。
何か特別なことをしてるわけじゃないし、何か新しいことしてるわけでもない。
彼がイタリアで学んだままを皿の上に表現しているだけのように私には映りますがとにかく出来上がった料理が素晴らしい。

なんだか日本人なのにすっごいイタリアンなイタリア料理なの。
もう俺興奮しちゃって写真撮んの忘れちゃうくらい

あ、斎藤シェフはイタリア語ペラペラです。
毎年のようにイタリア行っちゃあ昔修行した店の仲間に交じってあっちの厨房に立ってフツーに料理したりしてます。

今んとこここがイタリアに一番近い東京かな。

Fucking Amazing !
Blow ma Mind !
『すんげぇ料理にぶっ飛んだ！！』

今回は斎藤シェフに白トリュフのコースをお願いしました。
牛肉のラグーソースのパスタに降り積もる・まだ降り続く白トリュフの雪、雪、雪！！
こんなに大量のトリュフを食うの生まれて初めてかも？Kg70万の白トリュフを惜しみなく使います　
ぐぉ～～んと香りの渦に巻き込まれてしまいます。

メインの鳩の火入れはバッチリ　内臓のソースに加えここでも黒トリュフが降り積もる！

なにかと思えば「前菜だよ」ってキャビア一瓶置いて行くではないか？？
ピエモンテ産の極上バターを塗ったクラッカーに乗せて
オモイッキリ　キャビアを食ったったｗ

上質なフォアグラからこんなデカイホタテ見たことねーよってなホタテのアンキモソースなど
濃厚な皿の数々と決め打ちされた洗練度高めのグラスワインにやられっぱなしの夜でした。

今んとこ事情があって仕込みからなにから一人でやってる斎藤シェフ　彼ひとりのコントロールが隅々まで行きわたった
もの凄い高い次元の料理が味わえます。


Amazing なワインテイスティング会
(2013,12)
とある日の午後　吉祥寺で手広く飲食業を営んでらっしゃる社長さんに招待され新宿イタリアンの巨星「ヴィンチェロ」さんへお邪魔してきました。

その日はイタリア、ピエモンテからラ・スピネッタ社の代表ジョルジョ・リヴェッティ氏とエキスポートセールス・マネージャーのルッカ・シグリウティさんを招聘し彼らの作るヤバヤバワインを片っ端からテイスティングしていくというイベントでした。

レストランでの試飲会ということで　デパートのイタリア展での試飲会で使うような養命酒のキャップみたいなんで試飲するようなことなく（笑）
立派なワイングラスを使わせていただきそれもワイン毎にグラスを交換していただくという贅沢な試飲会でございました。

ヴィンチェロの斎藤シェフはジョルジョさんとは以前からのマブダチみたいでニコニコしながら流暢なイタリア語で会話なさります。
私も負けじと話に加わりたいところでしたがなにせイタリア語は不得手なので英語の話せるルッカさんに食いついてスピネッタ社の葡萄醸造における思想や理念、その日提供されたワインについてあれやこれやとお話することができました。


名門スピネッタ社の造るワインはどれも素晴らしい。
特別に頂いた「バローロ」のなんとも凄まじいまでの素晴らしさは忘れられません。

斎藤シェフが用意してくれたラ・スピネッタとのマリアージュを考えて作られた料理も最高でした。
中でも
クリーミーなカーチョ・エ・ペペは唸るほどの美味さ。
ポルチーニと栗のリゾットも絶品でした。


一緒に食事した舌の肥えたイタリア人二人が驚嘆するくらい美味しかったのですから間違いないです。

次回はゆっくりと時間をかけてディナーを楽しみたいと思います。

残暑が身体に堪える時季になんとも魅力的な　「へべすうどん」をいただいてきました！
豊かな旨みのお出汁と爽やかな柑橘味のへべすの融合はなんとも言葉を失う体験でした。
店主さんが言うには「へべすうどん」は今月いっぱいまでの提供らしいので　この素晴らしい体験をしたい方は急いでお店へ！

へべすうどんでさっぱりして黙って帰る私じゃありませんよ、笑
釜玉バターをお代りしました！
黒コショウまでかかってるし　熱々のうどんの余熱で卵の黄身がトロトロになって…こ、これは！ニッポンのカルボナーラや！
マイレビュアーさんおススメの金時豆の天ぷらに塩を一摘まみ振りかけてビールのアテに頂きましたよ！　最高っすね。

とにかくへべすは今月いっぱい！　皆急いでー！


カレーうどん　来たぁ～～っ！

店主念願のカレーうどんがやっと完成したと云う知らせを頂き行ってきました！
長い期間試行錯誤を繰り返しただけあってその完成度は「ゴイスーです！」

情報が漏れるとアレなんでｗ小さな声で話しますが
カレールーは北島亭の大石シェフが全面監修なさっていますのでフレンチベースの本格派です。
よくあるお蕎麦屋で出てくるシャバシャバな「カレーうどん」なんてものを想像していたら面食らいますよ、
大量の仔牛の骨、玉ねぎにんじんハーブから引き出した「フォン・ド・ヴォー」をベースにしたカレーなのでコク、深みが違います。
これハッキリ言って「クセ」になります。

私は一通りカレーうどんを味わった後に半熟卵天を投入してカレーの中でパッカンと二つに割ってトロトロの黄身といっしょにカレーをいただいたのですが
「玉子好きな私」には悶絶もんでした。
欲を言えばお店に「白ご飯」を用意していただきたい！
余ったルーにご飯を投入して完全燃焼したかったまてぃすでした！


讃岐うどんってこんなにウマいんや！
(2015,08)
私は一応関西人なんやけど今までそれほど「うどん」という食べ物に対して思い入れはなかった。
それは「うどん」がもうすでに完成された食べ物でラーメンや蕎麦、パスタのような変幻自在な伸びシロをあまり感じなかったことが大きな理由かな。
なので
あまり注意を払うこと無くとりとめなく「うどん」という食べ物をいままでの人生で啜ってきた。
コシの強い「讃岐うどん」の存在も知ってはいたが「ふーん、なんだか噛みごたえのあるうどんやなぁ…」程度の思いしかなかった。

2年前のいつ頃だったかな友人から「俺うどんの店をやりたいんや！」という話を聞いた
彼はリサーチで何度も四国へ飛び何十軒ものうどんを食べ歩き　「ここや！」というお店を見つけだし　その店の主人に直談判し東京に支店をオープンしたいと申し出て快諾されたと聞いた。
彼の行動力とそのバイタリティーにとても驚いたことを憶えている。

その後彼はその店で修行をさせるため東京から香川へ若者二人を送りこんだ
へぇー、東京から人を修行へ行かせるほど「うどん」って魅力的な食べ物なのかなぁ？というのがその頃の私の正直な気持ちだった。

その後1年過ぎた
「そろそろうどん修行を終えて二人が帰ってきますねん」と彼から聞いた時は
1年間も彼らの給料やその他いろいろな面倒を見てまでうどん屋を東京でオープンしたいというその情熱に驚き
「この男どえらいやっちゃなぁ」と感じ彼のことを前よりずっと好きになった。

そして彼の店探しの苦労が始まり銀座や日本橋などいろいろな候補地が現れ　話がまとまりかけたかと思えば崩れたりして
ひどく落ち込む彼の姿を心配したこともあった。

とうとう神田に店を構える事が決定しオープンの日を迎える事ができた。
彼の情熱の塊りである「うどん」が完成したのだ。


『冷やかけ』　出汁つゆも麺も冷たいタイプ　サイズ小だが200gもの麺の量　
まず「つゆ」を味わう　今までうどんつゆに感じたことのない力強いメリハリと奥行きを感じる。きちんとひかれたいりこや鯖節がどーんと薫る。
ウマい！こんなにうまいうどんつゆって初めてだ。無化調でここまでの力強さを出すには相当な量の「節」と技術が必要なはずだ。

麺は一般の讃岐うどんに比べると細めで食べやすい。　太いうどんだと啜った時に口元で麺が暴れるものだがこの麺にそういうことは起こらない。
確かなコシも感じるがなにより驚きなのはその「延び」だ。箸でうどんを持ちあげるとびよ～んと延びるその弾力にも驚いた。
上に散らされた小ぶりの九条ネギの香りもいい

『肉うどん』
肉がウマい！相当ウマい　確かな味付けだ。聞いてみると滋賀の名店しのはら監修だそうだ。ウマいわけです。
温かいうどんつゆは冷たいつゆと較べると強烈だった味の輪郭はぼやけるがそれでも麺と具材を包み込む包容力のあるつゆである。温かいつゆは味に丸みを帯び全体を一つにまとめるいい役割をしていると感じた。

いままで生きてきていろいろうどん食べたけど
こんなにも「うどん」という食べ物を慈しみながら食べた記憶はなかったなぁ
彼の汗と涙と努力、頑張りの結晶であるこのうどんの味
一生忘れられない味になりそう。

菰田欣也シェフから「ウチの井上が北京の全聚徳でみっちり本場の北京ダックを修行して帰って来たんで北京ダックの会やりますよ！」ってお誘いがあったので行ってきました。
北京の全聚徳といえば北京ダックの総本山　私は今まで香港やバンコク、シンガポール、横浜でしか食べたこと無かったので本場の北京ダックとはどんなものだろうと興味深々で行って参りました。

まずは若き星！井上シェフの自己紹介から始まり中国各地の北京ダックの歴史、違いなどを説明していただきます。
次に菰田シェフがマツタケ満載の皿を持って登場し「これ全部ぶっこみます！」と宣言されて宴がスタートしました。

「前菜」　ヌーベルシノアっぽいピンチョススタイルで供されました。紹興酒が効いたフォアグラのパテが乗ったバゲットが最高においしい。

「マツタケの黄金スープ」　築地で朝仕入れたばかりの香りぷんぷんのマツタケがこれでもかっ！ってくらい入ったスープです。スープ自体は中華の高級素材で取られた上品な味のスープなので余計にマツタケの薫りが立ちます。

「蟹と蟹卵、冬瓜のスープ」　蟹身と蟹卵がふんだんに入ったスープ　濃厚で素晴らしい奥行きを感じます。

「北京ダック」　最初は北京ダックの一番美味しい部分　首に近い皮を金木犀のジャムと一緒に食べます。これめちゃウマい！パリパリに焼かれた皮を噛むと中から甘い脂がジュワ～っと　それに金木犀の香りが複雑に絡み合い正直これヤバいっす。
続いて
サービススタッフさん達総動員で北京ダックを巻いてくれます。全聚徳のスタイルは皮と皮につく身も一緒に巻きます。
「一部の皮だけ食べさせる店ではダックの表面に油をかけて調理する方法なので其の下の身まで火が通らないため皮だけ巻いて食べるのです」と井上シェフからの説明。ところが全聚徳では釜でしっかり調理するので皮も身もちゃんと火が入り美味しく食べられると。
本場の中国人がダックの身を食べずに捨てるわけ無いなぁーっと妙に納得。
いままでどんな高級中華料理屋行ったって北京ダックってせいぜい3～4本も食べたら終了だったけど…この夜は違った…
どんどこどんどこ巻かれて出てくる！　何本食べても終わらない！
終いにゃ　「ご自分でもお巻き下さい」とダック、キュウリ、ねぎ、みそ、クレープのセットをどーんとテーブルに置いてっちゃう…
中には一人で16本も食べる猛者まで現れる…
もう…無理…食べられまひぇん…

「海老チリ」　さすが四川料理の雄のお店です、お味がバッチリ決まってて美味しい。

なんか他にもいっぱい食べたけど北京ダックのあまりに強い印象で吹っ飛んでしまった。

料理の腕前もさることながら菰田シェフのエンターテイナーぶりに会場全体大爆笑の楽しい夜でした。

北島亭を語るにはバブル期前後あたりからの東京のフランス料理人たちのヒエラルキー（身分の上下ではなく師弟関係の上下）を理解するとより深いお話しができると思うがどうだろう？

バブル絶頂期東京のフランス料理シーンを華々しく飾ったのは
高橋料理長がいた頃のアピシウス（後に高橋氏は森ビルの勧誘で賃料のバカ高いヒルズにパ・マルをオープンし自滅してしまう…グランメゾンは上手く回せたが自分の小箱はどうにも回せなかったというミソがついてしまった）
なんといっても斎須さんのコート・ドール　井上さんのシェ・イノ　広尾のひらまつ（株式を上場して手を広げ過ぎてレストランというよりも結婚式屋みたいになってしまったが）
以上がバブル期前の第一世代（箱根にオーベルジュを開いた勝又氏や日本人以上に日本人みたいなフランス人アンドレ・パッション氏も入るかな）

それに続く第二世代に北島亭の北島素幸氏は入るだろう
北島氏と親交の深いル・マンジュ・トゥーの谷シェフ（谷さんは昔アンドレ・パッションのカバン持ちというか丁稚からこの世界に入った）、ラ・ブランシュの田代シェフ　銀座レカンの高良さん（当然井上シェフ直系だ）シェ・イノの古賀さんも井上さん直系　鉄人だった坂井シェフ ラ・ロシェルも入るかなー（三国さんはどこにも属さないなｗ）

第二世代のちょっと下（でも第三世代とは呼びづらいので2.5世代とでも呼ぼうか）がル・マノアール・ダスティンの五十嵐シェフ　アラジンの川崎さん　レスプリ・ミタニの三谷さん（彼も渡仏後パッションの下で修行した）この世代は膨大な数になるのでここらで省略

そう、ざっと目を通してもらえば伝わると思うけどまさしくこれらの面子が東京のフランス料理を面白くしてきた立役者たちなのだ。
彼らの人脈は複雑に絡み合い繋がっていないようで　よーく観察するとどこかで繋がっていたりでその「つながり」は遺伝子情報を持つ染色体みたいに絡み合いおたがいに作用しているかのように見える。


今回は4名で利用
大体の大枠（ウニのコンソメゼリー寄せや海老のビスクを冷前菜でメインはイチボと名物の子羊）は大石シェフの方から提案があり全員それに乗っかることに。その他追加の冷前菜、温前菜、魚料理等はアラカルトでお願いしました。

珠玉の皿
『ウニのコンソメゼリー寄せ』大きなウニを丸ごと使ったコンソメゼリー寄せ。　まずコンソメがめちゃ美味しい！真面目に時間をかけて丁寧に抽出されたコンソメであることがしっかり伝わります。

『フォアグラ』　こりゃまたかなり質のいい高級フォアグラですわ。フォアグラっていうとその字面だけで「わ！やった！」って喜んでしまいがちだけどフォアにもいろんなランクがあるから。この店で使っているのはトップオブトップな品質のものですね。

『子羊』　これ以上の羊ってないですね。　最高です。やっぱりこれも使ってる羊が最高品質です。

まぁ、ひと口に言えばこの店で使ってる食材は日本で手に入る輸入食材の最高級ランクのものばかりです。
魚は毎朝北島氏が築地で仕入れてくる高級品
野菜や果物ひとつとっても最高級なモノを使ってます。
ええ、ええ　食材にとんでもなく金かけてますわ。
しっかりとした調理技術のもとでこんだけいい材料つかってりゃウマいワケですよ。

『これだけ思いきった高級食材の仕入れ
気前のいい使いっぷり』
って他の店じゃちょっと真似できないと思います。

毎日食べるフレンチじゃないけどハレの日に使えば最高な気分になること間違いなしのお店でした。

イタリアからちょうど帰って来たばっかりの渡邊シェフの料理を食べたくって突撃！
ピエモンテやエミリア・ロマーニャでいっぱい刺激を受けてきたようでこの夜のコース内容はキレッキレでした。

ホロホロ鳥の内臓への火入れは完璧　夏らしいズッキーニのピュレとの相性も抜群です。
夏トリュフのタヤリン　パスタ打ちの精度が上がりましたね。適度な薄さまで伸ばされたタヤリンの食感が素晴らしいしブロードとバターの混ざり具合、乳化も的確です。夏トリュフだからと白トリュフオイルで香りを足しているのも間違っちゃいません、それでいいんです。
ラムの成形も美しく丁寧な下仕事が伺えます。藁の香りをラムに移すのはピエモンテ流ですね。

「渡邊シェフすごいっす！」
川崎トオルの第一継承者というか　このまま成長すると親方に並び追い越す日も来るんじゃないだろうか？
安定を通り越して「ダニエラは只今飛躍中であります」


安定のダニエラ
(2015,04)
2年程前までは川崎シェフがいないダニエラなんて行く価値あんまりないな・とまで思ってたが
「いやいや、ちょと待ってちょと待ってお兄さん！」じゃないが今回ふらりと行ってそんな思いは杞憂に過ぎなかったと実感しました。
ダニエラで川崎シェフの下でみっちり仕込まれた渡邊シェフの料理精度は川崎シェフと比肩するレベルだった。

前菜（いいとこ盛り）のどの料理も川崎さんの料理が見事に再現されている。
渡邊シェフ腕が上がったね！
イタリア帰りのサービスマンの実力も上がった。いつ行っても気持ちのいい対応は素晴らしい。


カンノーリを頬張ろう！
(2014,03)
カンノーリ・・・SFに住んでた頃はノースビーチのイタリア人街のスタンドで　NYに移ってからはリトルイタリーでよく食べたカンノーリ　買うと紙にくるりんと包んでくれてそれを歩きながら頬張るのがNYスタイル。アメリカでは大人気のイタリア小菓子なのに日本での人気は今一つな気がするなぁ。　でも断言しますよー　「カンノーリブーム」は必ず来ます。ｗｗ　パンケーキブームが終わるころにはカンノーリがブレイクするんとちゃうかな。。

ダニエラのカンノーリはアメリカのそれと較べるとイタリア本国のシシリアで食べられているものに近い本格的なものでした。
チーズもちゃんとリコッタを使ってる様だったし　マルサラ酒の香りもして美味しかったです。

大手の商社さん　カンノーリショップを原宿か表参道に仕掛けましょうや！
カンノーリを頬張りながら颯爽と歩くカッコイイ女性が東京の街のあちこちで見られる日も近いのでは。


もう夏はすぐそこだ、サマートリュフだよ！
（2013,May)
状態バッチリのサマートリュフが入荷しています。
サマーなのでもちろんお値段は控えめで財布に優しいです。

川崎シェフのタヤリンとトリュフの相性は絶品、これぞピエモンテ料理という域に達しています。
シェフの御親戚が作る　アーティチョークをさっとソテーしていただきました、ほんの少しの塩とオリーブオイルだけの調理なのですが素材の持つ滋味が感じられて美味しかったです。

ただいま東京ミッドタウン近くに新店舗を開く予定で川崎シェフはいろいろと動き回ってる様子なので
私のような　『川崎シェフおっかけ』（笑）　の人は彼のスケジュールを聞いてから訪問して下さい。


愛すれど、深く愛すれど　もっと愛す。
('13/03/19)
川崎シェフの料理さえあれば　「もう、イタリアンレストランの新規開拓必要ありましぇん」　という胸中にさせてくれます。
私にとってこのお店とはそんなお店です。
十数年前の「イル・ニード」の頃からのお付き合い、ここを経て「エミリア」を通り　またここへ帰って来る・・・みたいなね。

もう一度川崎シェフには「イル・ニード」みたいな客は一日一組、こじんまりとしたレストランで贅沢な料理を作ってもらいたいな。

黒トリュフのタヤリン　絶品です。手打ちのタヤリンの調子　それに寄り沿うブロードの旨み　バターのこく　黒トリュフの香り　ここ以上のタヤリンに今までお目にかかったことはありません。

川崎さんがイタリアでの修業時代　マッサヴェッキアの主人（現オーナーとは異なる人物　オリジナルのマッサヴェッキアを立ち上げた人）とお友達だったそうでこっそり秘蔵してた９９年のレアなボトルを開けてくれました。　時間の経過だけが成し得るワインの熟成を感じさせる美味しい状態でした。

生前のロマーノ・レヴィとも親しくされていたそうで　彼の直筆のイラストなんかも飾ってあり　当然彼の自慢のグラッパも数種類用意されている。
今回拝見したのはイタリアまで空ボトルを持って行き現地で樽から注いでもらってコルク詰めしたというグラッパ。　届いたばかりで勿体ないから今回は飲みませんでしたが次回は戴きますよー。

最近は料理に円熟味さえ感じるようになってきた川崎シェフ　今後も目が離せません。


新年わんこパスタの会
（'13/01/06）
皆さま、あけましておめでとうございます。

毎年新年の３日はここの　「わんこパスタの会」　に参加することを常としております。
わんこパスタの会　とは私が勝手に命名しただけで正式には　「パスタフェスタ」の会　というカッコイイ名前の会であります。
システムは７種類の手打ちパスタが次々にサーブされるのでそれをひたすら食べ続けるというもの。
一巡したらまた振り出しに戻って最初から同じパスタをループで食べてもいいし、
お店側とのタイミングが合えば　こちらのリクエストで食べたいパスタを注文していただくことができます。（料金３８００円）

今年は親しいレビュアー様方とそのご家族、お友達で会は大盛り上がり！　１４名の大所帯となってしまいましたがお店側の手際の良いサーヴィスの為に一切のストレスを感じるようなこと無くスムーズに会は進行し大満足な新年会を催すことができました。

食べたパスタ
アニョロッティ・ダル・プリン・・・３種の肉（牛、豚、兎）を使って本場さながらのアニョロッティ　思ったより軽やかなお味。
ガルガネッリ　雉のラグー・・・こういうお祭りパスタにさえしっかりジビエを使用してくれた。雉肉のクセは抑えられていた。
かぼちゃのニョッキ チーズソース・・・これが旨かった。もちもちとしたニョッキにかぼちゃの甘さ、チーズが纏い実に美味い。
タヤリン　ポモドーロソース・・・タヤリンにポモドーロソースって初めて食べた。　個人的にはセージとバターのシンプルなのが好き。
ほうれん草とリコッタのニューディ・・・これも美味かったね、きちりと作ってある。マンサルヴァよりこっちのが上だね。
ほうれん草のコルドネッティ・・・ほうれん草を練り込んだパスタ。ニューディと連続で出たのでちょっと印象薄い。
ピーチ 鹿のラグーソース・・・ここでもジビエ、鹿のラグーが絡むうどんのような太麺ピーチが鹿肉の旨みを吸ってて実に滋味深い。

スプマンテ２本、白ワイン３本、赤ワイン４本？
以上を１４名で割り勘して　一人頭７０００円のお会計でした。

また来年もやりたいですね！


不適切な画像につき　閲覧注意！　無闇に食欲を刺激される恐れが御座います。
（2012,SEP, 08)
今月はあの人＝川崎シェフ、土曜日曜の週末はこちらへいらっしゃるそうです。

で、今回は浮気をせず真っ直ぐ来たのでフルコース頂きました。

ほろほろ鳥と夏野菜のゼリー寄せ
コノシロのマリネ
フォアグラの前菜
キャロットサラダ
玉ねぎのフォカッチャ
カラスミのパスタ
夏トリュフのタヤリン
赤牛のタリアータ

イタリアのビール（小瓶）ｘ２
上質なイタリアビオワインｘ２ボトル

2名　24800円

トリュフ削りの連続写真をお楽しみください。（尚、空腹時の閲覧は身体の為に御遠慮下さい）

このお店は間違いありません。


　♪恋泥棒　　（歌謡曲シリーズ）
(2012,JUNE 19)
台風がそこまで接近してるっていう切迫した夜
魚を食べた後なんとなくあの人が気になってダメもとで電話してみた。

そう、あの人は私のハートをかっさらった　♪恋泥棒？　（ん、ちと古い？）

いつもなら外苑前にいるはずのあの人がこんな嵐の晩なのにこっちにいた。　「なんってラッキーなんだ」

〆のワインとパスタをいただきに参りました。

前菜は　子羊の内臓ソテー　ねっとりしたレバーがうんまいです。それにハツの食感の妙にはマイル。　赤ワインに合うわぁ。
今夜〆のワインは　L'Arco Valpolicella Classico Superiore　魚屋で白ワイン２本飲んだ後の〆にちょうどいい重さとテクスチュア。

サマートリュフのタヤリン　また目の前でどっちゃりこんと削ってくれた。　香りはサマーにしてはいいほうかな。

最近疲れているのか？　甘いものがたまに食べたくなる。　ティラミス貰った。　甘さ控えめで〆のカフェを飲まない俺に調度いい。

あの人の料理を堪能して　「さぁ、帰ります」　と席を立ったら外は大嵐だ。

ＴＡＸＩ会社に電話しても電話が繋がりゃしない。　あの人が凄まじい横殴りの雨の中を傘をさして出てってＴＡＸＩを捕まえてきてくれた。

何から何まで・・・。


白トリュフ入荷！超絶芳香！おそらく都内でも屈指のクオリティー。
（２０１１、OCT)
いや～参りました。　すっごい白トリュフです。
シェフより　「状態のいい白トリュフが入荷したのでよかったら是非」　とのお誘いを受けて行ってまいりました。

まず　実際にそのイタリアから届いたばかりの個体を見せてもらって　その香りの高さにびっくり！
なんとも素晴らしい芳香を放っているではないですか。
大きさはゴルフボール大ですが　こんな物からこれほどの香りが起ち上るのかよって不思議に思えるほどの力強い香り高さでした。

今までここや他所の店で何回か白トリュフを味わってきましたが　今入荷してるこの個体はその中でも屈指のクオリティーの高さを誇っています。
恐らく今現在都内で味わえる白トリュフの最高峰の品質ではないでしょうか。

もしお時間に余裕がおありでしたら今（多分この個体は今週いっぱい）味わいに行くべきです。

ここはバールなので他店のように気張ってコースを食べる必要もありませんので　一杯のワインとホロホロ鳥の卵のインココットに白トリュフをかけてでも構わないし　タヤリンに白トリュフという選択でも構わない。

それによくある　「さあ、トリュフ削りますよ。ストップって言ってくださいね」　なんて削る前のトリュフの重さを計量して削った後再計量し削った分をグラムで計算するようなセコイまねもしない。
ここではこっちが　「そんなに削って大丈夫なのかよ？」って思うくらい目の前でシェフが大胆にトリュフを削りかけてくれます。

下北沢の外れの見た眼なんでもないバールでこんなに物凄い白トリュフが食せるなんて　幸せじゃないですか？
西麻布の☆付きイタリアンの半分くらいのお値段で白トリュフが食べれちゃうんですよ。
川崎シェフが居なくてがっかりしてた人、今は川崎さんこっちにいらっしゃいますよ！

知る人ぞ知るお店のようで同業のイタリアンシェフやワイン業関係者、イタリア人を伴侶にもつカップル、クイズダービーに出てた大物女優さんなどをよくお見かけします。

せっかくなのでこんないい状態の白トリュフを皆さんに味わっていただきたくてアップしました。

まてぃす


（2010,NOV)
とうとう今年も白トリュフの季節がやってまいりました。　先月のお初もの到来のときは残念ながら東京にいなかったのでせっかく連絡を戴いたのに来られずじまい。
しかし、今年もちゃんと食べることがきました。鮎や鱧は食べないまま季節が終わっちゃうなんてことはあるけど　ここ最近白トリュフは外していない。

例年のごとく手打ちのタヤリンに白トリュフをスライスしていただきました。　なんとも言えないトリュフの芳香がお店中に広がり至福の時間を過ごすことができました。　それにしても川崎シェフのタヤリンはいつもバッチリ美味い　小麦と卵とバターが織りなす絶品のパスタに芳しいトリュフが合わさるだけで　なんでこんなにも幸せな気持ちになれてしまうのでしょう。

１１月、１２月が白トリュフの最盛期　ぜひタヤリンでお楽しみあれ。　あ、ホロホロ鳥の目玉焼きに白トリュフスライスって贅沢な楽しみ方もあるよ。

イタリアからの輸入物なのでいつも在庫があるとは限らないからトリュフ目当ての方は訪問前に一度電話でお店に確認をすることをお勧めします。


2009.12
下北定点観測１６　アニョロッティ・デル・プリン
平日の夜再訪。　早い時間だったため最初の客だったが一時間ほどでほぼ満席となる。
下北沢にしては相変わらず大人な客層。安心して食事ができる。

この日は仙台から小振りな殻付き牡蠣が届いたとのことなのでそれをシャンパンビネガーのジュレでいただく。それほど濃厚な海味のする牡蠣ではなかったのでトッピングのパプリカとソースによく絡んであっさりと食べることができた。

いつもオーダーする自家製フォアグラのスモーク　リンゴのマルメラータとブリオッシュ添えと手長海老（スカンピ）のグリルを続けていただく。フォアグラはいつも通りの完成度でスモークが仄かに効いているがフレッシュさを失っておらず非常に美味しかった。手長海老も火入れの巧みさで旨み、甘味が十分引き出されており言う事なし。

プリモはアニョロッティ・デル・プリン（ラビオリをコロンと立体的な形にした詰め物のパスタ）をチョイス。仔牛、うさぎ、ホロホロ鳥が中に詰まっており　パルミジャーノチーズのトッピングと絡ませて牛の出汁で取ったブロードとバターのソースに和えてある。食感も素晴らしいが旨みも凝縮しており最近食べたパスタの中では出色の一皿であった。

メインはウズラのグリル　トランペット茸のソースでをいただく。丁寧に火入れされたウズラの身は柔らかく滋味を感じさせる。私にはソースが少し甘かったが連れは気に入った様子だった。

エミリアを外苑へオープンし油が乗った感のある川崎シェフ。大きな体で厨房を自在に動き回り
ピエモンテの郷土料理を現地のままの味で再現してくれる。

カトラリーはテーブル脇のバスケットの中にあり、おしぼりも使い捨てのウェットなんとか。飾り気のない質実剛健な店だがバールでこれだけの料理が出せるのは驚きとしか言いようがない。


2009.9
こちらのお店は下北沢の喧騒から少し離れた位置にある気取らない作りのかわいらしいお店で　以前ここのオーナーシェフ川崎さんが向かいでやってた「イル・ニード」の頃からのお付き合いだ。
先月はサマートリュフを頂いたが（それも美味しかったけど）昨年こちらで最高級クラスの白トリュフを安価でとても美味しく頂いたのが忘れられなくて今度入荷したら是非連絡くださいとシェフにお願いをしておいたのだが　「とうとう季節が到来したのだ」　マダムから白トリュフ入荷の連絡を受け早速翌日に三人で訪問。

まず頂いたのが　蝦夷鹿のカルパッチョ・・・イタリアンカラーの色目も鮮やかな一品で上品なお味に今後のお皿への期待感が高まる。
次に　自家製フォアグラのスモーク　リンゴのマルメラータとブリオッシュ添え･・・程よく燻されて香り付けされたフレッシュなフォアグラとリンゴの甘酸っぱさがマッチしてワインが進む進む。
そして白トリュフと同時に入荷したフレッシュポルチーニ　（粒ぞろいで色、形もきれいなポルチーニで思わず厨房前まで駆け出していって匂いを嗅がしてもらった）シェフがどのように料理しましょうか？と幾つか提案をしてくれたがここはストレートにソテーしてもらってそのままのお味を楽しむことにした。これが大正解。イタリアの秋を存分に感じさせてもらった。

ここまででモンタルチーノとバローロを各一本空けてしまった。相変わらずの飲兵衛ペースだ。

そして自家製のタヤリンにその夜届いたばかりの白トリュフをシェフが目の前でスライスしてくれて・・・・「ちょっとそんなに気前良くぶっかけて大丈夫なの？」とこっちがあわててしまうほどシェフはスライスの手を止めない。もうお店中にトリュフの芳香が広がる。

なんとも幸せな夜だった。この香りだけでこんなに幸せな気持ちになれるなんて。

後で冷静になって考えてみると最盛期の時ほどの薫り高さは無かったもののお初物としては上出来ではないだろうか。
トリュフの産地ピエモンテで長い間修行した川崎さんだからこそのいい仕事、いい塩梅であった。

その夜、夢を見た。なぜか俺はピエモンテのアルバの森にいて飼い犬のチワワを指図して土の中のトリュフを探し出している。　泥んこのチワワ以上に自分も泥だらけになり抱えきれないほどトリュフを収穫して「さあどうしようか」と途方にくれている夢だった。なんでか分からないが マサコhttp://bit.respace.jp/jazz-masako/index.htmlが飼ってたニホンザルも掘るのを手伝ってくれた。

香りは恐ろしい。（女の人の名前ではない）　香りがトリガーとなって夢まで見ちまうなんて。

（追）残念ながら伝説のジャズ喫茶下北沢マサコは閉店してしまったね。お猿さんは天国でもマイルス聴いてるかな。

評価をアップします
今回はお任せ料理＋各皿の料理とお酒のマリアージュのコース　１万円也です！
結論は「圧巻でした！」
ここ最近これほどまでに料理を楽しみながら食事をするって行為を忘れていたかも
そんな楽しさを思い出させてくれた素敵な夜でした。

①ザリガニのアペタイザー　国産のザリガニだから安心して食べられます。甘エビみたいな感じ。

②貝とウドや根ミツバなどを軽く柑橘系のドレッシングで和えたもの

③からすみをラディッシュで挟んだ軽いツマミ　使う海苔は最高級品

④ホワイトアスパラガスのすり流し　中には貝や春野菜が

⑤貝柱、えんどう、食用藤の花を和えたサラダ仕立て

⑥甘く味を含ませたビーツとフレッシュなビーツを合わせた　ビーツ＆ビーツ

⑦かつおをトマトのリコピン酸で　数寄屋橋次郎が築地の仲買いに数本のかつおの腹を裂かせて中を見て買わなかった「かつお」とシェフは言ってた。笑　次郎のような大御所は築地でそういうことができるらしい。シェフは次郎が残して行った鰹の半身を「勿体ないからそれください！」と買ったそう。笑

⑧フィッシュ＆チップス　カマスを１本カリカリになるまで揚げてるので頭から食べられます。

⑨皮ごと食べられるキウイ　中にはハーブがいっぱい詰まってます。

⑩鹿の腹子　所謂生まれる前の胎児である。普段は身籠ってる鹿を仕留めても腹子は捨ててしまうらしいが知り合いの猟師から今回は譲ってもらって料理してみたそう。　味は淡白で「うさぎ」のよう。生まれてない子なので乳臭さも全くない。
考えてみれば可哀想だが貴重な体験が出来た。

⑪プリモ　笑　冷たいうどんに完熟トマトソース

⑫鹿カツ　ビーツのソースで

⑬デザート　ヨーグルトのエスプーマ　甘く炊いたフキが突き刺さってるｗ

お酒はフランスワインから始まりイタリアワイン（カンティーナ・ジャルディーノ　フランク・コーネリッセン）日本酒


至福の時間を過ごすことが出来ました。

俺が東京でずーっと探してた「緑の袋」が見つかったよ。
こんなに近くにあったんだね。
https://www.youtube.com/watch?v=gD6KGaQIW04


For Your Eyes Only (1981)
(2015,01)
For Your Eyes Only＝①秘密、内緒　②親展◆【略】FYO
マジで内緒＆秘密にしときたいお店
でも皆さんにも知ってもらいたい・そんな相反する複雑な気持ちでこのレビューを書いてます。
去年の秋にオープンしたばかりのこちら　下北沢駅からは少々離れているし代田橋からも遠いし三茶からも遠いなぁ。
でも遠くても行く価値のある素敵なお店です。

ここの建物は実は私の知人の家族が所有していて過去は雑貨屋さんだったりアンティーク屋だったり選挙事務所だったりといろいろな使われ方がされてきたが元々は彼のお祖母さまが経営する純喫茶だったのだと言う。その頃の名残りが丸くカットされた一枚ガラスをはめ込んだ正面窓などにうかがわれ昭和の香りをそこはかとなく漂わせている。
しかし店内はキレイにリノベーションされ古材や廃材と新しい素材を見事に組み合わせたオシャレなインテリアで構成されている。

お店に入ってまず目に入るのは窓際にディスプレイされたアンティーク自転車　80年前のイギリス製自転車や50's 60'sのアメリカ製自転車が並ぶ　アンティークとはいえ完全に整備されていて今スグ乗ることも可能なのだ。（欲しい人は購入もできる）

シェフは世界的に有名なシドニーの 「Tetsuya's」 を皮切りにミシュラン二つ星を8年連続で獲得している「湖月」マンダリンオリエンタルの「タパス・モラキュラーバー」と興味深い経歴の持ち主である森枝幹氏　
今までは有名店や大規模、大資本なお店で働いてきたが今一度原点に戻って素材を見つめ直す為「土いじり」なんかやっちゃってますとお茶目に話す森枝氏は光が丘に畑を所有し自分で野菜を栽培する傍ら各地の生産者との交流も盛んで毎週末は青山のファーマーズマーケットで有機野菜を販売したりととても活動的な人だ。

この夜は5000円のおまかせコースで
①フレッシュオイスターを米酢と生姜のソースで　米酢と生姜のソースと牡蠣が含むミネラルいっぱいの海水が混ざり合い美味しいジュースに変化している。やわらかい米酢は穀物酢ほど酸味に尖りが無くほどよく牡蠣に絡む。

②鹿挽肉のスコッチエッグ　アミューズ的なお皿なのかな。小さく可愛い鹿肉団子の中身はウズラの玉子　器がダチョウの卵の殻なのが面白い。

③いろいろな大根のカラフルなサラダと鱸　さっと塩してオイルで和えただけの大根だが彩りがキレイで食べてて楽しい。大根の下には軽く〆られた鱸がひそんでいます。

④新玉ねぎの球根にイノシシのラルドを巻いたフリット　青々した葉付き玉ネギの球根部分（新玉ねぎがまだ大きくなりきっていない状態）にイノシシのラルドを巻きつけ粉を打ってバーター液に潜らせたものをカリッとするまでフリットしそれを「ヒヤシンス用のガラス花瓶」に入れて提供。ネギの青い部分を手で持って球根部分にかぶりついて食べる（笑）
新玉ねぎ＋イノシシのラルドがフリットされることによって甘みが猛烈に増しカリッカリの衣といっしょに口の中でダンスを踊る感じ。玉ねぎのヒゲ（根っこ）の部分を残したままフリットにしてるんだけどそのヒゲの部分の香りが良く「大地の力強さ」を感じるその夜一番面白かった料理。

⑤トピナンブールと牛蒡　マッシュポテトと温泉卵のソースで　ほっこりと蒸しあげられたトピナンブール（菊芋）と牛蒡は食感が素晴らしく温玉とマッシュポテトのソースにからめて頂くと「芋やゴボウじゃないナニか」みたいに感じる。これも野菜の持つ力強さを体感できる料理でした。

⑥ホウボウのアクアパッツア　フツーのアクアパッツアじゃないです。これにも名前のわからない野菜（せりみたいに「しゃりしゃり」なんだけど白い果肉がついてんの）が使われていました。

⑦鹿肉カツ　鹿肉なのであっさりしたカツです。ベリーとビーツのソースでいただきます。

⑧デザート　シュネーバレン　ドイツ語で「雪の玉」という意味です。　小麦粉を麺状にしそれをボールのように丸めて油で揚げてありますがけっこう固いです。それを力づくで（手のひらを使ってぐっと）押しつぶしそこへヨーグルトとキウイのソースをかけて食べます。これなぜか手で食べるのが正式らしいです。笑

食後に「これ飲んでみて下さい」と茶色い液体がグラスでサーブされました。
「なにかわかりますか？」とその夜のソムリエ担当だった柿崎氏に聞かれましたが　う～ん、マディラやマルサラのようでもあるがそうじゃない気もする。。奄美へよく行く柿崎さんの事だから「ヘビとか昆虫とか変な酒じゃないでしょうね？」と聞くと
「違いますよー」と笑いながらボトルを見せてくれました。
なんと！味醂でした。
一子相傳小笠原味醂特製四年熟成本みりん　三河で丁寧に手造りされる本格みりんでございました。
まるで味はメイプルシロップのようなんです。これは知らなかった。

飲み物は自然派のワインと様々な日本酒を扱っています。
この料理内容でこの価格ですからここへ来た人は是非ともなにかアルコール飲料をオーダーしてあげて下さい。
最近「水」とか「ミネラルウォーター」しかオーダーしないでお茶を濁す人が増えてきているという話をいろんなレストランで聞きますがそういう人はどうか他のお店へ行って下さい。
レストランは飲食をする場所です。飲食とは「飲んで食べる」という意味です
個人経営の店に「水」しか飲まない客が大挙して押しかけたらその店はマジで潰れますから
そんなことをちょっとでも考えてあげて下さいね。

春の小風が吹く素晴らしいお天気の日　昼からワイン飲みたいねってことで代々木上原のキョウヤさんへランチに行きました。
ロングTシャツに薄手のスプリングコートを羽織って井の頭通りをゆっくりお散歩　
あんなに寒かった冬の日々はどこへ行ってしまったんだろう？
俺は石川セリの「野の花は～https://www.youtube.com/watch?v=LrJ3mgnJDbY」なんて鼻歌唄って飲む前からいい調子。

でも「そんな歌知らないわ」って言われる始末。
「え？陽水の奥さんだよ」
「それも知らない」「でも鼻歌もっと唄っていいよ」
OKが出たので今度はきちんと歌詞付きで唄ってみる。中年オヤジだからなせる懐メロの応酬（笑）

キョウヤさんって今までランチやってなかったんだけど最近始めたみたいで火曜日～木曜日にお得で美味しいランチを提供してるってのは街の（下北沢界隈のね）評判だ。先日も下北のワインバーで隣席した女の子がこの店をベタ褒めしてたので早く行ってみなきゃなって思ってた。

ドアを開けるとカウンターとテーブルに若い女性客が二組　楽しそうに笑顔で食事してるいい風景だ。

空いていたテーブル席へ案内され
ヒューガルテンを飲みながらメニューに目を通す
①前菜とパスタ
②前菜とパスタとメイン　
2種類のランチコースから選べ
パスタは数種類の中からチョイスすることができる
俺たちはメイン料理の付いた2500円のランチをオーダー
二人が違う種類のパスタを選んだが取り分けて持って来てくれるそう（いいサービスだね）

キョウヤの前菜…なんとも心躍る素晴らしい前菜でした。京野菜を上手く使うお店だってのは知っていたが届いたばかりの京野菜をこんなに楽しくイタリアンにアレンジされるとは驚きだった。
写真を見て下さい。　左下から時計回りでカリフラワーのブラマンジェ、ちょっと甘く炊いた金時、レンコンのバルサミコ酢煮、里芋とカラスミ、白シメジの木の芽マリネ、軽く塩揉みした紅芯大根、ブリのマリネ壬生菜のサルサヴェルデソース、中央は緑豆のフリッタータ　それぞれがきっちり作り込んであるから各々主張があり食べてて楽しくなる。
野菜を多用するイタリアンって味がブレたりどれも似たような味付けになったりって傾向が強いんだけどここのは違う。メリハリがきちんとあります。

白うどとホタルイカのパスタ…これには唸りました。今の時季ホタルイカを使う店って多いけど合わせる野菜はどの店も菜の花やキャベツなどで凡庸なんだよね。そこに白うどを持ってくる府金シェフのセンスはさすがです。
白うどの持つほんのりした苦味がホタルイカとあいまり春の到来を告げます。

サザエと菜の花のパスタ…サザエをパスタにする・それってちょっとした冒険だと思う。火入れを間違うとすぐに身が硬くなってしまう難しい素材サザエを上手に調理しています。サザエの肝（それも苦くなりすぎたりジャリっとした部分が混じらないように注意して使ってる）をソースの味のベースにしてありますが隠し味にシチリアの調味料コラトゥーラやトマトを使って複雑味を出しています。

自家製サルシッチャ　新玉ねぎのソース…ぎっしり肉の詰まった感のあるサルシッチャに甘みの強い新玉ねぎのソースがかかります。私の好みはもっとハーブを利かせた強い味のサルシッチャですがこちらは優しいお味付けでした。女性からはこのほうが支持されるのかな。

明日葉を練り込んだパンは香り高いしフォカッチャも美味。エスプレッソもとても上手に淹れられています。

海の幸のパスタを意識してリグーリアのヴェルメンティーノを合わせました。

料理全部をお一人でこなす府金シェフ　話を聞いてみるとあの伝説の店「飯倉キャンティ」で長く修行されたそうで その後7年前赤坂にこの店の前身となるKyoya Cucina Italianaをオープンし赤坂が土地の区画整理のため退去しなくてはならなくなり１年前代々木上原に移られたらしい。
シェフは飯倉キャンティとは全く方向性が違う料理を今作られているが料理の根底にはあの店の「めっちゃ丁寧な下仕事」みたいなところが感じられ彼がキャンティ料理を吸収分解して今の京野菜を使うスタイルを確立されたんだろうなと感じる。

今度はディナーへ行って「キャンティの大葉でやるバジリコパスタを作って」と無茶ブリしてみようと企んでいる。（笑）

Love beef supreme
至高の焼き肉屋さんだ。最高級クラスの飛騨牛をお店の人が付きっきりで焼いてくれる。
こちらはただ食べるだけ　笑
肉を返したり焼き加減を見たりの煩雑な仕事は全部焼き担当のお店の人にお任せして私たちはただひたすら食べ、飲み、笑います。

飛騨牛だから正肉が美味いのはもちろんのことだが　やっぱいい牛はホルモンも美味い！
色んな部位の内臓が混じったごちゃまぜ焼きは神がかった旨さの領域です。
こんな凄いの初めて…ぽっ…笑

この店のタレの味も絶品だ。
適度な粘度に熟成度の高い旨さ際立つタレだ。

ワインも美味しいのがいっぱいあるよ。

え？月島ってもんじゃの街なの？
俺にとっては焼肉目的の街ですから。
年末にこちらで食べた焼肉の感動が忘れられず再訪！
なかなか予約が取れずに延び延びになってたけどやっと行けたわ
皆さん前もって予約したほうがイイよ。

まず言っておきます
ここへ来たら迷わず「飛騨牛サーロイン」をタレ焼きで食え！！
これめっちゃウマいです！タレで焼いてもらって生玉子に潜らせて食べてもよし、白ご飯に乗っけて食うもよし。
在市のタレの味は絶品です。脂ののったお肉は是非タレ焼きで！！

韓国家庭料理な付き出し類が全て美味しい
キムチ、ニラ、チャンジャなどの小鉢が全部イケテる。これって珍しいですよ、たいていどれかが口に合わなかったりってありますがここのは全ていいお味でした。

笑顔がいつも素敵なオーナーさんがビシッと焼いてくれましたー！

エイ！エイ！　在市！　美味しいぞー！


めちゃくちゃウマいやないですかーっ！
(2014,12)
私的にはあまり行かない月島という立地ですが忘年会のお誘いを受けて行って参りました。
地下鉄月島駅の改札を出て10番出口へ向かってひたすら歩いて下さい。10番出口までの道のりがこれでもかってくらい距離ありますが頑張って歩いて下さいね、出口を出たら数十メートル先にお店の灯りが見えます。
駅から距離ありますが雨の日や寒い日はこの地下道直結ってとこが逆にいいですよね。

ちょっと今風のインテリアのお店は焼肉屋さんなのにオシャレで清潔感があります。
私たちは2階席を貸し切りで利用させていただきました。

その夜食べて印象に残った料理
A5飛騨牛熟成サーロイン…これはマストで注文しなければならない一品でしょう。見事にサシが入ったサーロインをまずテーブルでお披露目してくれてそれを店主さんが目の前で焼いてくれます。ジュージュー音を立てながら焼かれる肉を目前にしてただその肉一点を見つめ生玉子入りの器を持って呆然と黙りこくってしまうボクたち…。サッサと両面を焼いただけのミディアムレア的な肉を店主さんが器用にくるくるっと丸めて各人の溶き玉子入りの器に放り込んでくれます。ここでやっとみんなのどよめき声が上がります。「どぅわっ！」
その後はもうなにも言わずにひたすら肉にカブリつくボクたち…。
高級飛騨牛の脂身はひたすら甘く、肉質は柔らかく、口の中でとろけるような食感で「ありがたやー！」と音を立てて胃の中へ納まります。

ごちゃ混ぜ焼き…こ、これはなんですか！　いろんな精肉（カルビや赤身）といろんなホルモン（ミノ、コプチャン、ハチノス）が一皿にごちゃ混ぜになっておりそれを甘辛いタレで和えてあって九条ネギがどっちゃりトッピングされています。
それを従業員さんが「どどどっ！」と鉄板の上にブッ込んでトングを使って「ガッツガッツ！」突っつきながらジュージューと焼いてくれます。牛肉の旨み、ホルモンの旨み、ちょいと焦げた九条ネギの滋味がごちゃごちゃに混ざりあいそれを甘辛ダレが優しく包み込んだ　なんとも素敵な逸品です。
それぞれの具材とタレが複雑に混じり合いそれを「火」で一体化させた素晴らしい料理であると感じました。
こんなん他所では食べたこと無いわ。

ケジャン…新鮮な生のワタリガニを塩と漬け込みダレに漬けて熟成させた韓国料理ですがこんなにウマいの食べたのは初めてです。生のカニ身ですがちょっとねっとりするくらいまで熟成させたこのギリギリ感ってなかなか他所の店では出せないプロの味だと感じました。
写真はありませんがその他ナムルやチョレギサラダ、チヂミなど韓国家庭料理の皿がどれも美味しいのにも驚きました。

サーヴィス…店主さんと他数名のホールの人はてきぱきと仕事ができて素晴らしいのですが　新入りさんなのか若干要領がよろしくない若者が働いていらっしゃいます。きっと仕事に慣れれば大丈夫でしょう、誰でも最初は新米ですからそこんとこにツッコミ入れて批判するのはどうか？と思います。自分が新米のペーペーだった頃を思い出してほしいですね。

月島　ちょっと遠いけどこのお店なら足を運ぶ価値大いにあると感じました。

多くを語る必要のない素晴らしいお店でした。

ネタのレベルは極上
春の貝類の美味しさは格別、本ミル、トリガイの素晴らしさは言葉を失くすほど…
今の時季に珍しい極上レベルの鯖…築地としっかり顔が繋がっていないとこういうネタっていい鯖の揚がらないこの時季手に入らないと思います
全く異次元の味わい、こんな旨い鯵初めてだ
鰹や赤身はその場で「瞬間漬け」にして供されます。時間が経ってねっとりした漬け身が苦手な私にはありがたい
合間に差し出されるカニみそとカニ身がふんだんに入った茶わん蒸しのウマいこと
子持ちの雌シャコと身が柔らかい雄シャコの対比を楽しむ皿
カステラ状に焼かれた玉子の他店と一味違うプリンのような面白さ


全ての料理に完璧を求めるとこういう頂きに到達するんだろうなと感じさせます。
今まで雇われではできなかったことを独立を機会に全身全霊でぶちこんだ世界です。

店内の雰囲気、空間、器、流れている時間、挿されている花ひとつにしてもそれらすべてが見事に調和しています。

鮨屋というカテゴリーに留まらない「可能性」を秘めたお店です
実際に店の暖簾・看板、店主の名刺、どこにも「鮨」とは書いてありません。

自然派ワインのよき理解者だけにおススメする店。
自然派ワインに対して懐疑的で本質を理解してない人、お酒が飲めない人にはおススメできません。

簡単に言うとこの店は「自然派ワインと香港（広東）焼き物料理」のマリアージュを楽しむ店
中華焼き物とワインを同時に楽める人しかこの店の良さは伝わり難い
それに普通の中華料理じゃないよ、焼き物が最大の売りなんでアヒルや豚、内臓なんかが苦手な人は他所の店へ行った方がイイ。

中国本土や香港での自然派ワインに対する関心度は日本に比べるとかなり低く自然派後進国と言ってもいい状態なのでこういう料理と自然派ワインのマリアージュを楽しめる最先端な事をやってる（世界でも珍しいお店が）この店だってことになる。

そう、「私たちはこの店で世界で一番新しい組み合わせを楽しんでる」って思って間違いないでしょ。

ここへ来たら料理は焼き物中心にオーダーすることをお勧めする。
ここで普通の中華料理みたいなものを期待してはイケナイ。

『炭火釜焼きアヒル』　この店の看板料理だ。皮目パリパリで中はジューシーな仕上がり、噛むとジュワーっと肉汁が溢れ出るアヒル肉のウマさにハマると抜けられません。この旨み、脂とヴァルポリチェッラの古木から収穫したブドウで作ったワインがバッチリ寄り添います。

『チャーシュー』　こんがり焼き上げられたチャーシューは中華スパイスがよく効いた仕上がり。桂皮（シナモン）、丁香（クローブ）、花椒（カホクザンショウ）、小茴（フェンネル、ウイキョウ）、大茴（八角、スターアニス）、陳皮（チンピ）が鮮烈に香ります。

特別メニュー『老酒に漬け込んだ豚バラ蒸し肉』　漬け込むというより「何度も酒で洗った」という感じかな。仄かに酒香は付いてるけどそれほど強くは無い。吊るされて十分乾燥されているので旨み成分が凝縮していて「クソうまい」（失礼、もうこんな表現しか浮かばないくらい旨みが凝縮してるんです）

今まで横浜中華街の同發や金陵で焼き物買ってきて自分で合わせるしか術が無かった
中華焼き物と自然派ワインのマリアージュだけど中華街よりずっと美味しい焼き物を提供するこの店の出現でより身近に手軽に楽しめるようになった事がとても嬉しい。

くれぐれも言うけどワイン飲めない人がこの店で料理だけ食おうなんて考えないでほしい。
それは罪です。