この口コミは、まてぃすさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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夜の点数：4.5
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￥10,000～￥14,999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 4.0
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|雰囲気 3.5
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|CP 3.5
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|酒・ドリンク 3.5
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［ 料理・味4.5
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| サービス4.0
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| 雰囲気3.5
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| CP3.5
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| 酒・ドリンク3.5 ］
変わらぬ素晴らしさ、続けることの大切さ。
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ガルビュ これ食え、ここに来たら絶対これ食え
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生ハム
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パテカン
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鴨
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山羊のチーズのダーサラ
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自然派カオール
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デセール
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東京で一番ウマいカヌレ
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2016/02/19 更新
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今夜もボランジェで乾杯し涌井さんの料理の素晴らしさをまた堪能した夜だった。
オープンしてから一貫して作り続けている珠玉のメニューの完成度は年々向上するばかりかその研ぎ澄まされた精度は目を見張るものがある。
今回いただいたスープ・ド・ガルビュは過去最高の完成度の高さ、生ハムの原木から抽出した旨みと数種類の野菜、豆が織りなす複雑味は頂点を極めていた。
食後にタイミングを見計らって焼きあげて出してくれる「カヌレ」の美味いこと美味いこと！
俺は東京で一番ウマい「カヌレ」はこれだ！と思ってます。
（2013,Sep)
久々の再訪。 評価を変更するのでレビュー内容を追加する。
こちらのお店長年メニュー構成は変わらない。
いつ行っても同じメニュー。
それは出してる料理に対してシェフが絶対の自信を持ってるからに他ならないし
シェフがお客さんに食べてもらいたいと思う料理が今ここにある全ての料理なのだから 季節で内容を変更したり
新メニューを増やすこともしない。
（ただ季節毎にその季節しか食べられないメニューは存在する。例えば白アスパラやジビエなど）
どうしてもスープ・ド・ガルビュを食べて元気をつけたかったので予約して訪問しました。
平日の夜だったが狭いお店は全ての席が予約で埋まっていた。 訪問するなら予約したほうが望ましい。
ボランジェハーフで乾杯し
まずはフランス、ランド地方の希少な豚の（現生種？）生ハムからスタート。 イベリコのハモンとはひと味もふた味も違う味わい。濃厚なのだが
脂身はサラッとしていて香り高い。たまにイベリコで感じる口に残る脂や過度のアミノ酸によるくどさなどはこのハムにおいては皆無。
フォアグラのテリーヌ、アルマニャック・・・まんまのフォアグラを塩とアルマニャックで風味付けしたシンプルなテリーヌ。 ふわっと香るアルマニャックが鼻に抜けて心地いい。上質なフォアグラは口に入れると体温で溶けるかのよう。
スープ・ド・ガルビュ・・・前述した生ハムの骨を長時間煮出して取ったスープでジャガイモや玉ねぎ、キャベツ、豆などの野菜がトロトロになるまで煮詰めてある。 フランス南西地方の郷土料理らしいがこれは旨み成分のニトログリセリンみたいで めっちゃ美味い。 コラーゲン成分たっぷりでスープを啜る唇がべたつきます。
ここで赤ワインをお願いします。 前回も飲んだオートセール05ですが酒屋自体に在庫が無いらしく残念ながら他のカオールをいただきます。
Ch, Lagrezette 05 です。マルベック主体のパワフルなワイン。フレンチオークの新樽を使用しているためか抜栓直後は樽香がきつかったがしばらくグラスを振り回しているとそれも消え 果実味が強く主張してくる。
醸造責任者にやり手のミッシェル・ローラン氏を起用してるだけあってそれほど待たなくても短時間にパァーっと花開く感じで美味しくなったのにはびっくり。やっぱり醸造過程でお決まりの酸素を注入したりして工夫してるのだろうか？ ミッシェルは短気なアメリカ人に向けて短時間に美味しく開くワインを作る天才と呼ばれている。
アメリカ人はフランス人みたいにディナーに長時間費やすことは無いから どうしても早飲みできるワインが重宝されワインの消費量も多いので
アメリカをターゲットにしたワイン造りが数年前から盛んに行われているのだ。
Michel Rolland氏については 映画「モンドヴィーノ」が面白い。 傲慢な男だが美味しいワインを作れることは確かだ。
鴨のハツのブロシェット・・・鴨ハツの串焼きである。 それもシャラン鴨のハツである。 シャラン鴨のハツをどうやって集めるのか？って尋ねたら
昔から懇意にしてる肉屋さんの御厚意で仕入れているらしい。 他の店が真似をしようにもちょっとできないことだろう。
ぷりぷりの鴨ハツは滋味深く美味しい。 ガーリックとエシャロットのソースも絶妙。ここに来たらこれとスープは外せないメニューですよ。
メインは牛ほほ肉の赤ワイン煮をお願いした。
これが実に完成度の高いお皿だった。ほほ肉はとろとろになるまで柔らかく煮詰められており、赤ワインソースが素晴らしい出来栄え。価格を考えるとコート・ドールで食べる赤ワイン煮よりも満足度は高いかも知れない。
食後には焼き立てのカヌレがサービスされる。
外側はカリッと香ばしく中はしっとり仕上げられておりとても美味しい。
先日シェ・リュイでカヌレを求めて食べたのだがお菓子屋さんのカヌレよりシェフのカヌレの方が断然美味しい。
デジェフティフにお勧めのアルマニャック Laberdolive 93 を 満腹の胃袋がストンっと落ち着いた気持ちになった。
サービスの男性、女性共に素晴らしく楽しい時間を過ごすことが出来た。
最後涌井シェフとサービスの男性がお見送りをしてくれたのだけど 我々が通りの角を曲がって見えなくなるまで外に立って見送ってくれて
頭が下がる思いでお店を後にしました。
一直線の正統派ビストロ、揺ぎ無し。
(2009,NOV) 総合3.5 料理3.5 サービス3.5 雰囲気3.5 CP3.5 酒3.5
P.Eaterさまのレビューを読んでこれは行かなきゃとマークしたのですが、思いがけずチャンス到来したので今日お邪魔してきました。 当日予約の電話で二名席を確保できたので突撃。
お店は我ら最寄の赤坂見附駅からは徒歩１０～１２分くらいでしょうか。赤坂通りをどんどん登って
え？まだ行くの？って思ったあたりの路地にひっそりと佇む小さなお店。
今夜は金曜日という事もあり１５～１８名でいっぱいの小さなお店は満席状態でした。週末は予約必須です。
まずはボランジェハーフで乾杯。最初はラタトゥユから・・・しっかりと調理された正統派ラタトゥユ。
全てのお野菜がしんなりと一体化しており味も決まっていて美味しい。ただひとつの難（というか自分の好みだと）はタイムかローズマリー等のハーブで香り付けが欲しかった事とドライプルーンかレーズンの果物的甘味付けが欲しかった。（これはあくまで私の好み、私が作るんならこんな感じでと言う事）
ここでPさまお勧めのオートセール05をいただく。
続いてお肉のパテ・・・文句なく美味しい。これぞ家庭料理。塩加減といい、脂身の旨さといい、ほぼパーフェクト。コルニッション（市販の物と思われるが）との相性もいい。
鴨の心臓の串焼き・・・珠玉の名品ですね。火入れ、塩加減、ともに抜群。柔らかい香りのガーリック？（いやエシャだけかも知れない）のトッピングソースとよく絡み鴨の滋養溢れる旨みとピーマンの甘味が渾然一体となり口の中に広がる。このメニューは外せません。
スープ・ド・ガルビュ・・・なんて事のない野菜と豆の煮物なんだけど、生ハムの骨から煮出した旨みの固まりみたいな出汁で煮込まれており その旨み成分のアミノ酸で唇がべたつく位だ。
これは家庭料理の域を遥かに飛び越えたプロ中のプロのお味です。
最後にガスコーニュ風トリップ・・・丁寧に下拵えされたハチノスと豚足だがたまたまタイミングが悪かったのかそれほどハチノスと豚足に味が染み至っておらず「ちょっと上げるのが早かったかな？」
という印象。
きっと明日になれば味が染みて美味しいんだろうな。
小さなビストロで厨房も限界があるだろうからこんな贅沢は言っちゃいけないんだろうが、客のテーブルにその料理が出てくるまでの時間を逆算して 仕込んだ料理をもう少し熟成させる時間が持てれば完璧だろうな。（味の染み方などに関して）
それでもかなり美味しいビストロだと言える。３年前に訪れたバスク地方の料理を彷彿させる力強い料理たちでした。おフランスも広いね。いろんな郷土料理がある。