まてぃすさんが投稿したコントワール ミサゴ（東京/広尾）の口コミ詳細

月島の社長さんとの食事会のはずが吉祥寺の暴れん坊社長の乱入で「祭り」になっちゃった。
まずはシャンパンに合わせてシャルキュトリーを適当に切ってもらい盛り合わせで戴きます。塊りハムがうまいねぇ！
いろんなキノコがありますよ、とのことでそれらをソテーしてもらう。それぞれのキノコが主張してそれが皿ん中でぶつかり合いキノコ同士がケンカする料理であったがこれが面白い事に白ワインとめっちゃ合うのだ。
…社長さんたち結構気持ちよくなっちゃって…声も大きくなっちゃって…カウンターで大騒ぎするのもなんだから・店の端の個室スペースへ移動する。
…でも結局声の大きさは変わらず店中に大きな声が響き渡る…さーせん、シェフ…。
男祭りの登場！三元豚の塊り肉のロースト、月の輪クマのハンバーグフォアグラin、赤牛のステーキがどかんどかん！と盛られている。肉肉しい皿だが牛は赤身、豚もロースで柔らかく実にジューシーで食べやすく、クマはクセが無くフォアグラのアクセントが嬉しくペロッといっちゃいました！とってもお得感満載の皿だった。

土切りシェフの料理はやっぱウマい　ストレートに旨い。
確かに下戸にとっては塩がきついかも知れない、それは仕方ないね　こういう店なんだもん。
「水」しか飲まない下戸は他所の店行った方がいいよ。
男が祭りを演じたくなる店、俺は好きだ。

くまくま　かもかも　ぶたまぐろ。
（2014,02)
猟期が終了してしまう前にちょいと　「ジビエって」　きましたよ。

ジビエ食材ってのは一期一会　いつもいつも状態のいい食材を調理していただけるわけではない。
①獲物の成育状況（どこでなにを食べてたか）　
②どこを撃たれたか（弾が内臓を破損してないか？内臓を傷つけてしまうと肉が臭くなります。肉に散弾がめりこんで出血してないか？）　
③大きな獲物　鹿や熊、猪などは撃たれてすぐに適切な方法で血抜きが施されているか～

などなど様々な要因があり　信頼のおけるハンター仲間をお持ちのシェフがやっぱり一番有利ではある。

世の中ジビエ流行りでジビエを調理する料理人は増えたが　ハンターのお友達なんてそう簡単にできるもんじゃない。
ハンター友達がいないシェフは当然食肉業者からジビエ肉を購入することになるが　中にはとんでもなく状態の悪い肉を平気で持って来る業者もいるという。　国内で捕獲された獲物だけじゃ足りないので輸入物も扱うが（主にスコットランド、フランス）外国から送られてくる獲物を詳細に検品、検査できているか？というと　そうじゃない場合が多い。　

ここミサゴで使われるジビエ肉のほとんど全部が日本国内で狩猟されたもので私はココで輸入物を食べた記憶はない。

シェフは多くのハンター仲間をお持ちで（都内でも稀な狩猟をするシェフともお友達）とにかくいろんな獲物がこの店に集まる。
オマケにシェフの奥様(マダム）の御実家は新潟で農閑期の間は鴨猟をやっているという　強力なバックアップ体制がある。

いただいた料理
ヒグマのブーダンノワール・・・北海道の猟師仲間から送られてきたヒグマをブーダンに　ヒグマ肉はちょいとクセが強いのでミンチ状にしてあります。　香りづけに大量の黒トリュフ。

月の輪クマ　ステーキ・・・こちらは本州の猟師仲間から送られた月の輪クマ　調理する前のクマ肉を見せてもらいました　脂の量がすごいのですが不思議と出来上がったステーキの脂はあっさりしていて甘みもあり脂のいやらしさを微塵も感じさせません。　なんでもクマの脂の融点は低いそうで口の中でとろける感じがあります。　ヒグマはクセが強いですが月の輪クマはあっさり系で食べ易く実にウマいです。

青首鴨　サルミソース・・・この店のジビエ料理の王道です。新潟の休田に飛んできた鴨にコシヒカリをたっぷり与えて油断したところを網で一気に捕まえるそうです。　私が思うに海や湖近くで捕獲された鴨は当然魚をエサにして生きてますので内臓、たまに肉自体もアンチョビ臭かったりします　その匂いがお好きな方も方やいるのでしょうが本来の鴨肉の美味しさがよく伝わるのは穀物を食べてきれいな水を飲んで育った鴨のように思います。　圧巻のサルミソースはソースに鴨の内臓のほかにフォアグラを練り込んだ濃厚なスタイル　土切シェフの自慢のソースです。

青首鴨　お狩り場焼き・・・余興でシェフが作ってくれました。　江戸時代に大名や将軍がお狩り場で鷹を使って猟遊びをしていたころのレシピで料理が再現されています。使われている調味料は「お醬油」　ねぎと大根おろしで食べます。　フレンチシェフなのにこんなことやってくれちゃうところが土切シェフの面白いところです。

そして〆は　鴨のガラだけから取った鴨出汁でいただく　鴨なん蕎麦・・・もう笑っちゃうくらいにウマいです。


今年も美味しいジビエが食べられたことを神と大地と命に感謝して　また会える日を待ち望みます。


祝！３周年　ミサゴは益々進化する！
（'13/08/07 ）
３周年記念パーティーに招待されましたのでお祝いに行って参りました。
その日は　「肉祭り」　と題しまして土切シェフが実際に生産農家へ足を運んで　「千代幻豚」　を１頭丸買いしてまいりましてその豚の各部位を使っていろんな料理に調理して提供してくれるという夢のような企画でありました。

ちゃんと思い出せないくらいいろんな種類の料理が出て腹いっぱい食って飲んで会費5000円は申し訳なく感じました。

千代幻豚の挽肉を使ったラザニア絶品でした。ヒレ肉をカダイフで包んだのもサイコー　ローストポーク、蒸し豚、グリル etc・・・アサリのパスタに〆はポークビンダルーまで食べましたよ。

この日は沢山のお客さんが御祝いに駆けつけてくれてシェフもマダムもハセガワ君も幸せそうに終始笑顔で頑張ってらっしゃいました。

これからもジャンルにこだわらない　『旨いもん屋』　として益々のご活躍を期待いたしております。


もうすぐ猟期が終了だ、鴨目当ての人は急ぎなさいな。
（'13/02/04）
鴨猟ってか本州の全ての狩猟がもうすぐ猟期終了でおしまいになります。青首食べたい人は急いだ方がいいよ。
もう終了間近なんで行く前に在庫の確認は絶対必要ですよ。
ま、この店では猟期が終わっても害獣駆除の名目で捕獲された四足（鹿、猪、熊など）はたまに入荷するから目を離せないけどね。

青首の食べ収め行ってきました。　サルミソースの旨さはいつも間違いなく大満足。

マイレビュアーのともぞーちゃま一押しのタラバ蟹のクラブケーキ食べました。
さすが甲殻類に目の無い彼女が唸るだけの皿です。カニの旨みの濃縮感が凄まじく弱っちい白ワインでは歯が立ちません。
この店には置いてないけどクセのあるトカイ・フリウラーノあたりを合わせてみたい。

鹿バラのベーコンも野趣な感じがいっぱいで旨いね！　獣を喰らってるって気になります。

イノシシのラグー・・・ホントはパスタにしたりグラタンにしたりするらしいんだけど　炭水化物ヌキ抜きでラグーソースだけを無理言って出してもらった。　これもギュッと旨みが詰まっててヤバイくらいにウマイ。あ～ワインが進みます。


ジビエ終了寸前の駆け込みセーフ！な食事でゴワンした。


これだよ！The サルミソース！冬のミサゴは天国
（'12/11/30）
土切シェフの作るジビエ料理が美味いってことはもうとっくに承知のことだった。　しかし彼の作るサルミソースがここまで濃厚でウマイ！とは今回の訪問での一番の驚きだった！　青首鴨解禁（11月15日）の季節が到来しシェフの奥さま（マダム）の新潟の御実家で捕獲される青首鴨の入荷を首を長くして待っていたのです。

今回はジビエ好きなレビュアーのお友達をお連れするということで　事前にシェフと入念な打ち合わせをして解禁以来捕獲された青首の一番いい個体をキープしていただいて　それをサルミソースでいただきました。
前々から私は　『ジュでのばした様な味の薄っぺらいヌーベルキュイジーヌ風のサルミソースは嫌いです』　とシェフに打ち明けていましたので今回のサルミはリアルで　「濃厚」　そのものでした。　これがサルミです、これが「The　ソース」です！
鴨の血と骨髄の旨み、濃厚なレバーを感じるどろどろのソースは軽めの現代フレンチ慣れした女の子にはちょっとドギツイかも知れません、しかし　がっつりジビエに濃いジコンダスやシラーを合わせる　「そこの漢！アンタのことだよ、オッサン！」な方には　どんピタ！なお皿です。　是非ともこの季節にお試しください。

マダム御実家直送の網獲り青首の品質に間違いはありません。今回は4名で大きな1羽（\12600）を食べたのでこの値段ですが中間業者を通っていないのでこのボリュームでこの価格は納得でしょう。

仔ヒグマのロースト　ナッツのソース・・・仔ヒグマというとなんだか　くまのプーさんみたいなのを想像しがちですが仔といっても立ち上がると体長1ｍくらいはあるそうです。ヒグマの成体は体長２・５ｍ～３ｍ以上あるらしいですから・・・（恐ろしや）
まだ幼いクマの肉はそれほどクセは強くなく　普段森の中で食べているのでしょう　木の実の香りが薄っすらします、そこへナッツ（ヘーゼルナッツやクルミ）のソースを合わせているのがセンスいいです。

蝦夷鹿のベーコン・・・鹿のバラ肉って猟師さん達は今まで捨てていた部位だそうです。せっかくの獲物なのに捨ててしまうのは忍びない　なんとか食べられないか？とシェフがベーコンに加工したそうです。　食べてみてビックリ！脂が美味しいのです。獣っぽさもないしこれはイケます！

手造り生ハム・・・シェフが今年の2月に秋田の農家まで生ハム作りに行ってたらしいが　それが9カ月の熟成を経てちょうど届いてました。　よくあるイベリコやプロシュートとは違う自然な優しい塩分と　まだ「生？」ってくらいなフレッシュな出来具合が美味しかったです。

〆には鴨のガラで引いた出汁でお蕎麦を作っていただきました。　鴨出汁とネギだけのシンプルな蕎麦ですが五臓六腑に染みわたる旨さです。

気どりなんて全くないカウンターの旨いもん屋ですが　確かな調理技術とお客を思う真心に支えられた名店です。


夏のミサゴもマッジでヤバイっす！
（'12/08/10）
このお店の最大の特長は冬場のジビエだからなぁ・・夏はなぁ・・・なんて思ってたんだけど　先日行ってびっくりした！

カサゴのブイヤベース・・・この料理はどストライクでした！　大ぶりのカサゴ１本をまるごとブイヤベースにしてくれて　残ったスープをリゾットに仕上げて出してくれます。　ちょっとイカツイ顔したカサゴくんをオリーブオイルで皮目がパリっとするまで火入れし　いい感じになったらフェメ・ド・ポワソンを惜しげもなくどっぷり注ぎ込みます。　ここのは甲殻類のお出汁がガッツンと効いたかなりパンチのあるフェメ・ド・ポワソンです。　サフランもどっさり入れて香りと色を鮮やかに出します。　もうカサゴだけでいいお出汁が取れるのでアサリやムール貝、ハマグリなど余計なものは入れません。香味野菜も効いています。
カウンター席ならではの　全ての調理工程をつぶさに観察できる醍醐味！　お料理好きな人、調理をしてる様子を見るのが好きな人、絶対カウンター席がお勧め！　だって店名からしてコントワール（カウンター）なんだからさ　ここへ来たら迷わず特等席のカウンターに座してシェフのお手並みを拝見しながら食事して下さい。

本ズワイガニとマンゴー、夏野菜のガトー仕立て・・・これは夏らしい爽やかなお皿でした。ほんのり甘味を感じるズワイガニの身と南国の味と香りのするマンゴーの不思議な組み合わせ。底に敷いてあるクスクスとの相性も良かったです。


これから秋まではシェフ自らが獲ってくるキノコ類も楽しみだし　夏鹿も入荷したらしい。
ジビエの季節までにまた行っちゃうな、きっと。


ヒグマだよ、美味し過ぎてクマってしまいます。
（２０１２，５，２８）
週末に再訪しました。

今回の目玉料理は　『冬眠から目覚めたヒグマのパイ包み焼き』　シェフのお話によると暖かくなって　『あ～、よお寝たわ！』　って穴から出てきてあくびをして伸びをしていたヒグマさんが運悪く猟師と出会ってしまい　「ズドン！」　とやられてしまったそうで　冬眠開けだったせいで脂の乗りはそれほどではありませんが　濃厚な旨みを感じさせる逸品でした。　手捏ねてボール形のハンバーグ状態にしたヒグマの挽肉を目の前でパイ生地に包みこみオーブンで仕上げてくれます。　ソースはフォン・ド・ヴォーベースで松の実が散りばめられた上品なお味。　最高でした。

その他にその夜はイタリアから届いたばかりというフレッシュポルチーニがありました。それもかなり大きめのサイズのを１個と普通サイズのを１個　計２個をシンプルにソテして違いを味あわせて頂きました。　　まず生の時に嗅がせてもらった香りと熱を通した後の香りの違いに吃驚。　熱を通すと何倍にも香りが起ちあがります。　大きめのポルチーニはさながらキノコのステーキかのよう、肉厚な軸の部分は柔らかく　且つ　瑞々しい。カサの部分は香りが凝縮していてなんとも言えない美味しさです。　
小さいサイズのは全体的に香り高く大きいのほど柔らかくはないのですが水分の含有率が低いのでしょう　より濃縮した香りを楽しめます。

定番の　『昆布森産生ウニとコンソメジュレのアンサンブル』　ですが前回感じたコンソメの爆発するかのような強烈さが今回は感じられません。味が控えめに変わっています。　みなさんがここで味が濃すぎるとかクセが強いとか仰ったからでしょうか？　以前ほどの個性が感じられない平板なコンソメになってしまっててちょっと残念でした。

まだまだこのようにイレギュラーなジビエの獲物がちょくちょく入荷すると言うのでこちらのお店から目が離せません。


Here Comes The Sun
(2012,MAR)
あの震災から一年経ちまだまだ復興というには全然遠いところでぐずってる様な現状だけどいつまでも後ろ向いてばかりはいられないじゃないですか。　被災地で未だに避難生活を強いられてる方は気の毒でしょうがないけど政治が全くやる気ないし、あんな政党を選んじまったのは俺たちだけど（俺は投票してないけどね）待ってたって世の中変わらないしね、希望を持って歩んでいくしかないんだよね。

なんて考えてたら今夜も関東は大きく揺れた。千葉や茨城、埼玉で地震が連発してる。
なんだか胸騒ぎのするここ数日だったけどいいお店に巡り会いました。
気持ちは前向きに　Here Comes The Sun　 です。

お店は六本木から少し距離があるのでタクシーで行くことをお勧めします。ワンメーターです。霞町の交差点を越え日赤病院へ曲がる道を少し入った所のビルの２階です。

コントワール（カウンター）中心の店内は気どりが無く　カウンター以外にテーブル席が少々ございます。テーブルクロスを使わないランチョンマットみたいなシートを使ってるのでかしこまった感は無く普段着で利用できる雰囲気です。

シェフは　ジビエ料理で評判だった広尾の　「ブラッスリー・マノワ」　のご出身。
だからメニューがジビエオンパレードで大変なことになっているのは確かなのだが特色としてフレンチ、フレンチしていないのが面白い。シェフの御実家がお寿司屋さんでシェフも料理業界出発点はすし職人としてのデビューだったらしいのでその影響か？面白い魚を使った料理やすっぽんを使った料理などがメニュー内に散見される。

その夜いただいたお料理

アミューズ
『一口サイズのラザニア』・・・出足から美味しい。チーズはそれほど強くなく上品なベシャメルソースであっさり系です。


『昆布森産生ウニとコンソメジュレのアンサンブル』・・・大きめのカクテルグラスに綺麗に盛られたコンソメジュレのお味が濃厚で美味しいです。他のレビューを読むとコンソメに関して勘違いしてる人が多いのでここで言うけどコンソメって仕込みに非常に手間と時間のかかる料理人泣かせの
やっかいな代物で　家庭に浸透している味の素の固形ブイヨンは楽でいいけどレストランでコンソメを取るのは大仕事で時間と経費がかかります。各お店でそのお店の特長のあるコンソメ作りを目指すのですが　言ってみれば時間をかけた仕込みの成果がそこに現れるのです。（シェフはもちろん下働きの新人の子たちの努力が見えるのがコンソメ）　だから「クセの強いコンソメだ」とか「味がしつこい」・・・なんてレビューは私に言わせればズレているのです。クノールのコンソメスープを味わってるのではないのですから。　この料理は時間と労力の結晶であるコンソメジュレ自体の味を味わってなんぼ？の料理であり決してウニを楽しむ料理ではありません。あくまでウニは添え物です。（ま、美味しいウニですけどね）自分の舌を常にコンソメへ集中させてください。
スプーンを進めるとコンソメジュレの下にウニ　その下にも濃厚なムース状の人参とグラス・ド・ポワゾンが待っています。


『ズワイガニと二色のアスパラガス、春野菜のテリーヌ』・・・ズワイガニとホワイト、グリーンアスパラ　パプリカ　菜の花がフュメ・ド・ポワゾンのジュレで固められています。その周りを柔らかくエチュヴェしたポロネギで包んでありました。さらにサイドに石鯛のカルパッチョとタラバガニをピンクグレープフルーツ、日向夏で和えたサラダが添えてあります。一皿の充実感、ボリュームも満点のお皿でした。


『月の輪グマのパテ』・・・ジビエの登場です。季節によるとヒグマも出るそうですが今回は月の輪グマ。少年の頃私はカブスカウト隊員で月の輪グマ班だったのでちょっと複雑な心境でしたが食べてみると嫌な臭みやクセは全くなく「クマだよ」って言われなきゃ何の肉かわからないほどスムースに食せるお肉でした。しっかり味わってみると木の実の香りというのでしょうか、森の香りみたいなニュアンスを感じられます。
付け合わせのキノコのソテーがとっても美味しかったです。（フォン・ド・ヴォーソースが旨いんですね、きっと）
なんでもないガルニチュールまでシェフの腕前で美味しく料理されているのには感心しました。

メインは
『エゾ鹿のハンバーグともも肉のロースト』・・・大きなエゾ鹿のハンバーグにナイフを入れてみると溢れる肉汁と一緒に現れたのはフォアグラの塊です。アハ！フォアグラがゴロゴロ入ってます。ローストされたもも肉は俗に言う「シンタマ」と言われる部分でしっかりした赤身で脂肪分は殆どなくとても柔らかいです。肉汁こってりのハンバーグと赤身しっかりのシンタマのアンサンブルが面白い。
量も多く２人で一皿をシェアして充分過ぎるくらいの満足度でした。


その夜はもうすでに売り切れだったのだけど　網で捕獲する新潟県産青首鴨のローストなんて料理もある。
なんでもマダム（シェフの奥様）の御実家がコシヒカリを与えて太らせた青首を網をつかって捕獲する仕事をなさっているようで毎年安定して鴨を仕入れることが出来るみたいなので期待大だ。ストレスを与えないで捕獲する鴨ってことでブッパでも有名だよね。


サービスはマダムが中心で一人厨房から応援の若者が出てくる。　料理提供スピードは丁度よく　それほど大きな店では無いのでスタッフの気配りも伝わって客がストレスを感じるようなことはあまり無いんじゃないかな。


シェフは以前にお勤めだったお店の頃からのつながりを大事にされているようで季節には北海道や長野、いろんな場所からジビエの獲物が安定して届くそうで　魚介類に対してもお寿司屋ゆずりの目利きであるのでこの店の食材の質は確かだと感じました。


乾杯のビール、白ワインシャルドネを１本とブルゴーニュ赤を１本飲んで今夜もデセールは辞退して２軒目へと西麻布の闇に私は消えます。。。