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夏の蝦夷鹿でステッキフリット
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丸腸のタツミスタイル
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豚セルベルのパリパリ焼き
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白イカとトウモロコシのフリット
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パクチーサラダ
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サンセール
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ピノ
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最強ブーダンノワール
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フランス産ホワイトアスパラとフランス産ベーコン 目玉焼きフォンのソースで
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アバジュレ
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すだち牛のサラダ仕立て
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すだち牛アップ
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カスレ
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ラングドック
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ブル
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石川町からの帰りに中目黒で降りタツミちゃんへ
カウンター席タツミちゃんの目の前に陣取る
「なんだかこの通りって肉バルを名乗る店が異様に増えたよね～」「ここと神谷さんの店の影響かな？」「でもカタチだけの肉バルなんて２～３年で消えるんじゃね？」なんて会話しながらワインとアバを楽しむ。
丸腸が甘いね、ヤバいくらい甘いわ 脂の甘みだ～イケねーイケね～ 体重管理ができねー俺にこれは爆弾だ…。
豚セルベルもトロリンちょでウマいわ、セルベルって脳みそだからね、でも食べてみると白子みたい。これも売ってくれるルートがどんどん無くなってしまって今では入手困難食材らしい。 フランス的な内臓屋って商売も難しいね。豚の血も脳みそも売っちゃダメってどういうことよ？え、お役所さんよ？
バッチリなツマミとうまいワインとタツミちゃんとの楽しい会話
甘く危険な香りに包まれて僕らの夜は更ける https://www.youtube.com/watch?v=moCHMScslOk
シェフの腕の良さは間違いない、料理にハズレの無いお店
(2013,02)
こりゃまたスゴイお店と巡りあってしまった。
突然の陽気で急に春になったかのような暖かさの中
森美術館で 「天才でごめんなさい」 会田 誠展を観た帰りに寄ってみました。
お店は中目黒のTSUTAYAのビル横の商店街をずーっと行った方にあります。 ブッパより少し手前。
我々が案内されたのはカウンター席、シェフの腕前を眺められる特等席でした。
肉料理、内臓料理が得意なお店ってのは事前情報で了解済みだったが
会話してわかったのは広瀬 亮シェフの肉、内臓に対する 「思い入れ」 はハンパなく私の感触では 限りなくバスクやフランスの肉料理屋を意識したレシピと 肉、内臓の質に対する飽くなき探求心 見た目クールなシェフなのに中身は 「熱い肉好き男子」 なのが伝わってホットな晩餐を楽しむことができました。
単純に 「肉料理が好きなシェフ」 ってのは都内にゴマンといる。
広瀬 亮シェフは ただ「好き」 ってだけに留まらずかなりディープなところまで掘り下げて肉料理と対峙していることがスゴイと感じさせられます。彼はフランス修業時代にかなりいい体験をしてきたんじゃないかな？ 正直私の今までの経験上若いシェフで 「この人はスゴイ」 って感じるシェフって数えるくらいしかいないけど彼はその中の一人にしっかり数えられます。
しかし 「真面目な料理を作る、真面目すぎるくらいにキチンと調理する」 ってことで運営的にマイナスな面が出てる点も確かです。
例えば 皿出しのスピードはハッキリ言って遅いです。
それはシェフを補佐する 「追いまわし」的な若者がまだ成長途中にあってうまくお店が回っていないってことが大きい。
シェフは本来ストーヴの前でひたすら調理に追われていればいいのに サラダをやったりデザートまでやったりコールドな皿まで担当しているので作業の流れが中断されてしまい皿出しが遅くなってしまってます。
早く右腕となる人間が育つといいのですが。
それと この店は作り置きの料理のメニュが少なく 『トゥーオーダー』 でスタートする料理が殆どなので（それが真面目な証拠なのですが） 他のレビューに書かれているように待ち時間が長いって感じさせる原因なのかな。
とにかく現状では店が客で立て込むと 皿出しは遅くなるのでその事はあらかじめ納得してこの店で食事をしたほうがいい。
あと 注文は最初にメニューをよく読みこんで自分でコース仕立てに組み立て なるべく追加料理が発生しないようにオーダーするなど客側が工夫することでだいぶ違ってくると思う。例えば二名で利用の場合は前菜３皿メイン的な料理２皿程度が目安だろうか。この店の有能なソムリエ君と相談しながらコースを組み立てる事をお勧めします。
ここは居酒屋じゃないんだから 「取りあえずこのくらいでぇ～ 後は様子を見て追加します」 なんて頼み方は愚の骨頂だからね。それこそいつまでも料理が出て来ないぞ。
注目の料理
アバジュレ・・・アバ（内臓）のゼリー寄せ。 コンソメゼリーで固められたアバは食感が面白くスターターとしてはイイお皿です。
添えられた「リアル」な粒マスタードは上質な高級品ですね。
この皿かシャルキュトリーかなにか冷菜を頭にオーダーしてあげましょう、
これらは作り置きなのでスムーズに出て来ます。
いきなり温菜から注文したって直ぐには出て来ないし シェフに失礼だ。
小さいお店なんです、順序ってものを考えて少しばかりお客も気を使ってあげましょう。
ブーダン・ノワール・・・この店ではパートフィローに包んだり トマトベースで煮込みにしたりと数種類の調理法で出しているけど今回感心したのはシンプルにグリルしたバスク風の皿。付け合わせは赤キャベツの酢漬けと完璧な味わいのマッシュポテト。 ブーダンはナイフを入れると中に豚耳やセンマイなどの内臓の切れ端が仕込んであり食感が複雑で面白い。生クリームの使用も優しくスパイス感も適当で美味しい。
ワキサカのブーダンもウマいと思うがこちらのは肉屋のブーダンという趣で男らしい料理となっている。
シェフは豚の生血にしてもきちんとした冷凍のものを特別なルートから取り寄せて使っている。
知らない料理人は「沖縄の豚の血」なら間違いないと思って盲目的に使っているようだが 沖縄は屠場の職人のレベルがマチマチでいつもいい状態の生血が回ってくるという保証は無い。（不純物がまざってたり やけに水っぽかったりね。） 届いた血の状態を瞬時に見極めどう使うか？を即座に判断できる能力が要求されるのだが それができない料理人が実に多い。（先日私のレビューへのたび重なる修正依頼でモメタ店なんかもそうだ） その点広瀬シェフのブーダンは素晴らしいレベルです。
フランス産ホワイトアスパラとフランス産ベーコン 目玉焼き添えてフォンのソースで・・・今季お初のホワイトアスパラガスだ、もうそんな季節になったのか！って思ったよ。 アスパラは食べたい本数を選んで注文します。
サイズはそれほどデカくもなく 一級品のアスパラにあるような芳しい高貴な香りも弱かったが美味しく頂きました。目玉焼きをつぶしてトロトロの黄身をフォンと絡めてアスパラに塗りたくってガツガツ食べてしまいました。添えられたベーコンも美味しいです。
すだち牛のサラダ仕立て・・・いろんな生産地の赤牛を食べてみて シェフが行き着いた先がこのすだち牛【阿波赤牛(あか牛)】の名称で徳島県鳴門市の天恵(あまえ)牧場が育てている牛だったそうだ。 和牛の一種である褐毛和種（あか牛）にスダチ果汁を混ぜたおからを飼料に配合して与えて育てた肉質が柔らかく、脂肪分が控えめであっさりとしてるのが特長の牛肉です。
周りを焼き固め中をレアに仕上げた牛肉とセルバチコ（ルッコラの野生種）と赤カブ、ムラサキニンジンとで和えてあります。
スダチ牛の「甘み」とセルバチコの「辛み」が口中で複雑に絡み合いおもしろい味わいになります。
メインは
ピノッキオのカスレ・・・ピノッキオとは豚の尻尾の根元部分のことでコラーゲンの塊りみたいな部位です。それをトロトロになるまで柔らかく煮込みそこに白インゲンと手造りソーセージ、フォアグラ、トマトソースを入れパン粉をかけてオーブンで仕上げた料理です。
ピノッキオには尻尾を形成する小さな骨がいっぱい入っているのですが その骨もコリコリ食べられるくらいに完璧に火入れされているので骨だろうが構わず全部食べちゃいます。 肉の旨みが凝縮した美味しいカスレです。
自家製のパンも美味しいです。今回特に感心したのはクルミのパンのクオリティーの高さだ。
以上の料理と ボトルワイン２本飲んでの支払いが二万円を切っていました。
かなりＣＰが高いと感じます。
この店のワインのセレクションは少しミーハー寄りかな かなりブルゴーニュワインに比重を置いているようだ。 これだけしっかりした肉料理を出しているのだからローヌやカオールまたはラングドック、プロヴァンスなどに力を入れればお店のスタイルに合うのになぁ・・・と思いました。
シェフの素材を見極める力、調理技術の高さ、野心的な素材選び（ピノッキオや豚の脳みそ）などとっても気になるお店です。
これから通っていろいろ食べてみたい・・・好奇心を擽られる素晴らしいお店との出逢いとなりました。