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北新地にあるANAクラウンプラザホテル大阪のすぐ近く。ちょっと古い小さな雑居ビルの２階にひっそりとたたずむお店。
入口のところからここだけちょっと雰囲気が違う。敷居が高そうに感じ、少々緊張して中に入ると、気さくな感じの大将と、若い職人さん。ホール担当は愛想のいい女性で、とても温かい雰囲気。
メニューは基本的にコースのみ。ただし、つまみを多目とか、握りを中心でといったリクエストには応えてくれるとのこと。最初の１杯はビールをお願いして、スタート。
手際よく調理されて最初に出てきたのが真鱈の白子の蒸し寿司。小さな器に酢飯を入れて、蒸し器に入れた後、さっと湯通しした真鱈の白子を乗せた温かいお寿司。軽く塩で味付けしていて、上にはポン酢で味付けした大根おろしとねぎ。出すタイミングの温度や、塩とポン酢とのバランスなどすべてが計算されていて、驚くほどおいしい。この後も驚きの連続。
北寄貝を黒七味と醤油で和えたものは、ちょっと合いそうにない組み合わせだが、食べてみるとこれが意外と合う。
お刺身はイサキの酢造りやや薄めに切られたイサキにスダチを絞り、味付けされた大根おろしで食べるのだが、どの味も突出せず、お互いを引き立てあっている。
このあたりから日本酒に変更。それほど種類は多くないが、厳選されており、しっかりしたものから軽めのものまで一通りのタイプはそろっている。
焼物は石鯛の幽庵焼き。身がしっかりとしていて旨味が濃い。
続いて出てきたのが生牡蠣。この日は宮城県産のものをポン酢で漬けたもの。かなりポン酢を使ったものが多い印象だが、それぞれの素材に合わせてポン酢を変えてある。
この後、シャコ、ぬたと続いて握りへ。
この時点で少々お酒が進んでいる。
このお店で使用している魚はの半分は築地から仕入れており、マグロや貝類、北海道や東北産のものが中心とのこと。鯛やタコなどを明石など関西の港から仕入れているらしい。東京の方がいいもの、関西の方がいいものをそれぞれ使い分けている。
最初の握りは 宮城県産の生牡蠣を特製の愛媛産のタイの昆布締めから。握る前に軽く昆布にあててから握る。昆布が強くなりすぎず、ほんのり香る程度。鯛本来の甘みが感じられる。
次は能登産のブリ。ちょうど寒ブリのはしりで、ちょうどいい脂の乗り具合。
淡路産のサヨリ昆布締めは、先ほどのタイとは締め具合が違っている。
北海道噴火湾の中トロ。
次に出てきたトロは中トロと違って戸井産。まずいわけがない。
こはだは、それほど酢がたっていないまろやかなもの。聞くと、分子の大きさを考えて、砂糖、塩、酢の順に入れて行くことで、塩や酢が入りすぎず、まろやかでやわらかい締め具合になるとのこと。
この後は、スミイカ、ブリ腹（記憶が曖昧）、馬糞うに、クルマエビ、煮ハマグリ、アナゴで最後にたまごとお椀でコース修了。
この中でも特にクルマエビにはかなりこだわりを持っているとのこと。多くの寿司屋は、クルマエビにそれほど力を入れておらず、彩的に使われることが多いと感じることが多いが、こちらは手間の掛け方が違う。煮た後、出汁につけておいてあるので、ぱさぱさにならず、エビ特有の食感と、旨味が凝縮されている。それを最後に蒸し器に入れて温度を上げることで香りも楽しめる。
シャリの温度は少し高め。いろいろなネタに合うようにと、酢は赤酢2種類、米酢2種類の計４種類ほどをブレンドして使っているらしい。どのネタもひと仕事、手間を加えており、すごくいい。また、握りが絶妙。口の中に入れた瞬間にほろっと崩れるちょうどいい握り加減。シャリは少し甘め。聞くとグラニュー糖を少しだけ入れることで自然な甘さに仕上げているとのこと。
カウンターの中をのぞかせてもらうと、ツメが4種類。アナゴ、ハマグリ、エビ、もう一つは失念。醤油も何種類も用意してあり、何故そこまでするのかを尋ねると、それぞれの塩分濃度を一定にすることにこだわっており、そうすることで違和感なく食べられ、味覚が振り回されないので味も分かりやすくなるらしい。それぞれの素材によって塩分濃度が違うので、味付けでそれらを一定に保つようにするため、それぞれに合ったものが必要とのこと。
あまりにも美味しかったので漬けマグロ、ボタンエビの昆布締めを追加し、こはだをおかわり。少々お酒もすすんでしまったので、最後にサビ巻をお願いした。
江戸前かというとそうではなく、江戸前の技術と関西の味付けをベースにした、ここの大将のオリジナル寿司。寿司は江戸のものという固定観念あったが、大阪にも本当においしい寿司はあることがわかった。
結構いい量を飲んで、この内容、これだけ食べても１人２万円弱はかなりのコストパフォーマンス。
今後、さらに人気が上がると思われるので、予約が取れなくなる前に行くことをおススメする。