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柳家錦です、竹をふんだんに使った和を感じさせる風格のある店構えです
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店主の林 薫氏が厨房の炭火に対峙しています
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先付けの一品
蜂の子は柳家の看板的食材、これが適度にクリスピーで美味しいのです
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青菜の小鉢
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長良川の落ち鮎
これは大きいですね！お腹には卵がパンパンです
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焼松茸、もちろん国産です！
香りが素晴らしいですね！
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鮎の天ぷら
この鮎も子持ち鮎でした！こちらは頭からガブリと行きたい
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箸休めの一品、茄子の煮浸し
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熊のロース肉！脂が多いのですがこれが美味しい！脂の甘さが楽しめました
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猪肉のロース！これも脂が凄いですね！でも脂くどくはありません！
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鹿の芯ロース！こちらも前回に比べると脂の多い部位を使っている
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柳家錦にはワインソムリエの資格を持つスタッフもいるので、合うワインをセレクトしてくれる
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箸休めの一品
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天然の大鰻です！少量のご飯が添えられて鰻丼気分も味わえる
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前回は矢作川産だったが、この日は長良川の鰻との事
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食事は自然薯のとろろでした！
自然薯の風味が良いですね！つるりと入ってしまいます
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食後のデザートはマスカットとメロンでした
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ビルの入り口に控えめな看板がありました
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柳屋 錦
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店主の林氏、柳屋の次男なのです
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突き出しの一品、蜂の子は名物です
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箸休めの一品、松茸の煮物
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和良鮎を備長炭で焼いて行きます
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和良鮎の幟
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和良鮎の備長炭、塩焼き
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焼き松茸、送り物だが香りは悪くない
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鱒の刺身と炙り
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箸休めの一品、オクラの煮物
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和良鮎の春巻き
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鹿肉を備長炭で焼いて行きます。まさにジビエ料理だ！
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鹿肉のヒレ肉、備長炭の炭火焼
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鹿肉の芯ロース、備長炭の炭火焼
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四万十川の天然うなぎを備長炭で焼いて行きます
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四万十川の天然うなぎ
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鮎雑炊
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デザート
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グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
柳家錦でジビエ料理を楽しんで来ました ２０１５/１月
取引先の友人に前回訪問してとても満足したと話をしたところ
「是非一緒に行きましょう」と言う話になり、客先の接待費で行ける事になった（笑）
柳家錦です
錦３丁目の中心部、中央マンションビル１階の奥まった場所にあります
竹をふんだんに使った和を感じさせる風格のある店構えです
店主の林 薫氏が厨房の炭火に対峙しています
店内はカウンター席と４～５人の個室がひとつの小さな空間です
厨房の換気設備を改良したようで、脂の多い獣肉も提供できるようになった
先付けの一品
蜂の子は柳家の看板的食材、これが適度にクリスピーで美味しいのです
青菜の小鉢
長良川の落ち鮎
これは大きいですね！お腹には卵がパンパンです
このサイズになると頭からかぶり付く事は出来ないが、身も大味ではなく美味しくいただけました
焼松茸、もちろん国産です！
香りが素晴らしいですね！独特の食感とともに全身が香りに包まれる気がします
鮎の天ぷら
この鮎も子持ち鮎でした！こちらは頭からガブリと行きたい
箸休めの一品、茄子の煮浸し
ここからは本格的な猟師料理に突入です
熊のロース肉！脂が多いのですがこれが美味しい！脂の甘さが楽しめました
熊肉は臭いと思い込んでいたが、肉には全く臭みが無く赤身も味わい深い物がある
野生の動物は絞め方で全く臭みが変わると言いますが、理想的な絞め方をしたのだろう
脂の強い熊肉には赤ワインが良く合います
柳家錦にはワインソムリエの資格を持つスタッフもいるので、合うワインをセレクトしてくれる
猪肉のロース！これも脂が凄いですね！でも脂くどくはありません！
熊肉を食べた後なので、あっさりして食べやすいと感じるが、肉の旨みは負け劣らず
鹿の芯ロース！こちらも前回に比べると脂の多い部位を使っている
換気設備の改良で、今まで使えなかった脂の多い肉を積極的に使っているようだ
箸休めの一品
この後・・・秘密の食材が出てくるのですが、残念ながら撮影はNGでした
とても美味しい鳥だったと言っておこうかな・・・
天然の大鰻です！少量のご飯が添えられて鰻丼気分も味わえる
時期的な物なのか、産地の違いの為か、前回食べた鰻よりも少し身が固かった
前回は矢作川産だったが、この日は長良川の鰻との事
食事は自然薯のとろろでした！
自然薯の風味が良いですね！つるりと入ってしまいます
２杯も御代わりをしてしまいました（笑）
食後のデザートはマスカットとメロンでした
すべていただいてお腹も心も満足です！接待で食べさせて貰ったのでなお更美味い（笑）
猟師料理なので当然ながら季節で食材も味わいも変わってくる
夏と晩秋を堪能したので次は春かな・・・季節ごとに四季折々楽しみたいと思います
おいしかった、ごちそうさま＾＾
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２０１４/８月 訪問
岐阜県瑞浪市の名店「柳家」の２号店「柳家錦」が８月１日 錦３丁目にオープン！
さっそく予約を入れて食べてきました！オープンおめでとうございます！
場所は錦３丁目の中央マンションビルの１階です、袋町通りの沿いのビルの奥で分かりにくい
亀のキャラクターのラーメン「藤一番」の西隣のビルといえば分かり易いだろうか
竹をふんだんに使った和風の店構え、店には欄の花が所狭しと並べられている
開店を知った瑞浪の常連さん達がプレゼントしてくれた物だと言う
この方が店主の林氏です、柳屋３兄弟の次男なのです
辻調理師学校を卒業後、しばらく北新地の料亭で修行していたと言う経歴の持ち主
実家の柳家で腕を磨いたのち、満を持して名古屋に店を構えた
店内には柳家の象徴でもある「和良鮎」の幟が誇らしげに掲げられています
店内は１０席ほどのＬ字型カウンターと４～５名の個室がひとつの小さな空間です
突き出しの３種！
蜂の子は柳家の名物です「これを食べなきゃ柳家に来た気がしない」と常連さん
小鉢は松茸の煮浸し！
この時期は国産ではないので香りより食感を楽しむ感じ
店主の林氏が和良鮎を焼いて行きます！備長炭の強い火力でじっくり焼いて行きます
串で刺した鮎からは水分が滴り落ちて、皮が焼けて香ばしい香りに満たされる
和良鮎の備長炭の塩焼き、これは素晴らしい鮎です！
まるで活きた鮎が泳いでいるような盛り付けも素晴らしいがそれだけに非ず
パリッと焼きあがった皮の香ばしさとふっくらした身の焼き加減が素晴らしい
串刺しで焼いた鮎は余分な水分が抜けていて、鮎本来の旨みが凝縮している
松茸の備長炭焼き！
これも国産ではないのだが香りは悪くないですね！
柚子を絞って頂いたが、松茸の香りを楽しむなら・・・絞らず食べるほうが良いだろう
鱒のお造り！左の巻いてある方は炙りで、右のほうが刺身です
山葵を自分で摩り下ろすのも楽しみの一つだ、たっぷり付けていただきます
箸休めのオクラの煮物！
青臭さも無く上品な味付けで美味しいです
こちらは錦店オリジナルの和良鮎の春巻き！
軽く炭火焼した和良鮎の骨を抜いて、春巻きに仕立てた逸品！
鮎の風味が素晴らしいですね！こんなに春巻きが合うなんて・・・衝撃的な逸品
箸休めの一品、フルーツトマトの煮浸しです！
和だしの風味とトマトの酸味が不思議なマッチングを見せる
ここからは本格的な猟師料理に入って行きます、まさに本物のジビエ料理だ
備長炭で焼いているのは鹿肉です！遠赤外線でじんわりと焼いて行きます
鹿ヒレ肉の備長炭焼き！
鹿ヒレ肉は全く臭みが無いどころか・・・お肉の香りが楽しめる物です！
炭火で焼いてあるがシットリした表面の焼き加減で中はミディアムレアー
口に入れると鹿肉とは信じられないほどの柔らかさで・・・素晴らしい食感が楽しめる
鹿 芯ロース肉の備長炭焼き！
こちらも素晴らしい風味のお肉です、芯ロースはヒレ肉とは違う良さがありますね～
とても柔らかい事は言うまでも無いが、肉の旨みが凝縮している
天然うなぎを焼いて行きます！
四万十川の天然うなぎを一週間井戸水に泳がせて余分な脂を抜いていると言う
もちろん炭火だけで焼き上げているので、焼いている間から香ばしい香りが漂う
四万十川の天然うなぎの蒲焼です！
わたくし・・・これまでも美味しいうなぎを食べてきたつもりでしたが・・・脱帽です！
ふっくらした絶妙の焼き加減、皮のパリッと柔らかい食感・・・
これほどレベルの高いうなぎを味わったことは無い・・・と思える絶品のうなぎ！
一週間ものあいだ井戸水で泳がせた効果なのか・・・皮が柔らかく脂が軽いのです
食事は鮎雑炊！
これも美味しいです！和だしと鮎の風味がとても良く合っています
三つ葉のほんのりとした苦味が全体を一体感のある味にまとめている
あまりの美味しさに、お代わりを頼んでしまいました！お変わり無料でＯＫです！
最後にデザートのメロンをいただきます
すべて頂いて・・・お腹も心も・・・大満足です！
さすが岐阜県瑞浪市で中部圏に名を轟かす名店だけあります
すべての料理が絶妙な焼き加減で、素晴らしいジビエ料理を味わう事ができた
この日は三男の山田氏が店の手伝いに来ていました
しばらく落ち着くまでは、兄弟で支え合うと言う事でした
おいしかった、ごちそうさま＾＾
http://blogs.yahoo.co.jp/almi2356/26443606.html