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一年ぶりの訪問でした。
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ウェイティングルーム。
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テーブルセッティング。
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自分たちの席から眺めています。
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いつものようにグリーンオリーブから。
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アミューズです。紫蘇のシャーベットが鮮やか。
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泡の中からはウニが。
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アップルパイ。ヴァージョン15です。
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パイのテーマは「エネルギッシュ」
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中には天然スッポン、フォアグラ、とうもろこし、そしてリンゴなどが。
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パンとバターです。
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「渚の貴婦人」と名付けた皿。
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江戸前のキスの昆布〆を炙った物。下には琉球マンゴー、サマートリュフ、ナスタチウムの葉が。
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キスはふっくらと柔らかく。
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蕪の定点観測です。
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今回はほのかな苦みと甘さをジューシーさと楽しみました。
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蕪と合わされたのは山形正宗雄町純米をぬる燗で。
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鮎のコンソメ。昨年より更に切れが増している間違いなくコンソメです。
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鮎の皿です。うるかと赤ワインのソース、クレソンのピューレ、山椒のオイルで。
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鮎の半分は油に浮かせてふっくらと揚げたもの、半分は笹で包んでオーブンしたもの。しっとりとしていました。
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フォアグラのナチュラル。ビーツのローストとソース、白桃などが添えられて。
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大変な手間のかかったフォグラは今年も魅了してくれました。
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フォアグラにはサンソニエールという作り手のロゼワインが。
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いつもながら冷と温を同時に楽しめるウーロン茶でサッパリと。
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自分のメインは熊野地鶏の薪火焼き。内臓のソースで。茗荷やズッキーニが添えられて。
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鶏はオープンと保湿庫（6分間）を３往復しています。
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皮はパリット中はしっとりジューシーな美味しい鶏の味わいを。
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妻のメインは熊本赤牛のサーロインとムール貝の皿が。
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サーロインは備長炭で焼いてその素晴らしい食感と味を楽しんだようです。
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自分はチーズを。スプーンに乗ったのは北海道の「トム」のもの。フレッシュなコクが。その他のフランス産のものは鮮度が良いでも熟成の醍醐味を。
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妻は野菜の盛り合わせです。きれいですね。
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野菜の作り手の想いが込められています。
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デザート一品目です。凍ったカスタードクリームの上にビスケットが。
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下のルバーブのコンフィとスイカと共に。
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二品目のデザートは大麦若葉のアイスクリーム。
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下にはベネズエラ産トンカ豆のムースとアメリカンチェリーのコンフィが。
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ダージリンティーです。
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いつもながら楽しい小菓子でした。
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ほぼ一年半ぶりの訪問です。
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ウエィティングルームです。
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今回のメニュー。
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アミューズ。爽やかながらマグロやウニも使ったインパクトのあるもの。
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アップルパイの様にヴァージョン９です。
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ブータンノワールの旨みとコーンの食感が絶妙。
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新十津川町のトマトのジュのさら。トマトの爽やかさに野菜やキノコの味や香りを楽しめます。
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今回の蕪の皿。
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蕪の強さと引き出された旨みを味わいました。
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3日かけて作られた鮎のコンソメです。鮎の味わいながら見事にフレンチでした。
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紀州の鮎の皿。マンゴーや山山椒のオイルとうるかで作られたソースなどが。
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ローストされた鮎ですが躍動感がありますね。
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山梨・北杜のTUGUGANEというワインがあわされました。
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フォアグラのナチュレもここならではのもの。
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自分のメインはヴァルデ産仔鳩のロースト。レバーのソースと堪能しました。
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合わされたワインです。メインをしっかりと受け止めていました。
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誕生月の妻のリクエストは岩手短角牛です。サマートリュフなどと。
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きれいですね。妻も満足していました。
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野菜のサラダ。彩りから楽しめます。
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野菜の生産者のリストです。
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デザートはコーヒーアイスクリームの球体に赤ワインとチェリーのソースを凍らせたものをが添えられて。
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球体の中にはチェリーのマリネにトンカ豆、下にはピスタチオのブリニの食感がアクセントに。
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小菓子を青いハーブティーと共に。
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お土産のキャラメルのパウンドケーキ。
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今回はディナーで伺いました。
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今回のメニューです
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自分はこのシャンパンから
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注いでいただいたところ
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妻は今回もピーチジュースで
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まずはオリーブのピクルス。2種の風味でした。
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アミューズです。ビーツの自然な甘みがいいですね。
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次に出てきたのは。どこかで見たような・・・
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このようなメッセージが添えられてました。（英語、仏語もあり）
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熱々で美味しかった。
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このワインに合わせたのは
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舞茸のポワレ（アップしました。）
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今回も蕪が出てきました。
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より丁寧に、香ばしく。
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前回と同じ岩手の白ワインで
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余市のあんこうのポワレです。黒大根に黒キャベツが添えられて
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あんこうきれいですね。
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しっかりと火が入っているのに、プリプリです。
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あんこうに合わせたものは・・・
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なんと赤ワイン。でもよく合ってました。
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フォアグラのナチュラルです。
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金柑と花梨に修道院のジュレ
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断面もとてもきれい。手間がかけられてます。
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フォグラには白ワインの原酒と言えるものが。
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口直しのウーロン茶にも仕掛けが。
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メインは岩手短角牛。久しぶり！
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素晴らしい火入れですよね。
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メインに合わせたワインも料理を引き立てる。
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フロマージュ（ハーフポーション）
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サラダもハーフで
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42度のお酒を飲みました！
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フロマージュによく合いましたが、強烈でした。
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柚子のソルベに、ラ・フランスが。
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スノーマン登場。やはり壊したくなりますね。
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壊すと中身がこんな風に
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次のデザートは軽いモンブラン
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中には洋梨が
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小菓子も今回も楽しいものでした。
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お土産のチョコレート
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こんな感じでしたが、
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食べてびっくりでした。
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ランチで初訪問です。
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モダンながらも落ちついた感じです。
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今回のメニュー。メインは自分は別の物に。
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テーブルセッティング
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自分はこのシャンパンから。
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注いだところ。
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妻はピーチジュースで
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アミューズです。
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下は渡り蟹のロワイヤル。上はピスタチオと柚子の泡。
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ミニバケットにライ麦のパン。
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泡の刻印がされたバター。
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天使エビのポワレ。
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ソースが海老を引き立てる。
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このワインが合わされました。これは2010年。
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蕪が出てきました。
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蕪の断面です。
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蕪に合わされた岩手のワイン。
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フルーティーな良いワインでした。
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フォアグラの皿です。
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フォアグラと梨のコンビネーションが見事。
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フォアグラに合わせたワイン。こちらは2002年。
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熟成感がフォアグラにぴったり。
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メインのナイフが選べます。
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メインのワイン。グラスが二つ出てきました。
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小鳩の皿です。
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こちらの肉はボディーのしっかりした・・・
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このワインでいただきました。
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断面もきれいですね。
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このモモの部分は切れの良い・・・
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このワインが良く合いました。
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妻のメインは信州和牛。
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シンプルなローストですがきれいですね。
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デザートは白いハンドバック！
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後ろはキャラメルアイス
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ハンドバックの中身にはアーモンドも
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デザートワインもいただきました。
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ハーブティー。一杯目は青い色。
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二杯目は黄色になっていました。
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おしゃべりのひととき。楽しいですね。
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お土産のクッキーも美味しかったです。
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チュパティップスの中身。
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2014年10月24日記
妻の誕生月である7月の週末にほぼ一年ぶりでの訪問でした。
今回も素晴らしいもてなしと料理を楽しみました。妻もとても喜んでいました。
写真とそのコメントも参考にしてください。尚様々なワインなどといただきましたが、
お酒はその一部のみ写真にアップいたしました。
こちらの料理は一見フレンチに和の要素を融合させているようにも受け取れます。
しかしこちらはあくまでこの店ならでは完全なフレンチを独創的な手法で
提供しているのだと思います。
生江シェフも「自分の料理は和の素材や手法も使っています。しかしあくまでそれは
日本の東京で自分でなければお出しできない物を目指しています。」とのことでした。
そのためにはどの皿もとてつもない手間とこだわりが伝わってきます。
お酒も時に日本酒が供されますが、それは料理に対する必然として合わされていると感じます。
また来年の訪問になると思いますが、また更に進化したシェフの料理を楽しみにいたしましょう。
とっくに評価はフルマークにして良いのです。でもきっと生江シェフのその先が期待できますね。
敢えて満点は取っておきましょう。
ごちそうさまでした。
2013年7月13日訪問 8月9日記
誕生月の妻のリクエストで一年半ぶりにディナーで伺いました。
前回のディナーも素晴らしいものでしたが、今回の料理は更にシェフの進化を感じさせるものでした。
例えばアップルパイは更にバージョンアップされ、ブータンノワールの旨みをくどさなく大いに楽しめました。
また蕪の味わい、食感もさらに奥深さを感じさせるもの。シェフのこだわりの歩みを感じました。
そして鮎のコンソメはコンソメとして大変手間のかかった上質な物。
また鮎の皿はこれまた生江シェフのオリジナリティーを存分に発揮されていましたね。
マンゴーの皮と鮎がとても合うとは驚きでもありました。
6月に伺った「銀座レカン」の高良シェフの鮎の皿に続きとても感動させるものでした。
もちろんメインの仔鳩も和牛も素晴らしく、自分は鳩の鉄分を感じさせる味わいを
大いに生かすワインと楽しみました。
さらに野菜のサラダは生産者とシェフとの良きつながりを大いに感じさせる逸品でしたし、
デザートもモダンな装いながらこだわりも感じさせる充実したものでした。
最近はこちらはランチはもちろんディナーもお客さんが増えているとのこと。
景気の回復もあるのでしょうが、こちらの料理がより多くの方々を引きつけているのでしょう。
もちろんスタッフの皆様のもてなしもさらに素晴らしいものでした。
本当は総合もフルマークでもいいのですが、さらなる高みも期待できるのではないかと評価を上方修正しつつも、
あえて☆4.8といたしました。
料理はすでに前回もフルマークでしたが、さらに上がありましたね。
またシェフのより進化した料理を楽しめるときが来ればと思います。
ごちそうさまでした。
2012年1月21日再訪
今回ディナーで再訪しました。今回は妻はややポーションを抑え目にしてもらいました。
メニューは「願いと光」という15750円のものです。
自分たちはメインは岩手短角牛でしたが、この日は後半は鴨になっているようでした。
写真も参考にしてほしいですが、前回とても素晴らしいと感じたランチをさらに上回るものでした。
もちろん構成や使用している素材もやや異なるのですが、蕪やフォアグラなど共通しているものも
ありました。しかし例えば蕪はより香ばしく丁寧な仕上がりが前回とまた異なるものでした。
またフォアグラもより滑らかでそれに薬草にも使われたハーブを使った修道院のジュレが
優しいながらもより深みを与えていました。
シェフによるとフォアグラは裏ごしなどはせず、塩で丁寧に揉みこんで滑らかな仕上がりにするそうです。
また何より素晴らしかったのは素材に対する火入れ。ランチももちろん良かったけれども、
今回いただいたあんこうは中まで火を入れながら、弾力に満ちた今まで体験しなかったもの。
またメインの岩手短角牛は均一に美しく火が入り、この肉の歯ごたえと旨みを存分に楽しみました。
そしてソムリエの大岡さんにとても良く合うグラスワインを提案していただき、料理と共に堪能しました。フロマージュもいただき楽しんだのですが、それに合わされた40度のお酒は美味しかったけど翌日さすがに・・・
もちろんシェフの想い出から出来たアップルパイ（中はもちろん違います。熱々でおいしかった。）、
飲んでみるとびっくりするウーロン茶、楽しい中身のスノーマンにウイットに富んだ小菓子など
遊び心も満載です。そうそうお土産にいただいたチョコも美味しくかつ意表をつく楽しさもありました。
テーブルまでいらした生江シェフともお話しましたが「ランチは時間の制約もあり、ディナーは
やはりより手間をかけることができることがなによりですね。」とのことでした。
今回ディナーでしたので二人で45000円余とかなりのものになりました。
しかしここのディナーはランチとディナーの差が素材や皿数の違いになりがちのことが多いなか、
ディナーでないといただけない意味をきちんと感じさせるところが印象的でした。
シェフも「もちろんランチも皆様に楽しんでいただくため頑張りますが、ディナーも食べていただけると
自分の料理のまた違った部分もお見せできるので是非。」とおっしゃってました。
この日はあいにくの天気でしたが、シェフに外まで見送っていただきました。
60席のレストランでこれだけの料理ともてなしを極めて高いレベルで供し、
しかも遊び心にモダンなセンスに正攻法の料理の取り組みと本当に素晴らしいお店です。
今回ＣＰ的にはやはりランチの方がやや上と思いますが、内容も文句なしに素晴らしかったランチを
ディナーは料理への手間のかけ方などで上回る物と感じました。したがって料理についてはフルマークの
☆5個といたします。
こちらには頻回には無理でしょうが、ディナーで伺うことを優先出来ればいいなと思っています。
実際さすがにディナーはランチより予約は取りやすいそうです。
また今年の夏あたり伺いたいものですね。その時を楽しみにいたしましょう。
ごちそうさまでした。
2011年11月20日訪問
今回はおそらく今年最後の新規のフレンチ訪問になる、レフェルヴェソンスにランチで伺いました。
実は9月にディナーで訪問予定でしたが、台風の影響でキャンセルとなっていました。
今回も前日土曜のディナーも考えたのですが、もしそうであればまた荒れた天気でした。
ランチにしたおかげで、天気にも恵まれ原宿から表参道経由で歩いてゆきました。
お寺の入口の角を曲がると右手に店が見えてきます。12時過ぎに伺いました。
今回のランチは「おでかけ」という7800円のもの。予約時に自分たちは貝のアレルギーがあること、
メインは妻の好物の牛でお願いしていました。
セッティングされたテーブルの上にはメニューもすでに置いてありました。
ただ自分はメインは鳩もあるとのことでそちらにしてもらいました。
店内はモダンながらテーブル間の余裕もあり、落ちついた感じです。
写真も参考にしてほしいですが、この店からデジカメ変わりました。
カメラの立ち上がりが早くなり、ピントも良く合うのは助かります。
さて料理ですが、予想以上に素晴らしいものでした。
ここの料理はかなり先鋭的な物をイメージしていたのですが、
確かによく計算されたものではありましたが、それはあくまでもてなすためのもの。
味付け自体は塩気が強いわけではないのでが、塩味も有効に使っているのもいいですね。
ここのスペシャリテの蕪もシェフの思いが詰まってますね。
これにあわされた岩手のワイン共々日本のフレンチの皿を堪能しました。
フォアグラは本来梨の料理にアクセントにするつもりが、結局フォアグラがメインになったそうです。
でもだからこそ梨とのコンビネーションはフォアグラのコクが生かされながらも、
しつこさのないもの。最近濃厚な食材が苦手になりつつある妻もおいしく頂いたとのことです。
ですからワインは熟成された白ワインが良く合う。ソムリエの方も良いチョイスをしてくれます。
そしてメインです。妻の牛も自分の鳩も素材を丁寧にした火入れが素晴らしい。
牛も少しいただきましたが、肉の味の良さと歯ごたえと柔らかさが同時に楽しめました。
また自分の鳩は二種類のワインで楽しませてもらいましたが、これもむしろ上品さも感じさせる
美味しさを堪能しました。モモ肉の歯ごたえは切れの良いワイン、胸肉のジューシーさはしっかりしたワインが
引き立ててくれました。素晴らしい。
そしてデザートもウイットに富んだ大人の味。これに色が変わる風味の良いハーブティーで楽しみました。
「おしゃべりのひととき」という小菓子も美味しくて楽しめるもの。
チョコのチュパティプスは口の中で炭酸（？）がはじけて面白かった。
最後まで楽しみました。デザートワインも楽しんでしまいました。
お土産にクッキーをいただきましたが、これもとても美味しかったです。
2人で25905円でしたが、充分見合った物でした。
サービスもとても気配りが行き届き、初訪問ながらとても心地よい時間を過ごしました。
グラスワインのセレクトも素晴らしかった。
また予約の時点で素晴らしい気配りを感じさせた女性も、イメージ通りのきれいな方。
そしてテーブルに回ってきたシェフですが、確かにイケメンですがとても落ちつきのある方。
それが料理にも反映されていると感じました。
シェフは慶應大学時代から料理の世界に接していたとはいえ、
大学を出てから本格に入ってイギリスのフレンチの名店の副料理長にまでなったそうです。
その過程では大変な努力と苦労もされたのでしょうね。
でも料理でお客さんをもてなしたいという気持ちを大切にしているのが伝わってきます。
シェフからフロリレージュの川手シェフの名前も出ましたが、タイプはやや異なりますが、
根っこに共通するものも感じました。
今回初訪問でしたので☆4.5個ですが、とても気に入りました。
来年1月ディナーでの再訪を決めました。
今度はシェフはどのような組み立てで楽しませてくれるでしょうか。
またどのようなもてなしをして頂けるでしょうか。
今から楽しみです。
ごちそうさまでした。