『四川ラーメンのレシピ（2018/07/14加筆訂正）』凡能の男さんの日記

　一応、四川ラーメン巡りをしているので分かっている範囲でレシピを。
　昔、都飯店本店の公式サイトに載っていたものです。
　
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材料：麺遊記（日清製粉株式会社）、粉末かんすい、水

加水率：２９％～３１％

切り歯：２８番

１玉の分量：１２０ｇ

麺の茹で時間：４５秒～６０秒

「スープ」へのこだわり

四川ラーメンは、四川の素をラーメンスープでのばして作っています。

どちらも店で手作りしています。

にんにく、豆板醤、たまねぎ、にんじん、豚ミンチ、鶏ミンチ、牛脂、秘伝のたれ、合わせ味噌を３時間炒め煮した物です。

「ラーメンスープ」へのこだわり

鶏がら、モミジ、野菜類を長時間煮込んで、白濁させた物を使います。
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　もう一つ、関西ウォーカーにのっていたものによると田口店は
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麺量　110g
スープ　鶏ガラ、豚骨、牛肉
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さらに「豆板醤の肉味噌だれ」



現時点で判明しているのは


都飯店本店　鶏ベース
四川ラーメンくずは店　塩ベース
四川ラーメン牧野店　鶏ベース（推定）
四川ラーメン津田店　塩ベース（あっさり）と豚骨ベース（こっさり）
四川ラーメン醍醐店　おそらく津田同様（推定）
しせんらーめん住道店　塩ベース（あっさり）と豚骨ベース（こっさり）
都飯店田口店　鶏ベース