1回
2018/02 訪問
レビュー２，６００件目は札幌の予約困難な鮨店にて(｀･ω･´)ゞ
平目
平目
鮑
鮑
鮑
鮑に肝をのせて
鮪の子 海苔醤油をのせて
鮪の子 海苔醤油をのせて
九頭竜
子持ちヤリイカ雲丹詰め
子持ちヤリイカ雲丹詰め
鮟肝
鮟肝
鮟肝
カスゴ
カスゴ
細魚
細魚
金目鯛
金目鯛
鮪
鮪
鰹
鰹
馬糞雲丹
馬糞雲丹
ノドグロの焼物
ノドグロの焼物
赤貝
赤貝
毛蟹
毛蟹
穴子
穴子
玉子
玉子とフルーツほおずき
玉子とフルーツほおずき
工藤順也氏
2018/03/25 更新
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２０１８年２月
いよいよレビュー２，５００件目となるはずでしたが、食べログサイドの仕様変更によりレビュー件数という概念が消えてしまいましたので、あくまで自己カウントベースとなります(;^_^A
これまでの私のキリ番レビューの変遷は７７７件目『晴山』９００件目『肉山』
９９９件目『千疋屋総本店 日本橋本店』１，０００件目『天寿し 京町店』
１，１１１件目『太庵』１，１９９件目『沖縄懐石 赤坂潭亭』１，２００件目『鮨 さいとう』
１，２３４件目『ラール・エ・ラ・マニエール』１，２９９件目『川﨑』１，３００件目『オレキス』
１，３９９件目『ナクレ』１，４００件目『京都 吉兆 嵐山本店』１，４９９件目『Bouley』
１，５００件目『フロリレージュ』１，５９９件目『九絵』１，６００件目『すし匠』
１，６９９件目『草喰 なかひがし』１，７００件目『あさば』
１，７９９件目『鹿教湯 三水館』１，８００件目『ユカワタン』
１，８９９件目『豪龍久保』１，９００件目『カンテサンス』
１，９９９件目『いち太』２，０００件目『エクアトゥール』
２，０９９件目『SATO ブリアン』２，１００件目『レフェルヴェソンス』
２，１９９件目『由布院 玉の湯』２，２００件目『亀の井別荘』
２，２９９件目『ポンテ ベッキオ』２，３００件目『銀座 しのはら』
２，３９９件目『柊家旅館』２，４００件目は『SUGALABO』
２，４９９件目『西麻布 K+』２，５００件目は『未在』
２，５９９件目『レストラン・モリエール』ときまして、２，６００件目は『鮨一幸』さんをもってきました(｀･ω･´)ゞ
今回は人生初めての”さっぽろ雪まつり”の時期に合わせて、札幌へ遠征した次第。
札幌駅近くの宿泊先のホテルから、徒歩で向かいましたのはすすきの方面。
飲食店が集まるデザイナービルの２階に見つけました。
２０１４年１月１９日にＴＢＳの人気番組『情熱大陸』で紹介された工藤順也氏が、札幌の中心から２０分くらいの真駒内のお店を父上から引き継ぎわずか５年で人気店に変貌させたというお店なのでした。
今はその場所を札幌の中心地へと移転されて、ミシュラン二つ星にも輝いているのであります(｀･ω･´)ゞ
入口を開けて中へ入りますと、カウンター席のみの小ぢんまりとした店内でしたが、樹齢３５０年の木曽檜の美しいカウンターを中心とした、とても優雅な空間でした(=ﾟωﾟ)ﾉ
私以外は男女２人組のお客様が３組、時間となり一斉スタートとなりました。
私は生ビール７００円と日本酒の九頭竜１，０００円を飲みながら、この日いただきましたのは、お任せで、
①平目
まずはつまみでスタート。
４㎏という大きな平目は、仕入れ値で１０万くらいとのことΣ(･ω･ﾉ)ﾉ！
寝かせることで淡泊な白身の旨味を引き出している１品でした。
②鮑
真っ黒な焼き壺から取り出されましたのは、５時間かけて蒸しあげられたという鮑。
その様を動画で撮影したいくらいでしたが、この日のお客様はこの段階ではどなたも写真を撮られず、さらに皆様が静かに集中されていましので、自称も動画は自重しました(;^ω^)
工藤さんの見事な捌きで供された鮑２切れ、うち１切れには肝をのせて味の変化を楽しむ演出。
この鮑、じっくりと蒸すことで凝縮したような旨味が口中で広がり、鼻に抜けていきました(^0_0^)
これは握りでもいただいてみたかったです。
⓷鮪の子 海苔醤油をのせて
鮪の子を皮こど燻してあり、香ばしい海苔醤油で楽しみました(*^^)v
④子持ちヤリイカ雲丹詰め
走りのヤリイカを使った、北海道のイカ飯を思い起こしたスペシャリテ。
イカと雲丹の旨味の相乗効果、ハンパでなかったです('◇')ゞ
⑤鮟肝
余市で揚がった鮟鱇の肝。
丁寧な火入れのためでしょうか、雑味がなく旨味だけ、九頭竜にピッタリでした(*´ω｀*)
ここから握り、
⑥カスゴ
なんとも美しいフォルムの握りが供されました。
ネタごとに米酢のシャリの温度調節まで徹底されているということで、口中でネタとシャリが溶けだす感じがたまりませんでした( *´艸｀)
⑦細魚
こちらも美しいフォルムの細魚。
もともと好きなネタでしたが、これまでいただいた中で最高峰の美味しさでしたヾ(≧▽≦)ﾉ
⑧金目鯛
皮目を軽く炙ってある美しい身の握り。
ほのかな香ばしさとともに楽しみました(*^▽^*)
⑨鮪
富山県の定置網で獲れた鮪とのことで、工藤さんは延縄漁のものは使わないそうです。
このあたりから饒舌になった工藤さんから、大間の鮪が美味しいのは餌のイカが影響していること、鰯ばかりを食べている鮪は熟成の際に体内から鰯が悪さをするむことがあり、その場合は熟成期間を変更するなどの話がありました。
それとともに静かだった他のお客様方も写真を撮り始める方や、質問される方など少し和やかな雰囲気に変化しました(笑)
この鮪、生前の餌のよさと工藤さんの熟成の妙の結果でしょう、大変美味しくいただきました(*´з`)
⑩鰹
和歌山県で揚がった鰹、すぐに血抜きしてあるそうです。
内出血が鉄臭さの原因となり、それを誤魔化す簡単な方法が藁焼きというご意見でした。
まあ、私は豪快に藁焼きされた、血抜きをすることなど不可能な１本釣りの鰹も大好きなので(笑)
とはいえ、この鰹の美味しさは格別でありました(*´▽｀*)
ここでそもそも寝かせを始めたきっかけが、移転前の店の暇で仕方がない頃、漁師の手伝いをして持ち帰った１０㎏もある鰤を暇な店で無駄にしないように工夫したことにあるとのお話がありましたΣ(￣□￣|||)
⑪馬糞雲丹
口中で雲丹とシャリが渾然一体となって溶けだす感じがたまりませんでした(=ﾟωﾟ)ﾉ
この海苔の欠片を活かしたのが、先刻の海苔醤油なのだそうです。
⑫ノドグロの焼物
高級魚のノドグロは仕入れてみて、はずして使えずにガッカリすることが多い魚なのだとか(；ﾟДﾟ)
そして生でいただくより、焼いていただく方が美味しい魚ですよね。
脂が滴り落ちるような美味しさでした(*‘∀‘)
⑬赤貝
２ヶ月だけ使用するネタとのこと、赤貝好きな私にはラッキーでした。
赤貝はその身を切った時にでる赤い汁につけておくと昆布の味がしてくるとのことでしたが、馬鹿舌の私にはそれは判別できませんでした(苦笑)
ですが、その食感といい、独特の旨味といい、最高でございました(*´▽｀*)
ここで工藤さんから、明石の鯛にはこだわり船まで指定されていることや、北海道の野付で獲れる帆立は古代からのプランクトンを餌としていることで独特の美味しさがでること、鰯を主食としている鰤は熟成にはあまり適さないことなどのお話がありました。
⑭毛蟹
厚岸で獲れた毛蟹とのこと。
毛蟹も食べている餌で全く違い、工藤さんは刺し網のものを仕入れているそうです。
この毛蟹、もう最高に美味しくて、おかわりしたいくらいでした(*´ω`*)
⑮穴子
口中でほろほろと溶ける穴子、甘めの煮ツメも印象的でした(^^)/
⑯玉子
ほとんど海老のすり身という玉子、甘くて美味でした(*‘∀‘)
⑰フルーツほおづき
食用としてのほおずき、出回りだしたのはわりと最近のことらしいです。
追加もしたいところではありましたが、この日の昼食に工藤さんとも親交のあるという『レストラン・モリエール』さんにてたらふくいただいていた私は、お腹がいっぱいでした(;^_^A
そこでこの後に同じビルの３階にあります『HASSO』さんでの〆パフェは早々に後日へ変更することにし、追加もあきらめることにしました(^-^;
お手洗いをお借りして、会計をすませて１番最初に帰ろうとしたところ、乾瓢巻きを追加されたお客様がいらっしゃいました。
すると工藤さん、「うちの乾瓢巻きは隠れた名物なんですよ。よもや、これを食べずに帰るとは」と私をイジリはじめました(´-∀-｀；)
普段の私なら、これ絶対にのっかる場面なのですが、かなりお腹がキツかったのでそのまま２４，０００円のお会計をすませました(苦笑)
工藤さんは勿論のこと、ずっと傍らで見守るようにサポートに徹されていた先代大将のお人柄も素敵でした(*^^*)
今回は運よく予約ができましたが、また札幌を訪れる際にもその幸運に恵まれることを望みます(^_-)-☆