『お店として』サルピル・マンダさんの日記

店で食事をするときに気になる要素に

「お店の方が怒っている」

と言うのがあると思います。サービスの方達で何やらやっていたり、調理の方から言われていたりと色々あると思いますが、それが「客に聞こえる」のは私はあまり良い方には感じられません。

気分良く食事をするためには、料理の味もありますが、サービスの雰囲気と言うかお店の空気も重要な要素になると思います。

なるべく良い間で提供したい。良い状態の料理を提供したい。と言う料理人の目標に対し、サポートする料理人・サービスの対応が悪いと、つい怒鳴り口調で言ってしまう・・・わからないことではないと思います。テンポ良く進めて来たのに、別の担当が作る付け合わせが全然間に合っていないとか、お客の要望が変わったのをサービスが受け付けてしまい、段取りが変わったとか・・・料理人ではないので、あまり想像できませんが、感覚で調理をするタイプの料理人は周りが着いて来ない（言われないから、来れないとも・・・）事に対し憤りを覚えると思います。

大好きなフランス料理の厨房などはもちろん人柄によるところもあると思いますが、あるレベルを維持するためには、口調は荒くなるでしょうし、ミスは許されない世界なんで緊張を維持するためにも叱責するのは必要なんだと思います。（どの料理ジャンルもミスはダメですね）

「オテル・ドゥ・ミクニ」の三国シェフなんて、テレビで見ているだけですが、眼光鋭く調理をされていて、ビビってお客である私も本店には行けてないぐらいおっかない方だと思います。

厳しい注意は若い料理人が成長する為には必要なことだと理解したうえでですが、それでも食事中のお客さんには聞こえない方が良いと思います。また、注意している口調・内容がどうしても必要なのであれば、何とか許せるか？（私はやっぱり聞こえてくるのは多分ダメだと思いますが・・・）

下記は投稿したけど削除された内容です。蕎麦屋さんなのですが、その時注文した蕎麦が非常に短く切れていて、お世辞にも蕎麦と呼べるものではなかったか？ショートパスタとロングパスタがあるから、これも新しいショート蕎麦と思えばよいか？と言う物でした。それはまだ許せる範疇だったのですが、調理されていた方の態度が気になりました。



「家族経営なのか不明ですが、一番若い男性の口調がいただけません。その厨房で一番偉いみたいですが、今回の蕎麦よりも「キレて」いました。厨房は客席から離れた場所にあるわけではなく、声を荒げれば聞こえる位置にあります。そのような振る舞いをして満足するのは自分一人です。一緒に働いている方はもちろん、お客さんは急激に冷めていきます。

今回は短い蕎麦を提供する事に不満があったのか、厨房でのミスがあったのかわかりませんが何やら奇声を挙げているのが聞こえました。

お店から（本人）の回答を求めたいです。
・蕎麦を打っているのはどなたですか？
・オーナーは誰ですか？

蕎麦を打ったのが本人の場合。責任はあなたにあるのではないでしょうか？扱いが悪く短く切れてしまったとはあまり聞きません。乾燥させてしまって切れたのでしょうか？十分教えて、その結果が出来の悪いものだとしても、お店を閉めてから反省を促すべきです。

待つ時間が長いのを段取りが悪いと怒っていたのならば、あなたももっと手伝うべきです。天ぷら屋ではないので、揚げてばかりではイケないと思いました。重要な要素ですが、揚げながらでも、的確に優しく指示できると思います。

オーナーであるならば、いち早く反省をして改善をするべきです。また、何をしたのかよくわかりませんが、率先してお客の前に立ち説明をし謝罪すべきです。

雇われの従業員の不始末であれば、工夫をして成長させるか本当に何度言っても忘れてしまうのであれば別の方を見つけるべきかもしれません。

あなた自身も雇われの場合は、オーナーの耳に入る前に言動を改めるべきです。アマチュアのわがままな言動に見えました。

結局厨房奥の自宅部分？に引っ込みさらにそこから漏れ聞こえる、「キレた」叫びと物に奴当たる音が聞こえました。

とても、気まずい気持ちでお店を出ました。」

削除を前提に書いた文で、案の定差し戻しを受け削除した分なのですが、もったいないのでこちらの日記の主題に持ってきました。

真剣に集中しつつ、的確な指示を冷静に出せる・・・私にはできない事です。出来る人間が飲食店を経営するべきではと思います。

ひとつ、目に留まった言葉があります。
「怒る」は感情で「叱る」は愛情だそうです。
なるほどと思います。人間は思いこみ勘違いをする人間です（この辺は別の日記を書いてあり、登録待ち）、防ぎようが無いこの過ちを何とか改善する方法に「客観的になる」「こういう事に陥るケースがあると認識する」という方法があるみたいです。

何とか頑張って、料理のミスなどを見つけて「感情」が芽生えた時でも、一呼吸置き「愛情」に変え、「怒る」から「叱る」に変えていただけたらと思います。

客に聞こえる厨房の場合。言ってしまった・・・と、なった場合。直ぐに「お客様にいいもん出す為に言ったんだ」と言うのはいかがでしょうか？どうせ聞こえる厨房です。聞こえる要素もテクニックとして、満足させる手段に利用されてみてはいかがでしょうか？