『蕎麦の話』サルピル・マンダさんの日記

最近特に新しく興味が出てきているものに「蕎麦」があります。
理由は、口コミでも書かせていただいているのですが、休日の夜をガッシリ食べるのが主で好きなのですが、昼も何か経験したい・・・

そんな欲望があり、軽く食べつつ満足するもの・・・と考え選択したのが、「蕎麦」でした。

イタリア料理のパスタでサクッと・・・イタリア料理はフランス料理に次ぐ存在と考えている為、軽い食事にはしたくないと考えています。ワインを最低でもグラス二杯もしくはデキャンタで合わせたい（ただ飲みたいとも・・・）と考えるので、イタリア料理で昼に軽食という選択は私には多分ありません。
その他の外国料理もほぼ同様です。しっかり食べて、しっかり飲む・・・これが基本です。

同様に和食も本格的なお店というか、ちまちま出てくるものや会席のようなジャンルが好みのため選択肢から外れます。

無論中華も・・・ランチセットしかないようなお店は、個人的には本当は苦手です。

結局、お酒が合う料理を出すお店が好きで、そういうところを昼から利用すると、食べ過ぎ・飲み過ぎで夜、外食できなくなる・・・ということですね・・・でも、昼も何か食べたい・・・わがままですね～

となると、丼物やラーメンとか後は定食やカレーなんかが該当する中、目をつけたのが「蕎麦」なんです。
丼物も今後経験しようと思っていますが、どうしても軽く一杯何かと合わせたい・・・丼物には瓶ビールでしょうか？銚子一本？
カレーにアルコールは難しいですね。ラーメンも汁ものとしてみると、飲み物が合わせにくいと思います。つい餃子とかサイドを追加してお腹が一杯になる・・・

うーむと悩み、目を付けたのが「蕎麦」でした。

蕎麦なんてツルンとしていて、そんなに味は変わらんだろ・・・と思っていましたが、年を取ったせいか、お店によって結構満足度が変わるもんだな感じました。蕎麦に興味を持ってきたタイミングと、休みの日は昼も夜もいろんなお店で経験したい！と言う欲求とが丁度よくぶつかったように感じています。

蕎麦屋でもストイックなお店ですと、出汁の重要性からか？はたまた蕎麦との共存の為なのか一品物の料理も洗練されているものがあり、大変感動したことがあるので、蕎麦好きが加速し始めたのかもしれません。因みにそのお店は、東京は「仁行」新潟は「青仁才」ですね。
（その後、東京では「蕎楽亭」「ながら」さん、新潟では「吟」さんに出会って、私の求めている物がわかりました。一品もしくは二品と蕎麦で日本酒が飲みたいんです、私・・・）

そんな、にわか蕎麦好きな私ですが、今後楽しむ為に勉強をしときます。そんなことするから、いちいち口うるさくなるんだ、感じたまま食べろ！という方いらっしゃると思いますが、なにぶん性格なもので・・・ご容赦願うか、読み飛ばしていただけたらと思います。


そば

さて、蕎麦ですが休耕地や痩せた土地でもぐんぐん育つらしくおよそ７５日で実が出来るそうです。なので、年二回収穫が出来るんだそうです・・・いわゆる一般に知られている「新そば」と呼ばれるものは、夏から秋にかけて栽培される通称「秋新（あきしん）」のそばの事を「新そば」と認識されているのではないかと思います。私もそうでした。他に「夏新」もあるのですが、「秋新」のほうが味・香りが優れているそうです。
また、痩せた土地でも育つのですが、水が大変苦手な作物だそうです。大雨などが全国で続くと、良い蕎麦がとれなくなるのかもしれないです。
蕎麦の名の由来は、その実が三角に合わさる切り立つ形が名の由来のようで、その実を砕くと中に可食部の白い部分が結構取れるみたいなので、昔から食用として使われていたようです。

蕎麦粉はグルテンがないのでつなぎが無ければ基本つながらないのですが、いろいろ工夫をして打っているようです。

お湯を入れて糊状（蕎麦がきですね）にして、それをつなぎにする方法が比較的楽なようです。確か更科蕎麦の技法ではなかったか？もしくは家庭で蕎麦を打つ家での基本的ナ打ち方なのかもしれません。
純粋に水を入れて打つ方法は本当に難しいようです。定年間近なサラリーマンのオヤジが一念発起してドップリとはまる可能性があるのが「水ねりの十割蕎麦」なのかもしれませんね。

他には二八蕎麦など小麦粉とそば粉の比率で呼ぶ呼び方がありますね。二八（にはち）・九一（くいち）・外一（そといち）などいろいろですね。
個人的に調べた感じでは、つなぎ（グルテン）が少ないと蕎麦特有の結合の弱さがモロモロとほどけ、そのような食感が口の中で楽しめるのが十割の魅力だそうで、それは私も経験しました。

まだ、二八などの蕎麦を語れるほど経験していないので、違いがわかりませんが、喉越しか口の中で崩壊する食感を楽しむかの違いなのかもしれません。
つなぎが小麦粉以外の物や、蕎麦の太さ・長さなど更に色々こだわりがあると思いますが、それは次回に・・・

つゆ

そば汁ですが、何故か新潟ではあまりうまいと感じたことがありません。なんでなんでしょうか？
ネットなどを調べる限り、比較的作り方は決まりごとがあり素人が作ってもそれなりになるようなのですが、どうもおいしく感じません。
そば汁は基本的に「かえし」と「だし」を合わせることで成立しますが、かえしは醤油を過熱するか・しないかで「煮かえし」「生かえし」「半生かえし」「上かえし」などに分かれるそうです。比率や温度など注意をすれば、比較的簡単に取れそうです。やったことないけど・・・
だしは、厚めの鰹節を基本に後は好みだと思います。サバ節とかを入れてそのお店独特の汁を醸すのだと思います。

以上、蕎麦汁の押さえるポイントは少ないのでは？と思いました。

なのに、なんで感じ方がお店によってこんなに変わるのでしょうか？不思議で楽しくおいしい世界ですね。

今後もっと注目してみようと思います。


食べ方

そば通なる人の話を読んでみると、
・最初はそばのみ何も付けずに食べて、その風味を知る。
・その後、汁のみを口に含んで汁の按配を楽しみつつ、そばを汁に付ける量を考える。
・最初は薬味を入れずに楽しむ。
・海苔はそばの風味より強いので、避ける。
・追加で何枚か頼む。
そんな世界らしいですね。
私も純粋に味わう観点から、海苔を外して、蕎麦だけを最初に食べて、汁を確認して食べています。
薬味好きな為、最初からたっぷり入れてしまいますが、「粋」ではないみたいですね・・・追加も出来ません。そんな頼み方している人見ないし、出来ないです。夜に蕎麦を食べるならできそうですが、昼に食事量をセーブする為に蕎麦を食べているから、ちょっとねぇ・・・


この他に、地域による蕎麦の特徴やつなぎの方法による違いなどがありますね。これは第二弾で書いてみようと思います。

途中ですが、本日はここまで・・・最近日記は月一回なので、来月ですね。