1回
2018/10 訪問
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広島づくしの2日間限りのコラボディナー♪
2018/10/17 更新
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前夜に尾道の浄土寺で行われたコラボ
ディナーと同じ内容をニューキャッスル
ホテルのフレンチレストラン ロジェで
味わえるというので急遽予約することに。
広島県が取り組んでいる『ひろしまシェフ
コンクール』優秀者とフレンチのミシュラン星
獲得店シェフとのコラボディナー。
フランス『ラ・ピラミッド』オーナーシェフ、
パトリック・アンリルー監修のもと、
ル・トリスケル、ル・ミロワール、ロジェ、
リーガロイヤル広島 他…に所属の若手シェフが
広島の食材をメインに腕を振るうというもの。
広島の食材としては
三良坂フロマージュのチーズ、梶谷農園のハーブ
・リーフ、かなわ水産の牡蠣、生口島レモン、
比婆牛、鯛、アコウ、三次ワイナリーのワインなど。
器も広島にゆかりのある作家さんのもの
という広島づくし！
そしてワインはソムリエ 的場勝氏の
コーディネートによるペアリングです。
◆アミューズ
・『三良坂フロマージュ・フレにキャロットのジュレ
をコーティングしたドーム』
赤い果実のような見た目。
・『鯛のサルピコン、ピンクペッパー』
・『比婆牛のタルタル、ブイヨンとワサビ、
シャンテー添え』
かつおダシのジュレが下に敷いてあり
真ん中に比婆牛のタルタル
ワサビの入ったシャンティでコーティング。
和も感じるお料理。
ワイン 『アンリオ』シャンパーニュ
◆『大黒神島産牡蠣6種類』
６個の牡蠣にそれぞれ違ったソースが
かけられています。私自身牡蠣で何度も
あたったことがあり少し苦手意識がある
のですが、こちらの牡蠣はノロウイルスの
存在しない清浄海域のもの。安心して
牡蠣を楽しむ事ができました。
りんごとジュレに巻かれたものや、
タピオカ・アンティチョークと牡蠣と
いう変わり種も。
ワイン エスプリ ドゥ シュヴァリエ 2015
ペサック・レオニャン
◆『大崎上島の海老、スパイシーなトマト
コンフィのバルサミコ風味、シェーブル
チーズのムースとライススフレ添え』
思いのほか小振りな海老で海老の味と食感を
楽しむには淋しいサイズでしたが
シェーブルのチーズとトマトの酸味に
スパイシーさも加わりワインが進みます。
ザラザラとした器でしたので水分の多い
料理には食べにくくソースがすくいにくい
のが残念でした。
◆『瀬戸内産アコウ （サフラン・パルメザン風味
のリゾット添え）レモン味のオイルとシャル
ダン野菜とともに』
近年瀬戸内界隈では高級魚アコウを特産品
として取り上げている傾向にありメイン食材
を勝手に予想して、鯛かアコウかと。
アコウは表面を火入れして中はレア。
淡白で甘みがあり美味しい魚ですよね。
見た目にも綺麗なサフランの鮮やかな黄色。
さっぱりしたレモンオイルが合います。
黒い網状のものはイカ墨。手抜きのない
アクセントですね♪
◆『比婆牛にグリオッティーヌとプルーンの
コンポート添え キャロットグラセ
スパイシーなソースを添えて』
元就か垰下牛か神石牛か比婆牛かどのお肉を
使われるのか興味津々でした。完璧な火入れ
で細やかな繊細な肉質。素晴らしいです。
ワイン ドメーヌ ジョルジュ ヴェルネ 2011
コート ロティ
◆『本当のレモンづくし』
デザートのレベルが素晴らしく高い
と正直思いました。
ザックリとしたタルト生地にムースと
ジュレ、回りのパリっとしたホワイト
チョコ♪食感の楽しさとレモンがふわっと
口の中に広がる爽やか〜大好き！
◆『ピラミッドのピアノ・チョコラ
新世代バージョン』
本当に楽しいデザート。
このピアノショコラ、プラスチックの
入れ物かと思い、一生懸命開けようと
していたのは私だけだったかも（笑）
側もチョコでした。すごい。
ワイン 三次ワイナリー トモエ セミヨン
クリオ・エクストラクションNV
パンはシャンピオンとオリーブのバゲット、
バターは三良坂フロマージュのもので
バターも黄色味が強くとても美味。
特別な高級食材があった訳ではないですが
技量とセンスは素晴らしく、ペアリングの
ワインも含めて14000円というお値打ち価格♪
広島の食材を活かし、シェフたちのアイデア
が集結した素晴らしいディナーでした。