keipapaさんのマイ★ベストレストラン 2011

2015.8　再訪
※今回は写真はありません

宮下シェフが天ぷらを始めた
天ぷら用の個室を用意していた
昨年、造作中の個室を見せてくれていたが
いつ始まるのかワクワク

実際に始まったのですが
天ぷらは週一回なので
なかなかタイミングが合いません

そこで
北海道を代表する大人のグルメ女史
※食べログ関係者ではありません
貸切で企画を用意してくれました！
感謝感謝であります

さすがの企画
素晴らしいメンバーでの会食となります

さてレポートをしていきましょう
写真は撮っておりません

keipapaの崇拝する池波正太郎先生のお言葉
天ぷらは写真を撮るものではない
出来るはなから食べねばならない
親の仇を食べるイメージですね
写真を撮っている間に味が落ちてしまいます

つまり美味しい天ぷら屋では写真を撮ってはいけないのです
御主人と客の一本勝負になります

天ぷらは技術がすべて
始めたばかりなのに札幌ではトップレベルでしょう

修行は宮崎台の美かさで
素材への火の通し方を極める為
天ぷらを勉強したのでしょう
前回、行った時のイタリア料理に反映されているのはよくわかります

油はグレープシードとゴマ油のブレンド
なるほど
普通、上質な天ぷら屋は綿実油を使うのですが
グレープシードを使う手があったとは

からりと揚がり
素材の風味を主役にするには
有りでしょ！
目からウロコです！

素材が用意され、
空豆と見えたのは青銀杏
ひえ～
素材の選択もすてき

車エビは良きサイズ
火の通し加減はベストですね
エビの甘味と食感を楽しめます

キスは開かず仕込まれてます
これも火の通し加減を楽しませる為でしょう

谷中生姜も粋ですね♪
江戸に来たみたい！

ホタテは縦割でつぶし
食感を最大限に楽しませる下処理
なんと言う幸せでしょう♪

ナスやレンコンや、、

つける出汁も完璧
こりゃ、天ぷら屋も困るでしょ！
イタリアンレストランで
このレベルの天ぷらをだしちゃ！

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2014．８　再訪

宮下シェフが戻ってきた
お店も素晴らしい場所に移転
ここ1週間で2度も訪問してしまった、、

そしてシェフから頼まれた、、、
keipapaさん、情報が混乱しているので整理して書いてくれと

はい、お任せください♪
レベルアップしたマガーリを書かせてもらいます

場所は移転しました
食べログの地図は正しいですが
グーグル口コミの地図は間違ってます

ところで宮下シェフは何処に行っていたの？

はい、ヨーロッパを渡り歩いて
世界トップレベルのレストランを探訪していたとの事
そして一か月間、江戸で最高の技術を持った天ぷら屋で修行されていた

世界のＴＯＰを理解し
和の懐にも飛び込んだ
そして宮下シェフのセンスで融合される

はい、圧倒的なパワーアップです

例えば写真の時鮭
絶妙な下味のカルパッチョ
素材の旨みを引き出す最高のセンスです

別の料理では青銀杏を使います
天ぷら屋で身に着けた素材の使い方でしょう

火加減も素晴らしい
ブラック＆ブルーで焼き上げた「あべ牛」のハラミ
見事！

〆はエスプレッソではない
質の高い中国茶である
欧州のトップレベルの店ではブームになっている
この辺も見事です

そうそう、忘れてた
移転後一回目訪問時
スペインにある世界的に有名な某レストランで出しているビールも飲ませてもらった
これはですね、、、
凄く美味しいです！

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2013.3再訪

東京からの客人と一緒
料理と会話を楽しみたいので写真撮影は行わなかった
ご了承願いたい

５名で訪問
まずはプロセッコで乾杯
一杯目はこれにかぎる

最初のアテは
生ハムと生サラミ
これは凄い、、
今まで食べた中では最高の熟成味だ
宮下シェフが特別に手に入れたスペイン物

続いてカルパッチョ
馬肉である
ハーブなど薬味野菜の使い方は見事
見た目から芸術的である

ワイン２本目はソアーヴェ
辛口で軽いワイン
これはリーズナブルで良い

ワインに合わせるかのように魚介のスープ
海藻を使い見事な彩り
牡蠣、ハマグリ、鯛の白子が見事な旨みを醸し出す

もう一品
ソアーヴェに合わせて
ホワイトアスパラ
まだ雪深い中、ハウス栽培で育てられたもの
雪を見ながら新鮮なホワイトアスパラをいただくのは風情がある
ホワイトアスパラに上には名古屋コーチンの半熟卵
さらにその上にはプロシュート、、
ホワイトアスパラを最高のメイン料理に変えている
この後のメインはよっぽど物でなければ役目を果たさないであろう

パスタ１品目
ユリ根のパスタ
ユリ根のペーストがパスタにくるまれた小籠包をイメージしてほしい
生クリームがベースのソース
さらに黒トリュフがふんだんに掛けられている
香だけでも凄い
それを丸ごと口の中へ
お見事です♪

ここで赤ワイン
バルベーラを頼む
リーズナブルな物である
頼んだ手前、テースティングさせてもらう
こここ、、これは
良き香が綺麗に立つ、酸味も程よい
これはＣＰが高い
注いでくれたソムリエさんも自信満々の笑顔
当たりだ

パスタ２品目
イノシシのパスタ
本物のイノシシである
イノブタではない
正真正銘の天然イノシシだ
凄いのは臭みが無い
見事な処理のイノシシである
濃厚な旨みが襲ってくる
これは見事である
聞けば１頭丸ごと入手
スジの強い部位はミンチに掛けたのだが
硬すぎて機械が止まったそうだ
さすが野生にイノシシである

メインはビゴール豚のロースト
これはメインの役割を果たす
ピレネー山脈を境にスペインがイベリコ豚、
フランス側がビゴール豚と言う
同じ系統の豚だが
イベリコ豚のほうが有名
有名がゆえに粗悪品もでる
大手スーパーで売っていた冷凍イベリコ豚は箸にも棒にうもかからなかった
しかし同じ豚でありながらビゴール豚は知名度が低い
知名度が低いがゆえに本物が手に入る
食すると
これは見事である
脂身の風味が素晴らしい
旨みも満点である

デザートは
由仁の苺をシャーベットにした物
その下にはブラッドオレンジが敷かれている
生のブラッドオレンジは初めて食べた
ジュースでしか飲んだ事が無い
これは見事である

客人は相当なグルメであるが
かなり感動されていた

さすが宮下シェフである


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2011.9追記修正
一緒にいたご婦人のブログで写真がアップ、
こちらで料理の詳細はご確認ください
↓
http://makanan.exblog.jp/16238162/

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２０１１年のレビュー

はい、ここは圧倒的であります
料理と会話を最大限に楽しんだため料理の写真は撮りませんでした
ご了承ください
（一緒にいた方が撮っていたので手に入ればＵＰします、もしくはリンクを張ります）


したがって料理の詳細はポイントのみ書かせてもらいます

※このレビューを書く事、写真を載せる事は宮下シェフの了解を得ています
　　雑誌、ネットでの取材はほとんど断っているので聞くのはけっこう勇気がいりましたが

今日はイタリア料理界の巨匠Ｔ氏（気さくな紳士）が札幌にやってきた
（翌日行われる料理教室の講師）
http://u.tabelog.com/000220202/diarydtl/53705/

Ｔ氏の話を聞きたい人は沢山いる
今回は仕事関係のメンバーを外し
keipapaの食に関わるプライベートな仲間が集まり食事会をする事に
有名料理人、アナウンサー兼野菜ソムリエ、テレビ局ディレクター、食品販売業オーナー、、、
そして太ったオッサンkeipapaである

今日はＴ氏の為に集まったのだが
いつの間にかkeipapaマラソン完走祝賀会になってしまった
大変申し訳ない、、Ｔ氏の気配りはさすがに重い
keipapaにおける人生の師匠の一人である
本当に申し訳ない

場所は、マガーリ
keipapa札幌イタリアン３本の指に入る

サグラ
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/2929743/
ファイ
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/2432293/
そしてここマガーリである

ここの宮下シェフ、実にセンスが良い
それも全国レベルで、、
東京の有名店、いやそれ以上かも

先日ラベットラの落合シェフがプロ向けの料理講習会を行った
http://u.tabelog.com/000220202/diarydtl/50509/
その時、アシストで呼ばれたが宮下シェフである
イタリアンシェフのトップとも言える落合シェフから一番に声が掛かるのである

集合時間より３０分ほど早く到着
想定どおりＴ氏も来ていた
Ｔ氏と宮下シェフが談笑している
そこにもう一人の男性が混じっている
だれだろう？

紹介してもらった
kurkkuの川島シェフである
そう、小林武史さんとMr.Children（ミスチル）桜井和寿さんがプロデュースしたレストラン
いま勢いのあるkurkku
その新進気鋭のシェフである
東京スカイツリーのモールに出店の際はそこを任されるとの事
すげ～！
出来たら行かなければならない

どうやら宮下シェフとはイタリアで同じレストランで修行をされていた
今日は宮下シェフの料理を勉強もかねて食べに来たようだ
（カウンターで我々と同じ料理を食べていた）

たまに東京の有名店に行くと、カップルに混じって一人で食事をする若い男性を見かけることが良くある
シェフに聞くと大体が勉強のために来ているとの事
このような若い衆が力をつけて階段を上がっていくのであろう

ワインはＴ氏がセレクトしてくれた
一年の半分はイタリアに住んでいるためやたら詳しい
ワイナリーはほとんど行っているのであろう

プロセッコ→白→白→赤と進む
見事に料理にあう
なんのワインかを聞くのは無粋な感じ
いや聞く必要もなかろう
そんなことを気にせず、会話と美味しさを楽しむ
これが大人の食事なのか！
（すこしだけ大人の世界をのぞかせてもらったkeipapa)

長くなったので食事は、簡単にポイントだけ書かせてもらう

秋刀魚のカルパッチョ
当然秋刀魚の癖は強い
それをドライトマトの強いコクと組み合わせている
めちゃセンスが良い

水牛モッツアレラと夏トリュフの組み合わせも見事である
皿が運ばれてくる瞬間から香りが広がる

パスタはアーリオオーリオ
ベーシックなだけに一番シェフの実力がわかる
にんにくのロースト具合、オイルと茹で汁の乳化度と味の濃さ
パスタが吸うソースの具合やパルメジャーノの香り
そしてパスタの茹で具合、、、、、、、
見事である！
それに塩水ウニが添えられている
最近は塩水ウニにも見た目を気にしてミョウバンが使われているものも多い
ここのウニは美味い、こだわって仕入れているようだ

このアーリオオーリオ、まさに握り寿司に見立てることが出来る
ウニとパスタを一緒に口に入れた瞬間
見事な融合をした！
これは美味い！

他の料理ではカニの使い方も見事、
毛かにのミソを使ったソースか？
旨みとコクの塊である

メインの羊のロースト
見事な焼き加減である
北海道産の羊肉、和牛並みの原価であろう
惜しみも無く良い素材を使っているのがわかる


桃のジェラートも見事
最後にいただいたマキアートと焼き菓子も素晴らしかった

keipapa生まれてから今まで５つの☆５がある
そのうちのひとつを紹介させてもらった
食べログ上では、ファイに続いて２店目になる

結論
良い材料を使っている為それなりの価格になる
だがそれ以上のパフォーマンスをシェフが引き出してくれる
お見事！

サグラに続き、またやってしまった
keipapaのモザイク写真、、、、、

２０１６．７再訪

しばらく書いていなかったが
何度も行っている
この雰囲気は札幌で一番好きなので

今回、ご一緒したのは
海外勤務の長いエリートビジネスマン
当然、ワインやチーズについて詳しいもので
keipapaなど足元におよびません

このような会食の場合
美味しいだけではつまらないので
雰囲気と言うのが最優先の課題
Φの常連で良かったです♪
最高のサービスを提供していただけました

ウサギも美味しかったです
ソムリエールさんのセレクトされたワインも幸せな美味しさでした


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２０１２．１１再訪
美味しかったのでコッソリ写真をとりましたｍ－－ｍ
あんぽ柿のリゾット
ドルチェで出てきました
とても幸せな味です

相変わらずタチのソテーゴルゴンゾーラソースも最高！

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２０１２．４．２７再訪

ミシュラン三ツ星の寿司を食ったあとの２次会
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/4078615/
せっかくの余韻を楽しめるお店が良い

そこで思い浮かんだのが、、「Φ」
ここの雰囲気であれば申し分ない

電話で席を確保、混んでいる様子
タクシーで移動し入店

さすが雰囲気が良い
そして満席だ
その中でかろうじて６名分の席を確保してくれた

頼むのは何にしよう、、、
ワインリストから選ぶ事に
リストは以前よりパワーアップされた感じがする

その中からピエモンテのネッピオーロを選ぶ
自信が無いので
いつものお姉さんに確認、
おすすめとの事であった

※ピエモンテ：産地名、イタリア北部でイタリアワインでは最高級のバローロが作られる地域
※ネッピオーロ：ブドウの品種、バローロなどに使われる高級品種、よき香りが立つ

アテにはプロシュートをもらう
（ワインが苦手なメンバーはドルチェとコーヒーを頼んだ、実はこれも旨い）

話に花が咲き楽しい時間を過ごす事が出来た
やはり美味しい酒を飲むには雰囲気も大切だ♪

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２０１１．７再訪
さすがに緊張するメンバーではあるが、食って話せばベクトルは一緒！

今日は飲みすぎた
さすがに思いっきり書く元気はない
軽くレビューする

集まったメンバーは自他共に認める食道楽
このレベルの食通とご一緒するのは始めてである

・欧州在住期間が長く、本物をしる御仁
・洋菓子に関しては薀蓄を語れるご婦人
・焼酎以外の酒は全て飲み干す酒豪のご婦人
・プヨプヨのおっさん、紛れもなくkeipapaである

さすがに緊張する
keipapa以外は紳士淑女である

料理は、、、
書く元気が無い
ワインは、、
書く元気が無い
人数分ワインをあけたのでフラフラ、、

きっとこのメンバーの誰かが書いてくれるかも
その期待を胸にお休みさせてもらう

改めて加筆させてもらうが
今回も高い満足をいただけた

そして二次会にはすばらしきメンバーが待ち受けている
後日レビューをUPさせていただく


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２０１１．３　再訪

今日は青果物のプロが集う飲み会である
食育団体の理事長、青果物流システムのトップ、青果マーケティングの専門家
とんでもないメンバーが東京からやってきた
さすがに店選びは困る、、、
美味しい野菜を食べさせてくれるお店を、

また、社会情勢の変化で疲れているであろう
せめて札幌出張時はくつろいで美味しい料理を食べていただきたい

ということでφに決定

スタートから新ゴボウのポタージュ
さらにはソラマメを使ったパテ、柴田農園の野菜を使ったバーニャカウダー、、、
怒涛の野菜攻撃である！
完璧だ！
これで野菜のプロたちも満足していただけたと思う

そうこうして素晴らしい料理を楽しんだあと、、
メインが来た！

なんと襟裳短角牛だ！
ローストをいただく
味の箱舟に認定された和牛である
日本古来の在来種、南部牛である
脂のサシはほとんど無い赤身肉が主体（霜降り和牛とは別物の和牛）
放牧が主体で育てられているので、まさにグラスフェッド（牧草飼育）の牛といえよう
日本で流通する牛肉はほとんどがグレンフェッド（穀物飼育）であり貴重な存在である
一般的にはグレンフェッド　の方が脂の質が良く一般受けはする
グラスフェッドは特有の風味（苦手な方もいるが）
まさに赤身本来の旨みをを楽しめるのである
勝手に放牧されて動き回っているので肉質も固めだが
噛めば噛むほど肉の旨みが口の中に広がる
健康な、自然な牛の証拠である
焼き加減も難しく、火を通しすぎると硬くなりすぎる
ここ、Φではその肉の旨みを最大限に引き出す焼き加減とソースで出していただけた

昨年この牛の育て主、えりもの高橋さんを訪ねていったことがある
すばらしい環境と、牛の特質などを細かく説明していただけた
とても気さくな方である

牛たちは広々したえりもの丘陵で勝手気ままに過ごしている感じである
自然交配なので牛が勝手に子供を作って産んでいる
ストレスなんてなかろう、良い牛が育つわけだ
（逆に自然交配なので生産計画は立たないらしい）

美味しい料理は酒がすすむ

４人でワインを３本あけてしまった
また飲みすぎた、、、、、

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２０１１．１

ついに初めて☆５の書き込みをしてしまった
☆５つはこれまでの人生４５年７店あるうちの一つである

さて今日はいつもの仲間と月１度開催している食事会
美味しい酒と料理を楽しむ会である
メンバー全てグルメ兼酒豪でもある
メンバーの半分以上は女性でありながら集まった人数分以上のワインボトルが空く
今日は５名集合の予定が、、
急遽２名キャンセル

ということは３名、ワインは３本必要であろう
ちょうど良い
スプマンテ、白、赤で行こう

急遽用事が入り少し遅れて入店
まだ誰も来ていない

常連まではいかないがよく利用する
予約の名前は私ではない
今日は一人ですか？
いや　I　さんの予約です
お！珍しい組み合わせですね
I　さんも常連なのであろう

店内には寒つばきが飾られてある
綺麗だ
ここでまた歴史を語ろう
昔、それこそ小学生のころ両親に伊豆大島に旅行に行った記憶が微かにある
すっかり忘れていた記憶がよみがえる
映画でも椿三十郎は大好きである
白黒の映画であるがなぜか真っ赤な椿の花が表現されている
その芸術性の高さに感動したことがある
（映画好きで学生時代は１６ｍｍフィルムで仲間と映画を作っていた）
飾られた花で感動をさせていただく
これだけで幸せな気分になれる

少し遅れてメンバーの一人が登場
もう一人はさらに遅れそうなので先に一杯やろう

プロセッコを頼む
大好きなスプマンテだ
プロセッコとはぶどうの種類である
イタリアはヴェネト地区で作られている

ここで注意※１
私自身ワインに関してはあまり詳しくは無い
大好きな酒であるので全てソムリエに身をゆだねるタイプである
まじめに勉強はしていないので偏った知識しかもっていない
記述に間違いも多いと思うが容赦願いたい

このプロセッコ、辛口ですっきりした味わいである
決して高級シャンパンほど風味は無いが初めの一杯に最適である
しかも料理にあう
シャンパンでは一部の料理しか合わないが
プロセッコは万能である
自分個人としては重たい肉料理以外は問題なく楽しめる
好きなプロセッコで醤油メーカーのキッコーマン直輸入しているものがある
これが実に旨い
（キュヴェ・デ・ボイ・ブリュット）
昨年東京マラソンを走ったとき
マラソン仲間との祝勝会で銀座のリストランテヒロを貸切
最初の乾杯、その後もこのプロセッコオンリーで楽しんだ

遅れて　I　さんも登場
さあ料理に行こう

ここで注意※２
ここは大変すばらしい料理がでる
しかしながら写真はとりたくない
周りでは其れなりにレベルの高い方が食事とワインを楽しんでいる
フラッシュやシャッター音もそうだがカメラで料理を写している姿も不粋であろう
したがって料理の写真は載せない
出来るかぎりその辺の描写も気を付けて書くことにする

ここで注意※３
ここはレストランというよりワインバーである
これ以降の書き込みはまるでレストランのようだが、、
それにしても料理が旨いので下記のような書き込みなっていることにご容赦願いたい

１皿目
ゴールデンビーツのポタージュである
白いスープ皿で少し濃い目に見えるスープが注がれている
その上にオリーブオイルが少し掛けられている
ヤングーコーンのような風味
食感（舌触り）
それをオリーブオイルの香りが包みこむ

２皿目
バーニャカウダー
実に繊細な盛り付けである
珍しい野菜が皿の中で静かに踊っている
紅芯大根の甘み、ロマネスコの甘く微細な芳香、ゴールデンビーツの甘い香りと風味
そしてグラパラリーフの爽やかな酸味
すべてこのバーニャカウダーソースに合うというか
ソースが野菜の旨みを引き出している感じがする
これらの野菜、柴田農園のものらしい
何度か行ったことがあるがすばらしい野菜のつくり手である
量産される野菜ではない
多品種少量生産だ
本当に手間を掛けて作られている

ここでスプマンテを飲み干した
２本目
白ワインで行こう
いつもワインをえらんでくれる女性のスタッフにお勧めの白を頼む
銘柄はSELEGAS
サルデーニャ島のワインと説明を受ける
ラベルを分かったようなふりで観察する
どうやらぶどうの種類はヌラグスと言う物らしい
これは飲んだことが無い
argiolasの表記は作り手らいしい
ついでもらったワイングラスを少し揺らし香りを楽しもう
爽やかな香りである
若干柑橘系のイメージを出しているような
少し甘い香りもする
一口
そこそこ強い
甘い風味を感じるが味自体は若干の辛め
すこし苦味を感じるがそれが深さをかもし出している感じがする

ここで次の料理が来た
ジビエだ
この時期最高の楽しみだ
小鹿（釧路で手に入った蝦夷鹿）のタルタル（ユッケみたいな感じ）
１歳前後のものらしい
淡い赤身、それを刻んで有る
香味野菜か玉ねぎらしきものが混ざっている
若い肉だけあって臭みは感じない
いや、処理が良いのであろう
〆た後しっかり血抜きをして有るみたいだ
熟成度合いも良い
これをバイオレッドマスタードを漬けて食べる
微妙な辛味と酸味、甘み、香辛料？シナモンかな
めちゃくちゃジビエにあう調味料だ
これがまた先ほどいれた白ワインに合う
スタッフのお姉さんありがとう（涙）

高い満足に浸っている矢先に次の料理が来た！
タチのソテーをゴルゴンゾーラチーズをベースにしたソースで食するもの
冬場のφ最高の料理である
タチは大変鮮度が良いものだ
無色に近い純白な白、言葉では表現できまい
まさに釣り鱈の腹を開けたときあふれ出てくるタチであろう
表面に粉をまぶしてソテーしている
絶妙な焼き加減
香ばしさを確り出し、タチの食感を残している
機会があればこの辺の加減について別途記述してみたい
ソースは強いタチのコクの負けない物である
さすがゴルゴンゾーラ
過去、魚を扱う仕事を生業にしてきたがここまで美味しいタチの食べ方は無い
これも先ほどのワインに合う
ここで分かったのは
タチのコク、ゴルゴンゾーラの風味に負けないものであったこと
スタッフのお姉さんありがとう（涙）

食べ終えたらタイミングよくパスタが来た！
大好きなアーリオ・オーリオ　ペペロンチーノだ
シンプルイズベスト
一番美味しい食べ方だ
だがいつも他のレストランで食べているものと違う
一言で言うと綺麗だ
唐辛子とかニンニク欠片が無い
最初の段階でしっかりオリーブオイルに風味と辛みをつけた後余計なものを取り除いたのか
もしくはそれらを漬け込んだオイルを使ったのだろうか
よく有ることだが焦がしてしまった苦味は一切無い
実に綺麗な仕事である
さらにかかっているパルメジャーノレッジャーノの見た目が実に綺麗だ
薄く細かくスライスされている
まるで上質なきし麺の上にかかっている鰹節の様である
パスタの上に綺麗な花が咲いていると表現したほうがよかろう
旨い！


ここでワインを飲み干した
次は何にしよう
またお願いする

３本目
トスカーナだ
大好きなワインの産地である
キャンティ地区？
ラベルはチェヴォリス　トスカーナ.　コルマーノ
よく分からない、分からなくて良い
知識はなくても美味しければ良い
注いでもらう
香りをかぐ
上質な香りが強く湧き上がってくると表現しよう
細かな香りの分析はまだ出来ない、、
（勉強しなければ、、、）
一口
メルローかな
酸味も良い感じ
タンニンも丁度良い感じ
味に綺麗に溶け込んでいる

と薀蓄を考えているうちのメインが来た
先ほどの小鹿のロースをローストしたものだ
黒い皿に赤ワインのソース
淡い赤色の鹿肉を際立ってる
ロースは塊のままローストして切り分けたものだ
ほどよい焼き加減
肉自体の旨みを楽しめそうだ
早速ナイフを入れる
ナイフが入りにくい
硬いのか、、
実際口の中に入れれば十分噛み切れる
このほうが野性味があってよい
かめば肉の旨みが出てくる
旨い！
さすが冬場のジビエだ
もともと脂質の少ない鹿、しかも小鹿である
ところが微妙に脂の風味がかんでいるのか独特の甘みを感じる
ソースも良い
赤ワインソース、ビネガーやバルサミコを使っているかどうかは分からぬが
酸味と甘み、程よい
先ほどのバイオレットマスタードに通じるものがある
ポテトも添えられている
甘みを感じる
インカのめざめである
旨い

さあドルチェは何にしよう
ワインも料理も思いっきり楽しんだ
さっぱりしたもので〆よう
ライムのシャーベットだ
微妙な苦味と酸味が鼻に抜ける
実に心地よい
シャーベットの中に緑色のつぶが見える
ミントの葉か
いや違う
ライムの皮を刻んだものみたいだ

結局会話も弾み３時間以上も滞在してしまった
やはり美味しいお酒と料理は至極の時間を与えてくれる

さすがに☆５つとなると書きたいことがたくさん有る
５０００文字を超えてしまった
読者の読みにくいであろう
改めて編集して１０００文字以上減らした

機会があれば別枠で書き足そう

早くこのお店の品格に自分の品格が合うよう精進せねばならない、
札幌ではBAR山崎
寿司屋では数寄屋橋次郎
フレンチであればジョエル・ロブション
まだまだ敷居が高い
４５歳にして早く大人になりたいと思う

２０１６．７再訪
と言っても
前回の間に何度もいっているｗ

さて今回は

料理の事はさんざん書いているのではしょる
北海道素材の使い方はあいかわらず見事！

料理がスタートする前に
シェフがニコニコして一升瓶を持ち近づいて来る
良い酒がありまっせ♪

なんと、、、、
砂川彗星
川端杜氏の名品だ
まだあったのか！
しかも口開け前
最後の砂川彗星かも！

驚いた顔を見てシェフのどや顔(笑)
この酒でkeipapaの事を待ち構えていたようだ

ワインを楽しみますが
我慢しきれず
メインの直前に砂川彗星をリクエスト

厨房ではシェフのしたり顔(笑)

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２０１３．９再訪
と言っても前回写真追加時から何度も来ている

さて今回も新しい写真ＵＰ

天然舞茸
シェフかお店のスタッフが見つけてきたようだ

市場で買うとｋあたり１万はする
この塊りは４ｋｇ
つまり市場価格で４万円だ

この素晴らしい香りの舞茸をフリットで、、
まいりましたｍ－－ｍ

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２０１２．８再訪
美味しい料理写真を追加

・ウニと冬瓜の冷製パスタ
　なんといっても茹で加減が良い
　水で冷やすと硬くなるのだが
　丁度良いアルデンテ、
　店主の感覚は鋭い
　冬瓜の風味とウニの甘みが夏を楽しませてくれる

・豚さんのロースト
　これも見事な焼き加減
　赤身のコク、脂の旨み、トリュフの風味
　見事なコラボレーションでした

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２０１２．５再訪
すっかり書くのを忘れてました
ステキなレビュアーさんと洒落たオフ会であります
内容は参加メンバーのレビューをご覧ください
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4176572/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/2826495/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4167297/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4168270/


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２０１２．４再訪

再訪レビューなので簡単に
今日は料理教室で仕事を一緒にしている料理人と料理関係マスコミ記者
またまたプロとの会食である

料理人はテレビで良く見る顔、、公開レビューでは素性は明かせない

こうなるとサグラしかあるまい
期待を裏切らなかった

前段は端折る

メイン料理は猪豚のロースト
見事な火の通り加減
意外と癖もなく旨みは濃厚である
赤身は噛めば噛むほど旨みは醸しだされる

ワインは３本飲んだが
LAGREINの１００％
ミディアムながら滅茶苦茶香りが立つ
これは良い
またワインの勉強になる
さすが、女将のお勧め

ドルチェのイチゴは見事な香り

料理人も記者も大満足
幹事のやりがいがあった

シェフと奥方、、ありがとうｍ－－ｍ

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２０１２．１再訪

東京から客人が来た
普通であれば海鮮系の和食店にお連れするのが常道
keipapa、それでは当たり前で面白くない
北海道の食材を最高のパフォーマンスで出してくれるイタリアン
この手を接待で使う者はなかなかいないであろう

再訪レビューである
長々とした前置きはいるまい
早速、料理をレビューさせてもらう
（今日は時間がないので簡単に）

ホタテのソテー、ソースは牛蒡をベースにしている
こりゃすごい！
こんな大きな貝柱と出会うのは久しぶりである
聞けば野付産
このサイズであれば猿払物かと思っていた
元魚屋も目利きのレベルが落ちた（涙）

そして加減が絶妙、そう火の通し加減である
半生ながら全体に柔らかに火が通っている
ホタテの食感を残し
甘みを最も引き出す加減
見事！

ソースは牛蒡をベースにしている
牛蒡は出汁として使えば絶妙の旨み
灰汁も強いが旨みも強い
その特徴を見事にとらえている


リゾットはバフンウニ
そうウニの最高峰
今時期、美味しいウニを仕入れるのは難しい
ウニの目利きもなかなかである
当然、米は芯の残る見事な加減

海老芋のニョッキ、、、、、
最高峰に位置する里芋だろう
まさかこれをニョッキにするとは、、、
まいった

日高放牧豚の味噌漬け
旨い！これは旨い！！！
脂の質が良い
そして赤身部分の旨みも乗っている
イタリアンながら味噌漬けとは考えたものだ！

あくまで推定だが
赤身の旨みが乗っているのは
飼育期間が長いか、放牧の名の通り動きまわっているから
どちらにしても肉質は固くなるはずだ
だが味噌に漬け熟成させることで柔らかくしているのかもしれない
これも見事！

ちなみにワインも３本のんで、パスタも頂いたが
長くなるのでこの辺でおしまい！
当然１本目はプロセッコである


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

２０１１．６訪問時

今日はいつもの飲み仲間でサグラへ
この集まり、大変なグルメの集団である、
keipapaだけグルメではなくグルマンである
（フランス語で訳するとグルメは美食家、グルマンは食いしん坊や大食漢を指す）
最近、食べログを書いていることを知られ
店の選定を任される、責任は重大である
サグラであれば間違えは無い！

少し遅れてしまった
いつものメンバーがそろっている、、、
お！1名初参加の方がいた
この方も食に関わる広告会社の支社長であった
また手ごわいメンバーが増えた、、、
ますます店選びが大変だ、、（涙）

すでにスプマンテが頼まれている
この季節、冷えたスプマンテはありがたい
前菜が来る前にグビグビ開ける
（ビールと勘違いしている）

さて最初の一品目が来た
チップと加賀太胡瓜である
内地の読者もいるので解説しよう
チップとはヒメマスと普通は説明されているが、、、
別物との話もある（これはウィキペディアでも確認できる）

ここからはkeipapaが信じている概念である
支笏湖に住むチップ（今回料理に出されたもの）は
紅鮭が海に帰ることが出来ずに進化したものとの見方がある

紅鮭は日本に存在しない
100％輸入物、もしくは日本船がロシアに行って取ってきたものである
多くの日本人は紅鮭が北海道に住んでいると勘違いされているかもしれない
紅鮭はさかのぼった先に湖が無ければならない
さらに湖から川をさかのぼり卵を産む
残念ながら北海道にはその環境が無い
（したがって紅鮭の繁殖事業は出来ない）
そしてその昔、紅鮭が湖に取り残され進化（退化？）したものがチップと呼ばれている説である

話を元に戻す
一品目の料理
チップの表面だけに軽く火を通し
味をしみこませている
イタリア版サーモンの漬けと表現できよう
上にはアッサリとした加賀太胡瓜をスライスした酢漬けが
まさに和とイタリアンの見事な融合である
この季節、寿司を食うのでもマグロの漬けを一番最初に食うのが旨い
それをチップで、それもイタリアンでやってのけるのだ
完全に一本取られた

さすがここの店主、只者ではない
keipapa的にはサラブレッドと表現できる
札幌では有名な和の名店、その血筋である
さらには確りとイタリアで修行されている
大変おこがましいが
Ｍｙ札幌市内イタリアンシェフ３本の指に数えさせてもらっている

ここでスプマンテを空けてしまった
シャルドネベースの飲みやすいものであったので
あっという間である

さて２本目は白でいこう
夏場である、あっさりしたもので、

ＳＯＡＶＥ　ＣＬＡＳＳＩＣＯ
ＳＵＡＶＩＡ
ヴェネトの白ワイン
ＣＬＡＳＳＩＣＯとは伝統ある地域とか古い木の意味
つまりは同じ産地でも良質なものとkeipapaは判断している
芳香も良く、これまた料理に合う
（今回出たマコガレイとウニには大変よくあった）
このＳＵＡＶＩＡ日本にはそれほど入ってないらしい
ぶどうの種類はガルガーネガがメイン
イタリア白ワインの代表的な品種である
いつもワイン選びを手伝ってくれるのは店主の奥方である
奥方いわく
札幌で置いているのはここだけのはず
ＣＰもお勧めですよ、、
素敵な女性に弱いkeipapaは鼻の下を伸ばして
このワインに決定する
熟成感というよりキリリ引き締まったティストの中に
一緒に海産物を食べてくれ～　と
一生懸命主張してくるワインであった

昔、パルマ在住の食の専門家とイタリアンを食いに行ったとき
「最初にステン系のワインをくれ、料理が生きるんだ」
と、、、
「何ですか？」とkeipapa
どうやら木樽で熟成されていない
ステンレスの樽から出したものらしい
実はこれが安価で旨い！
料理にも合う
楽しく、わいわいガンガン飲むには最適である
さすが専門家、この辺のＴＰＯは凄い

そして料理は２皿目
マコガレイとウニのカルパッチョである
きれいなガラスの皿に盛られて清涼感をかもし出している
マコガレイとは！
普通のシェフであれば平目を使うであろう
平目は冬が一番旨い
そして初夏には北海道の日本海沿岸で多く取られ旬とされるが
やはり冬の方が旨い

夏が旬の唯一のカレイ
それはマコガレイである
内地の魚と思われるが
実は北海道の日本海側で水揚げされる
癖もなく料理が生える

今回は利尻礼文のムラサキウニと合えている
マコガレイの食感、ウニの旨み
少し軽めのオリーブオイルの香り
あ～幸せ♪

次は
花咲蟹である
今が旬の花咲、旨いに決まっている
ほぐされた身に蟹味噌が合えられている
包まれた上に外子が乗っている、、、
あ～旨みが口いっぱいに広がる
添えられているアイスプラントは花の付いたもの
これは初めて、、彩を添えている

次に行こう！
蝦蛄である
添えられているホワイトアスパラのシャキシャキ感
どのように処理されているのであろうか？？？？
爪も処理され乗っている
（大変手間がかかる）

ここで赤ワインＲｏｓｓに

さて３本目は何にしよう
ワインリストを見る
ＣＡＲＥＭＡ2004
お！ネッピオーロのワインがある
しかもリーズナブル
これは良い
独特の強い酸味が料理にあう
大好きな品種だ
keipapa、いまだにワインには詳しくない
これから出てくる料理との組み合わせも確認したほうが良い
どうしてもネッピオーロは酸味が強く好き嫌いが分かれる
その辺も奥方は心配してくれた、が
この２００４年はかなり美味しいほうだという
奥様もネッピオーロの大ファンである、、、
（お客様にお勧めするより個人的に好きな感じ）
素敵な女性に弱いkeipapa
決めた、お願いする

来た来た
良い芳香だ（この辺は詳しく説明できない）
酸味も程よく、タンニンは少なめ
料理を美味しく食べれそうだ

来たのは白海老のリゾット
海老の風味は軽め、ご飯はシンがあり最高の食感
酸味のある重過ぎないワインは良い
白海老の旨みを包み込んでしまった、、

次は、、ウサギを使った手打ちパスタ
少し淡白なたんぱく質の旨みにドライトマトのグルタミン酸がはじける
唾が止まらない、其処にオリーブの塩漬けが
ネッピオーロと絶妙のマリアージュ

そしてメインは池田牛
程よい焼き加減に、、、、、あ～！！！
奥方が夏トリュフをこれでもかと掛けてくれる
至極の贅沢なり

ドルチェは
神内ファームのマンゴーが使われている
宮崎産より若干酸味を感じる
だが甘くてとろける
そこのパッションフルーツの種が味覚のアクセントをつけてくれる

また堪能させてもらった
最後に店主とツーショット
お互いの為、モザイクを入れることを了承してもらう

またアホなことをやっちまった

※出張レビューがなかなか終わらないので再訪をまとめて２本UPさせてもらった

:２０１２．０２　改めてウニパスタを報告する]

再訪レビューというか、、
出張２日目、展示会の会場にラベットラは存在した
（特設ブース、落合シェフもおられた）

前レビューでは書かなかった
ラベットラの人気メニュー
うにパスタをレビューする

特別出店なのでメニューは限られる
３種のパスタからうにパスタを選択
（何度か食べているのだが、レビューを書くため）

味を報告しよう

ソースは、
アンチョビの風味を見事に生かしている
生クリームが癖を抑えている
ウニは適度な火の通り
見事な加減だ、、

落合シェフから加減を学んだ事がある
（毎年、落合シェフのプロ向け技術講習会に出させてもらっている）
調理スタッフのレベルは高い
塩分、ソース粘度、、、完璧だ！

パスタは、、
普通、このソースであればフィットチーネだろう
平たい麺の表面積にソースを載せる手法だ、、、
ところが出てきたのは細めん、１．４～6ｍｍか？

目から鱗

細い麺がソースを絡めとって口に運んでくる
見事！
やはりラベットラは基礎技術がしっかりしている

ここで、このブースを運営しているパスタメーカーの社長T氏が話しかけてきた
「keipapa君、昨日は赤坂で麻婆を楽しまれたようですね、、、」

え”～！！なんで知っているの？
どうやらフェイスブックから知ったようである
そうだ、フェイスブックに写真をアップしていた
友達のＳさんからＴ氏連絡が行ったようである

恐るべしフェイスブック


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２０１１．１０訪問時
夢を持つ若き料理人達の熱き料理、原理原則がしっかりしている

今日は東京出張、
新橋のホテルに泊まることになるが
新橋には加賀屋のような名店がたくさんある
一人であれば近場で焼きトンでホッピーと粋に行きたいものだが
今回の出張は同行者がいる
（先輩と腹黒い女史）

※腹黒い女史の所以
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1000184/dtlrvwlst/2570135/

まあ、好みを聞いておこう
女史は、一度で良いからにラベットラに行きたいと言う
もう一人の先輩は旨い日本酒と魚が食べたいという
バラバラだ、、、、、

基本、keipapaは安いほうが良い
東京で旨い日本酒と魚を食えばそれなりに金がかかる
ラベットラの方が安くてありがたい

放っておいても女史は先輩を説得するであろう
しばらく放って置く、、、、、

放って置いたらラベットラになったようだ

あとは電話予約
なかなか取れないと思っていたが
キャンセルかなにかあったのであろう
難なく予約が取れた

要件を終えラベットラへ

ラベットラは過去２回ほど食べに行った事がある

少しラベットラについて書かせてもらう
イタリアンを知るも者には
釈迦に説法となるがご容赦願いたい

このお店、あの落合シェフの店である
もっとも有名なイタリアンのお店と言ってよい
だが、安い！
コースで３９９０円となる
（昔はドルチェ込みだったが、今は別）
適当に飲み物を頼んでも６０００円程度で済む
ありがたい店だ

そして多くの若者がこの店で修行している
将来自分の店を持つのを夢見た連中だ
店内は活気に溢れている

高級なリストランテと言うより、イタリアの食堂と言った感じだが
夢を持つ若者たちの熱い気持ちが込められた料理が食べれる
（まさに漫画、バンビーノの世界である）

そして、どの料理も落合シェフの指導の下
原理原則を忠実に守られた料理だ
過去、２回ともぶれが無い

落合シェフとは仕事上で何度かお会いし名刺交換もした事がある
有名方なので一般庶民的オッサンのkeipapaの事は覚えてないと思うが
とても気さくな方である
そして熱いハートをもたれている

イタリアンを日本に広げた立役者と言っても良い
もともとフレンチの修行でフランスに渡られたが
行程途中のイタリアで途中下車
雇われ元に無理を言ってイタリアンの修行をされた

簡単な理由だ
イタリアンの方が安価で美味しいものをお客に提供できると踏んだからだ
当時は日本に本格的なイタリアンはない
かなり苦労された話を聞いた

長々となった、、
レビューに移ろう

まずシステムを説明しよう
食事で３９９０円のコースのみ
antipasto（前菜）
primo piatto（ｌここではパスタ）
secondo piatto（メイン）
この３種を豊富な種類の中から選択する

あまりに種類がありすぎるので選ぶのが大変だ
また、これが楽しい

みんなでワイワイ、ガヤガヤ選ぶわけだが
せっかくなので皆で違うものを取り味見をしたい

高級なリストランテではない
こういった楽しみ方をしても場違いではない
ありがたい店だ

まずは飲み物から
女史は酒豪である
３人だがワインをボトルで取っても２本くらいは空けることは出来る

まずはプロセッコから
安くて料理に合うスプマンテ（スパークリングワイン）だ
来た来た

辛口で熟成味の少ない引き締まったもの
これが美味い！

飲みながら更にメニューで迷う

皆決まった！
皆ばらばらの物を頼むことが出来た


antipastoは白レバーのムースをいただく
最初はフォアグラのテリーヌを頂きたかったが
白レバーの方が店のレベルを確認しやすい
（レビュアー魂に火がついた）

キレイにカットされた野菜の上に
なんと２盛ももってある
普通、１盛だろう
ボリューム満点だ
これだけでプロセッコ１本は行ける

まずは一口、、
ううううう、、、旨い、
そして上手い！
実に丁寧に作られている
手をん抜く店だと舌触りが悪い
繁盛店で量を裁く店ながら手を抜いていない
偉い！
これはプロセッコがぐいぐいすすむ

先輩と女史にも味見してもらた
レバーが苦手な先輩も旨いと言う
よかった、よかった

先輩は蛸の何とか、女史はバーニャカウダー
それぞれ食べさせてもらったが
蛸はトコトン柔らかく仕上げてある
これも手がかかっている
バーニャカウダーソースは原理原則に則った物
ニンニク、アンチョビの風味をキレイに纏め上げてる

パスタは
ズワイカニ、九条ネギ、からすみのアーリオオーリオ
これも見事
ソースの乳化具合とパスタへの染み具合がレベルの高さを感じる
パスタ全体にカニのエキスが吸い取られている
そして芯を絶妙に残している
ソースとパスタを合わせるタイミングと時間が良いからだ
にんにくの風味もキレイにつけられている
仕上げのパルメジャーノレッジャーノの香りも飛んでいない
旨い、旨い！

２本目の赤ワイン
SILENE Olevano Romano
ブドウの品種はチェザネーゼ・ディ・アフィー
最初はモンテプルチアーノを使った物を頼んだが
お店の方が
一緒に持ってきてくれたワイン
同じ値段ならこちらの方が良いと

早速、一口
香りは素晴しい！
だが思っている以上にタンニンが強く感じた
その旨を伝えると
「しばらく置くと収まりますよ」
お～！本当だ！
やはりワインの原理原則が分からぬのにティスティングなんかするものではない
もうすこし勉強しよう

女史は
ボルチーニの自家製ソーセージ
まちがって　別のボルチーニを使ったパスタがきた
どうやら隣のテーブルと間違ったようだ
隣の方は間違って食べてしまった、、

このような事件が発生した場合
店のレベルを確認できる良い機会だ

そのままでも良いと言ったのだが、、、
実に丁寧な対応、
そして厨房の裏方との連携
フロアー責任者らしき方が見事にミスをフォロー
すばやく、そして新たに作り上げてくれた

この辺も落合シェフの教育が行き届いていると思うが
とっさの対応力を持ったスタッフのレベルの高さを感じた

さすがにもう一食分は多かったので
隣のテーブルと分け合う事
keipapaが提案し、みなの分を取り分けてあげた
隣の客人と盛り上がる、盛り上がる

これは高級店ではできない楽しみ方だ
まさにイタリアの食堂だ

そしてメインは！
牛ハラミのタリアータ（訳：切り身）赤ワインソース
来た！
これにあわせての少し強めのタンニンを楽しめるワインにした訳だ
（他のお二方には悪いが）
ハラミの強い風味にソースの酸味がよく合う
バランスが良い
表面には薄く刻まれたパルメジャーノ
この旨みも絡み合うわけだ
旨いに決まっている

ワインも全て飲みきった

とにかく腹いっぱいである
全体的にボリュームはあった

結論
料理の基礎技術はかなり高い
高級店でもっと良い素材を使っている店でも
ここまでバランスが良い料理はなかなかお目にかかれない
そして安い、
なかなか予約が取れないわけだ

今日は函館である
一通り要件を済ませたら７時を過ぎていた
晩飯を食ってホテルへ帰ろう

今日は一人である
誰にも気兼ねなく美味しいものを食する事ができる
同行者がいれば２次会３次会と進むわけだが
今日はこの１店にコストをつぎ込むことにする

市電を降りてとぼとぼ歩く
上品なお店構えが見えてくる
期待に胸を膨らませ入店

カウンターでお寿司
久しぶりである

まずはビール
公共交通機関で町の中を歩いていたのでさすがにのどが渇いた
旨い！
アテはご主人にお任せする

まずはお刺身
マグロ、平目、鯖、、、
お見事！

マグロは青森は深浦の生本マグロ、見た目背とろ
脂の旨みも良いのだが
赤身部分がしっかりしている
夏場にマグロを食うには必須条件である

平目は
昆布締め、
初夏の平目は絶品
それに手を掛けている
ヨード臭が無い、
本当に良い昆布を使っていることが伺える

鯖は
皮目を見る
すばらしい国産の鯖である
切り身から判断するとかなり大きなサイズだ
すぐに冷ケースに目をやると
でかい！
ご主人に後で握ってほしいとお願いする
〆方は言うまでもない

そしてイカが来た
透き通っている
活イカ、、、
普通はそのまま出されるのであるが、、
大量の生姜とともに味付けされて出てくる
今まで食べイカ刺しの中では最高峰である
新鮮な素材におごることなく手を掛けている

次に出てきたのは小柱、、
いやただの小柱ではない
青柳だ！
函館で青柳？？？？
ご主人に聞く、
道南地区で取れるとの事
魚は長く携わっていたのだが、、
これは知らなかった
魚の世界は奥が深い

たらこは
これまた旨い、味付けに昆布出汁を使ってるのか、、、
日本酒に実にあう

あ！飲んでいる酒のことを書くのを忘れた
最初に頼んだのは田酒
ちょっと贅沢をしてみたが頼んでよかった
アテが田酒をさらに美味しくしてくれた
２杯目は立山
純米が魚を引き立てる

その立山に最高の肴が来た！
小鮎の塩焼
頭からかぶりつく
ほろ苦さが口の中に広がる
最高の初夏の味覚である
それを立山が引き立てる
あ～、、幸せ

そろそろ寿司を握ってもらう
ご主人にお任せする

最初は
大トロ、
普通はこの時期赤身のほうが良いのだが、、、
良い意味で裏切られた
これは旨い！
口の中でとろける脂の風味の中に心地よい赤身の酸味が混じっている
このトロであれば夏場でも行ける！
青森、深浦の物
イカを追い日本海を北上する本マグロ
もうすぐ戸井までやってくるのであろう
ちょっと先取りさせていただいた

次は北寄
サイズは良い
表面を軽く炙ってある
旨い旨い
炙ることにより甘みが引き出される

ここで椀が来た
高いレベルの味噌汁
最後まで啜ると大きな浅利が出てくる
身も食べ応えがある

アナゴは素晴らしい
とうぜんながら食べる直前に炙ってくれる
タレも絶品
乗っているゴマがいたずらしてくっる「

ズワイガニは乗っているミソに一手間掛けている

次は鯖、
あ～！
写真をとる前に食べちゃった
あまりに旨そうだったもので

ウニは
ミョウバンが使われていない
ウニそのものの味を楽しめる
え！
塩水ウニじゃないの？
折から盛り付けている
なに？なに？
ミョウバンも使わず、塩水にも漬けず
溶けていないウニ
今朝剥いたものかもしれない
見事なノナである

そして最後はハマグリ
北海道でハマグリの寿司を食えるとは
至極の贅沢である

最後の〆に玉子焼きをいただく
これも良い仕事をされている

書き忘れたが
ガリも見事、新鮮な生姜の風味を残している
シャリは江戸の寿司より甘め
だが北海道民にはありがい
地元民が愛する店である
地元の顧客に合わせることが繁盛店の条件である

美味しかった
onikumaさま
ありがとうｍ－－ｍ

２０１３．６再訪

本部が工事中で立入り出来ず
強制的に仕事は休みである

家でブラブラしていてもしょうがない

せっかくなので
最高に贅沢なランチを楽しみたい

小雨の中、_傘をささず
近所の雨耕庵へ歩いていく

昼から酒を一杯やる算段だ

緑川の純米と天ぬきで
素晴らしき酒だ
ぬきのダシもすばらしい

札幌で緑川や南の純米洒を
置いている所はなかなか無い
※両方とも定番で置いてある

仕上げは丸抜きをモリで
外一で打った蕎麦
好きな蕎麦だ

一番好きな蕎麦屋が
近所にあるのが幸せだ

贅沢な昼を過ごした
小雨も上がったし
畑の雑草抜きでもするか
♪(´ε｀ )

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２０１１．８訪問時
これは来た！牡丹（蕎麦の品種）を最大限に引き出す腕

仕事の途中よらせていただいた
初訪問である

昭和で時が停止した建屋が西野の住宅街に存在する
自分が子供のころはこの雰囲気の家が多くあった
お店に入るより普通の民家におじゃまする感じである

スリッパに履き替え居間のテーブルへ
今日も札幌は３０度を越える
だがクーラーや扇風機は無い
夏の暑さをそのまま感じそばを食する
実に風情がある

電気もついていない
薄暗いが窓の明かりがよき雰囲気をかもし出す
これだけではまった、、、

これは誰か一緒だと暑いだの暗いだの、、、
雰囲気がぶち壊しである
一人でよかった、、

メニューを見る
限定５食の田舎（太）がある
これだ！

しばしメニューの薀蓄に目を落とす
銀山（赤井川村の奥、札幌から１時間の距離）で栽培されたものだ
そういえば昨日、銀山を通ったとき蕎麦の花が満開であった

蕎麦の種類は牡丹である
これは珍しい
昔、農業関係者とお話した時、この牡丹の話になった
とにかく作りにくい品種である
生育期間が長い、そして反当たりの収穫量が少ない
昔から北海道で栽培されていた在来品種
だが、その生産性の悪さから作る農家はいなくなった、、、
ところがこの牡丹、作るのは大変だが食べたら圧倒的に美味い！
まず蕎麦の風味が強い、そしてほのかな甘みを感じる

最近はこだわりの蕎麦屋が各地に出来、
この牡丹の名前を目にすることがある
そのパフォーマンスを引き出す技術は限られている

店内を観察
薪ストーブの横に石臼を発見
見た感じ飾りではない、毎日使われているようだ

そば粉を挽くのは石臼がベスト
機械で挽くと熱が蕎麦に伝わる
熱が蕎麦の香りが台無しにする
石臼は温度変化が無く蕎麦が挽ける
当然素晴らしい香りとなるが
さすがに挽くのは大変
太い田舎そばが限定５食というのはうなづける

来た！
太い田舎蕎麦、そば殻まで混じっているように見える
蕎麦は殻の側に香りがある
更科用まで削れば香りは薄くなる（食感は良い）

見た目はkeipapaの打ったそばと瓜二つ
http://u.tabelog.com/000220202/diarydtl/51525/

だが風味が圧倒的に違う
keipapaの打ったそばは１割ほど小麦粉をつなぎに使う
蕎麦の品種はキタノマシュウである
つなぎの問題もあろうが最新品種が在来品種に風味で負ける
（keipapaの腕の悪さもある）

おそるべし牡丹である

汁は、、
これも見事
強いかえしである
節も効いている
太い田舎蕎麦を確り支える
これは粋だ！

蕎麦の茹で加減も絶妙である
ギリギリの段階で止めている
見事なコシと麺の体裁を維持している
まさに熟練の技

薬味も素晴らしい
生の本ワサビを擦りおろしたものだ
辛味と風味が飛んでいない
おろしてさほど時間がたっていない

田舎蕎麦では今まで食べた中では最高峰

ＣＰも高い
これだけ手間を掛けた蕎麦が普通の値段である
１００円～２００円高くても納得できるが
店主のポリシーがあるのか
蕎麦は庶民が楽しむもの
その道を外していない

これだけ見事な蕎麦屋であれば
当然、酒も楽しめるはず
メニューをもう一度みる
王道のアテが記されている

酒は何が用意さてているのか、、
緑川と南である

南は高知のお酒
これは飲んだことがないので薀蓄は語れない

緑川は新潟の酒
低温で醗酵熟成されるため香りが良い
淡麗と表現できるが旨みは口の中に広がる
蕎麦屋の酒としてはベストな選択と思う

家から歩いていける範囲
当然、夜も訪れて見たい、、、
だが１９時で最後？
仕事が終わってからでは間に合わない、、、

結論
素朴な雰囲気の中で最高の風味を楽しめた
空調の無い中で蕎麦を食うわけで、、、
粋な方であれば四季の移り変わりを感じながら蕎麦を楽しめる
（keipapaは粋ではないが暑さには強い）

前話はスピンオフ作品である
本編はこちらである
「踊る大走査線」と「容疑者 室井慎次」のような関係


内地から仲間がやってきた（同業者）
この時期、暑さを逃れてゴルフにやってくる
さすがにゴルフをする時間は無いが、夜は一緒に飲むことに

同業者だけあってさすがにグルメが多い
途中から美味しいパンの話に

そこでkeipapa,Myベスト３のパン屋を教えてあげた

Boulangerie JIN（真狩：札幌から車で１時間３０分）
Aigues Vives（忍路：札幌から車で１時間）
Boulangerie La fontaine de Lourdes（札幌市内）

すべて高い技術と最高の素材で作るハード系パンを楽しめるお店である

当然皆、行きたい！行きたい！と大騒ぎになる
せっかくなので明日の午前中に時間を作り案内しよう
Boulangerie La fontaine de Lourdesはタクシーで行ける範囲である
Aigues Vivesは遠いがバスやＪＲで近くまで行ける
Boulangerie JINはさすがに車がないと行けない

ということでＪＩＮに決定

※ここからはkeipapa理論、パン好きな方から見ると稚拙な話になるがご了承ねがいたい

パンは大きく２分されると思う
ハード系を主体にした「食事パン」とアンパン等を代表とする「菓子パン」に

札幌における美味しい菓子パンの代表格がドングリであろう
スーパーに入っているベーカリーもこちらが中心になる、、、、

Boulangerie La fontaine de Lourdes
Aigues Vives
Boulangerie JIN
の３店舗は素晴らしい食事パンのお店

食事パンは素材の風味が大事である
クロワッサンであれば醗酵バターの風味
フランスパンは小麦の風味が直接表にでる
当然、洋食のメインと一緒に楽しめる
フレンチやイタリアンのソース、オリーブオイルを付ければ最高の物に
ドライフルーツやナッツでアクセントのつけた物はそのままワインのアテになる

当然良い小麦粉を使う
フランスパンであればフランスの高級粉を使うことも多い
とうぜん簡単に焼けるものではない
高い技術力がいる

ミキシング時、水の温度や量がそのときの気温や湿度で変化する
ホイロでの熟成、醗酵時間も違ってくるであろう
焼き時間も同様、環境により違ってくる
蒔きで焼くお店は感覚で温度設定をしているであろう、、、

冷凍生地の菓子パンを焼くのとは訳が違う

今日購入したのは
イチジクと胡桃をつかったハードパン
これが素晴らしい出来だ
この手のパン、具材が悪さをして醗酵段階、焼形段階で上手く膨らまない
どうしても重すぎる物が出来る
だがここでは見事な食感に仕上がっている

そして驚いたのは前話に出演してもらったべっぴんさんＡ
（参考資料：http://r.tabelog.com/hokkaido/A0103/A010305/1007172/dtlrvwlst/3063801/）
実は凄いパンマニア、フレンチに関する知識も凄い
東京では有名フレンチを闊歩された話も聞いたことがある、、、
昨日の宴席でこの店を決定した際も、彼女の強いアピールがあったから、、
その彼女はクロワッサンを購入された
車の中でその辺の薀蓄を聞く

このクロワッサン
フランスはエシレの醗酵バターを使っているとの事
多くの高級フレンチで使われている王道バター
はずかしながらkeipapaは知らなかった、、、、

結論
とにかく素晴らしいパン屋さんである

※料理の写真撮りは重鎮との食事なので遠慮させていただきました

今日は目上の重鎮と食事をする事に
かなりの重鎮である、、、いやとんでもない重鎮
さすがのkeipapaも緊張
（”さすが”では無いヘタレである、流れで書かせてもらった）

したがって少し早目に伺う

繁華街からは外れている
普通の古民家である
目印は小さな屋号
これはわからない、、、、、

家は100年以上前のもの
壁の一部（当時の修復作業で使われた新聞）
当時の北海タイムスが張ってある

長い歴史のなかで豆腐屋、小料理屋などに使われていたこともあるらしい

カウンターには札幌軟石が使われている
これは洒落ている

さて重鎮達が来た
隠れ家での食事会が始まる

当然、まずはビールである
ここから違った、、、、

頼むビールは
「山伏」
長野のビールである
酒米を原料に使い、ビン内で二次醗酵をさせている
そう、酵母がまだ生きている
酵母の香りも素晴しい
なぜだかオリも旨い
濃厚なコク、抜群の風味
これはハマッタ

前菜はセリの胡麻和え
オーソドックスな料理から始まるが
味付けのセンスは良い
スタートから期待が持てる

刺身盛りが来た
平目は昆布締め
見事な加減
ヨード臭もなく上品な旨みがしみこんでいる
良い昆布である
早速店主に昆布の産地を聞く
利尻を使っている
なるほど、良い昆布だ

北海道は昆布の一大産地
とは言え、なぜか北海道民はあまり昆布についての知識が無い
せっかくなので昔習った昆布の薀蓄を書かせてもらう

北海道には主に４つの大きな銘柄がある
（他にもあるが、、）

北海道内で最も流通しているのが日高昆布
日高昆布は煮るとすぐに柔らかくなり煮物に使うとよい
だが、ヨード臭が感じられる事もあり
料理人からは敬遠されることもある
北海道の家庭での出汁とりはほとんど日高昆布が主流
やはり価格が安い

やはり出汁が美味しいのは以下の昆布3種類である

なんといっても一番は真昆布
道南が主な産地
南茅部、白口浜は献上昆布としても有名である
甘み旨みのある出汁がとれ
さらに雑味も取る

たとえばカップめんに1センチ角の真昆布を何枚か入れお湯を注ぐと
旨みが出て、化調の雑味を吸い取ってくれる
カップめんの質が上がってしまう
この真昆布は主に関西で消費される
（関西のうどんに代表される出汁）

そして濃厚な出汁のとれる羅臼昆布
これは北陸と関東中心に消費される
関東のおでんなどがこの出汁でとられると旨い
そう、強い味付けにも耐えれる出汁だ

そして利尻昆布
これは品が良い、一番品の良い出汁が取れると言ってよい
したがって京料理の店で使われることが多い

話を元に戻す

刺身醤油を指でなめる、良い作りだ
（少しお下品）
料理人の腕がわかる
そして大根のツマ、当然かつら剥き手切である

平目の昆布〆には醤油ではなく塩を練りこんだワサビをのせる
これも初めてだ
岩塩を使っているのか、微妙な甘みが昆布締めを引き立てる
さらに上には何か薬味らしきもの
これは経験が無い
玉子を炒って作ったもの？
よくわからぬが昆布〆にコクを与える
こりゃ驚いた！


※蘇の薀蓄は研究者から見れば稚拙なものである、その辺を差し引いて読んでいただきたい

ここで店主があるものを持ってきた
そう、ご一緒した重鎮はかなりの味覚を持っている
店主「まだ未完成ですが試してもらえますか？」
蘇が出てきた
日本古来のチーズらしきもの
蘇を熟成されたものが醍醐
大般涅槃経にも記されている
「牛より乳を出し、乳より酪（らく）を出し、酪より生酥（せいそ）を出し、生酥より熟酥を出し、熟酥より醍醐を出す、仏の教えもまた同じく、仏より十二部経を出し、十二部経より修多羅（しゅたら）を出し、修多羅より方等経を出し、方等経より般若波羅密を出し、般若波羅密より大涅槃経を出す」

これが醍醐味の語源として仏教以外でも広く一般に知られるようになったわけだ

食すると濃厚な乳製品
かなり煮詰めてある
舌さわりも独特、、、
麩の上に乗せて出してくれた
これはワインでも合う

書き続けると長くなりそうなので次に移る

炊き合わせが来た
昆布、鰹節のみのシンプルな出汁
昆布は先ほどの利尻昆布
シンプルながら上品な出汁である
これが野菜に染み込み絶妙な旨みとなる

山伏を飲みきった
ワイン１本目を頼む
当然、重鎮がセレクト
何種かのブレンドみたいなので難しいが
最近、主力品種の香りは少しづつわかってきた
香りが強く立ち、長く続く
味は深く、タンニンモ適度
これは良いワインなのであろう

順番がどこに入っていたか忘れたが
小鉢が出てきた
柿とホタテの塩ポン酢で合えたもの
これが絶妙に合う
柿の甘みとホタテの旨みが見事に口の中で混ざり合う

ブリのロースト、味噌タレで仕上げてある
函館産のブリ
北海道産にしては身質が良い
水揚げ後の処理が良いのであろう
血も回ってないので味も良い
ソースは味噌ベース
味噌は白味噌、熟成味は少なくサラッと仕上げてあり
ブリの旨みを妨げず楽しめる

和牛のローストをいただく
富良野産の和牛だ
店主は短角牛（脂が少なく赤身の旨い牛：本来の和牛）を組み入れたいそうだが
まだ一般には認識が低い
霜降信仰はまだまだ続く
もう少しこの旨みが出回るには時が必要だ

最後は軽めのシャルドネをいただく
美味しい料理を確り〆ていただいた

もう一度〆
握りをいただき

最後のもう一〆
抹茶をいただき終了

旨かった！

2013.6再訪

江戸で用件を終える
美味しい江戸の天ぷらと酒が飲みたい
今回はプライベートで訪問

なんせ２年前に初めて感動した江戸の天ぷら
この感動が忘れられない

さて今日は土曜日
社用族はいない

プライベートでも楽しめる土曜コースがある
これはリーズナブルだ

あれ、、
オヤジさんが居ない
前回訪問時は７８歳
今回は８０歳を過ぎているはず

とても心配である
天ぷらを揚げる息子さんに聞くと
お元気なようだ

一安心♪

さて料理は
今回、初めて「小鮎」の天ぷらをいただいた

こりゃ旨い
微かなほろ苦さが初夏を感じる
酒が進む進む

仕上げは
追加注文でソラ豆に天ぷら

美味しいですね
これも江戸の味
北海道ではなかなか楽しめません

帰り間際、息子さんに美味しかった旨を伝えると、、
なんと！
keipapaの事を覚えていてくれた
2年以上前の話である
しかも一回しか行っていない

すげ～、、、
朴訥とした職人さんだが
最高のホスピタリティだ


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２０１１．３訪問時
江戸前の天ぷら、ここまでのレベルは初体験

また身分不相応のところに来てしまった
札幌でもそれなりの天ぷら屋はある（江戸前も）
だがここまで本格的江戸前となるとなかなか難しい
生涯の夢で山の上ホテルの天ぷらを一度食してみたい
それを前に柳橋大黒屋を経験してしまった、、、、
同レベルなのか？比べることは無粋であろう
経験できるだけでありがたい

今日は同業者、お取引先との会食
雨の振る中タクシーで到着
浅草橋近く、柳橋である
神田川と隅田川の分岐点
屋形船、船宿が目に入る
なんとも風情がある

タクシーから小走りで玄関へ
落ち着いた店構えである
前回の失敗を繰り返さないよう玄関先でコートを脱ぐ
（失敗：ジャンバーの脱ぎ忘れ：神田藪そばのレビュー参照）

入店、二階に案内される
準備ができるまで控えの間とも言うべき座敷で待つことしばし
窓からの光景はたいへん情緒がある

ここで天ぷらの薀蓄を思いだす
最近、池波正太郎がらみの食の本にはまる
そのなかで山の上ホテルで天ぷらを食う記述を思い出す
天ぷらは揚げたてがよい
揚げたはなから食するのが良い
親の敵にでも会ったように食するのが良い
との話を思い出す
まさにその通りであろう

ここで心の準備をする
いよいよカウンター席へ通された
わずか１０席ほどであろうか
目の前にはネタと天ぷら鍋
その前にご主人が椅子に座っている
年のころは８０近く
（後で聞いたら７８歳）
もう一人の職人さんが横に立つ
（後で聞いたら息子さん）

ものすごい緊張感である
天ぷらを介して職人技術を目の当たりにする
職人さんはとうぜんながら一切の手抜きはない
すべて真剣勝負との感じが伝わってくる
とうぜんこちらも無粋なことはできない
こんなにスタート段階で緊張するのは初めてだ
まわりの方はビールをたのむ
（全部で１０名での会食である）
どうやら緊張しているのは私ぐらいである
せっかくの会食なので楽しく飲めばよいのだが、、、、
私も真剣勝負だ！
すこし頼みにくかったがスタートから日本酒にしょう
冷酒を頼む
個人的に天ぷらには冷酒が好みである

酒が来るまでの間、周りを観察する
脂ものを揚げていながら店内はいやな匂いが無い
実に清潔に保たれている

道具もすばらしい
年季の入った天ぷら鍋
たいへん厚手の鍋だ
油の温度変化を少なくするためであろう
実は私、家でも美味しい天ぷらを食いたくて厚手の天ぷら鍋を手に入れた
温度変化が少なく綺麗に揚がる
他の揚げ物を含めほとんど失敗しない
ご主人の握る小出刃、年季が入り大変良い品である
まるで体の一部のように使いこなす
このお年で見事であろう

天ぷらがどんどん揚げられていく
片っ端から食す！
これが天ぷらの食べ方だ！
すべてを書くと永遠と終わらない、、
なかでも感動したものを記述する

まずは海老
車えびである
活きた海老をご主人がどんどん剥いていく、、、
活の海老は皮をむくのが大変難しいが、いとも簡単に外していく、、、
小出刃を使い腸を抜き身を整える
綺麗な仕事である
処理した海老が衣をつけ、天ぷら鍋の中に手早く放り込まれる
隣に立つ職人（息子さん）が手際よく揚げていく
まさに阿吽の呼吸で動いている
熱々を食する
衣は厚すぎず香ばしい、素材を邪魔しないバランスのよさ
そして何より油が素晴らしい

綿実油とゴマ油をあわせたものだ
この綿実油、実はスーパーでは手に入りにくい
最近の消費者はあっさりした油を好む
したがってキャノーラ（菜種）、美味しく加工した大豆油が好まれる
すこし風味の強い綿実油は敬遠されがちになる
しかし油の旨みと風味は圧倒的に旨い
これにゴマ油をブレンドして香りをつける
最高の天ぷら油となる
この油は専門店でしか味わえないであろう
（家では大豆油にゴマ油を５％くらい混ぜる）

筍も良い
2月末から九州で取れ始めた
札幌ではこの鮮度の筍はなかなかお目にかかれないであろう
さすが大田市場を抱える東京だ
筍は１日たつと風味は半分になる

初めて食したもの
江戸前のハマグリである
片貝に剥いた物を衣をつけて揚げる
貝の淵に口をあて箸で中身すべてを口の中に掻きこむ
熱い、熱い、、と感じている間もなく
素晴らしい旨みが口の中に広がる
それこそハマグリの出汁が丸ごと衣に守られこぼれることなく口の中に入ってきたのだ

キス
これも生のキスの開き
しかも大きめのサイズ
札幌では中々手に入らない
キスは鮮度落ちが激しいので冷凍での入荷が主力である

ソラマメ、ふきのとう、かに、、、旨い旨い

イカは墨烏賊、、
寒い時期が旬である
食味は甘い
天ぷらには最適である
これは旨い！

食べるゴトに旨い！を連発した
ここで反省
あまり粋ではない
すべて食べ終わってからご主人に「美味しかったです」の一言がスマートであろう
次回から気をつけよう
毎回一歩づつ大人に近づいていく気がする、、
だが遠い道のりなのかもしれない

追加注文でアナゴを頼む
当然、江戸前のアナゴである
ここ最近江戸前のアナゴにはまっている
（直近で寿司、柳川、白焼きを食している）
サッとカリと揚げ
職人さんが皿の上で箸で手早く一口大に切り分ける
すぐに塩をつけ口の中に
ホッコリ口の中でほぐれ塩が旨みを引き出す
これは旨い最後の〆には最高だ、、、

いや〆はまだであった
天丼や天茶を頼める
天丼にしよう

目の前で掻き揚げが作られ始めた
海老は小ぶりの活海老を手早く剥く
薄っぺらな掻き揚げ用のお玉で油に落としどんどん揚げていく
人数分上がったら裏の厨房に持っていきどんぶり作り
来た来た！
これは旨そうだ
一緒にでた赤出汁も旨い
タレが綿実油とゴマ油の風味をご飯の中に引き込む
茶碗の中に最高の天丼ワールドが出来上がる
これは最高の〆であろう

最後にカウンターを離れもとの座敷へ
そこでデザートをいただき終了となる

完璧だ
ここまで堪能できれば幸せである
この満足感はしばらく大事にとっておきたい、しばらく天ぷらは控える
夢でもある山の上ホテルの天ぷらは老後まで大事に取っておこう

２０１２．４再訪

オヤジさんが出て行った
いや年齢を重ねても新たなるチャレンジ
５００円ラーメンを立ち上げた（昭和ラーメンふくや）
最近、「ななし」に行っていない「ふくや」に足が向いてしまう
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0102/A010204/1036973/dtlrvwlst/3874202/

いやまてよ、
オヤジさんが居ない「ななし」はどうなったのか？
興味がある、行ってみよう！
「ななし」「ふくや」のファンである東洋氏とともに

さっそく確認作業に入る
頼むのは二人とも醤油
王道の注文だ

東洋氏と一つ一つ確認
スープは変わらない、維持されている
これだけでまず安心した

チャーシューも変わらない

そして麺は
微妙に柔らかく感じる
低加水の麺、１０秒、２０秒の茹で時間の差
そして湿度の差でも茹で上がりは変わる

たまたまかもしれないが、、
東洋氏と顔を見合わせる、、、

もういちど「ふくや」に行ってオヤジさんの茹で加減を確認してこよう、

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２０１１．９再訪
ＣＰ高き至極の逸品、１５年前修行時代の職人（板前）に教わった店

前回からレビューを上げていないが何度か来ている
今回はちょっと冒険してみた

ななし、特に旭川ラーメンといえば醤油
だが、スープの本質も確認してみたい
と言う事で、塩ラーメンを注文してみた

（導入部をはしょる）

来た！
これは旨そうだ
まずは大きくスライスされたチャーシューをスープに浸し食す
旨い、旨い、
王道のチャーシューである

さて課題のスープだが
一口、、、旨い、だが何かアクセントがほしい
やはり醤油のアミノ酸成分と風味が入ったほうが良い
麺もスープの旨みを吸ってくれて美味しくいあだいた

残りのスープをすするに当たり
ゴマを投入してみた
お！これは旨い
塩にはゴマが合うのだ
最初から入れればよかった

結論
「ななし」はやはり醤油だ、

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２０１１．５訪問時

ＣＰ高き至極の逸品、１５年前修行時代の職人（板前）に教わった店

富公なきあと札幌市内ではＭｙベスト１のお店である
（道内Ｎｏ２）

この店を知ったのは魚屋の修行時代
先輩の職人さんに教わる
この職人さん元板前（有名なお店にいた）
料理の腕は素晴らしい
その先輩が旨いと言う、間違いない
当時はまだ味覚が鍛えられていないのでただ美味しいとの感想であった

今日のランチも東洋氏（仮名）と一緒である
いつも重い一言をいただける
過去レビューの説明参照

今日こそ、ななしでラーメンだ！
近くの駐車場に止め入店
そこそこ込んでいる

迷わず醤油ラーメンと小ライスを注文
東洋氏も同じものを頼む

来た！
王道の旭川ラーメンだ
麺は当然、加藤ラーメンの低加水
モモ（しんたま）を分割せず使ったものか
スライサーで薄くスライスされている
これは旨いかもしれない

さっそくスープを一口
簡単に表現すると蜂屋のスープをあっさりさせた感じである
蜂屋は旭川ラーメンを作り上げた加藤ラーメンの元祖
だが強めのスープで敬遠される方も多い
もうすこし分析する
スープは実に丁寧に取られている
当然魚介系の出汁も入っているが
角が無いというか、、癖がないというか、、、
とにかくまろやかな旨みだけが主張して止まない
ラードの質も良く臭みが少ない

低加水の麺がそのスープを吸い取り、口に運んでくる
かん水が少ない（無い？）ので小麦自体の風味と味を邪魔しない
さすが加藤ラーメンである

結局スープをすべて飲みきった

そこで東洋氏の重い一言を頂けた
「スープを全部飲んだのか？店主は喜ぶぞ」

解説しよう
東洋氏、明らかにここの店主に敬意を持っている
なぜなのか、、、
ここまで丁寧に作られたスープ
目には見えぬが経費の多くはスープに費やされる
材料代だけでなく手間がかかる
多くの人件費を投入しなければならない
それを６５０円で出している
通常であれば札幌のラーメン相場をみて１００円上げてもよかろう
それを頑なに価格を上げない
多くの客を楽しませたい為だ
職人中の職人
keipapaも敬意を持った
（しかも平日のランチタイム？小ライスがサービスであった）

久しぶりに行ったが
また感動した！

結論
やっぱり旨い