keipapaさんのマイ★ベストレストラン 2012

２０１６．７再訪

しばらく書いていなかったが
何度も行っている
この雰囲気は札幌で一番好きなので

今回、ご一緒したのは
海外勤務の長いエリートビジネスマン
当然、ワインやチーズについて詳しいもので
keipapaなど足元におよびません

このような会食の場合
美味しいだけではつまらないので
雰囲気と言うのが最優先の課題
Φの常連で良かったです♪
最高のサービスを提供していただけました

ウサギも美味しかったです
ソムリエールさんのセレクトされたワインも幸せな美味しさでした


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２０１２．１１再訪
美味しかったのでコッソリ写真をとりましたｍ－－ｍ
あんぽ柿のリゾット
ドルチェで出てきました
とても幸せな味です

相変わらずタチのソテーゴルゴンゾーラソースも最高！

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２０１２．４．２７再訪

ミシュラン三ツ星の寿司を食ったあとの２次会
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/4078615/
せっかくの余韻を楽しめるお店が良い

そこで思い浮かんだのが、、「Φ」
ここの雰囲気であれば申し分ない

電話で席を確保、混んでいる様子
タクシーで移動し入店

さすが雰囲気が良い
そして満席だ
その中でかろうじて６名分の席を確保してくれた

頼むのは何にしよう、、、
ワインリストから選ぶ事に
リストは以前よりパワーアップされた感じがする

その中からピエモンテのネッピオーロを選ぶ
自信が無いので
いつものお姉さんに確認、
おすすめとの事であった

※ピエモンテ：産地名、イタリア北部でイタリアワインでは最高級のバローロが作られる地域
※ネッピオーロ：ブドウの品種、バローロなどに使われる高級品種、よき香りが立つ

アテにはプロシュートをもらう
（ワインが苦手なメンバーはドルチェとコーヒーを頼んだ、実はこれも旨い）

話に花が咲き楽しい時間を過ごす事が出来た
やはり美味しい酒を飲むには雰囲気も大切だ♪

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２０１１．７再訪
さすがに緊張するメンバーではあるが、食って話せばベクトルは一緒！

今日は飲みすぎた
さすがに思いっきり書く元気はない
軽くレビューする

集まったメンバーは自他共に認める食道楽
このレベルの食通とご一緒するのは始めてである

・欧州在住期間が長く、本物をしる御仁
・洋菓子に関しては薀蓄を語れるご婦人
・焼酎以外の酒は全て飲み干す酒豪のご婦人
・プヨプヨのおっさん、紛れもなくkeipapaである

さすがに緊張する
keipapa以外は紳士淑女である

料理は、、、
書く元気が無い
ワインは、、
書く元気が無い
人数分ワインをあけたのでフラフラ、、

きっとこのメンバーの誰かが書いてくれるかも
その期待を胸にお休みさせてもらう

改めて加筆させてもらうが
今回も高い満足をいただけた

そして二次会にはすばらしきメンバーが待ち受けている
後日レビューをUPさせていただく


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２０１１．３　再訪

今日は青果物のプロが集う飲み会である
食育団体の理事長、青果物流システムのトップ、青果マーケティングの専門家
とんでもないメンバーが東京からやってきた
さすがに店選びは困る、、、
美味しい野菜を食べさせてくれるお店を、

また、社会情勢の変化で疲れているであろう
せめて札幌出張時はくつろいで美味しい料理を食べていただきたい

ということでφに決定

スタートから新ゴボウのポタージュ
さらにはソラマメを使ったパテ、柴田農園の野菜を使ったバーニャカウダー、、、
怒涛の野菜攻撃である！
完璧だ！
これで野菜のプロたちも満足していただけたと思う

そうこうして素晴らしい料理を楽しんだあと、、
メインが来た！

なんと襟裳短角牛だ！
ローストをいただく
味の箱舟に認定された和牛である
日本古来の在来種、南部牛である
脂のサシはほとんど無い赤身肉が主体（霜降り和牛とは別物の和牛）
放牧が主体で育てられているので、まさにグラスフェッド（牧草飼育）の牛といえよう
日本で流通する牛肉はほとんどがグレンフェッド（穀物飼育）であり貴重な存在である
一般的にはグレンフェッド　の方が脂の質が良く一般受けはする
グラスフェッドは特有の風味（苦手な方もいるが）
まさに赤身本来の旨みをを楽しめるのである
勝手に放牧されて動き回っているので肉質も固めだが
噛めば噛むほど肉の旨みが口の中に広がる
健康な、自然な牛の証拠である
焼き加減も難しく、火を通しすぎると硬くなりすぎる
ここ、Φではその肉の旨みを最大限に引き出す焼き加減とソースで出していただけた

昨年この牛の育て主、えりもの高橋さんを訪ねていったことがある
すばらしい環境と、牛の特質などを細かく説明していただけた
とても気さくな方である

牛たちは広々したえりもの丘陵で勝手気ままに過ごしている感じである
自然交配なので牛が勝手に子供を作って産んでいる
ストレスなんてなかろう、良い牛が育つわけだ
（逆に自然交配なので生産計画は立たないらしい）

美味しい料理は酒がすすむ

４人でワインを３本あけてしまった
また飲みすぎた、、、、、

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２０１１．１

ついに初めて☆５の書き込みをしてしまった
☆５つはこれまでの人生４５年７店あるうちの一つである

さて今日はいつもの仲間と月１度開催している食事会
美味しい酒と料理を楽しむ会である
メンバー全てグルメ兼酒豪でもある
メンバーの半分以上は女性でありながら集まった人数分以上のワインボトルが空く
今日は５名集合の予定が、、
急遽２名キャンセル

ということは３名、ワインは３本必要であろう
ちょうど良い
スプマンテ、白、赤で行こう

急遽用事が入り少し遅れて入店
まだ誰も来ていない

常連まではいかないがよく利用する
予約の名前は私ではない
今日は一人ですか？
いや　I　さんの予約です
お！珍しい組み合わせですね
I　さんも常連なのであろう

店内には寒つばきが飾られてある
綺麗だ
ここでまた歴史を語ろう
昔、それこそ小学生のころ両親に伊豆大島に旅行に行った記憶が微かにある
すっかり忘れていた記憶がよみがえる
映画でも椿三十郎は大好きである
白黒の映画であるがなぜか真っ赤な椿の花が表現されている
その芸術性の高さに感動したことがある
（映画好きで学生時代は１６ｍｍフィルムで仲間と映画を作っていた）
飾られた花で感動をさせていただく
これだけで幸せな気分になれる

少し遅れてメンバーの一人が登場
もう一人はさらに遅れそうなので先に一杯やろう

プロセッコを頼む
大好きなスプマンテだ
プロセッコとはぶどうの種類である
イタリアはヴェネト地区で作られている

ここで注意※１
私自身ワインに関してはあまり詳しくは無い
大好きな酒であるので全てソムリエに身をゆだねるタイプである
まじめに勉強はしていないので偏った知識しかもっていない
記述に間違いも多いと思うが容赦願いたい

このプロセッコ、辛口ですっきりした味わいである
決して高級シャンパンほど風味は無いが初めの一杯に最適である
しかも料理にあう
シャンパンでは一部の料理しか合わないが
プロセッコは万能である
自分個人としては重たい肉料理以外は問題なく楽しめる
好きなプロセッコで醤油メーカーのキッコーマン直輸入しているものがある
これが実に旨い
（キュヴェ・デ・ボイ・ブリュット）
昨年東京マラソンを走ったとき
マラソン仲間との祝勝会で銀座のリストランテヒロを貸切
最初の乾杯、その後もこのプロセッコオンリーで楽しんだ

遅れて　I　さんも登場
さあ料理に行こう

ここで注意※２
ここは大変すばらしい料理がでる
しかしながら写真はとりたくない
周りでは其れなりにレベルの高い方が食事とワインを楽しんでいる
フラッシュやシャッター音もそうだがカメラで料理を写している姿も不粋であろう
したがって料理の写真は載せない
出来るかぎりその辺の描写も気を付けて書くことにする

ここで注意※３
ここはレストランというよりワインバーである
これ以降の書き込みはまるでレストランのようだが、、
それにしても料理が旨いので下記のような書き込みなっていることにご容赦願いたい

１皿目
ゴールデンビーツのポタージュである
白いスープ皿で少し濃い目に見えるスープが注がれている
その上にオリーブオイルが少し掛けられている
ヤングーコーンのような風味
食感（舌触り）
それをオリーブオイルの香りが包みこむ

２皿目
バーニャカウダー
実に繊細な盛り付けである
珍しい野菜が皿の中で静かに踊っている
紅芯大根の甘み、ロマネスコの甘く微細な芳香、ゴールデンビーツの甘い香りと風味
そしてグラパラリーフの爽やかな酸味
すべてこのバーニャカウダーソースに合うというか
ソースが野菜の旨みを引き出している感じがする
これらの野菜、柴田農園のものらしい
何度か行ったことがあるがすばらしい野菜のつくり手である
量産される野菜ではない
多品種少量生産だ
本当に手間を掛けて作られている

ここでスプマンテを飲み干した
２本目
白ワインで行こう
いつもワインをえらんでくれる女性のスタッフにお勧めの白を頼む
銘柄はSELEGAS
サルデーニャ島のワインと説明を受ける
ラベルを分かったようなふりで観察する
どうやらぶどうの種類はヌラグスと言う物らしい
これは飲んだことが無い
argiolasの表記は作り手らいしい
ついでもらったワイングラスを少し揺らし香りを楽しもう
爽やかな香りである
若干柑橘系のイメージを出しているような
少し甘い香りもする
一口
そこそこ強い
甘い風味を感じるが味自体は若干の辛め
すこし苦味を感じるがそれが深さをかもし出している感じがする

ここで次の料理が来た
ジビエだ
この時期最高の楽しみだ
小鹿（釧路で手に入った蝦夷鹿）のタルタル（ユッケみたいな感じ）
１歳前後のものらしい
淡い赤身、それを刻んで有る
香味野菜か玉ねぎらしきものが混ざっている
若い肉だけあって臭みは感じない
いや、処理が良いのであろう
〆た後しっかり血抜きをして有るみたいだ
熟成度合いも良い
これをバイオレッドマスタードを漬けて食べる
微妙な辛味と酸味、甘み、香辛料？シナモンかな
めちゃくちゃジビエにあう調味料だ
これがまた先ほどいれた白ワインに合う
スタッフのお姉さんありがとう（涙）

高い満足に浸っている矢先に次の料理が来た！
タチのソテーをゴルゴンゾーラチーズをベースにしたソースで食するもの
冬場のφ最高の料理である
タチは大変鮮度が良いものだ
無色に近い純白な白、言葉では表現できまい
まさに釣り鱈の腹を開けたときあふれ出てくるタチであろう
表面に粉をまぶしてソテーしている
絶妙な焼き加減
香ばしさを確り出し、タチの食感を残している
機会があればこの辺の加減について別途記述してみたい
ソースは強いタチのコクの負けない物である
さすがゴルゴンゾーラ
過去、魚を扱う仕事を生業にしてきたがここまで美味しいタチの食べ方は無い
これも先ほどのワインに合う
ここで分かったのは
タチのコク、ゴルゴンゾーラの風味に負けないものであったこと
スタッフのお姉さんありがとう（涙）

食べ終えたらタイミングよくパスタが来た！
大好きなアーリオ・オーリオ　ペペロンチーノだ
シンプルイズベスト
一番美味しい食べ方だ
だがいつも他のレストランで食べているものと違う
一言で言うと綺麗だ
唐辛子とかニンニク欠片が無い
最初の段階でしっかりオリーブオイルに風味と辛みをつけた後余計なものを取り除いたのか
もしくはそれらを漬け込んだオイルを使ったのだろうか
よく有ることだが焦がしてしまった苦味は一切無い
実に綺麗な仕事である
さらにかかっているパルメジャーノレッジャーノの見た目が実に綺麗だ
薄く細かくスライスされている
まるで上質なきし麺の上にかかっている鰹節の様である
パスタの上に綺麗な花が咲いていると表現したほうがよかろう
旨い！


ここでワインを飲み干した
次は何にしよう
またお願いする

３本目
トスカーナだ
大好きなワインの産地である
キャンティ地区？
ラベルはチェヴォリス　トスカーナ.　コルマーノ
よく分からない、分からなくて良い
知識はなくても美味しければ良い
注いでもらう
香りをかぐ
上質な香りが強く湧き上がってくると表現しよう
細かな香りの分析はまだ出来ない、、
（勉強しなければ、、、）
一口
メルローかな
酸味も良い感じ
タンニンも丁度良い感じ
味に綺麗に溶け込んでいる

と薀蓄を考えているうちのメインが来た
先ほどの小鹿のロースをローストしたものだ
黒い皿に赤ワインのソース
淡い赤色の鹿肉を際立ってる
ロースは塊のままローストして切り分けたものだ
ほどよい焼き加減
肉自体の旨みを楽しめそうだ
早速ナイフを入れる
ナイフが入りにくい
硬いのか、、
実際口の中に入れれば十分噛み切れる
このほうが野性味があってよい
かめば肉の旨みが出てくる
旨い！
さすが冬場のジビエだ
もともと脂質の少ない鹿、しかも小鹿である
ところが微妙に脂の風味がかんでいるのか独特の甘みを感じる
ソースも良い
赤ワインソース、ビネガーやバルサミコを使っているかどうかは分からぬが
酸味と甘み、程よい
先ほどのバイオレットマスタードに通じるものがある
ポテトも添えられている
甘みを感じる
インカのめざめである
旨い

さあドルチェは何にしよう
ワインも料理も思いっきり楽しんだ
さっぱりしたもので〆よう
ライムのシャーベットだ
微妙な苦味と酸味が鼻に抜ける
実に心地よい
シャーベットの中に緑色のつぶが見える
ミントの葉か
いや違う
ライムの皮を刻んだものみたいだ

結局会話も弾み３時間以上も滞在してしまった
やはり美味しいお酒と料理は至極の時間を与えてくれる

さすがに☆５つとなると書きたいことがたくさん有る
５０００文字を超えてしまった
読者の読みにくいであろう
改めて編集して１０００文字以上減らした

機会があれば別枠で書き足そう

早くこのお店の品格に自分の品格が合うよう精進せねばならない、
札幌ではBAR山崎
寿司屋では数寄屋橋次郎
フレンチであればジョエル・ロブション
まだまだ敷居が高い
４５歳にして早く大人になりたいと思う

２０１６．７再訪
と言っても
前回の間に何度もいっているｗ

さて今回は

料理の事はさんざん書いているのではしょる
北海道素材の使い方はあいかわらず見事！

料理がスタートする前に
シェフがニコニコして一升瓶を持ち近づいて来る
良い酒がありまっせ♪

なんと、、、、
砂川彗星
川端杜氏の名品だ
まだあったのか！
しかも口開け前
最後の砂川彗星かも！

驚いた顔を見てシェフのどや顔(笑)
この酒でkeipapaの事を待ち構えていたようだ

ワインを楽しみますが
我慢しきれず
メインの直前に砂川彗星をリクエスト

厨房ではシェフのしたり顔(笑)

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２０１３．９再訪
と言っても前回写真追加時から何度も来ている

さて今回も新しい写真ＵＰ

天然舞茸
シェフかお店のスタッフが見つけてきたようだ

市場で買うとｋあたり１万はする
この塊りは４ｋｇ
つまり市場価格で４万円だ

この素晴らしい香りの舞茸をフリットで、、
まいりましたｍ－－ｍ

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２０１２．８再訪
美味しい料理写真を追加

・ウニと冬瓜の冷製パスタ
　なんといっても茹で加減が良い
　水で冷やすと硬くなるのだが
　丁度良いアルデンテ、
　店主の感覚は鋭い
　冬瓜の風味とウニの甘みが夏を楽しませてくれる

・豚さんのロースト
　これも見事な焼き加減
　赤身のコク、脂の旨み、トリュフの風味
　見事なコラボレーションでした

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２０１２．５再訪
すっかり書くのを忘れてました
ステキなレビュアーさんと洒落たオフ会であります
内容は参加メンバーのレビューをご覧ください
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4176572/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/2826495/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4167297/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4168270/


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２０１２．４再訪

再訪レビューなので簡単に
今日は料理教室で仕事を一緒にしている料理人と料理関係マスコミ記者
またまたプロとの会食である

料理人はテレビで良く見る顔、、公開レビューでは素性は明かせない

こうなるとサグラしかあるまい
期待を裏切らなかった

前段は端折る

メイン料理は猪豚のロースト
見事な火の通り加減
意外と癖もなく旨みは濃厚である
赤身は噛めば噛むほど旨みは醸しだされる

ワインは３本飲んだが
LAGREINの１００％
ミディアムながら滅茶苦茶香りが立つ
これは良い
またワインの勉強になる
さすが、女将のお勧め

ドルチェのイチゴは見事な香り

料理人も記者も大満足
幹事のやりがいがあった

シェフと奥方、、ありがとうｍ－－ｍ

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２０１２．１再訪

東京から客人が来た
普通であれば海鮮系の和食店にお連れするのが常道
keipapa、それでは当たり前で面白くない
北海道の食材を最高のパフォーマンスで出してくれるイタリアン
この手を接待で使う者はなかなかいないであろう

再訪レビューである
長々とした前置きはいるまい
早速、料理をレビューさせてもらう
（今日は時間がないので簡単に）

ホタテのソテー、ソースは牛蒡をベースにしている
こりゃすごい！
こんな大きな貝柱と出会うのは久しぶりである
聞けば野付産
このサイズであれば猿払物かと思っていた
元魚屋も目利きのレベルが落ちた（涙）

そして加減が絶妙、そう火の通し加減である
半生ながら全体に柔らかに火が通っている
ホタテの食感を残し
甘みを最も引き出す加減
見事！

ソースは牛蒡をベースにしている
牛蒡は出汁として使えば絶妙の旨み
灰汁も強いが旨みも強い
その特徴を見事にとらえている


リゾットはバフンウニ
そうウニの最高峰
今時期、美味しいウニを仕入れるのは難しい
ウニの目利きもなかなかである
当然、米は芯の残る見事な加減

海老芋のニョッキ、、、、、
最高峰に位置する里芋だろう
まさかこれをニョッキにするとは、、、
まいった

日高放牧豚の味噌漬け
旨い！これは旨い！！！
脂の質が良い
そして赤身部分の旨みも乗っている
イタリアンながら味噌漬けとは考えたものだ！

あくまで推定だが
赤身の旨みが乗っているのは
飼育期間が長いか、放牧の名の通り動きまわっているから
どちらにしても肉質は固くなるはずだ
だが味噌に漬け熟成させることで柔らかくしているのかもしれない
これも見事！

ちなみにワインも３本のんで、パスタも頂いたが
長くなるのでこの辺でおしまい！
当然１本目はプロセッコである


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２０１１．６訪問時

今日はいつもの飲み仲間でサグラへ
この集まり、大変なグルメの集団である、
keipapaだけグルメではなくグルマンである
（フランス語で訳するとグルメは美食家、グルマンは食いしん坊や大食漢を指す）
最近、食べログを書いていることを知られ
店の選定を任される、責任は重大である
サグラであれば間違えは無い！

少し遅れてしまった
いつものメンバーがそろっている、、、
お！1名初参加の方がいた
この方も食に関わる広告会社の支社長であった
また手ごわいメンバーが増えた、、、
ますます店選びが大変だ、、（涙）

すでにスプマンテが頼まれている
この季節、冷えたスプマンテはありがたい
前菜が来る前にグビグビ開ける
（ビールと勘違いしている）

さて最初の一品目が来た
チップと加賀太胡瓜である
内地の読者もいるので解説しよう
チップとはヒメマスと普通は説明されているが、、、
別物との話もある（これはウィキペディアでも確認できる）

ここからはkeipapaが信じている概念である
支笏湖に住むチップ（今回料理に出されたもの）は
紅鮭が海に帰ることが出来ずに進化したものとの見方がある

紅鮭は日本に存在しない
100％輸入物、もしくは日本船がロシアに行って取ってきたものである
多くの日本人は紅鮭が北海道に住んでいると勘違いされているかもしれない
紅鮭はさかのぼった先に湖が無ければならない
さらに湖から川をさかのぼり卵を産む
残念ながら北海道にはその環境が無い
（したがって紅鮭の繁殖事業は出来ない）
そしてその昔、紅鮭が湖に取り残され進化（退化？）したものがチップと呼ばれている説である

話を元に戻す
一品目の料理
チップの表面だけに軽く火を通し
味をしみこませている
イタリア版サーモンの漬けと表現できよう
上にはアッサリとした加賀太胡瓜をスライスした酢漬けが
まさに和とイタリアンの見事な融合である
この季節、寿司を食うのでもマグロの漬けを一番最初に食うのが旨い
それをチップで、それもイタリアンでやってのけるのだ
完全に一本取られた

さすがここの店主、只者ではない
keipapa的にはサラブレッドと表現できる
札幌では有名な和の名店、その血筋である
さらには確りとイタリアで修行されている
大変おこがましいが
Ｍｙ札幌市内イタリアンシェフ３本の指に数えさせてもらっている

ここでスプマンテを空けてしまった
シャルドネベースの飲みやすいものであったので
あっという間である

さて２本目は白でいこう
夏場である、あっさりしたもので、

ＳＯＡＶＥ　ＣＬＡＳＳＩＣＯ
ＳＵＡＶＩＡ
ヴェネトの白ワイン
ＣＬＡＳＳＩＣＯとは伝統ある地域とか古い木の意味
つまりは同じ産地でも良質なものとkeipapaは判断している
芳香も良く、これまた料理に合う
（今回出たマコガレイとウニには大変よくあった）
このＳＵＡＶＩＡ日本にはそれほど入ってないらしい
ぶどうの種類はガルガーネガがメイン
イタリア白ワインの代表的な品種である
いつもワイン選びを手伝ってくれるのは店主の奥方である
奥方いわく
札幌で置いているのはここだけのはず
ＣＰもお勧めですよ、、
素敵な女性に弱いkeipapaは鼻の下を伸ばして
このワインに決定する
熟成感というよりキリリ引き締まったティストの中に
一緒に海産物を食べてくれ～　と
一生懸命主張してくるワインであった

昔、パルマ在住の食の専門家とイタリアンを食いに行ったとき
「最初にステン系のワインをくれ、料理が生きるんだ」
と、、、
「何ですか？」とkeipapa
どうやら木樽で熟成されていない
ステンレスの樽から出したものらしい
実はこれが安価で旨い！
料理にも合う
楽しく、わいわいガンガン飲むには最適である
さすが専門家、この辺のＴＰＯは凄い

そして料理は２皿目
マコガレイとウニのカルパッチョである
きれいなガラスの皿に盛られて清涼感をかもし出している
マコガレイとは！
普通のシェフであれば平目を使うであろう
平目は冬が一番旨い
そして初夏には北海道の日本海沿岸で多く取られ旬とされるが
やはり冬の方が旨い

夏が旬の唯一のカレイ
それはマコガレイである
内地の魚と思われるが
実は北海道の日本海側で水揚げされる
癖もなく料理が生える

今回は利尻礼文のムラサキウニと合えている
マコガレイの食感、ウニの旨み
少し軽めのオリーブオイルの香り
あ～幸せ♪

次は
花咲蟹である
今が旬の花咲、旨いに決まっている
ほぐされた身に蟹味噌が合えられている
包まれた上に外子が乗っている、、、
あ～旨みが口いっぱいに広がる
添えられているアイスプラントは花の付いたもの
これは初めて、、彩を添えている

次に行こう！
蝦蛄である
添えられているホワイトアスパラのシャキシャキ感
どのように処理されているのであろうか？？？？
爪も処理され乗っている
（大変手間がかかる）

ここで赤ワインＲｏｓｓに

さて３本目は何にしよう
ワインリストを見る
ＣＡＲＥＭＡ2004
お！ネッピオーロのワインがある
しかもリーズナブル
これは良い
独特の強い酸味が料理にあう
大好きな品種だ
keipapa、いまだにワインには詳しくない
これから出てくる料理との組み合わせも確認したほうが良い
どうしてもネッピオーロは酸味が強く好き嫌いが分かれる
その辺も奥方は心配してくれた、が
この２００４年はかなり美味しいほうだという
奥様もネッピオーロの大ファンである、、、
（お客様にお勧めするより個人的に好きな感じ）
素敵な女性に弱いkeipapa
決めた、お願いする

来た来た
良い芳香だ（この辺は詳しく説明できない）
酸味も程よく、タンニンは少なめ
料理を美味しく食べれそうだ

来たのは白海老のリゾット
海老の風味は軽め、ご飯はシンがあり最高の食感
酸味のある重過ぎないワインは良い
白海老の旨みを包み込んでしまった、、

次は、、ウサギを使った手打ちパスタ
少し淡白なたんぱく質の旨みにドライトマトのグルタミン酸がはじける
唾が止まらない、其処にオリーブの塩漬けが
ネッピオーロと絶妙のマリアージュ

そしてメインは池田牛
程よい焼き加減に、、、、、あ～！！！
奥方が夏トリュフをこれでもかと掛けてくれる
至極の贅沢なり

ドルチェは
神内ファームのマンゴーが使われている
宮崎産より若干酸味を感じる
だが甘くてとろける
そこのパッションフルーツの種が味覚のアクセントをつけてくれる

また堪能させてもらった
最後に店主とツーショット
お互いの為、モザイクを入れることを了承してもらう

またアホなことをやっちまった

内地（本州）より有名レビュアーさんがやってきた

そして北海道を代表する美食レビュアーの方々が集まる、、、

何故、、この場にkeipapaが
良いのだろうか、このような普通のオッサンが混じっても、、、

しかもフレンチである

何度か書いているが
keipapaが最も苦手とするフレンチ
料理やワインの知識が乏しい為
レビューの書きようが無い

表記上のミスがあっても大目に見てもらいたい
ｍ－－ｍ

しかし皆気さくである

食べ物が結びつけるコミュニティは誰とでも打ち解ける
一安心である

さて、最初は
シャンパンだ
普段安いスパークリングしか飲んでいないので
いきなりハードルが高い

乾杯！
、、旨いの～♪
意外とコクと酸味が強いものだ
今時期だと更に美味しく感じるのだろう

最初に出てきた
アミューズと言う物か
メークインのヴィシソワーズ、キュウリのシャーベット、、、、
あのですね、、、甘いんです
メークインを熟成させたのでしょう
煮物との認識しか無い品種が、こんな事に
そしてキュウリのサッパリした風味が！
のっけからヤラレタ！

横には生ハムが
その下には野菜が盛り付けられている
青トマト、緑茄子、紅しぐれ大根、黒サンゴ胡瓜
あのですね
まず生ハムですが熟成が進んだもの
旨みと風味が素晴らしい
そして夏野菜の競演
あ”～幸せだ

続いて
真イワシのマリネ
表面が炙ってある
これは風味が良い
ガラスの器に盛られ夏らしさを演出

丁度、今時期は秋刀魚の水揚げが始まるころ
まだ脂が乗り切っていない秋刀魚をこのような料理で食べたらさぞかし旨いであろう
しかし今年は不漁、
かわりにイワシの水揚げが多い
良い素材の選択である
秋刀魚より癖はあるが
料理の手法によってはその癖が風味や美味しさに変わる
当然、、
旨い！

この様な料理が出てくれば白ワインを飲みたくなる
ここで心配はいらぬ

ワインに詳しいレビュアーさんがおられる
安心だ

何時ものkeipapaなら
ドギマギしながら

ｱﾜﾜ ヽ(´Д｀;≡;´Д｀)丿 ｱﾜﾜ
「りょ、りょ、料理に合うワインをください」

ところが、さすがフレンチに慣れたレビュアーさん
ワインを詳しく話されているのだが
頼むときはスマートに

(｡-ω-｡)ﾉ☆･ﾟ:*:ﾟ
「料理に合うワインを任せるよ、リーズナブルにね」

かっこいい～！
これだ、次からkeipapaもこれで行こう！
（基本は間違っていないので安心した）

来たのはシャルドネ
酸味は適度、
すっきりした味わい
マリネに合う事、合う事♪

このワインと絶妙に合う料理が来た！

タラバ蟹のトマトファルシ
アボガドのムース、蟹のジュとパブリカのクーリ

なんのこっちゃか分らなかったが
皆さんの会話を聞き、食べて理解した
フレンチも実践する事で理解度が深まる

トマトの旨みと蟹のコクか融合
アボガドのムースが絶妙に合う

さらにジュのコク、クーリの甘みを含んだ風味
あ”～なんてこった
(*´ｪ`*)
keipapaは溶けてしまった

続いて
足寄産3歳メスホエー桜肉の温製カルパッチョ
オニオンのキャラメリゼ、パルメジャノレッジャーノ、ルッコラ

読者の皆様は名前だけでノックダウンされたであろう

料理を解説させていただく

３歳の馬と言えばまさに大人に成りかけの癖の無い肉が想像できる
メスともなると肉質は柔らかくなる
牛もそうだが未経産（子供を生んでいないメス）が一番旨い

ホエーは
ホエーを飲ませれば＝肉質が良くなると言うのは信じていないが
健康状態を良くする効果はあると思っている
プラスαと考えればよい

それを温製？
完全に火を通していない
赤身自体の旨みを残している感じに見える

そして見た目の色は良くないが熟成した証拠、、、

早速、いただこう！

ううううううううう旨い！
ポンポンポン
keipapaの腹鼓では無い
舌鼓である

皆が一斉に舌鼓を打つと
踊りたくなる所だが
ここはフレンチレストラン、自重しよう

まず肉の熟成味が素晴らしい
微妙な酸味と旨み
天然の美味しさだ
それに玉ねぎの旨みとパルメジャーノの熟成味が加わった事を想像してほしい
考えただけでも黒部ダムが崩壊するほどのよだれが出るだろう

これは次の赤ワインが必要だ！
ワインが来るまでkeipapaのフォークとナイフの動きが止まった
周りを見ると、、、
全員止まっている

赤ワインと楽しみたい
これは皆同じ気持ち

まさに一心同体！

来た来た！
メドックの１９９５
銘柄は良くわからん（;^_^Ａ

ワインと料理って組み合わせると凄いですよね
感動♪

続いてきた料理は
クネルだ！
北海道の魚介類が満載
エビ、蟹、ウニの旨みが凝縮されている
そしてソースも濃厚！
こここここれは
白ワインが必要だ！

再びシャルドネ
しかし2本目に飲んだシャルドネとは別物
旨みとコクがある
同じブドウでもここまで風味が違うのだ、、
料理との合わせ方は最高だ
感動！感動！

そろそろメインか！
いやその前の一品

羊内臓のスープ
旨い～♪
スネ、胃、肺なんかが入っているが
癖は無い、旨みの塊のようなスープ

溶けた、、完全にkeipapaは溶けた
このような液状になっては
次の料理に進めない
片栗粉を入れて練り直し固め焼きを入れ元のkeipapaの形に戻す
トリコに出てきたセンチュリースープに匹敵するのか、、、
（なんのこっちゃかわからないと思うが）

羊の腎臓とレバーをローストしたものが添えられている
焼き加減が見事
表面のカリカリした食感と風味
そして中がフワットしている
口の中でその風味が融合され、、、、
これ以上は語れない、、、、

そしてメインへ、、、、

その前に
ワインに詳しいレビュアーさんの目が光った
このワインを頼みたいのだが、、
ご馳走するよ、、、

keipapa的には
おそれ多い
(((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
でも皆でありがたくいただくことに

CLARENDELLE
注いでもらうが

なんか凄く香りが良い
ありがとうございます○○さん
ｍ－－ｍ

メインの料理は
足寄石田めん羊牧場のホゲット１７ヶ月
なんと！
ロースと、、、
脳みそである
ﾋｨｨｨｨｨ(ﾟﾛﾟ;ﾉ)ﾉ　

だが食って見たかった
脳にナイフを入れ一口

口に入れた瞬間、、、、
甘さが口に広がる
砂糖のような甘さではない
旨みを感じる時に広がる濃厚な甘さだ
その感覚は瞬間で消える
そして次に来るのは濃厚なコク

慌ててワインを口元に
あああ～
香りと共に旨みが胃袋に吸い込まれる

このような感覚はいまだかつて無い

そして骨付きロースは、、、
さすがフォゲット
適度な風味と旨み
ラムやマトンでは楽しめない絶妙な感覚
なにより焼き加減が良い

生過ぎると骨から外れない
焼きすぎると大事な風味が台無しになる

うわ～、骨から綺麗に切り取れる

そして風味は満点

さらに柔らかい！

表面の焦げた風味も最高

すごい、ここの料理人
凄すぎる！
（Ｔ▽Ｔ）

感動した
デザートに移る

ミルクのシャーベットとチェリーの赤ワインコンポート
幸せだ、、、

え！
２皿目が来た！
ラベンダーのクレームビュレ、、、
ふふふ、、、
ラベンダーか
観光客が楽しむラベンダーか
ふふふ、、、、、、、
ありきたりの風味と思いきや、、、

なにこれ？
ラベンダーの味？
仄かな苦味とともに独特の風味が生きている
これは風味のマジックだ！

最後に焼き菓子とコーヒーをいただき終了
横浜のフレンチでサーカスの熊になった経験からここでは失敗しない
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/3553221/

結局レビューの文字数が３０００文字を超えてしまった
まだまだ書きたい事はあるのだが
この辺で終わりにしたい

最後に、
今回ご一緒したレビュアーの皆様
素晴らしい時間をありがとうございます
大変勉強になりました

後日、今回のメンバーからメッセージでいただいた言葉
「食は人ありき」
はい、その通りであります

行ってきました、、、

普段マスコミの踊らされる事が大嫌いなkeipapaではありますが
ミシュランで☆☆☆を取った寿司屋は経験してみたい
いつもの飲み仲間が予約確保の報を聞き
すかさず参加の連絡

前置きは必要あるまい
すぐにレビューを書かせてもらう
これは８４００円のおまかせコース（飲み物別）の内容になる

まずは生ビール、
これはミシュランだろうが近所の食堂だろうがたいしてかわらない

前菜は、
蛍烏賊、ツブ、モズクと言ったオーソドックスな物
しかしながら質は高い

ツブの煮汁は良き加減、
ビールを引き立てる味覚である

モズクの酢は角が無い
よいものを使っているのであろう

蛍烏賊は軽くボイルしたもの
酢味噌は熟成の少ない味噌を使用しているのか
蛍烏賊のゴロを邪魔しない
ゴロの旨みを引き立てる

のっけからやられた
何の変哲も無い前菜なのだが、、
繊細な味のバランスを保っている

次は刺身、

最初はヒラマサ
身に艶があり透明感がある
明らかに鮮度がよい
店主に聞くと
今朝〆られたもの、
残念ながら鮮度が良過ぎて旨みが出ていない
食感を中心に楽しませてもらう

そして醤油のレベルも高い
品は無いが端の先に付け舐めてみる
角は当然無く、刺身を引き立てる旨み
手をかけているかもしれない

ワサビは都度擂ってくれる
良きかおりを台無しにしないよう
刺身の上に乗せ、醤油を浸さないように気をつけて食べる
旨い旨い

ビールを飲んでいる場合ではない
日本酒を頂く

実は今回一緒した友人が持ち込みをした（笑）
当然持ち込み料はかかるが珍しい酒である

UBSが重要顧客向けに配られた限定純米酒である

解説が必要か、、

UBSとはUSB（PCの周辺機器接続規格）ではない
スイスを地盤にする金融グループである
そう、スイスの銀行だ
機関投資家かプライベートバンクとしての取引
億単位の取引となる、、、

あの～、、
友達感覚でアホな事をいつもやり取りしているのですが、、、
一般庶民のkeipapaがこのようなお付き合いさせてもらって申し訳ない

酒は有機で育てた麹米と酒米
素晴しい水質で育てられ、最高の南部杜氏に仕込まれたもの
当然市販されていない

水や醸造アルコールで調整してない
汲み立てのお酒

邪魔な吟醸香も少なく
辛味と旨みが前面に出てくる
アルコール度数も高く強い酒だ

この素晴しき酒を錫の酒器で出してくれた
錫の酒器は素晴しい

まず熱伝導が高いので酒の温度を直接持つ指に伝えてくれる
飲み口も素晴しい
酒と器の温度が同一
そして口に触れる感覚がよい

錫は味を一切邪魔しない
そして水を浄化する

錫の花器に花を生けると長持ちするのが実証されている
水が腐らないのだ

最高の飲み方をさせてもらった

料理に話を戻す

次はタコの刺身
少し厚切りながら柔らかく
タコの旨みもしっかりしている
良き茹で加減
焙じ茶でゆでたとの事で色も綺麗に仕上がっている
（焙じ茶や紅茶でゆでると綺麗に発色する）

鰹はタタキで
見事な鰹である
サイズも良く、赤身も強い
このレベルはなかなか北海道では出会えない
ぎんざ 一二岐いらいのレベルである
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/3219973/
このレビューにかつおの薀蓄を書いている

焼き物は
ギンポの西京漬
ギンポとは江戸前天ぷらの最高のネタ
一度釣をしていて釣り上げ
鍋で食べた事はあるが
それ以来である

旨い、実に旨い
西京味噌は良くあう
漬け込み加減も良い
フワッとほぐれる身には上品な脂が刺している

これまた純米酒に良く合う！

いよいよ寿司だ
最初は墨烏賊
これは良い
北海道ではなかなか食べれない

握る姿を見ていると、、、
氷水を用意している
一回一回、手を冷やしながら握っている、、、

なんと言うこだわりだ！
魚に熱をとおさない
ここまで気を使う寿司屋は始めての経験である

ツメを塗った墨烏賊
北海道産のスルメイカや槍イカよりはるかに甘い
ワサビもすりたて
シャリは江戸に近い酢あわせ
北海道人向けではないが
このほうがネタを引き立てる
旨い旨い！

続いて本鮪、、、、、、
ご主人が切るシーンに見入る
サクはスジ下のように見えるがご主人に聞くと違うようだ
さらに美味い所
トロなのだが
赤身がしっかりしており脂の刺しも程よい
色は発色したての感じ。強い魚だ

ただ、このシーズンにしては珍しい
サイズも良い鮪と見た
蓄養の脂の付き方とも違うので悩む、、
わからん
聞いてみた

真冬に水揚げされた３００ｋｇ台の大間産本鮪
マイナス６０度の超低温で保管されたものだ
しかも解凍も綺麗
水っぽさもなく生そのものだ

丸ごとパクリとな、
はい、赤身がちゃんとしてます
適度な酸味と脂身の旨みが重なり最高のパフォーマンスを発揮する
お見事です！

甘エビは都度殻を剥いて握っているようだ
鮮度も良い、もう少しおいたほうが旨みはでそうだが
食感も良くツメがその辺を補ってくれる

ホッキは生の食感ながら甘みを感じる
どうやっているのだ？
火は通してあるはず
これも聞いてみた
２秒だけ湯を通したようだ
お見事！

ウニとイクラはですね写真を取り忘れましたｍ－－ｍ

ウニは根室産の塩水仕立
しっかり余計な水気を落としてから軍艦にのせる
ミョウバンをほとんど感じずツブもしっかりしている
この時期でこの質は仕入れが難しいであろう
そして海苔の風味もよい
聞けば有明、最高のブランド
その中でもよいものを使っていると思う

イクラは当然市販品とは違う
余計な甘みや旨みは少なく
醤油を前面に出した味付け
イクラ自体の旨みを大事にしている

玉子焼きは複雑な風味が絡んでいる
分からないので聞いた
芝海老を使っている
お寿司屋王道のカステラ卵焼
普段、１００円回転寿司しか行ってないので
いざ本物を食っても何がなんだか分からなくなる
このへんはしょうがない、、

旨い、実に旨かった！
最後はデザートか酒のアテかを選べる

まだ、素晴しき純米酒が残っている
アテをもらう
何種類か選択肢があるが、、
バチコをもらう
高級珍味だ
ナマコの卵巣を天日で干したもの
まさに日本酒のためにある肴である

香ばしく炙ってあり
カラスミを上回る風味が口の中を駆け巡る
完璧だ！

副線や薀蓄も書きたかったが
すでに３０００文字に迫っている
読むほうも大変だ

そろそろまとめさせてもらう
ここは内地からの観光客が来ても築地や銀座で食べる事が出来る内容なので
すこししょんぼりかもしれない
内地の魚を中心とした料理である

しかしながら同レベルの物を銀座で食べれば倍は取られるであろう
その辺はかなりお徳感はある

北海道民にしては
東京の上質寿司店のレベルを
東京より安い価格で食べる事ができる
ありがたいお店かと思う

他の客に〆鯖が用意されていた
切られている鯖をみると
皮目は国産の真鯖
しかも素晴しいサイズ
〆方は表面だけさらっと白い
酢でかるく洗う程度、、、
実に旨そうだ！
またこなければ、、、

数寄屋橋次郎貯金箱の横に
田なべ貯金箱も用意しよう

ちなみに数寄屋橋次郎貯金箱は思い立ってから半年たつが
いまだ５０００円くらいしか入っていない（涙）

まもなく、北海道版ミシュランが発刊される
その中にラーメン店も含まれると聞いたことがある

keipapa的にはこのお店も候補の一つと推察している
（あくまでkeipapaの推察である）
その辺を踏まえて書いてみる
※はずれたらかっこ悪いが、ご愛嬌
　発刊後は笑って読んでいただければ幸いである

さて、仕事の途中で寄らせてもらった
同行者と共に店内へ
やはり混んでいる、しかし対応は良い
（keipapa的ミシュランポイント1）
しばし待たせてもらう

そして席へ案内

古い建物、内装も古いが清潔に管理されている
（keipapa的ミシュランポイント2）

どうやら家族が中心で運営されているようだ
暖かい雰囲気が客にも伝わる
（keipapa的ミシュランポイント3）

頼むのは鶏白湯塩
一番人気のようである

同行者は
名古屋コーチン塩
これは贅沢な響きである、
上質な素材で出汁をとっているのか
興味をそそる
グルメ心をくすぐるメニューがあるのは重要だ
（keipapa的ミシュランポイント4）

ここであわてて店員さんが
「ハザードランプがついていますよ」
駐車をする時押したのをわすれていた
とっさの対応もしてくれる
（keipapa的ミシュランポイント5）

あわてて止めに行く

さて、ラーメンが来た！
これは良い面構えだ
白いスープに緑のネギが映える
味玉をトッピングしたがこれも良い彩りだ
見た目は重要である
（keipapa的ミシュランポイント6）

スープをすする
これは完成度が高い
癖も少なく、鶏の旨みを綺麗に引き出している
今流行の豚骨や魚介は内地の審査員やフランス人？は受け入れるのは難しいと踏む
好き嫌いが分かれず、だれしもが評価するスープだ
（keipapa的ミシュランポイント7）

麺は、
低加水でコシがある、
この手の麺は中々見ない
特注品か、自家製か、、
札幌の加水麺は評価が分かれると思うし
旭川系の麺だとすぐに伸びてしまう、
味わう審査員の評価は得られまい
コシが長続きする万人受けする麺だ
（keipapa的ミシュランポイント8）

チャーシューは、、
これも仕上がりが良い
味のシミ具合、柔らかさ、、、

シナチクは穂先を使っている
これも柔らかい

この具材から言えることは二つある

イタリアンのパスタにも通じる話だが
麺と具材が一緒に口に入ったとき
一緒に噛み砕かれ一緒に胃袋に落ちる事が重要と聞く
つまり、柔らかさや硬さのバランスが取れていること
（keipapa的ミシュランポイント9）

そして味のバランスである
アクセントとしてのチャーシューの味
バランスがとれている
（keipapa的ミシュランポイント10）

そうそう、同行者の名古屋コーチンスープもいただいた
ことらは鶏の確りしたコクを引き出している
派生メニューも抜かりがない
（keipapa的ミシュランポイント11）

大変満足であった、、
ミシュランに選ばれることを期待しよう！

今日のランチは、
久しぶりに東洋氏とランチ
※東洋氏は我が社の重鎮、毎度ランチに関しての批評、重い言葉をいただける

腹が減った、車に乗り込む
今日のお題は「チェーン店と暖簾分けの考察」にしよう
近くにあった旭川ラーメンのチェーン、山頭火の考察をいただきたい

東洋氏、「すぐ近くに評判のラーメン屋があるぞ」
お！これは知らなかった、山頭火の考察は後回しにしよう

500円ラーメンと大きく書かれている
まあ、ディスカウントタイプかそれなりのラーメンと想定していた、、
ところが、、、

店内に入ると、
あの、名店「ななし」のオヤジさんが厨房にいるではないか！
なんだ？？？、ここは、、、、？

「ななし」から出てきたのか？
息子さんかお弟子さんに「ななし」をまかせたのか？
これでは逆暖簾分けである

フロアにアルバイト二人と
厨房内はオヤジさんと奥さんが回している
出来て間もない店ながら、次々と客が入ってくる

選べるのは醤油か塩の選択のみ、トッピングも無い
別メニューはライスのみ

まさにラーメン一本勝負のお店

旭川ラーメンである
王道の醤油を頼む事に

手際よい、次々とラーメンを作り上げていく

来た！
これは美味そうだ、、
まずはスープを一口、、、

、、、、、、、、、、、、、、、、、（沈黙）
ぅぅぅぅうううう旨～い！
「ななし」より魚介出汁が抑えられた感じ、
これが又、良い感じだ、
（多分コストを下げるためか？）
濃口醤油とベストマッチ
表面には上質なラードが浮く

麺は、旭川ラーメンの王道
加藤ラーメンを使っている、
これは「ななし」と一緒
低加水の麺がスープの旨みを含み口の中に運ばれてくる

チャーシューも王道のもも肉
薄くスライスされて食べやすい、
スープに浸していただく
旨い旨い

スープまですべて平らげた
これは満足感がある
しかも、500円である
感動した！
CPを勘案すると☆５をつけよう

帰りの車で東洋氏から一言もらおう、、

k「いかがでした」
東「何があったんだ？」

k「え？？」

やはり、
何でななしのオヤジさんがここにいるかが気になっている
確かに気になる、、、
いずれこの辺の情報は誰か書いてくれるであろう

いずれにしても東洋氏の評価は高い
☆４だ最強評価だ
（東洋氏☆5は存在しないと思っている）
その大部分はCPの高さにある
癖も、コクも強すぎず飽きない味と言う
毎日食べても飽きない味、そして安い、、
だれしもが通いたくなるラーメン屋

そして、この年で新しいお店を始めるオヤジさんのチャレンジ精神
毎日食べても美味しい、
ワンコインラーメンを作り上げるラーメン屋スピリッツ
ラーメンインフレ全盛の時代にあって
あえて庶民の味であることを主張している

感涙した！

年に２～３回ほどイタリア料理講習会を主催している
先生は某イタリア大手パスタ会社代表Ｔ氏、そして私が司会を務める
（先日イタリアから来たばかりでお疲れのところ申し訳ない）

前日には打ち合わせも兼ねてスタッフとの会食が行われる

その模様をお伝えする

当然食事はイタリアン、店の選定はＴ氏にお任せ
この企画の度、Ｔ氏がイタリアで世話をしたシェフの店を順番に訪れる
当然美味しいお店ばかりだ

今回はプッチャ、

レビュー一番乗りのようである

こちらのお店、なんとサグラの姉妹店である
サグラをよりカジュアルにし、イタリアンの敷居を低くしたお店
イタリアンを知らずとも誰しもが楽しめる店

しかし、料理は本格的だ
北海道の上質な素材を中心に据え安価に提供している

みごとなコンセプトである

前置きが長かった、

まずはプロセッコ（スパークリング）でチンチン（乾杯）といきたいが、、
残念ながらプロセッコの在庫が無い

かわりにステキなマダムが代わりのスパークリングを用意してくれた
旨い旨い！

こちらのマダム、
そう、サグラのシェフの奥方である
サグラは旦那に任せて
しばらくの間、奥方が新店を切り盛りしているようだ

前菜が来た

まずは襟裳短角牛の肉団子、、
一口でパクリと
旨い旨い

濃厚な赤身のコクが生かされている
スパークリングをビール代わりに飲んでいるのでアテとしては最高

続いて白糠のモッツァレラを使ったかプレーゼ
トマトも味の濃い物を使っている
白糠のチーズと言えば酪恵舎の物だろう
ここの作り手はレベルが高い
しかもイタリアならではの手法でチーズを作られている
このモッツアレラ、生乳の甘みが生きており
食感も素晴しい

ここで2本目のワイン
malvasia
地酒的ワインとT氏が説明してくれた
なかなかコクのある白ワインだ
それほど香りは立たないが
その分、料理の邪魔をしない
旨い、旨い！

次の料理は
旬のアスパラに半熟玉子が乗っている
そこのパルメジャーノレッジャーノが掛けられている
実にシンプルな料理ながらかなり旨い
新しいアスパラの楽しみ方を覚えた
ほかの素材にも応用できそうである

実は欧州全体に通じる料理名でビスマルク風なる料理がある
この料理はその派生である

昔々、ドイツにはビスマルクと言う軍人がいた
それこそ第二次世界大戦、ドイツ最強の戦艦ビスマルクもそこから命名されている

ビスマルクは目玉焼きが大好きであったと言う
したがって玉子が載った料理を総じてビスマルク風と言うらしい

たまたまではあるが
実はこの料理、翌日の料理講習会で登場する

ここで詳しくレシピをかくと、読者も疲れるので
別の機会にレシピを書かせてもらう
（※ただの目玉焼き、半熟玉子ではない、、一手間かけるとアホみたいに旨い）

次に来たのは！
店名にもなっているプッチャである
ピザ生地に様々な物をはさみ食べる家庭料理

日本で言う手巻き寿司に相当する

具材には４０ヶ月も熟成された生ハムがはさまれていた、、、
こんな旨い生ハムは滅多にお目にかかれない
この生ハム、開店祝いに全国的にも有名なイタリアンレストランから頂いたもの
このカジュアルなお店からは想像できないであろう
物事は表面で見てはいけない、このお店の深さを感じる

３本目のワインは
ＳＯＡＶＥ
ガルガーネガ（イタリアのブドウ品種）をつかった少し辛めのワイン
実に飲みやすく、なんの料理にもあう感じ
これは嬉しい！
プッチャは家庭料理、これには間違い無くあう
きっとイタリアの家庭でも楽しまれているワインなのかもしれない

もう、止まらない
やたらとワインの開くペースが早い！

こうなったらマグナムボトルだ！
赤のBRACCANOをドドーンと
なんかイタリアンというより居酒屋の乗りになってきた
メルローっぽい感じだが渋みが少し強い、土着品種？
よくわからんが、、、
これが次からくる料理に実に合う

パスタは襟裳短角牛のすね肉を使ったもの
濃厚な肉のコクと旨み、見事に料理されている
その旨みをパスタがちゃんと吸っている
料理技術もしっかりしている
ここでマダムがこの襟裳短角牛の作り手、高橋さんが店内で食事をしていると聞いた、、

久しぶりだ！挨拶させてもらう、
今や日本で最も有名な牛の作り手かもしれない
※短角牛は日本の在来種、味の箱舟にも認定されている

（こちらのお店、北海道の名だたる生産者とつながりが深い）

メインは三石豚のロースト、
肉質も柔らかく、脂の甘みも良い
添えられた根曲り筍が良いアクセント
春から初夏の風味を付け加えてくれる

最後はドルチェ、コーヒーと続く

これだけ良き素材の料理と、ワインをアホみたいに飲んで
1人５０００円くらいの支払い、、、、
お徳だ！

２０１２．５再訪

先日ファイを訪れた際
レビューには書かなかったがエグヴィヴのパンを食べた
胡桃とイチジクのパンだ、もっと食べたい、、
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1003075/dtlrvwlst/2432293/

という事で、仕事の途中で寄らせてもらった

ゴールデンウィークの谷間といえ
お客さんは途切れなく着ている

車を止め入店
あったあった、胡桃とイチジクのパンだ
それとバゲットも購入、パン２個で１０００円近くかかったが
それ以上の価値はある

ちょうど、店主が売場に顔をだした
普段は裏で焼いているので売場で見かけることはない

「どうもkeipapaです」と挨拶させてもらう
少し前、バゲットの競技会でお知り合いになった
笑顔で「また勉強に来てください」と
知り合うまでは無骨な職人のイメージであったが
とても気さくで人の良いご主人である

この日の晩はシンプルにパンとワインのみで
当然、胡桃とイチジクのパンは美味しい

ワインは赤のミディアムだがちょうど良い感じだ

そしてバゲットは上質なオリーブオイルをつけて、、、
いや！つけてはいけない事に気づいた
上質な小麦の香りがオイルの風味に消されてしまう

バゲットはそのまま食べると
柔らかくて豊かな小麦の香りがする

この再訪レビューを書きながら
ワイン片手に昨日買ってきたバゲットを食べている

一日たつと更に旨く感じる


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２０１１．１２再訪
１２時前後に焼き上がり、次回はこの時間を狙って行こう！

再訪と言うか、何度か来ている
やはりココのハード系パンは素晴しい

今日、通りかかったのは１２時前
まだ、ほとんど焼きあがっていない

あるのはクロワッサン・オ・ザマンドのみ

焼き上がりまであと１５分は掛かるそうだ
しょうがない
きょうは諦めて
クロワッサン・オ・ザマンドのみ購入
車の中で食することにした

ここのクロワッサンは最高に旨い
この最高のクロワッサンを菓子パンに再加工したもの
旨いに決まっている

さっそく一口
まずはアーモンドの香ばしい香り
生地に染みたシロップも抑え目の甘さ
表面には何を塗ったのか、
カリカリとそして濃厚な旨み、、、、、

ううう、旨い！
また感動した


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

２０１１．１　訪問時
圧倒的な美味しさ　なぜこの場所にすばらしいベーカリーが、、、

圧倒的である
生涯食べてきたパンの中で最高に美味しい

小麦の香りが、風味が、料理を引き立てるパンがある

仕事の途中、通り道なのでよらせてもらう
国道から少し外れて丘の上に
すばらしい景色である
断崖絶壁に日本海の荒波が迫る
なぜ
ここに
パン屋さんなのか

目的はバケット
このバケットに香りの強い封を切ったばかりのオリーブオイルを付けて食べるのがMy至極の楽しみである
車を止め階段を上る
階段の上から満面の笑みを浮かべた上品な紳士が両手にパンを満載した紙袋を抱え降りてくる
普通のパン屋さんの買い方ではない

ドアを開ける
美味しそうなパンが陳列台に並ぶ
目的のバケットがあった
やった売り切れていない

レジの前に食欲をそそるパンが
大き目の田舎風パン（ハード系で大きめなもの）
それを大きめにスライスしバターと蜂蜜をたっぷり塗ったもの
食べたい
結局購入
先ほど中華料理店で山盛りのザンギを食べたばかりなのだが、、、

帰り道小腹がすいたので早速食べてみる

バターは無塩か塩が少なめ
上品で風味が良い
クロワッサンになどに使われている物であろうか

蜂蜜は
この蜂蜜のコクと風味ははじめての体験である
ベースは何の花のであろう

完食
カロリーをとりすぎと反省する

懲りずのもうひとつのバケットの食べ方を考える
家には封を開けていないオリーブオイルがあったはずだ
ワインは合うものがあったか
運転しながらワインの在庫を思い出す

マルベックの熟成されていない物が良かろう
タンニンが強めでフルーティーで重くないもの
アルゼンチンの２０１０年もの
南半球なので昨年の春に仕込んだものだろう
これで良い

オリーブオイルは
珍しい燻製香を付けたものがある

完璧だ

夜遅く帰宅
予定通りテーブルに並べ楽しむ
パンを一口
香りが良い
薪で焼いている
小麦が良いものを使っているのか

過去、あまりに美味しいので専門家（小麦粉の輸入業者というか商社の小麦係）に食べてもらって聞いた事がある
多分フランス産の上質な小麦であろうとの事

その小麦で同じようなパンが焼けるのか知り合いのパン屋に聞いてみた
同じものは焼けない
フランスパンはかなり技術がいる
しかも薪で焼いている

ワインと合うか
オリーブオイルのフレッシュな香り
スモーク香
香ばしいパンの香り
その残香をのこしたまま
ワインを一口
予想通りタンニンが強い（チョット強すぎた）
フルーティーな香りと軽めの熟成度合いはハマッタ！

とりあえず満足

2016.7再訪

内地から肉好きの友達がやってくる
グルマンいとうにするか
銀牙にするか
迷いに迷って銀牙

今回も間違いなかった！

ホルモンの質は圧倒的ですね
レバーの鮮度などピカイチ

夏鹿の美味しい赤身も食べれたので
肉好きの友達も大満足でした


************************************************

2012.4再訪

つい最近の話しである
銀牙さんに友人と訪れた
大のホルモン好きである

席に座り、運転手の私はシンジャーエール
友人たちは生ビールである、、（少し残念）
なんとジンジャーエールはウィルキンソンであった！
これはうれしい

ここで感涙する出来事が起こる

一組の男女が入ってきた
今はやりの年の差カップルか

隣のテーブルの会話に聞き耳が立つ
わがテーブルから会話が消えた

いや違った
お母さんと息子さんのようだ

息子さんが就職して
初の給料でお母さんにご馳走しているのだ
いままで育ててくれたお礼なのだろう

「ここのお肉凄く美味しいよ」とお母さんに勧めている

お母さんはちゃんと会社勤めが出来ているのか心配されているようす
※このような心優しい息子さんなら何の問題も無い

息子さんは一生懸命、研修で覚えた仕事のことを話している、、
お金の数え方なんか練習している話を聞く
金融機関かどこか良いところに就職したのであろう

お母さんと息子さんだけの食事、、、、、
そのバックグランドにあるものを想像してしまう

特にkeipapaは類稀なる妄想家でもある

そしてこの温かい光景

みんな目がウルウルしてきた

決して焼肉の煙が目にしみているわけではない

世の中すてたものではない
書いているうちに、また目がウルウルしてきた
年を取っていくと涙もろくなるものである

いやいや前置きが長かった
レビューに移ろう

今回もレベルの高いホルモンを堪能したわけであるが
その中でも珍しいのは猪豚のトントロである

猪と豚の掛け合わせである
猪は癖はあるがとても旨い
しかし一般の豚肉と違い感染症には気をつけなければならない
過去、友人が火のが通っていない猪を食べてＥ型肝炎になった事がある
安全性を考えれば飼育管理されたイノブタの方が良い

ただ、生体でｋ１０００円近くすると聞いたことがある
枝肉（内臓と皮を取り除いた状態）で歩留まり換算すると
ｋ１３００円は超えるであろう

一般の豚肉相場がｋ４００円前後であるから
商品化すると３倍以上の価格となる
その点を考えると、ここで食べるイノブタはＣＰが高い

味は悪くない
元々、赤身の強い物だが
今回食べたのはトントロ
飼料管理もされていると思うので
脂身の質は悪くない
赤身比率は少ないが
こころもちコクが強いと感じる

今回も涙を流しながら大変美味しいホルモンをいただけた


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２０１２．１訪問時
ホルモン店としては割高だが、圧倒的な鮮度を楽しめる

３９９話目、明日は麻婆で４００話目となる
しばしお待ちいただきたい
（１話だけレストランレビューでは無い物が入っているため）

今日は東京からK氏がやってきた
大の肉好きである、keipapaと同レベルで肉の議論が出来る
（１８年前、半年間食肉の専門学校で一緒に研修を受けた仲）
いまや有名食品メーカーの社長となっている、
かなりスタイリッシュだ
かたや、keipapa不甲斐ない生活を送っている、、、、
さらにkeipapaはプヨプヨでスタイリッシュではない

そんな話はどうでもよい

当然、焼肉を食いに行く話になる

そういえば、マガーリの宮下シェフよりお勧めされていた店があった
このお店、食べログでも信頼置けるレビュアーも書かれている
「銀牙」に行こう！

ここ、「銀牙」はマガーリの宮下シェフがプロデュースされている
（宮下氏はkeipapaが崇拝するシェフの１人である）
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/3192212/

ビルの８階まで上がり暖簾をくぐる、
なかなか良い感じの店である

一番奥の席に案内される
スタッフの対応も良い感じだ

まずはビール、
ビールを飲みながらメニューを見る
これは、すごいラインナップだ
牛のホルモンはほぼ網羅されている

ではレビューを書かせてもらう

まず最初に焼くのはタン
これは毎度二人の合意事項である
タレで網を汚す前にタンを食わなければならない

１枚単価５００円、けっこう良い値段だ
だが価値はある
見事な鮮度、そしてここまで肉厚なタンは見た事が無い
当然、タン元（タンの根元）である
最も柔らかく、コクのある部分だ
旨い、実に旨い！

しまちょうは、
見事な脂の質
やき方には当然こだわりが必要
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1019191/dtlrvwlst/2702647/
で示したとおりやき方は知っているが
一般の焼肉好きはしらないだろう

ここでスタッフの方が上記の美味しいやき方をアドバイスしてくれる
素晴しい、、
このアドバイスで多くの客が感動しただろう

ギアラは、
当然鮮度が良い、
味付けは見事

ここでワインを１本いれよう
イタリアのロッソ（赤）
安価ながら中々良い
果実香も良いが
酸味に特徴がある
とても肉に合う
さすが宮下氏が監修している店だけある

レバーは、、、
すばらしい、
鮮度が圧倒的である
レバーに含まれる血が酸素と触れ発色した直後のようだ！
昨今、刺身では食えなくなった
スタッフよりちゃんと焼いて食べてくださいと注意を受ける
だが、、、
塩を漬け、そのまま、、、、、、、
旨い！あ～旨い！

※どんなに鮮度が良くても菌がいる事が実証されている、まねをしないでください

ミノは良い食感
これも鮮度が良い

鹿を頼む
癖の少ないモモ肉
この時期の鹿は旨い！
北海道王道のジビエだ

軽く炙り、、、、
旨い、そして柔らかい
こんな柔らかい鹿は経験が無い
カッティングの仕方が良いのだろう

羊肉は、、、
サフォークである
しかも道内産
和牛より価値がある
癖の少ない若い羊
幸せだ

モツ煮こみはハチノス中心
さすがイタリアンのシェフが監修しているだけある

サガリは最も良い場所を使っている
サガリとハラミは地域により解釈が違う
分かりやすく言うと
横隔膜の上の方
一番美味しい場所だ

しまちょうの質が良かったので小腸も頼んでみた
やはり旨い

最後の〆はテール
テールなど焼いて食ったことは無い
固いので大抵はスープや煮込みに、、、
焼けた、、、
確かに固い
だが、肉の旨みとしては最高レベルだろう！

ホルモンでは今まで
ホルモン・焼肉 キムチが一番だと思っていた（札幌市内で）
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1019191/dtlrvwlst/2702647/
もしかしたら、それを上回るかもしれない（甲乙つけがたい）

2013.12 再訪

会社が遠くに引っ越してしまったもので
なかなかランチに行けない
そこで東洋氏と二人忘年会を武むらさんで開催、
すっぽんを食べる事に

そういえば夜のレビューは書いていなかった

都会の喧騒からはなれた静かな住宅地
玄関前の灯りと心地よい音楽が迎えてくれる

まずはビールで乾杯
美味しいですね♪

お！すっぽんの生血だ
これを酒で割った物
これをクイっと飲み干す
すっぽんを食べるときはこの儀式が必須だ

そしてすっぽんの刺身
赤身と肝、心臓と胆嚢である
胆嚢は噛むと苦いのでそのまま飲み込む

肝と赤身は蝦夷ワサビと一緒に
美味しいですね♪

続いて普通の刺身もお願いしました
サバとアラ、あとコチだったかな
さすが大将、良い魚を入れてます

着ました
すっぽん鍋です
この出汁がたまりません
ベースは江戸風なのですが
白醤油を使ってます
昆布の出汁とスッポンの出汁が合わさり
有無を言わせぬ美味しさです
魚系と肉系の良いとこ取りをした出汁です

身は、、
コラーゲンがプリプリ
赤身はグッとくるコク
素晴らしいですね

この出汁で作ってもらう雑炊は最高です
※これだけランチで食べれる

そうそう、酒の事を書わすれました

1杯目
末廣 初しぼり純米吟醸原酒生
フレッシュ感と尖った感じが食欲を刺激します

２杯目
豊香特別純米
優しい旨みと香りです
飲むとスパっと切れていく！
お料理に合いますね

３杯目
雨後の月 純米　無濾過生原酒
綺麗な旨みです！
酸味が良い感じで効いておりまして
絶妙にスッポン鍋とあいます

４杯目
春鹿超辛口
これはですね、、雑味を感じません
パキンと切れる味
これも料理に抜群に合います
※大将おすすめ

しかし夜もいいですね♪

※お酒は季節や料理に合わせて仕入れているようで定番ではないそうです

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2012.11再訪
と言っても何度も訪問している
最近、ランチが大繁盛で入れない日もある
（駐車場満杯）

美味しかったので写真を追加させてもらう
最近、時化が続いたので良い仕入れが出来なかったのであろう
魚メニューが少ない
そこで
クリームコロッケ定食を頼んでみた

これがですね、、
旨いんですよ
大将の手作りでしょうな
和も極めながら洋もこなす
腕が良いですね♪

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2012.08再訪
と言っても何度も再訪している

美味しかった写真を2枚追加させてもらう

イワシの煮付け
あいかわらず見事
癖を打ち消し、味の塩梅も良い
イワシの癖が良き旨みに変化する
まさに王道の技術

汐鯖
これも良き焼き加減
そして、なにしろデカイ
半身を半分に切っているのだが
食べ応え十分
当然脂ノリノリ


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2012.01 再訪

週一度は来ている
ランチは間違い無くお徳である

今日のランチはババカレイの煮つけを選択

※ここのランチ７００円から９００円で最高の和食を堪能できる
（コロッケなどの揚げ物やおでんも旨い）

来た来た！
メインはババカレイ
ここの大将、煮付けは得意技
小鉢には茄子と肉団子の煮びたし
漬物は見事な熟成度、胡瓜の糠漬け
味噌汁はなめこ、出汁の取り方はさすが
美味しいご飯はお代わりが出来る
最高のランチである

さてババカレイについて書かせてもらう
内地（本州）の読者が大半なので説明が必要だろう

北海道では太平洋岸で上がる
（青森あたりでも素晴しいババカレイを食べれる）
ちなみにババカレイの呼び名は北海道だけかもしれない

味は、
身が厚く、カレイ独特の癖は無い
品の良い風味の脂が乗っており
北海道では最高級のカレイに分類される

なぜババと呼ぶのか、、
市場や浜で聞いてみた事がある
２つの説に集約された

一つは皮目のシミがお婆さんのシミに見えるから

もう一つは
高値で売れるカレイの為、水揚げがあれば、
漁船が帰ってくるときエンジンをふかして猛スピードで船を走らす
そのエンジン音がバババババ、、、、

どちらが本当かは分からない

そんな話は如何でも良い
旨いカレイであることに間違いは無い！


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2011.6　再訪
今シーズン、初の時鮭（定置物：ラウンド物）を堪能

というか週1回は必ず来ている
最もランチが多いお店である

今日は時知らず（時鮭）が美味しかったので久しぶりにＵＰする

いつも通り東洋氏と訪問
お！会社の女性グループがいる
keipapaが発した美味しいと言ううわさはココまでたどり着いたか、、
まあ良い

軽くいなして席に座る
（こんなこと書いたのがばれたらシバカレる）
今日のランチは
時鮭のバター焼きが目に付く
１０００円だ
普段、この店のメインは８００円、、、
そんなに旨いのか？

今シーズン、まだ時鮭を食っていない
ランチであるセミの時鮭が出てきても諦めがつく
頼むことにする

来た、セミではないラウンドだ！

ここで解説が必要であろう、出てきた言葉を解説する

時鮭は時知らずと言い、季節を間違って岸寄りした鮭を意味する
（実際はロシアの川をさかのぼる鮭が北海道沿岸を通りかかった物）

この時鮭、2種類ある

一つはセミと呼ばれる
北洋船団がロシア海域まで行き巻き網で取った物である
セミとは腹を抜いた状態を言う
巻き網のため魚体は痛みやすく、船が帰ってくるまでの日数がかかる為
腹を抜き氷〆にして運んでくる
スーパーで売っている時鮭はほとんどこれに当たる

もう一つはラウンドと呼ばれる
これが本来の時鮭である
北海道沿岸の定置網にかかる物である
腹を抜かないで丸の状態がラウンド
鮮度が良いのでこの状態で流通する
定置網は水揚げするギリギリまで泳いでいるので圧倒的に鮮度が良い
キロ単価ではセミの３倍以上する
売価では一尾６０００～１００００円いやサイズによっては２万円を超える物も、、、
（セミは１尾２０００円くらい）
圧倒的な脂の乗りと身のしまりがある
※スーパーではたまに生協やラッキーで見かける、デパートには置いていることが多い（札幌）

さて期待半分で待った
１０００円であればセミでも妥当であろう
来た来た！ラウンドだ

店主に、これラウンド？
笑顔でそうですよ
「これは、合わないでしょう、、」とkeipapa

当然、東洋氏もこの店でセミは出すまいと想定し最初から時鮭を選んでいた、
さすがである

１０００円で至極の贅沢を手にした
旨い旨い！
脂が乗っている
さすが大将、焼き加減も素晴らしい！

東洋氏の一言
「やっぱり旨いな、」

※たまにセミを出す料理屋もある、、、keipapaには通じない
※新しい読者の方へ、たまに登場する東洋氏は過去レビュー参照
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/2671954/

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2010.12訪問時
原理原則に忠実な日本料理

週に一回以上ランチを食べに行く店
昔、すすきので営業していた時に美味しくて感動
現在は八軒の自宅での営業、ほとんど知られてない隠れた名店です。
丸（すっぽん）雑炊の定食が一番のおすすめですが、本日はぶり大根の定食を注文。
さすがです！
大根の苦味がなく汁がとことんしみ込んでいる。適切な処理をされています。
たまたまブリのあらが少なかったのでおまけで蛸のやわらか煮も添付、これがまた絶品！
漬物、メイン以外の小鉢、ご飯、汁物、すべてしっかりしています。
店主と息子さん二人で気持ちのよい接客をしていただけるお店です。
さらにオマケでコーヒー無料サービス。
焼き魚系の定食、肉系の定食、おでんの定食含めて日々５～８品のメニューです。
魚を知り尽くしているのか旬を見事にとらえてます。
現状、日々のランチではＮｏ１です。
普段、食に関する仕事をしている同僚と行くのですが外した事はありません。

ちなみに過去武むらで食べた美味しかったもの
子持ちハタハタの煮付け
かすべの煮付け
葱間鍋
鯖の塩焼き
黒かれいの煮付け
カジカ汁
等きりがありません