keipapaさんのマイ★ベストレストラン 2013

２０１３．０９再訪

いや～
また行ってしまいました
今回も美味しい酒を飲みましたね
吟醸なのに料理に合う
普通、ないですよね

大将の酒の選び方は最高なり♪

と言うことで写真を追加しました


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２０１３．０８訪問時

いや～
結論から言うと良かったですよ♪
今年に入ってＮｏ１のお店です

内地から懇意にしているレビュアーさんが来道
皆で寿司を食いに行く事に
リクエストは「ひでたか」さん

keipapaも行ってみたかったのだ

気持ちがはやり少し早めに着く
店構えはシンプルで品がある

店内は明るく清潔な雰囲気
カウンター越しに仕事場を拝見すると実に綺麗に管理されている
これだけで期待できる

さて皆そろった
乾杯と行こう！keipapaはビールから
そこへ御婦人の一人が酒を頼む

おおお～
内地の御婦人は酒が強そうだ
頼んだのは夏酒、日高見の夏吟だったか、、
この後飲みすぎたので今一記憶が定かではない

では１品目から解説していこう

甘エビの昆布〆
これは初めてである
質の良い昆布を使われている
雑味も無く旨みだけが添加される
甘エビ自体の鮮度もベストな状態
鮮度が良過ぎると甘さと旨みを感じないが
昆布の旨みと対等に張り合う頃合である

これはたまらん、、、
酒をいただく
田酒の純米だ！
ここの酒は全て食中に楽しめる物が多くラインナップされている

店主が徐に山葵を取り出す
デカイ！かなり大きな本山葵である
聞けば３年もの、、、
これは初めて見たサイズ

目の前で摩り下ろして盛ってくれる
これだけで酒の肴になる

２品目は松川である
北海道太平洋側で取れるカレイ
身が厚く旨みが強い
当然、丁寧に手を掛けている

続いてキンキの刺身
サイズの良い網走の釣物だ！
北海道でのトップブランドである
これまた旨い、品の良い脂だ
仕入れる魚の質も良い

サバが、、サバが来た
松輪のサバだ！
なんという仕入れルートだろう
北海道民は殆ど知らない松輪のサバ
とんでもなく品質が良い、、、、
自分も魚の仕事をしていた経緯でかろうじて知っているレベルである

ブランド名で自慢するなら関サバだが
ここの店主は実を取った
さらに仕立てが見事、、、
見かけだけにとらわれず
一番美味しい物を食べさせたい店主のこだわりである

もう一つの青物は秋刀魚
丁度、棒受け網の中型船が出漁したばかりである
秋刀魚のサイズは良い
この時期にしては脂がついている
あまり脂が付きすぎてもくどくなるが
絶妙の頃合と言って良い
目利きもお見事である

タコの桜煮は
当然、北海道
水だこの桜煮である

柔らかい、実に柔らかい
さらに味付けのバランスが良い
手の掛け方と味付けの上手さを感じる一品だ
酒が進む進む

もうですね酒が止まりません
会津娘の純米
料理を邪魔しませんね～
美味しい料理をさらに引き立ててくれます

続きまして旬のスルメイカ
旬の鮮度の良いイカ、食感は抜群
まあ、これは北海道では当たり前かも知れませんが
素晴らしいのは包丁の技術
手際よくパキパキ剥いた身を
包丁で薄く２枚にそぎ分ける
それを手早く細切りに、、、
そして、、付けタレは
ネギとカツオ節、
そして店主が合わせた醤油であろう、それに混ぜ混ぜ

これだけでアテになる（笑）

ここで、磯自慢だ！
その名の通り魚介類に合わせるには最高の酒だ

アテの〆は、、、
ノドグロだ！
あの、、、
切り身を見れば分かると思いますが
サイズの良いノドグロを使ってます、、、、
どうやって北海道で手に入れてるのでしょう

冬場のノドグロに比べ脂は少ないかもしれませんが
サイズの良いノドグロなので必要十分な脂は付いてます
夏場なのでこれくらいが丁度いいですね

もう、、、
キンキとノドグロを同時に食べれるなんて、、、
贅沢すぎます

そろそろ握りだ

この段階で飲んだ暮れ集団と化してしまった
皆で「国稀特別本醸造」の燗を永遠と、、
帰るまで飲み続ける
おかわりを繰り返すわけだ。。
これが旨いのだ

話を握りに戻す

最初はキス、、
チューの事ではない
夏の魚だ

その昔、内地に住んでいた頃
よくキス釣に行ったものだ
世には天ぷらの魚と思われているが
鮮度の良いキスを握りで食べたら最高である
鮮度落ちの早い魚なので握りで出せる店は限られるであろう
煮切りの仕立ても良い

旨い♪旨い♪、、夏を満喫だ

そして、次は、、、

オ～！墨イカではないか！
しかも子墨イカだ
子墨イカは初めてだ
店主いわく旬がシンコより短いと言う
これは希少だ

さっそく頂く
あの、、、、
北海道の皆様
スルメイカ（真イカ）や槍イカだけじゃないですよ！
内地にはもっと旨みと甘みを持ったイカがあるんですよ！
旨いわ～♪

たて続けにシンコである、、
もう季節も終わりだと思ったが
シンコが来た！
２枚付けである

多少大きくなったシンコだが
見事な〆方である、、
魚に合わせた〆かた、、、、
これはレシピではない
店主の経験とセンスがなせる業である

続いて店主が用意するのは
イクラ、、

ふふふ、、、(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ
イクラか
これはオイラも自信がある
今まで色々とイクラを食べたが
自分で作ったイクラが一番旨い♪

札幌の回転寿司でも美味しいイクラは当たり前にでているぞ

甘くみてました
ここの店主只者ではありません

頂くと、、、、
∑(ﾟ□ﾟ;)ｶﾞｰﾝ
アホみたいに旨い！
完敗だ

まだ旬の走り
皮が柔らかい、ほぐすのも一苦労だったであろう
味付けはイクラの旨みを生かすギリギリのライン
はははは、、、この絶妙のバランスは自分では無理
みんなイクラなど食べなれた食通の面々が感動の嵐である

続いてウニの握り
積丹の馬糞ウニである
当然塩水ウニ、、、ここまでは美味しい寿司屋ではあたりまえ

このウニ、、市場を通さず
剥いてもらって直送したもの、、

さらに、
普通の寿司屋だと塩水から取り出しそのまま
シャリの上に載せるのだが、、、、、
ここは違う！

一度真水で塩抜きをしている
食べた時の味のバランスを整えているのだ
これは初めて、驚いた、そして旨い！

〆は近づいてきた
玉子焼きを、、、、

おおおおお！
とても旨そうである
食通のレビュアーさんはシャリ無しで♪と頼んでいる
見ただけで玉子焼きの質がわかるのか！

いや、、、keipapaはシャリ付きが好き♪
いただくと、、、、
旨い♪、実に旨い！！！
エビのすり身を使っている
江戸の手を掛けた玉子焼きである
最高の仕事だ

いよいよマグロである
ネタ箱を丁寧に開けると
その中には宝物のようなマグロが、、、

聞けば松前の１００ｋｇＵＰである
この時期にしては良き脂もついている

おもむろに店主が取り出したのは頭に近い部位だ
その事を言うと、、店主、、
なんで分かるの？？？？

こうなると店主のマグロ用語も専門的になる
腹トロにいたっては３番てを使いますね♪
おおお♪
一番美味しそうな場所だ

赤身は天はね
近い部分でしょうね

おっと！マグロの話を書く前に
シャリの話を書かねば

良いシャリである
江戸の寿司を食べなれている方から見れば甘い酢だが
北海道民から見れば強い酢合わせである
keipapa的にはベスト！

でも何故？
軽い白身にも強い魚にも合うのか疑問に思いました
粕酢？その風味もあるけれど、、、、
それじゃキスの握りには合わないはず、、

そこで店主に聞くと
粕酢と米酢をブレンドして使っているとの事
お弟子さんがいると２種類使い分けるだけ手をかけれるのですが
一人でやっているものでブレンドして使っているとの事

このブレンドは見事だわ！
実にバランスが良いですね

さてマグロに話をもどします

まず赤身
さすが１００ｋｇＵＰ
味が濃く酸味がシッカリしております
シャリの強さと絶妙のバランス
煮切りもいいですね
夏に食べたら最高に美味しいに握りですね

さてトロは
夏場に美味しいトロに出会う事はなかなかありません
まず人間の舌が脂物を美味しく感じない仕組みになってます

ところがですね、、、
美味しいのです
先ほど書いたように赤身の酸味が強い
当然トロ部分に含まれる赤身もしっかりしているわけです

そしてサイズの良い天然夏マグロの腹トロなので
筋が強いのですが
写真をみて分かるとおり包丁を細かく入れてます

口に入れた瞬間
マグロの旨み溢れる脂の甘みと
酸味の利いた赤身に風味
そして強いシャリ、、、
全てが同時にほぐれるのです

食感まで気をつかう店主の腕前
見事であります

最後の最後に新香巻き
守口大根を使っている
食の仕事をしていながら守口大根は知らなかった
恥ずかしいかぎりである

これは食感が素晴らしい
包丁の入れ方も良いのだろう
パリパリ、ポリポリ
とても良い音が店内に響く

ここまで良い音が出る新香巻きは初めて

そうそう、海苔の風味と歯切れも見事
聞けば有明産のトップブランドなのだが
仕入れる前に目隠しで食味チェックをするそうだ
やはり名より実を取る店主である

ちなみに15,000円を超えるので札幌では高いと感じるでしょうが
全然違います
飲んだ酒の量が半端じゃありません
それを考えるとかなりＣＰが高いです

そして４時間半にわたり楽しんでました
あの、、寿司屋のカウンターで４時間半は不粋と思われるでしょうが
店主は１回転分しか予約をとらないのです

来たお客様に心行くまで楽しんでもらうため

さらに店主との会話
楽しいです、、、、、、
カウンターの寿司はチョットと言う方も
敷居が低いですよ

このホスピタリティも高評価の要件になります

２０１６．７再訪
と言っても
前回の間に何度もいっているｗ

さて今回は

料理の事はさんざん書いているのではしょる
北海道素材の使い方はあいかわらず見事！

料理がスタートする前に
シェフがニコニコして一升瓶を持ち近づいて来る
良い酒がありまっせ♪

なんと、、、、
砂川彗星
川端杜氏の名品だ
まだあったのか！
しかも口開け前
最後の砂川彗星かも！

驚いた顔を見てシェフのどや顔(笑)
この酒でkeipapaの事を待ち構えていたようだ

ワインを楽しみますが
我慢しきれず
メインの直前に砂川彗星をリクエスト

厨房ではシェフのしたり顔(笑)

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２０１３．９再訪
と言っても前回写真追加時から何度も来ている

さて今回も新しい写真ＵＰ

天然舞茸
シェフかお店のスタッフが見つけてきたようだ

市場で買うとｋあたり１万はする
この塊りは４ｋｇ
つまり市場価格で４万円だ

この素晴らしい香りの舞茸をフリットで、、
まいりましたｍ－－ｍ

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２０１２．８再訪
美味しい料理写真を追加

・ウニと冬瓜の冷製パスタ
　なんといっても茹で加減が良い
　水で冷やすと硬くなるのだが
　丁度良いアルデンテ、
　店主の感覚は鋭い
　冬瓜の風味とウニの甘みが夏を楽しませてくれる

・豚さんのロースト
　これも見事な焼き加減
　赤身のコク、脂の旨み、トリュフの風味
　見事なコラボレーションでした

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２０１２．５再訪
すっかり書くのを忘れてました
ステキなレビュアーさんと洒落たオフ会であります
内容は参加メンバーのレビューをご覧ください
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4176572/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/2826495/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4167297/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4168270/


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２０１２．４再訪

再訪レビューなので簡単に
今日は料理教室で仕事を一緒にしている料理人と料理関係マスコミ記者
またまたプロとの会食である

料理人はテレビで良く見る顔、、公開レビューでは素性は明かせない

こうなるとサグラしかあるまい
期待を裏切らなかった

前段は端折る

メイン料理は猪豚のロースト
見事な火の通り加減
意外と癖もなく旨みは濃厚である
赤身は噛めば噛むほど旨みは醸しだされる

ワインは３本飲んだが
LAGREINの１００％
ミディアムながら滅茶苦茶香りが立つ
これは良い
またワインの勉強になる
さすが、女将のお勧め

ドルチェのイチゴは見事な香り

料理人も記者も大満足
幹事のやりがいがあった

シェフと奥方、、ありがとうｍ－－ｍ

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２０１２．１再訪

東京から客人が来た
普通であれば海鮮系の和食店にお連れするのが常道
keipapa、それでは当たり前で面白くない
北海道の食材を最高のパフォーマンスで出してくれるイタリアン
この手を接待で使う者はなかなかいないであろう

再訪レビューである
長々とした前置きはいるまい
早速、料理をレビューさせてもらう
（今日は時間がないので簡単に）

ホタテのソテー、ソースは牛蒡をベースにしている
こりゃすごい！
こんな大きな貝柱と出会うのは久しぶりである
聞けば野付産
このサイズであれば猿払物かと思っていた
元魚屋も目利きのレベルが落ちた（涙）

そして加減が絶妙、そう火の通し加減である
半生ながら全体に柔らかに火が通っている
ホタテの食感を残し
甘みを最も引き出す加減
見事！

ソースは牛蒡をベースにしている
牛蒡は出汁として使えば絶妙の旨み
灰汁も強いが旨みも強い
その特徴を見事にとらえている


リゾットはバフンウニ
そうウニの最高峰
今時期、美味しいウニを仕入れるのは難しい
ウニの目利きもなかなかである
当然、米は芯の残る見事な加減

海老芋のニョッキ、、、、、
最高峰に位置する里芋だろう
まさかこれをニョッキにするとは、、、
まいった

日高放牧豚の味噌漬け
旨い！これは旨い！！！
脂の質が良い
そして赤身部分の旨みも乗っている
イタリアンながら味噌漬けとは考えたものだ！

あくまで推定だが
赤身の旨みが乗っているのは
飼育期間が長いか、放牧の名の通り動きまわっているから
どちらにしても肉質は固くなるはずだ
だが味噌に漬け熟成させることで柔らかくしているのかもしれない
これも見事！

ちなみにワインも３本のんで、パスタも頂いたが
長くなるのでこの辺でおしまい！
当然１本目はプロセッコである


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２０１１．６訪問時

今日はいつもの飲み仲間でサグラへ
この集まり、大変なグルメの集団である、
keipapaだけグルメではなくグルマンである
（フランス語で訳するとグルメは美食家、グルマンは食いしん坊や大食漢を指す）
最近、食べログを書いていることを知られ
店の選定を任される、責任は重大である
サグラであれば間違えは無い！

少し遅れてしまった
いつものメンバーがそろっている、、、
お！1名初参加の方がいた
この方も食に関わる広告会社の支社長であった
また手ごわいメンバーが増えた、、、
ますます店選びが大変だ、、（涙）

すでにスプマンテが頼まれている
この季節、冷えたスプマンテはありがたい
前菜が来る前にグビグビ開ける
（ビールと勘違いしている）

さて最初の一品目が来た
チップと加賀太胡瓜である
内地の読者もいるので解説しよう
チップとはヒメマスと普通は説明されているが、、、
別物との話もある（これはウィキペディアでも確認できる）

ここからはkeipapaが信じている概念である
支笏湖に住むチップ（今回料理に出されたもの）は
紅鮭が海に帰ることが出来ずに進化したものとの見方がある

紅鮭は日本に存在しない
100％輸入物、もしくは日本船がロシアに行って取ってきたものである
多くの日本人は紅鮭が北海道に住んでいると勘違いされているかもしれない
紅鮭はさかのぼった先に湖が無ければならない
さらに湖から川をさかのぼり卵を産む
残念ながら北海道にはその環境が無い
（したがって紅鮭の繁殖事業は出来ない）
そしてその昔、紅鮭が湖に取り残され進化（退化？）したものがチップと呼ばれている説である

話を元に戻す
一品目の料理
チップの表面だけに軽く火を通し
味をしみこませている
イタリア版サーモンの漬けと表現できよう
上にはアッサリとした加賀太胡瓜をスライスした酢漬けが
まさに和とイタリアンの見事な融合である
この季節、寿司を食うのでもマグロの漬けを一番最初に食うのが旨い
それをチップで、それもイタリアンでやってのけるのだ
完全に一本取られた

さすがここの店主、只者ではない
keipapa的にはサラブレッドと表現できる
札幌では有名な和の名店、その血筋である
さらには確りとイタリアで修行されている
大変おこがましいが
Ｍｙ札幌市内イタリアンシェフ３本の指に数えさせてもらっている

ここでスプマンテを空けてしまった
シャルドネベースの飲みやすいものであったので
あっという間である

さて２本目は白でいこう
夏場である、あっさりしたもので、

ＳＯＡＶＥ　ＣＬＡＳＳＩＣＯ
ＳＵＡＶＩＡ
ヴェネトの白ワイン
ＣＬＡＳＳＩＣＯとは伝統ある地域とか古い木の意味
つまりは同じ産地でも良質なものとkeipapaは判断している
芳香も良く、これまた料理に合う
（今回出たマコガレイとウニには大変よくあった）
このＳＵＡＶＩＡ日本にはそれほど入ってないらしい
ぶどうの種類はガルガーネガがメイン
イタリア白ワインの代表的な品種である
いつもワイン選びを手伝ってくれるのは店主の奥方である
奥方いわく
札幌で置いているのはここだけのはず
ＣＰもお勧めですよ、、
素敵な女性に弱いkeipapaは鼻の下を伸ばして
このワインに決定する
熟成感というよりキリリ引き締まったティストの中に
一緒に海産物を食べてくれ～　と
一生懸命主張してくるワインであった

昔、パルマ在住の食の専門家とイタリアンを食いに行ったとき
「最初にステン系のワインをくれ、料理が生きるんだ」
と、、、
「何ですか？」とkeipapa
どうやら木樽で熟成されていない
ステンレスの樽から出したものらしい
実はこれが安価で旨い！
料理にも合う
楽しく、わいわいガンガン飲むには最適である
さすが専門家、この辺のＴＰＯは凄い

そして料理は２皿目
マコガレイとウニのカルパッチョである
きれいなガラスの皿に盛られて清涼感をかもし出している
マコガレイとは！
普通のシェフであれば平目を使うであろう
平目は冬が一番旨い
そして初夏には北海道の日本海沿岸で多く取られ旬とされるが
やはり冬の方が旨い

夏が旬の唯一のカレイ
それはマコガレイである
内地の魚と思われるが
実は北海道の日本海側で水揚げされる
癖もなく料理が生える

今回は利尻礼文のムラサキウニと合えている
マコガレイの食感、ウニの旨み
少し軽めのオリーブオイルの香り
あ～幸せ♪

次は
花咲蟹である
今が旬の花咲、旨いに決まっている
ほぐされた身に蟹味噌が合えられている
包まれた上に外子が乗っている、、、
あ～旨みが口いっぱいに広がる
添えられているアイスプラントは花の付いたもの
これは初めて、、彩を添えている

次に行こう！
蝦蛄である
添えられているホワイトアスパラのシャキシャキ感
どのように処理されているのであろうか？？？？
爪も処理され乗っている
（大変手間がかかる）

ここで赤ワインＲｏｓｓに

さて３本目は何にしよう
ワインリストを見る
ＣＡＲＥＭＡ2004
お！ネッピオーロのワインがある
しかもリーズナブル
これは良い
独特の強い酸味が料理にあう
大好きな品種だ
keipapa、いまだにワインには詳しくない
これから出てくる料理との組み合わせも確認したほうが良い
どうしてもネッピオーロは酸味が強く好き嫌いが分かれる
その辺も奥方は心配してくれた、が
この２００４年はかなり美味しいほうだという
奥様もネッピオーロの大ファンである、、、
（お客様にお勧めするより個人的に好きな感じ）
素敵な女性に弱いkeipapa
決めた、お願いする

来た来た
良い芳香だ（この辺は詳しく説明できない）
酸味も程よく、タンニンは少なめ
料理を美味しく食べれそうだ

来たのは白海老のリゾット
海老の風味は軽め、ご飯はシンがあり最高の食感
酸味のある重過ぎないワインは良い
白海老の旨みを包み込んでしまった、、

次は、、ウサギを使った手打ちパスタ
少し淡白なたんぱく質の旨みにドライトマトのグルタミン酸がはじける
唾が止まらない、其処にオリーブの塩漬けが
ネッピオーロと絶妙のマリアージュ

そしてメインは池田牛
程よい焼き加減に、、、、、あ～！！！
奥方が夏トリュフをこれでもかと掛けてくれる
至極の贅沢なり

ドルチェは
神内ファームのマンゴーが使われている
宮崎産より若干酸味を感じる
だが甘くてとろける
そこのパッションフルーツの種が味覚のアクセントをつけてくれる

また堪能させてもらった
最後に店主とツーショット
お互いの為、モザイクを入れることを了承してもらう

またアホなことをやっちまった

2015.8　再訪
※今回は写真はありません

宮下シェフが天ぷらを始めた
天ぷら用の個室を用意していた
昨年、造作中の個室を見せてくれていたが
いつ始まるのかワクワク

実際に始まったのですが
天ぷらは週一回なので
なかなかタイミングが合いません

そこで
北海道を代表する大人のグルメ女史
※食べログ関係者ではありません
貸切で企画を用意してくれました！
感謝感謝であります

さすがの企画
素晴らしいメンバーでの会食となります

さてレポートをしていきましょう
写真は撮っておりません

keipapaの崇拝する池波正太郎先生のお言葉
天ぷらは写真を撮るものではない
出来るはなから食べねばならない
親の仇を食べるイメージですね
写真を撮っている間に味が落ちてしまいます

つまり美味しい天ぷら屋では写真を撮ってはいけないのです
御主人と客の一本勝負になります

天ぷらは技術がすべて
始めたばかりなのに札幌ではトップレベルでしょう

修行は宮崎台の美かさで
素材への火の通し方を極める為
天ぷらを勉強したのでしょう
前回、行った時のイタリア料理に反映されているのはよくわかります

油はグレープシードとゴマ油のブレンド
なるほど
普通、上質な天ぷら屋は綿実油を使うのですが
グレープシードを使う手があったとは

からりと揚がり
素材の風味を主役にするには
有りでしょ！
目からウロコです！

素材が用意され、
空豆と見えたのは青銀杏
ひえ～
素材の選択もすてき

車エビは良きサイズ
火の通し加減はベストですね
エビの甘味と食感を楽しめます

キスは開かず仕込まれてます
これも火の通し加減を楽しませる為でしょう

谷中生姜も粋ですね♪
江戸に来たみたい！

ホタテは縦割でつぶし
食感を最大限に楽しませる下処理
なんと言う幸せでしょう♪

ナスやレンコンや、、

つける出汁も完璧
こりゃ、天ぷら屋も困るでしょ！
イタリアンレストランで
このレベルの天ぷらをだしちゃ！

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2014．８　再訪

宮下シェフが戻ってきた
お店も素晴らしい場所に移転
ここ1週間で2度も訪問してしまった、、

そしてシェフから頼まれた、、、
keipapaさん、情報が混乱しているので整理して書いてくれと

はい、お任せください♪
レベルアップしたマガーリを書かせてもらいます

場所は移転しました
食べログの地図は正しいですが
グーグル口コミの地図は間違ってます

ところで宮下シェフは何処に行っていたの？

はい、ヨーロッパを渡り歩いて
世界トップレベルのレストランを探訪していたとの事
そして一か月間、江戸で最高の技術を持った天ぷら屋で修行されていた

世界のＴＯＰを理解し
和の懐にも飛び込んだ
そして宮下シェフのセンスで融合される

はい、圧倒的なパワーアップです

例えば写真の時鮭
絶妙な下味のカルパッチョ
素材の旨みを引き出す最高のセンスです

別の料理では青銀杏を使います
天ぷら屋で身に着けた素材の使い方でしょう

火加減も素晴らしい
ブラック＆ブルーで焼き上げた「あべ牛」のハラミ
見事！

〆はエスプレッソではない
質の高い中国茶である
欧州のトップレベルの店ではブームになっている
この辺も見事です

そうそう、忘れてた
移転後一回目訪問時
スペインにある世界的に有名な某レストランで出しているビールも飲ませてもらった
これはですね、、、
凄く美味しいです！

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2013.3再訪

東京からの客人と一緒
料理と会話を楽しみたいので写真撮影は行わなかった
ご了承願いたい

５名で訪問
まずはプロセッコで乾杯
一杯目はこれにかぎる

最初のアテは
生ハムと生サラミ
これは凄い、、
今まで食べた中では最高の熟成味だ
宮下シェフが特別に手に入れたスペイン物

続いてカルパッチョ
馬肉である
ハーブなど薬味野菜の使い方は見事
見た目から芸術的である

ワイン２本目はソアーヴェ
辛口で軽いワイン
これはリーズナブルで良い

ワインに合わせるかのように魚介のスープ
海藻を使い見事な彩り
牡蠣、ハマグリ、鯛の白子が見事な旨みを醸し出す

もう一品
ソアーヴェに合わせて
ホワイトアスパラ
まだ雪深い中、ハウス栽培で育てられたもの
雪を見ながら新鮮なホワイトアスパラをいただくのは風情がある
ホワイトアスパラに上には名古屋コーチンの半熟卵
さらにその上にはプロシュート、、
ホワイトアスパラを最高のメイン料理に変えている
この後のメインはよっぽど物でなければ役目を果たさないであろう

パスタ１品目
ユリ根のパスタ
ユリ根のペーストがパスタにくるまれた小籠包をイメージしてほしい
生クリームがベースのソース
さらに黒トリュフがふんだんに掛けられている
香だけでも凄い
それを丸ごと口の中へ
お見事です♪

ここで赤ワイン
バルベーラを頼む
リーズナブルな物である
頼んだ手前、テースティングさせてもらう
こここ、、これは
良き香が綺麗に立つ、酸味も程よい
これはＣＰが高い
注いでくれたソムリエさんも自信満々の笑顔
当たりだ

パスタ２品目
イノシシのパスタ
本物のイノシシである
イノブタではない
正真正銘の天然イノシシだ
凄いのは臭みが無い
見事な処理のイノシシである
濃厚な旨みが襲ってくる
これは見事である
聞けば１頭丸ごと入手
スジの強い部位はミンチに掛けたのだが
硬すぎて機械が止まったそうだ
さすが野生にイノシシである

メインはビゴール豚のロースト
これはメインの役割を果たす
ピレネー山脈を境にスペインがイベリコ豚、
フランス側がビゴール豚と言う
同じ系統の豚だが
イベリコ豚のほうが有名
有名がゆえに粗悪品もでる
大手スーパーで売っていた冷凍イベリコ豚は箸にも棒にうもかからなかった
しかし同じ豚でありながらビゴール豚は知名度が低い
知名度が低いがゆえに本物が手に入る
食すると
これは見事である
脂身の風味が素晴らしい
旨みも満点である

デザートは
由仁の苺をシャーベットにした物
その下にはブラッドオレンジが敷かれている
生のブラッドオレンジは初めて食べた
ジュースでしか飲んだ事が無い
これは見事である

客人は相当なグルメであるが
かなり感動されていた

さすが宮下シェフである


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2011.9追記修正
一緒にいたご婦人のブログで写真がアップ、
こちらで料理の詳細はご確認ください
↓
http://makanan.exblog.jp/16238162/

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２０１１年のレビュー

はい、ここは圧倒的であります
料理と会話を最大限に楽しんだため料理の写真は撮りませんでした
ご了承ください
（一緒にいた方が撮っていたので手に入ればＵＰします、もしくはリンクを張ります）


したがって料理の詳細はポイントのみ書かせてもらいます

※このレビューを書く事、写真を載せる事は宮下シェフの了解を得ています
　　雑誌、ネットでの取材はほとんど断っているので聞くのはけっこう勇気がいりましたが

今日はイタリア料理界の巨匠Ｔ氏（気さくな紳士）が札幌にやってきた
（翌日行われる料理教室の講師）
http://u.tabelog.com/000220202/diarydtl/53705/

Ｔ氏の話を聞きたい人は沢山いる
今回は仕事関係のメンバーを外し
keipapaの食に関わるプライベートな仲間が集まり食事会をする事に
有名料理人、アナウンサー兼野菜ソムリエ、テレビ局ディレクター、食品販売業オーナー、、、
そして太ったオッサンkeipapaである

今日はＴ氏の為に集まったのだが
いつの間にかkeipapaマラソン完走祝賀会になってしまった
大変申し訳ない、、Ｔ氏の気配りはさすがに重い
keipapaにおける人生の師匠の一人である
本当に申し訳ない

場所は、マガーリ
keipapa札幌イタリアン３本の指に入る

サグラ
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/2929743/
ファイ
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/2432293/
そしてここマガーリである

ここの宮下シェフ、実にセンスが良い
それも全国レベルで、、
東京の有名店、いやそれ以上かも

先日ラベットラの落合シェフがプロ向けの料理講習会を行った
http://u.tabelog.com/000220202/diarydtl/50509/
その時、アシストで呼ばれたが宮下シェフである
イタリアンシェフのトップとも言える落合シェフから一番に声が掛かるのである

集合時間より３０分ほど早く到着
想定どおりＴ氏も来ていた
Ｔ氏と宮下シェフが談笑している
そこにもう一人の男性が混じっている
だれだろう？

紹介してもらった
kurkkuの川島シェフである
そう、小林武史さんとMr.Children（ミスチル）桜井和寿さんがプロデュースしたレストラン
いま勢いのあるkurkku
その新進気鋭のシェフである
東京スカイツリーのモールに出店の際はそこを任されるとの事
すげ～！
出来たら行かなければならない

どうやら宮下シェフとはイタリアで同じレストランで修行をされていた
今日は宮下シェフの料理を勉強もかねて食べに来たようだ
（カウンターで我々と同じ料理を食べていた）

たまに東京の有名店に行くと、カップルに混じって一人で食事をする若い男性を見かけることが良くある
シェフに聞くと大体が勉強のために来ているとの事
このような若い衆が力をつけて階段を上がっていくのであろう

ワインはＴ氏がセレクトしてくれた
一年の半分はイタリアに住んでいるためやたら詳しい
ワイナリーはほとんど行っているのであろう

プロセッコ→白→白→赤と進む
見事に料理にあう
なんのワインかを聞くのは無粋な感じ
いや聞く必要もなかろう
そんなことを気にせず、会話と美味しさを楽しむ
これが大人の食事なのか！
（すこしだけ大人の世界をのぞかせてもらったkeipapa)

長くなったので食事は、簡単にポイントだけ書かせてもらう

秋刀魚のカルパッチョ
当然秋刀魚の癖は強い
それをドライトマトの強いコクと組み合わせている
めちゃセンスが良い

水牛モッツアレラと夏トリュフの組み合わせも見事である
皿が運ばれてくる瞬間から香りが広がる

パスタはアーリオオーリオ
ベーシックなだけに一番シェフの実力がわかる
にんにくのロースト具合、オイルと茹で汁の乳化度と味の濃さ
パスタが吸うソースの具合やパルメジャーノの香り
そしてパスタの茹で具合、、、、、、、
見事である！
それに塩水ウニが添えられている
最近は塩水ウニにも見た目を気にしてミョウバンが使われているものも多い
ここのウニは美味い、こだわって仕入れているようだ

このアーリオオーリオ、まさに握り寿司に見立てることが出来る
ウニとパスタを一緒に口に入れた瞬間
見事な融合をした！
これは美味い！

他の料理ではカニの使い方も見事、
毛かにのミソを使ったソースか？
旨みとコクの塊である

メインの羊のロースト
見事な焼き加減である
北海道産の羊肉、和牛並みの原価であろう
惜しみも無く良い素材を使っているのがわかる


桃のジェラートも見事
最後にいただいたマキアートと焼き菓子も素晴らしかった

keipapa生まれてから今まで５つの☆５がある
そのうちのひとつを紹介させてもらった
食べログ上では、ファイに続いて２店目になる

結論
良い材料を使っている為それなりの価格になる
だがそれ以上のパフォーマンスをシェフが引き出してくれる
お見事！

サグラに続き、またやってしまった
keipapaのモザイク写真、、、、、

いや～♪
美味しかったですね、、、

今回はラサンテさんと懇意にされているレビューアーさんに連れて行ってもらい
羊さんのフルコースを仕立ててくれました

全て羊仕立てであります
※足寄・石田めん羊牧場のサウスダウ種

では書かせてもらいます♪

６名集合♪
内地から有名レビューアーさんも参戦
なんか豪華なメンバーです

keipapaは小心者なので恐縮します

まずはスパークリングワインで乾杯
リーズナブルで蒸し暑い夏によく合うものです
※ラベルの確認を忘れました（笑）

さて料理を書いていきますか

最初はスープ
羊の骨を煮出したスープ
すごくステキな出汁であります
フワっと溶け込む位煮込まれた
羊タンと頬肉、、、、、
keipapaまで溶けた、、、、、

でわスティルワインに切り替えましょう
ブルゴーニュの白
Bourgogne Hautes Côtes de Nuits

バランスが良いですね♪
なんか、何でも楽しめそうな感じ
さらっと飲めるのですがちゃんとコクと風味があります

続く料理は
モモ肉のタルタル
心臓のスモーク
トーストも羊の脂を練りこんだ物

あ～、、、
幸せだ

添えられた生サラミは熟成度満点、、
ワインを一気に飲み干します

心臓のスモークは良き香りですね
ハツ独特の食感と風味に悩殺
さらにタルタルをトーストに乗せて、、、、、

はい、
ワインが足りません！

続いてブルゴーニュのピノ♪
REMOISSENET PERE et FILS
ネゴシアンの名前なのかな、、、
知識がないんで分からないですｍ－－ｍ

リーズナブルな物と頼んだのですが
それなりの物がきました
さすが常連と一緒だと手抜きが無いっす

あ～旨い～
ピノの持つ香りが楽しめました

続いて脳ミソのソテー
下に添えられているのは
おぼろづきのリゾット

keipapaの場合いつも能天気なもので
頭の中は寿味噌が入っているらしいです
http://kotobukimiso.jp/
美味しいお味噌です

話を戻します

これで羊の脳は２度目なのですが、、、
美味しいですね
タチを濃厚にした旨みと表現できます
サラッとしながら濃厚な旨み

実はピノより白ワインが合います
こっそり先ほどのブルゴーニュ白を残しておきました（笑）

飲み干したレビュアーさんからは非難轟々
あははは、、、

続いて
胃袋とスネ肉とレバーを使ったグラタン
これはピノと良く合います
美味しいですね♪

ピノを飲みきり次のワイン

Saint-ÉmilionのGrand Cru

ははは、、、(TωT)
Grand Cruとは、、、、、、
keipapaには敷居が高いワインです

ワインの知識をもっと持っていれば
さらに楽しめるのでしょうね、、、

飲むと、、、
旨いわ♪

このワインとあわせた料理はですね

スネ肉の自家製ソーセージを使ったタジン鍋
あ～、、羊とタジン
なるほどモンゴルのイメージで楽しませてくれました♪

メインです
３年マトンのロースト
４週熟成と６週熟成の食べ比べです

４週は肉自体の旨みを楽しめます
そして６週は、、、

ははは、、きましたわ
微妙な酸味と旨みと風味が増長されてます

さらにワインを追加
Saint Estephe
ボルドーなのかな？
どっしりしてます

良きワインと最高のコラボであります
常連さんならではの注文
まいりました、、、

腹いっぱいです
羊だけで腹いっぱい

そこに出てきたデザートは
アジウリ（カンロ）のシャーベット
あっさり楽しめました
この味の組み立ては見事ですね♪

これだけで終わりではなかった
デザートの本番は
パッションフルーツのソース
独特の酸味が宴を〆てくれました

結論、、、
ワインをリーズナブルに頼み続けましたが、、、
この料理の質を考えると
もっと良いワインを頼むべきでした

これは他のレビュアーさんも同意見でした

やっと行けた！
佐藤シェフに「お店を立ち上げたら食べに行くね♪」
なんて言っておきながら、、、、
申し訳ない

さて今日はステキな御婦人達との食事である
なんと、ステキな御婦人が2名もいる

※後ほど男子がもう一人来てくれる、これは助かる

まったくモテた事ないkeipapaにとって
またと無いチャンスである
keipapaがモテ無い理由を女性目線で聞くことが出来るからだ

御婦人達が言うには、、、
「何を持ってモテると言うのか？」
禅問答である

さらに、、
「女性を近づけないオーラを放っているのでは」
だから、、、、
それがモテないと言う事だ

さらにさらに
「モテて何をしようと言うの？」
其処を突かれたら元も子も無い

結論は出なかった、、
御婦人達にメロメロになるどころか
ヘロヘロになってしまった
また問う事にしよう

前置きが長くなった
レビューに移ろう

まずはビールで乾杯

そして出てきた料理は、、、、
旬の海産物が山盛りだ
そこにシャーベットが掛かっている

なんだこれは？
ホヤだ、、
ウニだ、、、
エビだ、、、、
生で食せる南瓜とカブ
こりゃ楽しい

掛かっているシャーベットは
良く分からぬが爽やかな風味である

聞けばカンロである
北海カンロだ
全国的には味瓜と呼ばれている

ホヤとカンロ
絶妙に合う
シェフの味覚センスは凄いかもしれない

カンパーニュも中々良い出来である
小麦の風味を楽しめる

写真が上手く撮れてなかったので載せてないが
フォアグラと黒豚のパテも良い仕上がりだ
シェフの腕が良くわかる

イカとホワイトアスパラも最高
イカは豆イカだったか、、
申し訳ない忘れてしまった
いずれにしても初夏の風味だ

合わせるソービニヨンブランが初夏を更に楽しませる
なんとも幸せだ

次に用意されたのはフラノワイン
コレがなかなか良い
ちゃんとした熟成味をかもし出している
一時期の国産ワインからは
かなりレベルが上がっている

ソムリエさんの眼力
なかなかである

続いてスープ
ホワイトアスパラに
紫アスパラの切り身
その上にグリーンアスパラのシャーベット

あのですね、
やりすぎです、、
これ以上美味しいアスパラの食べ方があるでしょうか、、、、、

そしてワインはピノノアール
ソムリエさんのセレクトは良い

ホタテと魚のソテー
すんません魚が何だったか忘れましたｍ－－ｍ
天然鯛だったかな、、、、味はそんな感じ
焼き加減とハーブの使い方が上手いです♪

泡泡の口直しが、、、
なんじゃこりゃ（松田優作風に）

そしてソムリエさんが持ってきたワインが、、
田崎正伸
北海道ワインに葡萄を出している
葡萄の作り手の名前だ

これが旨い
北海道産ワインの既成概念を覆す
次に出てくる料理と合うであろうか、、、

メインは
鴨と雉鳩だ
これはワインに合う

雉鳩はお店で処理されている

なんか、、、
ここのシェフ
凄いと思います

keipapaも鶏を〆れますが
普通はなかなか出来る人は居ませんよ

デザートはメレンゲのシャーベットとルバーブのジャム
美味しいですね
ルバーブ
ジャムで食べたら最高です

満足、満足、、、

え？もう一品？？？

カルバドスのシャーベットとトリュフが、、、
まさに味覚の魔術師である

まだ佐藤シェフは若い
この先、、どうなっていくのか
大変興味がある

帰り間際
冷蔵ケースの中に旭酒造の獺祭を発見
聞けば泡（スパークリング）も用意されている

また行かねば！

先日、食の専門家と飲みにいった

専門家と言っても北海道産品を世の中に広める仕事をされている御仁
本物だ、、、、

世のはkeipapaの事を専門家と勘違いしている方がいる
間違ってはいけない、keipapaは専門家ではない
ただの飲んだ暮れである

訪れたのは浪花亭
実力、歴史とも札幌Ｎｏ１の老舗料理屋である

ここの料理人、村井さんは
サグラの村井さんのお兄さんである
あの札幌トップレベルのイタリアンシェフのお兄さんだ
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/2929743/

実は初レビューだが
何度か浪花亭は訪れている
基礎が確りした上で料理を創作してくる
まいど楽しませてくれる
素晴らしい♪

世の創作料理を出す店は
基礎がないのに創作するお店が多い
実に間抜けな料理になる
したがって創作料理店と名を打つ店は行かない事にしている

ではレビューに移ろう
まずはビールで乾杯
旨い旨い♪

前菜を写真撮りしなかったが
ベースのしっかりした物
この後の料理に期待が持てる

まずはお刺身
正面に鎮座するのはカツオ
よい季節だ
脂の少ない初夏のカツオ
大好きである
赤身の酸味が食欲中枢を刺激する
たまらない

平目は昆布〆
北海道の初夏の平目も良い
昆布〆で料理人の腕は良くわかる
さすがである

ウニはバフン
まさに旬だ
甘みが口の中で溶けていく
しあわせだ

タコの旬は意外と知られていないが
今時期の日本海は旬と言って良い

続く料理はホッキの酢味噌和え
下に敷かれているのはハマボウフウ
これまた旬、良き風味がホッキの甘さを引き立てる
ベニタテの彩りも良い

蕗豆腐、これが本物の創作料理だ
蕗を吉野葛で固めたもの
さすが基礎の確りした和食屋である
旬の蕗の風味を生かし
洒落たタレで食べさせてもらえる

続くのはアスパラ
旬の連続技である

太くて柔らかい
鮮度も良く甘さに溢れている

続いて難波亭の名物料理
トマトの三杯酢
良きトマトを使っている
そのトマトを引き立てる三杯酢
これは旨い

そしてメインは
和牛のカツ
衣は特殊な物、
普通のパン粉ではない
さらっといただける

肉自体の質も良い
格付けの高い和牛だが
脂身が少ない、
ランプか？イチボか？
イチボにしては脂が少ない
柔らかいのでランプだろう

聞いてみた、、、
違った
肩を使っているようだ
肩ロースと肩バラの間位

なるほど、、
赤身の味が濃いわけだ

keipapaもまだまだ修行が足りない、、
まだまだ勉強が必要だ

〆のご飯は
肉そぼろが乗っている
和牛の佃煮だ

煮込んで溶けずに残った脂身は質が良い
良き風味を加えてくれる
これは贅沢な逸品だ

ご飯と共に糠漬けが出てきた
良き風味である
北海道でなかなか美味しい糠漬けには出会えない
よき糠床をお持ちである

デザートは女将さん手作りのプリン
これまた旨い！

村井さん曰く
女将さんの機嫌が悪いと作ってくれないそうだ、、、

いや
この一言が問題になるのかもしれない
気をつけたほうが良い（笑）

最後は
雪ミルク
これも名物だ

甘酒とミルクが融合した味
これも良い
麹の醸す甘みか？
実に自然である

浪花亭
３人兄弟の２人でまわしている
そして１人はサグラである

浪花亭で働く弟さんも
なかなかの腕である
今回の料理の多くは弟さんが仕上げている

２０１３．６再訪

写真をＵＰします
あのですね
桃と平目がここまで合うとは

お見事でした♪


***************************************************

２０１３．５訪問時
またまたセンスの良いシェフに出会ってしまった

ヨレヨレのオッサンであるkeipapa

スタイリッシュなお店は似合わない、、、、
それでも果敢に訪問する
熱きレビュアーとしての血が流れているからだ

今回はスタイリッシュなお店だ
そしてスタイリッシュなビジネスマンに呼ばれた、、

スタイリッシュでないkeipapa
いつしかスタイリッシュなオッサンになってみたいものだ、、、

エスカレーターを降りると
洒落た店が並んでいる

その中にひときわ品の良い店がある
なかなか良いデザインでまとまっている

keipapaのようなヨレヨレのオッサンが入って良いものだろうか？

まあ良い
このような状況は何度も経験している
気にせず行こう♪

店内に入る
落ち着いた色調
スタッフもスタイリッシュである

全員揃った所でメンバーの一人が乾杯の酒を持ち込んでくれた

１本の日本酒である
吉翔原酒、、、
え？吉翔原酒？？？？

あの洞爺サミットで各国首脳にお土産で渡された酒？？？
これ売っていないよ、、、

札幌の地酒
千歳鶴の最高峰
大吟醸の吉祥
その原酒のようだ

乾杯！
さっそく一口

これは素晴らしい
食前酒としては最高だ！

よき風味と香りが口の中に広がる
原酒であるため強いアルコールが
鋭く喉を切っていく、、、、
これは食欲が一気に花開く

※ここまでは特殊用件、この先からレビューに移る

アミューズ（前菜）が来た

旬のアスパラである、、
あの、、ですね、、、、
こんな豪華なアスパラは見た事がありません

ホワイトアスパラにはキャビアが、、、
キャビアですか、、、
キャビアですね、、、

キャビアの塩分と旨味とアスパラの甘みが合わさって
有無を言わせぬ美味しさが口の中に広がるのです

津別のホワイトアスパラ
缶詰でも瓶詰めでもありません

鮮度の良い生のアスパラを茹でた物、、、
こりゃたまらん

白ワインが必要だ！

今回は飲み放題
さほど期待はしていなかったが、、、

注がれたのはシャルドネ
はい、とても良いセレクトです

あのですね、、、、、、

辛口で切れ味が良いのですが
しっかり料理を包み込む包容力があるんです

グリーンアスパラの上には
ウニが乗っている
良きウニだ、、、
明礬を感じない
今時期にこのウニを仕入れるのはさすがである

２本のアスパラの間には大きな浅利貝
貝の文様から厚岸かどこかの物だろう
このサイズは選んで仕入れているのだろう

シャルドネと良く会う

次の料理が来た
毛カニだ、スープ仕立ての中にロールキャベツ
春の柔らかいキャベツを噛み切ると
中には毛蟹の身がふんだんに、、、、、

周りのスープは、、、
ミソを溶かし込んでいるのだろう
濃厚であり丁寧な仕立てである

上に載っている泡は
カニのあぶくではない
ミルクに何らかの風味を付けあわ立てている
なかなか春らしい風味である、、、
なんであろうか、、

これはパンが必要だ、
このソースをパンで掬わねばならない

来た来た

バゲッドである
まずは何も付けずに一口
かなり完成度が高い
専門店の職人が焼いた物であろう
これは旨い

ソースを付けるとたまらなく旨い

そして第一のメイン
桜鱒である
ウドが添えられている
これは良い
ワインがガンガン進む
身崩れも無く綺麗に焼きあがっている
鮮度の良い物であろう

ウドの野趣あふれる風味が桜鱒を引き立てる

次はこの店名物の鹿肉料理だ
赤ワインを頼む

さっそく一口
良きコクと香りだ、、しっかりしている
安定感があるのだ、、、
カベルネか？

聞けばモンテプルチアーノである、、、

やはり馬鹿舌だ、、、
ワインの味覚当てには自信が無い

そんな事はどうでも良い

なぜ飲み放題のメニューでこれだけ良いワインなのか、、、
聞けば普段出しているカベルネと同じ値段帯で良い物があったとの事

この店はマニュアルで動いていない
良き物が同じコストで出せるのであれば変更しているようだ
素晴らしい、、、

そしてメインの鹿肉料理

良き焼き加減である
赤身の旨味を最大限に楽しませる算段だ
かみ締めれば良き味が広がる

血抜きのしっかりされた個体だ
良き鹿を仕入れている

添えられたパイ生地の中には
玉ネギのジャム
これをあわせると堪らなく旨い

見事な味覚センスをお持ちである

最後のデザートは
イチゴに何か風味が付けられている
なんであろう、、
幸せな風味だ

そこにシンプルな牛乳のジェラートが合わさる

ソースはミルクジャム、、、

合わせると極上の味覚に仕上がる
なんて幸せなデザートなのか、、、

そして会計、、、、
？？？？円
幹事が品数を少なくして交渉してくれたのであろう
それでもこれだけ楽しめれば十分満足である

ヨレヨレのオッサンであるkeipapa

お洒落なお店は似合わない、、、、
それでも果敢に訪問する
熱きレビュアーとしての血が流れているからだ

今回は洒落ているお店だ
そして洒落た業界のメンバーに誘われた

お洒落でないkeipapa
いつしかお洒落なオッサンになってみたいものだ、、、

さて、レビューに移る

よき店が多く入っている雑居ビル
その一角にこちらの店は存在する

赤いドアノブが洒落ている

店の前にはお客さんが集う写真が貼られている

ななななんと、、、
結構知っている方がいるではないか
ワイン通やら食通やら
これは凄い店かもしれない

メンバーがそろい
まずはビールで乾杯

前菜はスモークされた品々
これは旨そうだ！

鶏レバーのスモークなどお見事な仕上がりである

平目も旨そうだ
これはビールでは無い
白ワインだ

ここで持ってこられたのは
ドイツワイン

ふふふ、、甘いだけのワインでは
まあ役不足だろう(-ε-)

それほど期待してはいなかった

口を付けると、、
゜*。(*´Д`)。*°
なんだかアホみたいに旨い
え？辛口でよき風味？
ドイツワインの概念が覆った

知らないとは恐ろしい
かなり損をしていた
よきドイツワインとの出会いを自ら断っていたようだ
かなり反省

ワインと平目
見事なマリアージュである

続いてアスパラ
旬である

その旬の食材を最高のパフォーマンスで仕上げてくれた

発酵バターを使っているのだ

発酵バターの微かな酸味と風味が
アスパラの香りと甘みを引き立てるのだ
北海道に生まれて良かったと思う瞬間だ

ソラマメは、、
焼きソラマメ
今は九州から引いている
この風味もたまらない
白ワインのアテとしては最高だ

続いて赤ナス
赤ナスを使うとは、、、
素材を知り尽くしているオーナーだ

たしか熊本の名産だったはず

焼きで仕立てている

食べると茄子独特のアクと言うか雑味が一切無い
旨味だけだ、、、
さらにみずみずしい、、、
これは旨い

これまたドイツワインに合う

そしてメインとも言える一品

自家製ベーコンだ
塊のまま出てきた
ナイフで切り分ける

その一番脂の多い部分をいただく
腹側の身だ、、

口にいれた瞬間
脂の甘さで失神しそうになった
これは良き豚を使っている

聞けばＳＰＦ豚
特定病原菌を遮断して育てられた豚

通常の豚に比べ病気が少ないので
育成段階でほとんど抗生物質を使わなくてすむ
健康に育つ豚ほど旨いものは無い
当然、人間の健康にとっても良い

旨いわけだ、、、、

明るい雰囲気で
明るいオーナー
気持ちよく酒を飲めるお店だ

毎月恒例の食事会である
今回は豪華にフレンチだ！
案内を見るとドレスコードが、、、、、
ワシのようなオッサンが行っても大丈夫なのか

この食事会のメンバーは当日集合するまで誰が来るか分からない
今回は７名、その中に２名ソムリエ資格を持った者がいる
これは安心である、ワイン選びで悩む必要が無い
そしてスマートなワインの頼み方も勉強できる

さてさてワイン選びは

ソムリエＡ：
お店のソムリエさんに任せたほうがいいよね(｡-_-)

かっこいい！

ソムリエＢ：
リーズナブルにね(=´ー｀)ノ

自然にかっこいい！
はやくこのようにこなれた注文ができるようになりたい

普段のkeipapaは浅い知識でワイン選びを頑張ってしまう
大人気ないオッサンだ
かなり反省させられる、、、

さて、レビューに移ろう

まずはシャンパンで乾杯
グラスが素晴らしいですね
他の食器類も、、、、、
ここから隙の無いお店と感じる

アミューズは丁寧に作られた南瓜のスープを
食感をあわせて楽しませてくれる
まずは胃に負担を掛けないための一口

そして平目とウニ
平目は小さな角切り
それと合わせるようにセロリなどの香味野菜が
天然の活〆であろう
食感を楽しめる、、

フォアグラのソテーは絶妙な火加減
口の中で旨味がとろけて行く
一緒にkeipapaもとろけて行く

舞茸のスープは
一度炙りを入れているのか
とても良い香りが立つ
そこにスープがそそがれる
ベーシックだが完成度の高いスープ

魚料理は鯛
なんと北海道産の鯛である
前に一度函館で上がった鯛を食べた事があるが
今回はまだ北、島牧の鯛である
魚は水温が低ければ低いほど脂を持つ
当然、内地で上がる鯛より脂が強いわけだ
養殖物とは違う品の良い鯛
炙り加減も最適である

肉のメインは鴨
まだ季節ではないが
それでも鴨は旨い
ワインと合う事、合う事、、

怒涛のデザート攻撃
シャインマスカットの天然の強い甘味で〆させてもらう

コーヒーの香りはかなり高い
コクも強い、何を使っているのか聞けばよかった

結論
店内は豪華絢爛
食器はピカピカでセンスが素晴らしい
サービスレベルも見事
ここは勝負！と言うときに使うお店かもしれない

今宵は飛んだ決まった氏と二人オフカイ
小樽を語らせたら右に出る者はいないであろう

お店は、飛んだ決まった氏が最高評価の「いろり庵」
行きたかったお店
ドキドキワクワク

ＪＲに乗って小樽駅に降り立つ
花園までテクテクあるく
この街の雰囲気が良い、前説としては最高だ

あの幸寿司の目の前
前に来たときには気づかなかった

さて暖簾をくぐる
店内はなんとも言えない雰囲気
石造りの蔵を改装したお店
雰囲気作りにこだわりを感じる

飛んだ決まった氏の待ついろりのある席へ
まずはビールで乾杯！

最初のアテはカスベのヌタ
鮮度の良いカスベだ
アンモニア臭など微塵も感じない
ただこの風味も良きとする食通もいる

味噌は白味噌
西京味噌を使っているのか
酢は質の良い米酢
最初の一杯を楽しむには最高の味付け

おっと、
ビールだけでは役不足である
黒龍を頼む、純米吟醸
澄まされた旨味は品の良い酢味噌に良く合う

続いてブリの刺身
ここ最近、小樽近海でサイズの良いブリが揚がっている
ただ水揚げ後の処理が出来ていないので血の回った物が多い
しかし、この刺身
まったく血が回っていない
それどころか透明感を感じる

良きブリを仕入れている
食すと脂も噛んでいる
見事

怒涛のアテ攻撃
カラスミである
大将いわく皇室献上のカラスミ？
たぶん宮中祝賀会の賜饌料理で使われている物だろう
長崎の松庫商店の物か？

賜饌料理は当然食べた事が無いが
再現したものは食べた事がある

続いて根ホッケ
ここの根ホッケは本物だ

根ホッケの元来の意味は
磯場に長く住んでいる大型のホッケ

ただ、沖合いで揚げた大型のホッケも根ホッケ
これはこれで間違いでは無いが

磯場の根ホッケの方が美味しく感じる
全て身を食べたあと囲炉裏で頭と骨を焼こうとしたところ、、

店主に怒られる（笑）
そりゃそうだ、囲炉裏に匂いが付いてしまう
裏にもって行きちゃんと焼いてくれた
※怒っていながら心優しい店主

頭も骨も旨い♪
バリバリ跡形残さず食べてしまう

続いてシシャモ
鵜川のシシャモだ！
鵜川のシシャモと言っても他から持ってきて鵜川で加工したのも鵜川のシシャモ
この鵜川のシシャモは鵜川沖合いで上がったもの

まだ青みすらあるシシャモ
これは脂が乗っているであろう

まずは脂の強いオスから

これは囲炉裏で焼く

焼く間、楽しむ酒として十四代本丸を頼む
これは旨い、品の良い飲み口だ
これは品の良いシシャモと合うはずだ、、、、

ここで店主登場
また怒られる、、、（爆）
焼き過ぎだ！
酒を楽しんでいる間に焼き過ぎた
まだ焦げ目が付くか付かないかの状態ながら
刺身でも行ける鮮度のシシャモ
ちょっと火が通った所で食べてほしかったようだ

その失敗を糧にメスは最高の焼き加減に仕上げる
さっと炙った感じだ
これまた旨い！

続いてアワビを焼く
巨大なアワビだ
長年魚の仕事をしてきたが
これほど大きな蝦夷アワビは見た事がない

半生で焼きあがったアワビを店主が砂袋を処理し出してくれる
これまた旨い！
火を少し通す事により旨味が増す
刺身で食べるよりはるかに旨い

これは而今と合わせる
甘味と旨味のある酒
アワビの旨味と見事なマリアージュである

〆は十割蕎麦
店主が打った蕎麦である
蕎麦粉は幌加内
つなぎ無しでココまでとは見事である

そしてツユは強め
江戸のツユに近い
大満足である

ちなみに注意を書いておく

ここの店主、元警察官
趣味が興じてお店を開いてしまった
商売っ気も無いため接客で云々評価される方には行かないでほしい
ただ、最高の素材と最高の酒を用意してくれるのは間違いない

そして一人で運営している
３卓埋まれば回らなくなる
セッカチな方も行かない方が良い

当然ながら取材拒否のお店である