keipapaさんのマイ★ベストレストラン 2016

7度目の訪問

４，５，６度目訪問は書きませんでしたが
久しぶりに書かせてもらいます
新しい写真もUPしなければ♪

-----------------------------------------------------
※2016年12月　三周目突入
-----------------------------------------------------

■ジビエの美味し季節♪■

三周目突入と言うのは
美味しい季節ごとに旬を楽しめる
年３回訪問すれば
最高の食を年間通しで楽しむ事ができる
2年間通い３年目へ突入
つまり7度目

やっぱ日本一の料理店
素材と火の入れ加減は完璧
そしてワインのセレクトもすてき

毎度感動させてもらえます

*****************************************
3度目の訪問

美食家の聖地、
そして食べログNo1評価のお店
まさに日本ナンバー１の食を楽しめる店だ

-----------------------------------------------------
※2015年8月　日本一の鮎を楽しみました
-----------------------------------------------------

■再訪：川魚の季節2015年8月■

3度目の訪問
すっかり柳家さんにハマってしまった
今まで食べた事の無いレベルの食材
素晴らしい火加減
まさに日本一のレストランと言って良い

そして今回はアユを食べにきた
実は北海道には元々アユの文化は無い
※北限、余市川のアユは料理屋でも食べれるが、、

ただアユのおいしさをグルメな方に語らせたら
平気で２～３時間は語られる
余市川のアユも美味しいが何時間も語るとなると話は続かない

やはり柳家で最高のアユを食べてみねばならぬ

常連さんに半年前に予約をいれてもらう
地元のグルメな方々に連れて行ってもらうのだ

ここ柳家は多くのハードルがある
正直言うがマニアックな美食家でなければ
価値を堪能する事が難しい

さらにそのレベルの美食家を６～８名集めねばならない
その位の人数でないと最高のおいしさを堪能出来ないのだ
焼き手の手間を考え
食に合わせたワインを楽しむ為に

では始める事にしよう
到着すると既にアユが焼かれている最中
サイズは２５センチレベル
見事なアユだ

ここで薀蓄が必要かもしれない
アユはサイズが大きくなるとｋｇ単価が上がる
このサイズだとｋｇ1万円は超える
普通、スーパーで見かけるアユと比べると
1尾単価は10倍位の差がでるわけだ

しかもこの特大アユ
婚姻色が出る一歩手前
脂の強さはMAX状態

このサイズのアユを焼くとなると
高い技術が必要となる
頭と骨を丸ごと食べる火の通し方
ワタも綺麗に火が通り香りを楽しませねばならない
骨も気にならずかぶりつく事が出来ねば
焦がしても台無しだ
店主が来店の１時間前から焼いていたのだ

合わせる酒はシャンパン
仲の良いグルメ仲間（飲み仲間）の職場復帰
快気祝いも兼ねている

TAITTING
シャンパーニュの代表ブランドですね
アユを前に乾杯である

そして定番の蜂の子
幼虫のプチプチ感
成虫間際のサクサク感
見事な味付けで楽しませてくれる

蜂の子を食べている間にアユが盛られる
ななな、、なんと
25センチクラスが１名２本！
凄いわ～

頭からかぶりつく
旨い！これは旨い
内臓へとすすむと何とも言えない香りを楽しめる

ここで日本酒だ
この地域でこの地域のアユに合わせて醸した酒
そう、杜氏さんがこの時期仕事がないもので
柳家用にアユを釣っている
と言う事で
御主人と結託してアユに合う酒を醸したのだ
（天領酒造）

やっぱ天然の鮎を産地で食べるのは旨いわ♪
北海道では絶対に味わえない香り
遠くから運んでくるので日が経ち
ワタの香りは別物になってしまう
そして川によっても香りが違う

常連さんから伝わっていたのか
北海道からの来訪者
御主人が最高の香り物を用意してくれたようだ

次はサツキマス
５０ｃｍオーバーの大物である
若干季節はずれているが
これだけ大物になると脂が付いている
癖が無く風味も良い
すばらしい刺身だ
よくこのような魚が手に入るわ！

続いて松茸
え？松茸？？
まだ8月も初めですが、、、
手に入ってしまうのです
これを綺麗に焼き上げてくれます
なんて言う贅沢でしょう

ふたたびアユに戻ります
最初よりワンサイズダウン
それでもデカいです
これを田楽味噌でいただきます
いけません
これは酒が進み過ぎます

この辺りではブルゴーニュのルイシャドを♪
同じルイシャドでも結構レベルの高いものでしょうか
たまらなく美味しいのです

手長エビとドジョウの天ぷら
手長エビのサイズも驚きです
どじょうは綺麗にドロ抜きされているので
臭みは一切ありません
これまた未経験の食材です

そして驚きの食材が
猪です、見事な脂です
これ、、
夏場ではありえませんよね
天然ものですよね？

はい、種も仕掛けもあります
畑を荒しに出てきた猪に餌を食わせます
綺麗な白い脂を作る為に畑の周りに撒いた米糠？
何日かその餌を食べたのを確認し
罠で捕まえます
罠の狩猟なので血抜きも完璧

冬場の猪と比べ
脂がアッサリしてますが
夏場には最高の食味に感じます
焼きも見事
滴る脂で炭に火が移ります
この炎で表面を焦がすのです
なんとも言えない香ばしさです

ブルゴーニュのピノ
綺麗な脂とよく合います
また気温を考えるとこの位の方がいいですね
当然、香りは素晴らしい♪

箸休めに山菜をいただいたあとは、

日本鹿です
子鹿です
こちらも今時期ではめずらしく
綺麗な脂がついてます
しかも血抜きも完璧
美味しいですわ

おっと！さらにメインディッシュ
うなぎです
近くの川で獲れた天然の大ウナギが３匹

天然もの３匹焼いてもらったのですが
すべて個体差があります
独特の癖のものから
アッサリと脂を楽しめるものまで
普通のグルメな方は味が違うので目を白黒させるかもしれませんが
ここに集うのはマニアックなグルメのかた
個体差の話で盛り上がります、、、、
なんなんでしょう、このメンバーは（笑）

〆はアユ雑炊
贅沢にも松茸入り
アユの出汁もよく
香りも良い
最高の〆であります

毎度の事ながら感動です
少しだけ常連に近づいたかも

-----------------------------------------------------
※2014年11月、2015年１月の2回訪問
　まとめて書かせてもらう
------------------------------------------------------

時は半年以上前に遡る
keipapaが崇拝するレビュアー達が最高の評価をする店
一度は行って見たかった
柳家に行きたい！
常連さんにお願いした
「では11月末に予約しましょう」

ぬほ～！！！！！
柳家に行ける♪
常連さん曰く11月末は最高のジビエが楽しめるとの事

そしてやってきた
※まずは１１月の話
名古屋駅から中央本線に乗り瑞浪まで向かう
一時間弱かかる
そしてお迎えの車にのり山の中へすすむ

たどりついた集落の奥に柳家は佇んでいた
なんとも趣のある店構え、最高の雰囲気である

店の中に、、
囲炉裏を囲む部屋へ案内される
今にも海原雄山が出てきそうなお部屋
素晴らしい！

シャンパンで乾杯
蜂の子から始まり自然が作り出す最高の食材が続く
まさに、「いただきます」そして「ご馳走さま」
この言葉の本当の意味、、
本当の意味での日本の食文化、、、
生きとし生けるものを大事にいただく意味を深く感じる

全てを書くのは大変なのでピックアップして書かせてもらう

まずは猪のロース
なんと綺麗な脂なのだろう
身質を見る限り完璧な処理（血抜き）
をされている

店主は最高の火加減で焼いてくれる
火の使い方は見事としか言うしかない
これほど旨い背脂は経験が無い
この猪はなにを餌に食べていたのか？

続いては熊、月の輪である
これもロース
keipapaは北海道民なので何度かヒグマは食べている
独特の癖が強く感じる事が多いが
この月の輪は癖ではなく風味になる
見事な脂の風味だ、臭くないのだ！
フワフワコリコリした背脂の食感も初めて

そして日本鹿、
蝦夷鹿とは別物である
これが日本のジビエか！！

焼物が終わり猪鍋を堪能
当然、素材が良いので臭みは無い
そして出汁が出た汁は至極の逸品となる

〆は自然薯の麦トロ
これは何杯でもいける
芋の甘さと粘り、、完璧だ！

おっと、合わせてくれたワインを書くのをわすれた

2001年VolnayやGevreyChambertin
あはは！絶妙のセレクトだ！

また来たい！次の美味しい季節は？
連れて来てもらった常連さんに聞く、、

「次は１月末の鴨だね～♪」

と、その場で決定！
予約を入れました

またまたやってきました！
1月末の鴨を食べに

実はkeipapa、天然の鴨は初めてである
これほど綺麗な風味だったとは

鴨のネギ間
鴨脂がネギをコーティング
素晴らしいマリアージュである

そして砂肝
じっくり焼き上げた砂肝、、、

肝は鉄の味
鴨の血が全面にでる風味
かなり血抜きをしたようだが
それでも鉄の味♪

焼物の最後は
子鴨の半身焼き
食べ進むにつれ味が変わる

鍋は当然、鴨♪
本当に美味しかったな～

短期間の間に２度も行ってしまった
札幌から飛行機代をかけても価値を楽しめるお店だ

次は川魚とウナギのシーズンかな♪

ついに一幸さんに訪問する事ができた
私ごときがこの店を語るなど100万年早いと
お叱りを受けるかもしれないが
素晴らしき素材の生かし方と
素晴らしき日本酒とのマリアージュを堪能できたので
その辺をレポートさせていただきます

*******************************************

店内のしつらえはシンプルかつ上品
ご主人がお客様とのコミュニケーションをとる最高の舞台が準備されている
これほど美しい舞台は見たことが無い
まわりのスタッフの接客も心地よい

さて、その舞台でご主人が演じ始めた

最高の演技を堪能させてもらいます

最初に用意されたのは真鯛
2kgを若干切るサイズ
ちょうど良い天然の真鯛である
これを２日間常温で熟成させた物
身質が強いから出来る技術
ご主人の目利きは見事である
背側と腹側を丁寧に切り分けカウンターに盛る

塩だけをつけていただく
盤の大きい背の部分から一口
素晴らしい、、
熟成した旨みの花が咲いている
これなら昆布締めは必要ない
良き鯛の持つ力強い旨みが前面に出ている
聞けば明石の鯛
市場に流れるレベルの物ではない
海域、漁師まで指定しているのであろう
仕入れから盛り付けまでの流れ
完璧なストーリーである

続いてアワビ
巨大なアワビである
山口産であったか
蝦夷アワビとは別物である
そのアワビを壷から取り出し薄くスライスする
これがまた凄い
旨みが最大限に引き出されている火の通り
肝の風味が身に刺さっている
どうすればこのような仕立てになるのか？

これは日本酒を頼まなければ始まらない
ただ、、
単品大量ではなく
それぞれの素材に合わせて少しづつ用意してくれる
とても嬉しい♪

一つ一つの組み合わせに関して書きたいところだが
日本酒の味覚に関しては私より詳しい方が多々おられる
ここで間違った事を書くと怒られそうなので
あえて控えさせていただく
また日本酒のマリアージュについて書くと文章量がとんでも無い事になり
読むほうも疲れるであろう

続くは「かつお」
通常、この時期で戻りかつおは珍しい
え？戻りかつおではない？
ご主人に聞くと迷いかつおだと言う
かつおは普段太平洋側を回遊するのだが日本海側に迷いこむ事がある
大きな定置網でも数本しか揚がらない希少品
魚体は太い、
赤身の色はそれほど濃くはない
よくよく見ると
脂が身に刺さっているのである
こんな身質のかつおは見た事が無い
口に含むとカツオの赤身が持つ旨みはちゃんとあり
それを柔らかく脂身の仄かな甘さが包み込む
これは美味い！

続いて鮟肝
通常の作り方ではない
ふわりと原体のまま仕立てている
口の中でふわりと旨みが広がるのだ
味の塩梅も最高！
こりゃ酒がすすむわ

阿古屋貝の柱を頂く
これがまたですね、、、
ミル貝に似た風味なのですが
味に締りがありまして
たまらん感じです
日本酒の合わせ方が難しかったようですが
合わせてくれたのは七本槍、
なるほど、
これは合いますが
本当に難しいのかもしれませんね

続いて小ダイ？
この辺から酔っぱらって記憶があいまいになってきますが
とても良い仕立てでした

驚いたのはサヨリのサイズ
これは見た事が無い！
北海道で獲れるサヨリとは別物
当然、
味の深さも別物ですわ

鰆は店主の一押しですね
なるほどの身質
脂の噛み具合
すばらしい！
完全に今日の主役です
主役になり得ない魚が
主役として提供される
恐るべし一幸
有り得ない鰆でした

マグロは津軽の200kg弱サイズ
この時期なので
脂の入り具合は完璧ですね
ここで店主のこだわりが
食べている餌と漁法
定置でかかるか延縄でかかるかで違うとの事
小魚かイカを食べているかでも味が違う
赤身の風味はしっかり
そして綺麗な脂の甘さ
バランスが凄く良いのです
ここまで買い付けで目利きをしている寿司屋はありえません
凄すぎますわ

雲丹は浜中産
今時期で数少ない美味しい産地である
同じ馬糞でも味の違いをわかって仕入れている
食べている餌により当然味は違う
このウニは余計な風味が目立たない
軟らかく旨みを感じさせてくれる
なんであろう、
このこだわりは、、、
驚き続けているのだ

そして太刀魚
あの、、、、
このサイズは凄いですよ
これほど身の厚い太刀魚は食べた事がありません
旨みも脂もありえない質です
なんて事でしょう♪

鯵も絶品
青魚の持つ癖が僅か
つまり別次元で青魚の旨みを楽しめる

寒ブリ
良い感じで旨みが醸し出されてます
すばらしき熟成
血の角も一切感じない
浜での仕立てが良いのですね
見事であります

赤貝
この前食べた閖上の赤貝より美味しいと思う
日本一の産地をも超えるおいしさ？
サイズの拘りがあるんですね
良い仕入れですね

穴子、、、、
素晴らしいフワフワ感です
これは私も溶けました
いままで食べたなかで
最高に柔らかく仕立てた穴子です
当然、素材は日本一では
風味も脂もステキな感じ

ちなみにシャリについて書かせてもらいます
良い寿司屋に行くと
少し強めの酢合わせで
魚の強さを超えている所があります
これはこれで大好きなのですが
ここ一幸さんは
魚を主役にする酢の合わせ方にこだわっているようです
全ては素材の生かし方を中心に置いた組み立てなんですね

酒の合わせ方も
素材を楽しませる提案でした
本当に素晴らしいお店でありました

２０１６．７再訪

しばらく書いていなかったが
何度も行っている
この雰囲気は札幌で一番好きなので

今回、ご一緒したのは
海外勤務の長いエリートビジネスマン
当然、ワインやチーズについて詳しいもので
keipapaなど足元におよびません

このような会食の場合
美味しいだけではつまらないので
雰囲気と言うのが最優先の課題
Φの常連で良かったです♪
最高のサービスを提供していただけました

ウサギも美味しかったです
ソムリエールさんのセレクトされたワインも幸せな美味しさでした


**************************************************

２０１２．１１再訪
美味しかったのでコッソリ写真をとりましたｍ－－ｍ
あんぽ柿のリゾット
ドルチェで出てきました
とても幸せな味です

相変わらずタチのソテーゴルゴンゾーラソースも最高！

**************************************************

２０１２．４．２７再訪

ミシュラン三ツ星の寿司を食ったあとの２次会
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/4078615/
せっかくの余韻を楽しめるお店が良い

そこで思い浮かんだのが、、「Φ」
ここの雰囲気であれば申し分ない

電話で席を確保、混んでいる様子
タクシーで移動し入店

さすが雰囲気が良い
そして満席だ
その中でかろうじて６名分の席を確保してくれた

頼むのは何にしよう、、、
ワインリストから選ぶ事に
リストは以前よりパワーアップされた感じがする

その中からピエモンテのネッピオーロを選ぶ
自信が無いので
いつものお姉さんに確認、
おすすめとの事であった

※ピエモンテ：産地名、イタリア北部でイタリアワインでは最高級のバローロが作られる地域
※ネッピオーロ：ブドウの品種、バローロなどに使われる高級品種、よき香りが立つ

アテにはプロシュートをもらう
（ワインが苦手なメンバーはドルチェとコーヒーを頼んだ、実はこれも旨い）

話に花が咲き楽しい時間を過ごす事が出来た
やはり美味しい酒を飲むには雰囲気も大切だ♪

*******************************************************************************

２０１１．７再訪
さすがに緊張するメンバーではあるが、食って話せばベクトルは一緒！

今日は飲みすぎた
さすがに思いっきり書く元気はない
軽くレビューする

集まったメンバーは自他共に認める食道楽
このレベルの食通とご一緒するのは始めてである

・欧州在住期間が長く、本物をしる御仁
・洋菓子に関しては薀蓄を語れるご婦人
・焼酎以外の酒は全て飲み干す酒豪のご婦人
・プヨプヨのおっさん、紛れもなくkeipapaである

さすがに緊張する
keipapa以外は紳士淑女である

料理は、、、
書く元気が無い
ワインは、、
書く元気が無い
人数分ワインをあけたのでフラフラ、、

きっとこのメンバーの誰かが書いてくれるかも
その期待を胸にお休みさせてもらう

改めて加筆させてもらうが
今回も高い満足をいただけた

そして二次会にはすばらしきメンバーが待ち受けている
後日レビューをUPさせていただく


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

２０１１．３　再訪

今日は青果物のプロが集う飲み会である
食育団体の理事長、青果物流システムのトップ、青果マーケティングの専門家
とんでもないメンバーが東京からやってきた
さすがに店選びは困る、、、
美味しい野菜を食べさせてくれるお店を、

また、社会情勢の変化で疲れているであろう
せめて札幌出張時はくつろいで美味しい料理を食べていただきたい

ということでφに決定

スタートから新ゴボウのポタージュ
さらにはソラマメを使ったパテ、柴田農園の野菜を使ったバーニャカウダー、、、
怒涛の野菜攻撃である！
完璧だ！
これで野菜のプロたちも満足していただけたと思う

そうこうして素晴らしい料理を楽しんだあと、、
メインが来た！

なんと襟裳短角牛だ！
ローストをいただく
味の箱舟に認定された和牛である
日本古来の在来種、南部牛である
脂のサシはほとんど無い赤身肉が主体（霜降り和牛とは別物の和牛）
放牧が主体で育てられているので、まさにグラスフェッド（牧草飼育）の牛といえよう
日本で流通する牛肉はほとんどがグレンフェッド（穀物飼育）であり貴重な存在である
一般的にはグレンフェッド　の方が脂の質が良く一般受けはする
グラスフェッドは特有の風味（苦手な方もいるが）
まさに赤身本来の旨みをを楽しめるのである
勝手に放牧されて動き回っているので肉質も固めだが
噛めば噛むほど肉の旨みが口の中に広がる
健康な、自然な牛の証拠である
焼き加減も難しく、火を通しすぎると硬くなりすぎる
ここ、Φではその肉の旨みを最大限に引き出す焼き加減とソースで出していただけた

昨年この牛の育て主、えりもの高橋さんを訪ねていったことがある
すばらしい環境と、牛の特質などを細かく説明していただけた
とても気さくな方である

牛たちは広々したえりもの丘陵で勝手気ままに過ごしている感じである
自然交配なので牛が勝手に子供を作って産んでいる
ストレスなんてなかろう、良い牛が育つわけだ
（逆に自然交配なので生産計画は立たないらしい）

美味しい料理は酒がすすむ

４人でワインを３本あけてしまった
また飲みすぎた、、、、、

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
２０１１．１

ついに初めて☆５の書き込みをしてしまった
☆５つはこれまでの人生４５年７店あるうちの一つである

さて今日はいつもの仲間と月１度開催している食事会
美味しい酒と料理を楽しむ会である
メンバー全てグルメ兼酒豪でもある
メンバーの半分以上は女性でありながら集まった人数分以上のワインボトルが空く
今日は５名集合の予定が、、
急遽２名キャンセル

ということは３名、ワインは３本必要であろう
ちょうど良い
スプマンテ、白、赤で行こう

急遽用事が入り少し遅れて入店
まだ誰も来ていない

常連まではいかないがよく利用する
予約の名前は私ではない
今日は一人ですか？
いや　I　さんの予約です
お！珍しい組み合わせですね
I　さんも常連なのであろう

店内には寒つばきが飾られてある
綺麗だ
ここでまた歴史を語ろう
昔、それこそ小学生のころ両親に伊豆大島に旅行に行った記憶が微かにある
すっかり忘れていた記憶がよみがえる
映画でも椿三十郎は大好きである
白黒の映画であるがなぜか真っ赤な椿の花が表現されている
その芸術性の高さに感動したことがある
（映画好きで学生時代は１６ｍｍフィルムで仲間と映画を作っていた）
飾られた花で感動をさせていただく
これだけで幸せな気分になれる

少し遅れてメンバーの一人が登場
もう一人はさらに遅れそうなので先に一杯やろう

プロセッコを頼む
大好きなスプマンテだ
プロセッコとはぶどうの種類である
イタリアはヴェネト地区で作られている

ここで注意※１
私自身ワインに関してはあまり詳しくは無い
大好きな酒であるので全てソムリエに身をゆだねるタイプである
まじめに勉強はしていないので偏った知識しかもっていない
記述に間違いも多いと思うが容赦願いたい

このプロセッコ、辛口ですっきりした味わいである
決して高級シャンパンほど風味は無いが初めの一杯に最適である
しかも料理にあう
シャンパンでは一部の料理しか合わないが
プロセッコは万能である
自分個人としては重たい肉料理以外は問題なく楽しめる
好きなプロセッコで醤油メーカーのキッコーマン直輸入しているものがある
これが実に旨い
（キュヴェ・デ・ボイ・ブリュット）
昨年東京マラソンを走ったとき
マラソン仲間との祝勝会で銀座のリストランテヒロを貸切
最初の乾杯、その後もこのプロセッコオンリーで楽しんだ

遅れて　I　さんも登場
さあ料理に行こう

ここで注意※２
ここは大変すばらしい料理がでる
しかしながら写真はとりたくない
周りでは其れなりにレベルの高い方が食事とワインを楽しんでいる
フラッシュやシャッター音もそうだがカメラで料理を写している姿も不粋であろう
したがって料理の写真は載せない
出来るかぎりその辺の描写も気を付けて書くことにする

ここで注意※３
ここはレストランというよりワインバーである
これ以降の書き込みはまるでレストランのようだが、、
それにしても料理が旨いので下記のような書き込みなっていることにご容赦願いたい

１皿目
ゴールデンビーツのポタージュである
白いスープ皿で少し濃い目に見えるスープが注がれている
その上にオリーブオイルが少し掛けられている
ヤングーコーンのような風味
食感（舌触り）
それをオリーブオイルの香りが包みこむ

２皿目
バーニャカウダー
実に繊細な盛り付けである
珍しい野菜が皿の中で静かに踊っている
紅芯大根の甘み、ロマネスコの甘く微細な芳香、ゴールデンビーツの甘い香りと風味
そしてグラパラリーフの爽やかな酸味
すべてこのバーニャカウダーソースに合うというか
ソースが野菜の旨みを引き出している感じがする
これらの野菜、柴田農園のものらしい
何度か行ったことがあるがすばらしい野菜のつくり手である
量産される野菜ではない
多品種少量生産だ
本当に手間を掛けて作られている

ここでスプマンテを飲み干した
２本目
白ワインで行こう
いつもワインをえらんでくれる女性のスタッフにお勧めの白を頼む
銘柄はSELEGAS
サルデーニャ島のワインと説明を受ける
ラベルを分かったようなふりで観察する
どうやらぶどうの種類はヌラグスと言う物らしい
これは飲んだことが無い
argiolasの表記は作り手らいしい
ついでもらったワイングラスを少し揺らし香りを楽しもう
爽やかな香りである
若干柑橘系のイメージを出しているような
少し甘い香りもする
一口
そこそこ強い
甘い風味を感じるが味自体は若干の辛め
すこし苦味を感じるがそれが深さをかもし出している感じがする

ここで次の料理が来た
ジビエだ
この時期最高の楽しみだ
小鹿（釧路で手に入った蝦夷鹿）のタルタル（ユッケみたいな感じ）
１歳前後のものらしい
淡い赤身、それを刻んで有る
香味野菜か玉ねぎらしきものが混ざっている
若い肉だけあって臭みは感じない
いや、処理が良いのであろう
〆た後しっかり血抜きをして有るみたいだ
熟成度合いも良い
これをバイオレッドマスタードを漬けて食べる
微妙な辛味と酸味、甘み、香辛料？シナモンかな
めちゃくちゃジビエにあう調味料だ
これがまた先ほどいれた白ワインに合う
スタッフのお姉さんありがとう（涙）

高い満足に浸っている矢先に次の料理が来た！
タチのソテーをゴルゴンゾーラチーズをベースにしたソースで食するもの
冬場のφ最高の料理である
タチは大変鮮度が良いものだ
無色に近い純白な白、言葉では表現できまい
まさに釣り鱈の腹を開けたときあふれ出てくるタチであろう
表面に粉をまぶしてソテーしている
絶妙な焼き加減
香ばしさを確り出し、タチの食感を残している
機会があればこの辺の加減について別途記述してみたい
ソースは強いタチのコクの負けない物である
さすがゴルゴンゾーラ
過去、魚を扱う仕事を生業にしてきたがここまで美味しいタチの食べ方は無い
これも先ほどのワインに合う
ここで分かったのは
タチのコク、ゴルゴンゾーラの風味に負けないものであったこと
スタッフのお姉さんありがとう（涙）

食べ終えたらタイミングよくパスタが来た！
大好きなアーリオ・オーリオ　ペペロンチーノだ
シンプルイズベスト
一番美味しい食べ方だ
だがいつも他のレストランで食べているものと違う
一言で言うと綺麗だ
唐辛子とかニンニク欠片が無い
最初の段階でしっかりオリーブオイルに風味と辛みをつけた後余計なものを取り除いたのか
もしくはそれらを漬け込んだオイルを使ったのだろうか
よく有ることだが焦がしてしまった苦味は一切無い
実に綺麗な仕事である
さらにかかっているパルメジャーノレッジャーノの見た目が実に綺麗だ
薄く細かくスライスされている
まるで上質なきし麺の上にかかっている鰹節の様である
パスタの上に綺麗な花が咲いていると表現したほうがよかろう
旨い！


ここでワインを飲み干した
次は何にしよう
またお願いする

３本目
トスカーナだ
大好きなワインの産地である
キャンティ地区？
ラベルはチェヴォリス　トスカーナ.　コルマーノ
よく分からない、分からなくて良い
知識はなくても美味しければ良い
注いでもらう
香りをかぐ
上質な香りが強く湧き上がってくると表現しよう
細かな香りの分析はまだ出来ない、、
（勉強しなければ、、、）
一口
メルローかな
酸味も良い感じ
タンニンも丁度良い感じ
味に綺麗に溶け込んでいる

と薀蓄を考えているうちのメインが来た
先ほどの小鹿のロースをローストしたものだ
黒い皿に赤ワインのソース
淡い赤色の鹿肉を際立ってる
ロースは塊のままローストして切り分けたものだ
ほどよい焼き加減
肉自体の旨みを楽しめそうだ
早速ナイフを入れる
ナイフが入りにくい
硬いのか、、
実際口の中に入れれば十分噛み切れる
このほうが野性味があってよい
かめば肉の旨みが出てくる
旨い！
さすが冬場のジビエだ
もともと脂質の少ない鹿、しかも小鹿である
ところが微妙に脂の風味がかんでいるのか独特の甘みを感じる
ソースも良い
赤ワインソース、ビネガーやバルサミコを使っているかどうかは分からぬが
酸味と甘み、程よい
先ほどのバイオレットマスタードに通じるものがある
ポテトも添えられている
甘みを感じる
インカのめざめである
旨い

さあドルチェは何にしよう
ワインも料理も思いっきり楽しんだ
さっぱりしたもので〆よう
ライムのシャーベットだ
微妙な苦味と酸味が鼻に抜ける
実に心地よい
シャーベットの中に緑色のつぶが見える
ミントの葉か
いや違う
ライムの皮を刻んだものみたいだ

結局会話も弾み３時間以上も滞在してしまった
やはり美味しいお酒と料理は至極の時間を与えてくれる

さすがに☆５つとなると書きたいことがたくさん有る
５０００文字を超えてしまった
読者の読みにくいであろう
改めて編集して１０００文字以上減らした

機会があれば別枠で書き足そう

早くこのお店の品格に自分の品格が合うよう精進せねばならない、
札幌ではBAR山崎
寿司屋では数寄屋橋次郎
フレンチであればジョエル・ロブション
まだまだ敷居が高い
４５歳にして早く大人になりたいと思う

超感動(〃ω〃)
最高のホスピタリティ
料理は北海道トップレベル
出汁
素材の生かし方
火加減
お見事(*゜▽゜)ノ
ここはミシュラン☆だけど
絶対☆☆☆ですよ

ミシュランさん
☆☆以上付けなければ
他とのバランスがとれませんよ！

料理について詳しく書いても
その時々で最高の素材を用意するので
あまり意味が無い

素材の生かし方中心に書かせてもらいます

まずはビール
なんと！
赤星です！
これは料理を引き立てますね
安酒場用のビールに思えるでしょうが
しっかりしたコクのビールは食を引き立てます

椀は最高レベルの馬糞雲丹を使っていたが
軽く火が通る感じで含まれている
最高級の馬糞雲丹が最高のパフォーマンスを発揮している

秋刀魚の寿司
青物を綺麗に引き立てる赤酢のシャリ
酢合わせのバランスも見事！

まながつおの下味も完璧
これは関西の高級店と同レベル
しっかり修行をされている
焼き加減も秀逸

腕の良い料理人は
「まながつお」で腕自慢をしたくなるんでしょうね
わかります

青柳を仕入れるとは
北海道で獲れるんですよ

穴子もいいですね
フワフワの仕立て
北海道でこのれべるは
数少ないですよね

サービスのタイミング
お茶の出し方
おしぼりの取り換え
そして女将さんの接客
北海道トップレベルでしょ！

２０１６．７再訪
と言っても
前回の間に何度もいっているｗ

さて今回は

料理の事はさんざん書いているのではしょる
北海道素材の使い方はあいかわらず見事！

料理がスタートする前に
シェフがニコニコして一升瓶を持ち近づいて来る
良い酒がありまっせ♪

なんと、、、、
砂川彗星
川端杜氏の名品だ
まだあったのか！
しかも口開け前
最後の砂川彗星かも！

驚いた顔を見てシェフのどや顔(笑)
この酒でkeipapaの事を待ち構えていたようだ

ワインを楽しみますが
我慢しきれず
メインの直前に砂川彗星をリクエスト

厨房ではシェフのしたり顔(笑)

********************************************

２０１３．９再訪
と言っても前回写真追加時から何度も来ている

さて今回も新しい写真ＵＰ

天然舞茸
シェフかお店のスタッフが見つけてきたようだ

市場で買うとｋあたり１万はする
この塊りは４ｋｇ
つまり市場価格で４万円だ

この素晴らしい香りの舞茸をフリットで、、
まいりましたｍ－－ｍ

********************************************

２０１２．８再訪
美味しい料理写真を追加

・ウニと冬瓜の冷製パスタ
　なんといっても茹で加減が良い
　水で冷やすと硬くなるのだが
　丁度良いアルデンテ、
　店主の感覚は鋭い
　冬瓜の風味とウニの甘みが夏を楽しませてくれる

・豚さんのロースト
　これも見事な焼き加減
　赤身のコク、脂の旨み、トリュフの風味
　見事なコラボレーションでした

*****************************************************************

２０１２．５再訪
すっかり書くのを忘れてました
ステキなレビュアーさんと洒落たオフ会であります
内容は参加メンバーのレビューをご覧ください
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4176572/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/2826495/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4167297/
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1002156/dtlrvwlst/4168270/


******************************************************************

２０１２．４再訪

再訪レビューなので簡単に
今日は料理教室で仕事を一緒にしている料理人と料理関係マスコミ記者
またまたプロとの会食である

料理人はテレビで良く見る顔、、公開レビューでは素性は明かせない

こうなるとサグラしかあるまい
期待を裏切らなかった

前段は端折る

メイン料理は猪豚のロースト
見事な火の通り加減
意外と癖もなく旨みは濃厚である
赤身は噛めば噛むほど旨みは醸しだされる

ワインは３本飲んだが
LAGREINの１００％
ミディアムながら滅茶苦茶香りが立つ
これは良い
またワインの勉強になる
さすが、女将のお勧め

ドルチェのイチゴは見事な香り

料理人も記者も大満足
幹事のやりがいがあった

シェフと奥方、、ありがとうｍ－－ｍ

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

２０１２．１再訪

東京から客人が来た
普通であれば海鮮系の和食店にお連れするのが常道
keipapa、それでは当たり前で面白くない
北海道の食材を最高のパフォーマンスで出してくれるイタリアン
この手を接待で使う者はなかなかいないであろう

再訪レビューである
長々とした前置きはいるまい
早速、料理をレビューさせてもらう
（今日は時間がないので簡単に）

ホタテのソテー、ソースは牛蒡をベースにしている
こりゃすごい！
こんな大きな貝柱と出会うのは久しぶりである
聞けば野付産
このサイズであれば猿払物かと思っていた
元魚屋も目利きのレベルが落ちた（涙）

そして加減が絶妙、そう火の通し加減である
半生ながら全体に柔らかに火が通っている
ホタテの食感を残し
甘みを最も引き出す加減
見事！

ソースは牛蒡をベースにしている
牛蒡は出汁として使えば絶妙の旨み
灰汁も強いが旨みも強い
その特徴を見事にとらえている


リゾットはバフンウニ
そうウニの最高峰
今時期、美味しいウニを仕入れるのは難しい
ウニの目利きもなかなかである
当然、米は芯の残る見事な加減

海老芋のニョッキ、、、、、
最高峰に位置する里芋だろう
まさかこれをニョッキにするとは、、、
まいった

日高放牧豚の味噌漬け
旨い！これは旨い！！！
脂の質が良い
そして赤身部分の旨みも乗っている
イタリアンながら味噌漬けとは考えたものだ！

あくまで推定だが
赤身の旨みが乗っているのは
飼育期間が長いか、放牧の名の通り動きまわっているから
どちらにしても肉質は固くなるはずだ
だが味噌に漬け熟成させることで柔らかくしているのかもしれない
これも見事！

ちなみにワインも３本のんで、パスタも頂いたが
長くなるのでこの辺でおしまい！
当然１本目はプロセッコである


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

２０１１．６訪問時

今日はいつもの飲み仲間でサグラへ
この集まり、大変なグルメの集団である、
keipapaだけグルメではなくグルマンである
（フランス語で訳するとグルメは美食家、グルマンは食いしん坊や大食漢を指す）
最近、食べログを書いていることを知られ
店の選定を任される、責任は重大である
サグラであれば間違えは無い！

少し遅れてしまった
いつものメンバーがそろっている、、、
お！1名初参加の方がいた
この方も食に関わる広告会社の支社長であった
また手ごわいメンバーが増えた、、、
ますます店選びが大変だ、、（涙）

すでにスプマンテが頼まれている
この季節、冷えたスプマンテはありがたい
前菜が来る前にグビグビ開ける
（ビールと勘違いしている）

さて最初の一品目が来た
チップと加賀太胡瓜である
内地の読者もいるので解説しよう
チップとはヒメマスと普通は説明されているが、、、
別物との話もある（これはウィキペディアでも確認できる）

ここからはkeipapaが信じている概念である
支笏湖に住むチップ（今回料理に出されたもの）は
紅鮭が海に帰ることが出来ずに進化したものとの見方がある

紅鮭は日本に存在しない
100％輸入物、もしくは日本船がロシアに行って取ってきたものである
多くの日本人は紅鮭が北海道に住んでいると勘違いされているかもしれない
紅鮭はさかのぼった先に湖が無ければならない
さらに湖から川をさかのぼり卵を産む
残念ながら北海道にはその環境が無い
（したがって紅鮭の繁殖事業は出来ない）
そしてその昔、紅鮭が湖に取り残され進化（退化？）したものがチップと呼ばれている説である

話を元に戻す
一品目の料理
チップの表面だけに軽く火を通し
味をしみこませている
イタリア版サーモンの漬けと表現できよう
上にはアッサリとした加賀太胡瓜をスライスした酢漬けが
まさに和とイタリアンの見事な融合である
この季節、寿司を食うのでもマグロの漬けを一番最初に食うのが旨い
それをチップで、それもイタリアンでやってのけるのだ
完全に一本取られた

さすがここの店主、只者ではない
keipapa的にはサラブレッドと表現できる
札幌では有名な和の名店、その血筋である
さらには確りとイタリアで修行されている
大変おこがましいが
Ｍｙ札幌市内イタリアンシェフ３本の指に数えさせてもらっている

ここでスプマンテを空けてしまった
シャルドネベースの飲みやすいものであったので
あっという間である

さて２本目は白でいこう
夏場である、あっさりしたもので、

ＳＯＡＶＥ　ＣＬＡＳＳＩＣＯ
ＳＵＡＶＩＡ
ヴェネトの白ワイン
ＣＬＡＳＳＩＣＯとは伝統ある地域とか古い木の意味
つまりは同じ産地でも良質なものとkeipapaは判断している
芳香も良く、これまた料理に合う
（今回出たマコガレイとウニには大変よくあった）
このＳＵＡＶＩＡ日本にはそれほど入ってないらしい
ぶどうの種類はガルガーネガがメイン
イタリア白ワインの代表的な品種である
いつもワイン選びを手伝ってくれるのは店主の奥方である
奥方いわく
札幌で置いているのはここだけのはず
ＣＰもお勧めですよ、、
素敵な女性に弱いkeipapaは鼻の下を伸ばして
このワインに決定する
熟成感というよりキリリ引き締まったティストの中に
一緒に海産物を食べてくれ～　と
一生懸命主張してくるワインであった

昔、パルマ在住の食の専門家とイタリアンを食いに行ったとき
「最初にステン系のワインをくれ、料理が生きるんだ」
と、、、
「何ですか？」とkeipapa
どうやら木樽で熟成されていない
ステンレスの樽から出したものらしい
実はこれが安価で旨い！
料理にも合う
楽しく、わいわいガンガン飲むには最適である
さすが専門家、この辺のＴＰＯは凄い

そして料理は２皿目
マコガレイとウニのカルパッチョである
きれいなガラスの皿に盛られて清涼感をかもし出している
マコガレイとは！
普通のシェフであれば平目を使うであろう
平目は冬が一番旨い
そして初夏には北海道の日本海沿岸で多く取られ旬とされるが
やはり冬の方が旨い

夏が旬の唯一のカレイ
それはマコガレイである
内地の魚と思われるが
実は北海道の日本海側で水揚げされる
癖もなく料理が生える

今回は利尻礼文のムラサキウニと合えている
マコガレイの食感、ウニの旨み
少し軽めのオリーブオイルの香り
あ～幸せ♪

次は
花咲蟹である
今が旬の花咲、旨いに決まっている
ほぐされた身に蟹味噌が合えられている
包まれた上に外子が乗っている、、、
あ～旨みが口いっぱいに広がる
添えられているアイスプラントは花の付いたもの
これは初めて、、彩を添えている

次に行こう！
蝦蛄である
添えられているホワイトアスパラのシャキシャキ感
どのように処理されているのであろうか？？？？
爪も処理され乗っている
（大変手間がかかる）

ここで赤ワインＲｏｓｓに

さて３本目は何にしよう
ワインリストを見る
ＣＡＲＥＭＡ2004
お！ネッピオーロのワインがある
しかもリーズナブル
これは良い
独特の強い酸味が料理にあう
大好きな品種だ
keipapa、いまだにワインには詳しくない
これから出てくる料理との組み合わせも確認したほうが良い
どうしてもネッピオーロは酸味が強く好き嫌いが分かれる
その辺も奥方は心配してくれた、が
この２００４年はかなり美味しいほうだという
奥様もネッピオーロの大ファンである、、、
（お客様にお勧めするより個人的に好きな感じ）
素敵な女性に弱いkeipapa
決めた、お願いする

来た来た
良い芳香だ（この辺は詳しく説明できない）
酸味も程よく、タンニンは少なめ
料理を美味しく食べれそうだ

来たのは白海老のリゾット
海老の風味は軽め、ご飯はシンがあり最高の食感
酸味のある重過ぎないワインは良い
白海老の旨みを包み込んでしまった、、

次は、、ウサギを使った手打ちパスタ
少し淡白なたんぱく質の旨みにドライトマトのグルタミン酸がはじける
唾が止まらない、其処にオリーブの塩漬けが
ネッピオーロと絶妙のマリアージュ

そしてメインは池田牛
程よい焼き加減に、、、、、あ～！！！
奥方が夏トリュフをこれでもかと掛けてくれる
至極の贅沢なり

ドルチェは
神内ファームのマンゴーが使われている
宮崎産より若干酸味を感じる
だが甘くてとろける
そこのパッションフルーツの種が味覚のアクセントをつけてくれる

また堪能させてもらった
最後に店主とツーショット
お互いの為、モザイクを入れることを了承してもらう

またアホなことをやっちまった

高尾シェフと合うのはOggi以来である
本当に久しぶりなのだが

ドアを開けると、、
「ケイパパさんお久しぶり♪」
覚えていてくれました
嬉しいですね

今回は仕事の打ち合わせを兼ねての会食
デートで来ているわけではない

以前、Oggiで食べた時もレベルが高かったが
その料理が洗練された感じがする

海外のレストラン、オーベルージュを経て変わった訳ではない
シェフのセンスが磨き上げられた感じだ

ワインのセレクトもベスト
今回は飲まない方と一緒なので
グラスでワインを頼む

セレクトしてくれたのは
ステキなソムリエール

ご一緒した方はイタリアの有名食品会社で働いていた方
会話は当然マニアックになる

ステキなソムリエールは
そんなマニアックな会話に気づいてくれて
挑戦的なワインを用意してくれた
これがまた美味いのだ♪

サービスレベルも高く
最高のホスピタリティ

ステキな時間を過ごす事ができました

良いお店って
結論から書いてしまう事が多いKeipapaです

本当に良かったですね

素材のレベル
素材の選び方
手の掛け方
ビジュアル
雰囲気
サービス
出汁
味付
火の使い方

すべてトップレベルです
これは料理を勉強しただけではダメ
ここの料理人のセンスなんですね

これは
和食だけでなく
イタリアン、フレンチにも通じます

ちなみに超上質接待に使えるお店ですが
そのような場合
仕事上の話が中心になり
料理をゆっくり楽しめません

と言うことで
今回は食通仲間だけで訪問
※何度も書いているがKeipapaは食通ではない、食いしん坊である

この素晴らしい料理を食べながら
食談義
本当に楽しいですわ♪

CP高すぎます(@_@)

元ミッシェルブラストーヤの初代料理長
と言うのがうなずける料理でした

風味の使い方が絶妙
日本のダシ文化をライバル視するフレンチだわ

料理の見せ方も絶妙
コース価格以上のビジュアルも堪能しました

ワインは
白はピノグリをいただきまして
赤はしっかりしたボルドー
いいかんじでした

あ！勘違いしないでください
ステキなご婦人とデートではありません

ビジネス絡みのディナーです
いい商売の話ができました♪

私が崇拝している人物

昭和を代表する文豪
池波正太郎先生である

なぜ崇拝するのか、、
それは日本を代表する食通であるから

で、
今回は山の上ホテルの天ぷら屋さんへ

ここの常連さんと支配人にお願いして
池波先生が常に座っていた席を用意してもらう

カウンターの一番端

頼む酒は立山の本醸造
これも池波先生がこの席でよく飲まれていたお酒

天ぷらは経験２０年の職人さんが揚げてくれる
なかなかのウデである
※天ぷらほど火加減の難しい料理は無い

油は綿実油を使わず
胡麻油のみ
※程よい香りになるようブレンドしたもの

コースを楽しむが
丸十だけは事前に別途頼まねばならない
※コースに含まれていない

揚げるのに４０分以上かかる為
最初に頼んでおいた方が良い

低温でジックリ揚げ
甘味を引き出す
それを四つ割りにして出してくれる
振りかけるのはブランデー
これがめちゃ旨い！

さて、、、
ここで池波正太郎先生のファンであれば
一つ疑問に思うかもしれない

天ぷらの写真である
池波先生曰く
天ぷらは揚げたてを親の仇のように食べる物
そして
写真を撮っている間に美味しさが逃げてしまう

まさにその通りで
天ぷらと寿司はその瞬間を楽しむもの
写真など撮っている場合ではない、、

ですが！
お店の方に了承を得まして
写真撮りさせていただきました

だって記念ですから
一番行きたかったお店に来れたのですから♪

2016.7再訪

内地から肉好きの友達がやってくる
グルマンいとうにするか
銀牙にするか
迷いに迷って銀牙

今回も間違いなかった！

ホルモンの質は圧倒的ですね
レバーの鮮度などピカイチ

夏鹿の美味しい赤身も食べれたので
肉好きの友達も大満足でした


************************************************

2012.4再訪

つい最近の話しである
銀牙さんに友人と訪れた
大のホルモン好きである

席に座り、運転手の私はシンジャーエール
友人たちは生ビールである、、（少し残念）
なんとジンジャーエールはウィルキンソンであった！
これはうれしい

ここで感涙する出来事が起こる

一組の男女が入ってきた
今はやりの年の差カップルか

隣のテーブルの会話に聞き耳が立つ
わがテーブルから会話が消えた

いや違った
お母さんと息子さんのようだ

息子さんが就職して
初の給料でお母さんにご馳走しているのだ
いままで育ててくれたお礼なのだろう

「ここのお肉凄く美味しいよ」とお母さんに勧めている

お母さんはちゃんと会社勤めが出来ているのか心配されているようす
※このような心優しい息子さんなら何の問題も無い

息子さんは一生懸命、研修で覚えた仕事のことを話している、、
お金の数え方なんか練習している話を聞く
金融機関かどこか良いところに就職したのであろう

お母さんと息子さんだけの食事、、、、、
そのバックグランドにあるものを想像してしまう

特にkeipapaは類稀なる妄想家でもある

そしてこの温かい光景

みんな目がウルウルしてきた

決して焼肉の煙が目にしみているわけではない

世の中すてたものではない
書いているうちに、また目がウルウルしてきた
年を取っていくと涙もろくなるものである

いやいや前置きが長かった
レビューに移ろう

今回もレベルの高いホルモンを堪能したわけであるが
その中でも珍しいのは猪豚のトントロである

猪と豚の掛け合わせである
猪は癖はあるがとても旨い
しかし一般の豚肉と違い感染症には気をつけなければならない
過去、友人が火のが通っていない猪を食べてＥ型肝炎になった事がある
安全性を考えれば飼育管理されたイノブタの方が良い

ただ、生体でｋ１０００円近くすると聞いたことがある
枝肉（内臓と皮を取り除いた状態）で歩留まり換算すると
ｋ１３００円は超えるであろう

一般の豚肉相場がｋ４００円前後であるから
商品化すると３倍以上の価格となる
その点を考えると、ここで食べるイノブタはＣＰが高い

味は悪くない
元々、赤身の強い物だが
今回食べたのはトントロ
飼料管理もされていると思うので
脂身の質は悪くない
赤身比率は少ないが
こころもちコクが強いと感じる

今回も涙を流しながら大変美味しいホルモンをいただけた


*********************************************************

２０１２．１訪問時
ホルモン店としては割高だが、圧倒的な鮮度を楽しめる

３９９話目、明日は麻婆で４００話目となる
しばしお待ちいただきたい
（１話だけレストランレビューでは無い物が入っているため）

今日は東京からK氏がやってきた
大の肉好きである、keipapaと同レベルで肉の議論が出来る
（１８年前、半年間食肉の専門学校で一緒に研修を受けた仲）
いまや有名食品メーカーの社長となっている、
かなりスタイリッシュだ
かたや、keipapa不甲斐ない生活を送っている、、、、
さらにkeipapaはプヨプヨでスタイリッシュではない

そんな話はどうでもよい

当然、焼肉を食いに行く話になる

そういえば、マガーリの宮下シェフよりお勧めされていた店があった
このお店、食べログでも信頼置けるレビュアーも書かれている
「銀牙」に行こう！

ここ、「銀牙」はマガーリの宮下シェフがプロデュースされている
（宮下氏はkeipapaが崇拝するシェフの１人である）
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/3192212/

ビルの８階まで上がり暖簾をくぐる、
なかなか良い感じの店である

一番奥の席に案内される
スタッフの対応も良い感じだ

まずはビール、
ビールを飲みながらメニューを見る
これは、すごいラインナップだ
牛のホルモンはほぼ網羅されている

ではレビューを書かせてもらう

まず最初に焼くのはタン
これは毎度二人の合意事項である
タレで網を汚す前にタンを食わなければならない

１枚単価５００円、けっこう良い値段だ
だが価値はある
見事な鮮度、そしてここまで肉厚なタンは見た事が無い
当然、タン元（タンの根元）である
最も柔らかく、コクのある部分だ
旨い、実に旨い！

しまちょうは、
見事な脂の質
やき方には当然こだわりが必要
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1019191/dtlrvwlst/2702647/
で示したとおりやき方は知っているが
一般の焼肉好きはしらないだろう

ここでスタッフの方が上記の美味しいやき方をアドバイスしてくれる
素晴しい、、
このアドバイスで多くの客が感動しただろう

ギアラは、
当然鮮度が良い、
味付けは見事

ここでワインを１本いれよう
イタリアのロッソ（赤）
安価ながら中々良い
果実香も良いが
酸味に特徴がある
とても肉に合う
さすが宮下氏が監修している店だけある

レバーは、、、
すばらしい、
鮮度が圧倒的である
レバーに含まれる血が酸素と触れ発色した直後のようだ！
昨今、刺身では食えなくなった
スタッフよりちゃんと焼いて食べてくださいと注意を受ける
だが、、、
塩を漬け、そのまま、、、、、、、
旨い！あ～旨い！

※どんなに鮮度が良くても菌がいる事が実証されている、まねをしないでください

ミノは良い食感
これも鮮度が良い

鹿を頼む
癖の少ないモモ肉
この時期の鹿は旨い！
北海道王道のジビエだ

軽く炙り、、、、
旨い、そして柔らかい
こんな柔らかい鹿は経験が無い
カッティングの仕方が良いのだろう

羊肉は、、、
サフォークである
しかも道内産
和牛より価値がある
癖の少ない若い羊
幸せだ

モツ煮こみはハチノス中心
さすがイタリアンのシェフが監修しているだけある

サガリは最も良い場所を使っている
サガリとハラミは地域により解釈が違う
分かりやすく言うと
横隔膜の上の方
一番美味しい場所だ

しまちょうの質が良かったので小腸も頼んでみた
やはり旨い

最後の〆はテール
テールなど焼いて食ったことは無い
固いので大抵はスープや煮込みに、、、
焼けた、、、
確かに固い
だが、肉の旨みとしては最高レベルだろう！

ホルモンでは今まで
ホルモン・焼肉 キムチが一番だと思っていた（札幌市内で）
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1019191/dtlrvwlst/2702647/
もしかしたら、それを上回るかもしれない（甲乙つけがたい）