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そな田西８丁目、資生館小学校前、中央区役所前/日本料理
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夜の点数：4.0
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￥8,000～￥9,999 / 1人
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料理・味 4.0
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|サービス 4.0
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|雰囲気 4.5
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|CP 4.0
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|酒・ドリンク 4.5
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［ 料理・味4.0
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| サービス4.0
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| 雰囲気4.5
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| CP4.0
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| 酒・ドリンク4.5 ］
こりゃ本当の隠れ家だ！
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札幌軟石を使った洒落たカウンター
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普通の古民家
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１００年以上前の北海タイムス
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2011/10/25 更新
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※料理の写真撮りは重鎮との食事なので遠慮させていただきました
今日は目上の重鎮と食事をする事に
かなりの重鎮である、、、いやとんでもない重鎮
さすがのkeipapaも緊張
（”さすが”では無いヘタレである、流れで書かせてもらった）
したがって少し早目に伺う
繁華街からは外れている
普通の古民家である
目印は小さな屋号
これはわからない、、、、、
家は100年以上前のもの
壁の一部（当時の修復作業で使われた新聞）
当時の北海タイムスが張ってある
長い歴史のなかで豆腐屋、小料理屋などに使われていたこともあるらしい
カウンターには札幌軟石が使われている
これは洒落ている
さて重鎮達が来た
隠れ家での食事会が始まる
当然、まずはビールである
ここから違った、、、、
頼むビールは
「山伏」
長野のビールである
酒米を原料に使い、ビン内で二次醗酵をさせている
そう、酵母がまだ生きている
酵母の香りも素晴しい
なぜだかオリも旨い
濃厚なコク、抜群の風味
これはハマッタ
前菜はセリの胡麻和え
オーソドックスな料理から始まるが
味付けのセンスは良い
スタートから期待が持てる
刺身盛りが来た
平目は昆布締め
見事な加減
ヨード臭もなく上品な旨みがしみこんでいる
良い昆布である
早速店主に昆布の産地を聞く
利尻を使っている
なるほど、良い昆布だ
北海道は昆布の一大産地
とは言え、なぜか北海道民はあまり昆布についての知識が無い
せっかくなので昔習った昆布の薀蓄を書かせてもらう
北海道には主に４つの大きな銘柄がある
（他にもあるが、、）
北海道内で最も流通しているのが日高昆布
日高昆布は煮るとすぐに柔らかくなり煮物に使うとよい
だが、ヨード臭が感じられる事もあり
料理人からは敬遠されることもある
北海道の家庭での出汁とりはほとんど日高昆布が主流
やはり価格が安い
やはり出汁が美味しいのは以下の昆布3種類である
なんといっても一番は真昆布
道南が主な産地
南茅部、白口浜は献上昆布としても有名である
甘み旨みのある出汁がとれ
さらに雑味も取る
たとえばカップめんに1センチ角の真昆布を何枚か入れお湯を注ぐと
旨みが出て、化調の雑味を吸い取ってくれる
カップめんの質が上がってしまう
この真昆布は主に関西で消費される
（関西のうどんに代表される出汁）
そして濃厚な出汁のとれる羅臼昆布
これは北陸と関東中心に消費される
関東のおでんなどがこの出汁でとられると旨い
そう、強い味付けにも耐えれる出汁だ
そして利尻昆布
これは品が良い、一番品の良い出汁が取れると言ってよい
したがって京料理の店で使われることが多い
話を元に戻す
刺身醤油を指でなめる、良い作りだ
（少しお下品）
料理人の腕がわかる
そして大根のツマ、当然かつら剥き手切である
平目の昆布〆には醤油ではなく塩を練りこんだワサビをのせる
これも初めてだ
岩塩を使っているのか、微妙な甘みが昆布締めを引き立てる
さらに上には何か薬味らしきもの
これは経験が無い
玉子を炒って作ったもの？
よくわからぬが昆布〆にコクを与える
こりゃ驚いた！
※蘇の薀蓄は研究者から見れば稚拙なものである、その辺を差し引いて読んでいただきたい
ここで店主があるものを持ってきた
そう、ご一緒した重鎮はかなりの味覚を持っている
店主「まだ未完成ですが試してもらえますか？」
蘇が出てきた
日本古来のチーズらしきもの
蘇を熟成されたものが醍醐
大般涅槃経にも記されている
「牛より乳を出し、乳より酪（らく）を出し、酪より生酥（せいそ）を出し、生酥より熟酥を出し、熟酥より醍醐を出す、仏の教えもまた同じく、仏より十二部経を出し、十二部経より修多羅（しゅたら）を出し、修多羅より方等経を出し、方等経より般若波羅密を出し、般若波羅密より大涅槃経を出す」
これが醍醐味の語源として仏教以外でも広く一般に知られるようになったわけだ
食すると濃厚な乳製品
かなり煮詰めてある
舌さわりも独特、、、
麩の上に乗せて出してくれた
これはワインでも合う
書き続けると長くなりそうなので次に移る
炊き合わせが来た
昆布、鰹節のみのシンプルな出汁
昆布は先ほどの利尻昆布
シンプルながら上品な出汁である
これが野菜に染み込み絶妙な旨みとなる
山伏を飲みきった
ワイン１本目を頼む
当然、重鎮がセレクト
何種かのブレンドみたいなので難しいが
最近、主力品種の香りは少しづつわかってきた
香りが強く立ち、長く続く
味は深く、タンニンモ適度
これは良いワインなのであろう
順番がどこに入っていたか忘れたが
小鉢が出てきた
柿とホタテの塩ポン酢で合えたもの
これが絶妙に合う
柿の甘みとホタテの旨みが見事に口の中で混ざり合う
ブリのロースト、味噌タレで仕上げてある
函館産のブリ
北海道産にしては身質が良い
水揚げ後の処理が良いのであろう
血も回ってないので味も良い
ソースは味噌ベース
味噌は白味噌、熟成味は少なくサラッと仕上げてあり
ブリの旨みを妨げず楽しめる
和牛のローストをいただく
富良野産の和牛だ
店主は短角牛（脂が少なく赤身の旨い牛：本来の和牛）を組み入れたいそうだが
まだ一般には認識が低い
霜降信仰はまだまだ続く
もう少しこの旨みが出回るには時が必要だ
最後は軽めのシャルドネをいただく
美味しい料理を確り〆ていただいた
もう一度〆
握りをいただき
最後のもう一〆
抹茶をいただき終了
旨かった！