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名物、うにのパスタ
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前菜
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まずはプロセッコ
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丁寧に作られた白レバーのパテ
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バーニャカウダーのソース
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そのお野菜
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フォカッチャはステキなバターの風味
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２本目は赤で、良い風味でありました
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カニの出汁、カラスミの旨み、見事なアーリオオーリオ
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腹黒い女史が頼んだボルチーニのパスタ
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贅沢にパルメジャーノレッジャーノ
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赤ワインのソース、酸味がハラミを引き立てる
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さすがの人気店
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※出張レビューがなかなか終わらないので再訪をまとめて２本UPさせてもらった
:２０１２．０２ 改めてウニパスタを報告する]
再訪レビューというか、、
出張２日目、展示会の会場にラベットラは存在した
（特設ブース、落合シェフもおられた）
前レビューでは書かなかった
ラベットラの人気メニュー
うにパスタをレビューする
特別出店なのでメニューは限られる
３種のパスタからうにパスタを選択
（何度か食べているのだが、レビューを書くため）
味を報告しよう
ソースは、
アンチョビの風味を見事に生かしている
生クリームが癖を抑えている
ウニは適度な火の通り
見事な加減だ、、
落合シェフから加減を学んだ事がある
（毎年、落合シェフのプロ向け技術講習会に出させてもらっている）
調理スタッフのレベルは高い
塩分、ソース粘度、、、完璧だ！
パスタは、、
普通、このソースであればフィットチーネだろう
平たい麺の表面積にソースを載せる手法だ、、、
ところが出てきたのは細めん、１．４～6ｍｍか？
目から鱗
細い麺がソースを絡めとって口に運んでくる
見事！
やはりラベットラは基礎技術がしっかりしている
ここで、このブースを運営しているパスタメーカーの社長T氏が話しかけてきた
「keipapa君、昨日は赤坂で麻婆を楽しまれたようですね、、、」
え”～！！なんで知っているの？
どうやらフェイスブックから知ったようである
そうだ、フェイスブックに写真をアップしていた
友達のＳさんからＴ氏連絡が行ったようである
恐るべしフェイスブック
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２０１１．１０訪問時
夢を持つ若き料理人達の熱き料理、原理原則がしっかりしている
今日は東京出張、
新橋のホテルに泊まることになるが
新橋には加賀屋のような名店がたくさんある
一人であれば近場で焼きトンでホッピーと粋に行きたいものだが
今回の出張は同行者がいる
（先輩と腹黒い女史）
※腹黒い女史の所以
http://r.tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1000184/dtlrvwlst/2570135/
まあ、好みを聞いておこう
女史は、一度で良いからにラベットラに行きたいと言う
もう一人の先輩は旨い日本酒と魚が食べたいという
バラバラだ、、、、、
基本、keipapaは安いほうが良い
東京で旨い日本酒と魚を食えばそれなりに金がかかる
ラベットラの方が安くてありがたい
放っておいても女史は先輩を説得するであろう
しばらく放って置く、、、、、
放って置いたらラベットラになったようだ
あとは電話予約
なかなか取れないと思っていたが
キャンセルかなにかあったのであろう
難なく予約が取れた
要件を終えラベットラへ
ラベットラは過去２回ほど食べに行った事がある
少しラベットラについて書かせてもらう
イタリアンを知るも者には
釈迦に説法となるがご容赦願いたい
このお店、あの落合シェフの店である
もっとも有名なイタリアンのお店と言ってよい
だが、安い！
コースで３９９０円となる
（昔はドルチェ込みだったが、今は別）
適当に飲み物を頼んでも６０００円程度で済む
ありがたい店だ
そして多くの若者がこの店で修行している
将来自分の店を持つのを夢見た連中だ
店内は活気に溢れている
高級なリストランテと言うより、イタリアの食堂と言った感じだが
夢を持つ若者たちの熱い気持ちが込められた料理が食べれる
（まさに漫画、バンビーノの世界である）
そして、どの料理も落合シェフの指導の下
原理原則を忠実に守られた料理だ
過去、２回ともぶれが無い
落合シェフとは仕事上で何度かお会いし名刺交換もした事がある
有名方なので一般庶民的オッサンのkeipapaの事は覚えてないと思うが
とても気さくな方である
そして熱いハートをもたれている
イタリアンを日本に広げた立役者と言っても良い
もともとフレンチの修行でフランスに渡られたが
行程途中のイタリアで途中下車
雇われ元に無理を言ってイタリアンの修行をされた
簡単な理由だ
イタリアンの方が安価で美味しいものをお客に提供できると踏んだからだ
当時は日本に本格的なイタリアンはない
かなり苦労された話を聞いた
長々となった、、
レビューに移ろう
まずシステムを説明しよう
食事で３９９０円のコースのみ
antipasto（前菜）
primo piatto（ｌここではパスタ）
secondo piatto（メイン）
この３種を豊富な種類の中から選択する
あまりに種類がありすぎるので選ぶのが大変だ
また、これが楽しい
みんなでワイワイ、ガヤガヤ選ぶわけだが
せっかくなので皆で違うものを取り味見をしたい
高級なリストランテではない
こういった楽しみ方をしても場違いではない
ありがたい店だ
まずは飲み物から
女史は酒豪である
３人だがワインをボトルで取っても２本くらいは空けることは出来る
まずはプロセッコから
安くて料理に合うスプマンテ（スパークリングワイン）だ
来た来た
辛口で熟成味の少ない引き締まったもの
これが美味い！
飲みながら更にメニューで迷う
皆決まった！
皆ばらばらの物を頼むことが出来た
antipastoは白レバーのムースをいただく
最初はフォアグラのテリーヌを頂きたかったが
白レバーの方が店のレベルを確認しやすい
（レビュアー魂に火がついた）
キレイにカットされた野菜の上に
なんと２盛ももってある
普通、１盛だろう
ボリューム満点だ
これだけでプロセッコ１本は行ける
まずは一口、、
ううううう、、、旨い、
そして上手い！
実に丁寧に作られている
手をん抜く店だと舌触りが悪い
繁盛店で量を裁く店ながら手を抜いていない
偉い！
これはプロセッコがぐいぐいすすむ
先輩と女史にも味見してもらた
レバーが苦手な先輩も旨いと言う
よかった、よかった
先輩は蛸の何とか、女史はバーニャカウダー
それぞれ食べさせてもらったが
蛸はトコトン柔らかく仕上げてある
これも手がかかっている
バーニャカウダーソースは原理原則に則った物
ニンニク、アンチョビの風味をキレイに纏め上げてる
パスタは
ズワイカニ、九条ネギ、からすみのアーリオオーリオ
これも見事
ソースの乳化具合とパスタへの染み具合がレベルの高さを感じる
パスタ全体にカニのエキスが吸い取られている
そして芯を絶妙に残している
ソースとパスタを合わせるタイミングと時間が良いからだ
にんにくの風味もキレイにつけられている
仕上げのパルメジャーノレッジャーノの香りも飛んでいない
旨い、旨い！
２本目の赤ワイン
SILENE Olevano Romano
ブドウの品種はチェザネーゼ・ディ・アフィー
最初はモンテプルチアーノを使った物を頼んだが
お店の方が
一緒に持ってきてくれたワイン
同じ値段ならこちらの方が良いと
早速、一口
香りは素晴しい！
だが思っている以上にタンニンが強く感じた
その旨を伝えると
「しばらく置くと収まりますよ」
お～！本当だ！
やはりワインの原理原則が分からぬのにティスティングなんかするものではない
もうすこし勉強しよう
女史は
ボルチーニの自家製ソーセージ
まちがって 別のボルチーニを使ったパスタがきた
どうやら隣のテーブルと間違ったようだ
隣の方は間違って食べてしまった、、
このような事件が発生した場合
店のレベルを確認できる良い機会だ
そのままでも良いと言ったのだが、、、
実に丁寧な対応、
そして厨房の裏方との連携
フロアー責任者らしき方が見事にミスをフォロー
すばやく、そして新たに作り上げてくれた
この辺も落合シェフの教育が行き届いていると思うが
とっさの対応力を持ったスタッフのレベルの高さを感じた
さすがにもう一食分は多かったので
隣のテーブルと分け合う事
keipapaが提案し、みなの分を取り分けてあげた
隣の客人と盛り上がる、盛り上がる
これは高級店ではできない楽しみ方だ
まさにイタリアの食堂だ
そしてメインは！
牛ハラミのタリアータ（訳：切り身）赤ワインソース
来た！
これにあわせての少し強めのタンニンを楽しめるワインにした訳だ
（他のお二方には悪いが）
ハラミの強い風味にソースの酸味がよく合う
バランスが良い
表面には薄く刻まれたパルメジャーノ
この旨みも絡み合うわけだ
旨いに決まっている
ワインも全て飲みきった
とにかく腹いっぱいである
全体的にボリュームはあった
結論
料理の基礎技術はかなり高い
高級店でもっと良い素材を使っている店でも
ここまでバランスが良い料理はなかなかお目にかかれない
そして安い、
なかなか予約が取れないわけだ