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大間の本鮪３００ｋｇ台、見事なトロである
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お通し
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ヒラマサの食感はよい、旨みはもう少し
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タコは茶で茹でた物
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錫の酒器で最高の酒をいただく
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鰹、このレベルは北海道ではお目にかかれない
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ギンポは根室産
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墨烏賊は甘いのだ
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甘エビは直前で剥いてくれます
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ホッキは生の食感を残しながら甘みを引き出す
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玉子焼きは仄かであるが複雑な旨みが絡み合う
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バチコは最高の酒の肴
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行ってきました、、、
普段マスコミの踊らされる事が大嫌いなkeipapaではありますが
ミシュランで☆☆☆を取った寿司屋は経験してみたい
いつもの飲み仲間が予約確保の報を聞き
すかさず参加の連絡
前置きは必要あるまい
すぐにレビューを書かせてもらう
これは８４００円のおまかせコース（飲み物別）の内容になる
まずは生ビール、
これはミシュランだろうが近所の食堂だろうがたいしてかわらない
前菜は、
蛍烏賊、ツブ、モズクと言ったオーソドックスな物
しかしながら質は高い
ツブの煮汁は良き加減、
ビールを引き立てる味覚である
モズクの酢は角が無い
よいものを使っているのであろう
蛍烏賊は軽くボイルしたもの
酢味噌は熟成の少ない味噌を使用しているのか
蛍烏賊のゴロを邪魔しない
ゴロの旨みを引き立てる
のっけからやられた
何の変哲も無い前菜なのだが、、
繊細な味のバランスを保っている
次は刺身、
最初はヒラマサ
身に艶があり透明感がある
明らかに鮮度がよい
店主に聞くと
今朝〆られたもの、
残念ながら鮮度が良過ぎて旨みが出ていない
食感を中心に楽しませてもらう
そして醤油のレベルも高い
品は無いが端の先に付け舐めてみる
角は当然無く、刺身を引き立てる旨み
手をかけているかもしれない
ワサビは都度擂ってくれる
良きかおりを台無しにしないよう
刺身の上に乗せ、醤油を浸さないように気をつけて食べる
旨い旨い
ビールを飲んでいる場合ではない
日本酒を頂く
実は今回一緒した友人が持ち込みをした（笑）
当然持ち込み料はかかるが珍しい酒である
UBSが重要顧客向けに配られた限定純米酒である
解説が必要か、、
UBSとはUSB（PCの周辺機器接続規格）ではない
スイスを地盤にする金融グループである
そう、スイスの銀行だ
機関投資家かプライベートバンクとしての取引
億単位の取引となる、、、
あの～、、
友達感覚でアホな事をいつもやり取りしているのですが、、、
一般庶民のkeipapaがこのようなお付き合いさせてもらって申し訳ない
酒は有機で育てた麹米と酒米
素晴しい水質で育てられ、最高の南部杜氏に仕込まれたもの
当然市販されていない
水や醸造アルコールで調整してない
汲み立てのお酒
邪魔な吟醸香も少なく
辛味と旨みが前面に出てくる
アルコール度数も高く強い酒だ
この素晴しき酒を錫の酒器で出してくれた
錫の酒器は素晴しい
まず熱伝導が高いので酒の温度を直接持つ指に伝えてくれる
飲み口も素晴しい
酒と器の温度が同一
そして口に触れる感覚がよい
錫は味を一切邪魔しない
そして水を浄化する
錫の花器に花を生けると長持ちするのが実証されている
水が腐らないのだ
最高の飲み方をさせてもらった
料理に話を戻す
次はタコの刺身
少し厚切りながら柔らかく
タコの旨みもしっかりしている
良き茹で加減
焙じ茶でゆでたとの事で色も綺麗に仕上がっている
（焙じ茶や紅茶でゆでると綺麗に発色する）
鰹はタタキで
見事な鰹である
サイズも良く、赤身も強い
このレベルはなかなか北海道では出会えない
ぎんざ 一二岐いらいのレベルである
http://u.tabelog.com/000220202/r/rvwdtl/3219973/
このレビューにかつおの薀蓄を書いている
焼き物は
ギンポの西京漬
ギンポとは江戸前天ぷらの最高のネタ
一度釣をしていて釣り上げ
鍋で食べた事はあるが
それ以来である
旨い、実に旨い
西京味噌は良くあう
漬け込み加減も良い
フワッとほぐれる身には上品な脂が刺している
これまた純米酒に良く合う！
いよいよ寿司だ
最初は墨烏賊
これは良い
北海道ではなかなか食べれない
握る姿を見ていると、、、
氷水を用意している
一回一回、手を冷やしながら握っている、、、
なんと言うこだわりだ！
魚に熱をとおさない
ここまで気を使う寿司屋は始めての経験である
ツメを塗った墨烏賊
北海道産のスルメイカや槍イカよりはるかに甘い
ワサビもすりたて
シャリは江戸に近い酢あわせ
北海道人向けではないが
このほうがネタを引き立てる
旨い旨い！
続いて本鮪、、、、、、
ご主人が切るシーンに見入る
サクはスジ下のように見えるがご主人に聞くと違うようだ
さらに美味い所
トロなのだが
赤身がしっかりしており脂の刺しも程よい
色は発色したての感じ。強い魚だ
ただ、このシーズンにしては珍しい
サイズも良い鮪と見た
蓄養の脂の付き方とも違うので悩む、、
わからん
聞いてみた
真冬に水揚げされた３００ｋｇ台の大間産本鮪
マイナス６０度の超低温で保管されたものだ
しかも解凍も綺麗
水っぽさもなく生そのものだ
丸ごとパクリとな、
はい、赤身がちゃんとしてます
適度な酸味と脂身の旨みが重なり最高のパフォーマンスを発揮する
お見事です！
甘エビは都度殻を剥いて握っているようだ
鮮度も良い、もう少しおいたほうが旨みはでそうだが
食感も良くツメがその辺を補ってくれる
ホッキは生の食感ながら甘みを感じる
どうやっているのだ？
火は通してあるはず
これも聞いてみた
２秒だけ湯を通したようだ
お見事！
ウニとイクラはですね写真を取り忘れましたｍ－－ｍ
ウニは根室産の塩水仕立
しっかり余計な水気を落としてから軍艦にのせる
ミョウバンをほとんど感じずツブもしっかりしている
この時期でこの質は仕入れが難しいであろう
そして海苔の風味もよい
聞けば有明、最高のブランド
その中でもよいものを使っていると思う
イクラは当然市販品とは違う
余計な甘みや旨みは少なく
醤油を前面に出した味付け
イクラ自体の旨みを大事にしている
玉子焼きは複雑な風味が絡んでいる
分からないので聞いた
芝海老を使っている
お寿司屋王道のカステラ卵焼
普段、１００円回転寿司しか行ってないので
いざ本物を食っても何がなんだか分からなくなる
このへんはしょうがない、、
旨い、実に旨かった！
最後はデザートか酒のアテかを選べる
まだ、素晴しき純米酒が残っている
アテをもらう
何種類か選択肢があるが、、
バチコをもらう
高級珍味だ
ナマコの卵巣を天日で干したもの
まさに日本酒のためにある肴である
香ばしく炙ってあり
カラスミを上回る風味が口の中を駆け巡る
完璧だ！
副線や薀蓄も書きたかったが
すでに３０００文字に迫っている
読むほうも大変だ
そろそろまとめさせてもらう
ここは内地からの観光客が来ても築地や銀座で食べる事が出来る内容なので
すこししょんぼりかもしれない
内地の魚を中心とした料理である
しかしながら同レベルの物を銀座で食べれば倍は取られるであろう
その辺はかなりお徳感はある
北海道民にしては
東京の上質寿司店のレベルを
東京より安い価格で食べる事ができる
ありがたいお店かと思う
他の客に〆鯖が用意されていた
切られている鯖をみると
皮目は国産の真鯖
しかも素晴しいサイズ
〆方は表面だけさらっと白い
酢でかるく洗う程度、、、
実に旨そうだ！
またこなければ、、、
数寄屋橋次郎貯金箱の横に
田なべ貯金箱も用意しよう
ちなみに数寄屋橋次郎貯金箱は思い立ってから半年たつが
いまだ５０００円くらいしか入っていない（涙）