keipapaさんが投稿した寿しひでたか（北海道/すすきの）の口コミ詳細 [食べログ]

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寿しひでたか豊水すすきの、すすきの（市電）、東本願寺前/寿司

1回

夜の点数：-
- 料理・味 -
  
  |サービス -
  
  |雰囲気 -
  
  |CP -
  
  |酒・ドリンク -

1回目

2013/09 訪問

夜の点数：-
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］

keipapa史上最高の技術と接客を堪能

２０１３．０９再訪

いや～
また行ってしまいました
今回も美味しい酒を飲みましたね
吟醸なのに料理に合う
普通、ないですよね

大将の酒の選び方は最高なり♪

と言うことで写真を追加しました

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

２０１３．０８訪問時

いや～
結論から言うと良かったですよ♪
今年に入ってＮｏ１のお店です

内地から懇意にしているレビュアーさんが来道
皆で寿司を食いに行く事に
リクエストは「ひでたか」さん

keipapaも行ってみたかったのだ

気持ちがはやり少し早めに着く
店構えはシンプルで品がある

店内は明るく清潔な雰囲気
カウンター越しに仕事場を拝見すると実に綺麗に管理されている
これだけで期待できる

さて皆そろった
乾杯と行こう！keipapaはビールから
そこへ御婦人の一人が酒を頼む

おおお～
内地の御婦人は酒が強そうだ
頼んだのは夏酒、日高見の夏吟だったか、、
この後飲みすぎたので今一記憶が定かではない

では１品目から解説していこう

甘エビの昆布〆
これは初めてである
質の良い昆布を使われている
雑味も無く旨みだけが添加される
甘エビ自体の鮮度もベストな状態
鮮度が良過ぎると甘さと旨みを感じないが
昆布の旨みと対等に張り合う頃合である

これはたまらん、、、
酒をいただく
田酒の純米だ！
ここの酒は全て食中に楽しめる物が多くラインナップされている

店主が徐に山葵を取り出す
デカイ！かなり大きな本山葵である
聞けば３年もの、、、
これは初めて見たサイズ

目の前で摩り下ろして盛ってくれる
これだけで酒の肴になる

２品目は松川である
北海道太平洋側で取れるカレイ
身が厚く旨みが強い
当然、丁寧に手を掛けている

続いてキンキの刺身
サイズの良い網走の釣物だ！
北海道でのトップブランドである
これまた旨い、品の良い脂だ
仕入れる魚の質も良い

サバが、、サバが来た
松輪のサバだ！
なんという仕入れルートだろう
北海道民は殆ど知らない松輪のサバ
とんでもなく品質が良い、、、、
自分も魚の仕事をしていた経緯でかろうじて知っているレベルである

ブランド名で自慢するなら関サバだが
ここの店主は実を取った
さらに仕立てが見事、、、
見かけだけにとらわれず
一番美味しい物を食べさせたい店主のこだわりである

もう一つの青物は秋刀魚
丁度、棒受け網の中型船が出漁したばかりである
秋刀魚のサイズは良い
この時期にしては脂がついている
あまり脂が付きすぎてもくどくなるが
絶妙の頃合と言って良い
目利きもお見事である

タコの桜煮は
当然、北海道
水だこの桜煮である

柔らかい、実に柔らかい
さらに味付けのバランスが良い
手の掛け方と味付けの上手さを感じる一品だ
酒が進む進む

もうですね酒が止まりません
会津娘の純米
料理を邪魔しませんね～
美味しい料理をさらに引き立ててくれます

続きまして旬のスルメイカ
旬の鮮度の良いイカ、食感は抜群
まあ、これは北海道では当たり前かも知れませんが
素晴らしいのは包丁の技術
手際よくパキパキ剥いた身を
包丁で薄く２枚にそぎ分ける
それを手早く細切りに、、、
そして、、付けタレは
ネギとカツオ節、
そして店主が合わせた醤油であろう、それに混ぜ混ぜ

これだけでアテになる（笑）

ここで、磯自慢だ！
その名の通り魚介類に合わせるには最高の酒だ

アテの〆は、、、
ノドグロだ！
あの、、、
切り身を見れば分かると思いますが
サイズの良いノドグロを使ってます、、、、
どうやって北海道で手に入れてるのでしょう

冬場のノドグロに比べ脂は少ないかもしれませんが
サイズの良いノドグロなので必要十分な脂は付いてます
夏場なのでこれくらいが丁度いいですね

もう、、、
キンキとノドグロを同時に食べれるなんて、、、
贅沢すぎます

そろそろ握りだ

この段階で飲んだ暮れ集団と化してしまった
皆で「国稀特別本醸造」の燗を永遠と、、
帰るまで飲み続ける
おかわりを繰り返すわけだ。。
これが旨いのだ

話を握りに戻す

最初はキス、、
チューの事ではない
夏の魚だ

その昔、内地に住んでいた頃
よくキス釣に行ったものだ
世には天ぷらの魚と思われているが
鮮度の良いキスを握りで食べたら最高である
鮮度落ちの早い魚なので握りで出せる店は限られるであろう
煮切りの仕立ても良い

旨い♪旨い♪、、夏を満喫だ

そして、次は、、、

オ～！墨イカではないか！
しかも子墨イカだ
子墨イカは初めてだ
店主いわく旬がシンコより短いと言う
これは希少だ

さっそく頂く
あの、、、、
北海道の皆様
スルメイカ（真イカ）や槍イカだけじゃないですよ！
内地にはもっと旨みと甘みを持ったイカがあるんですよ！
旨いわ～♪

たて続けにシンコである、、
もう季節も終わりだと思ったが
シンコが来た！
２枚付けである

多少大きくなったシンコだが
見事な〆方である、、
魚に合わせた〆かた、、、、
これはレシピではない
店主の経験とセンスがなせる業である

続いて店主が用意するのは
イクラ、、

ふふふ、、、(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ
イクラか
これはオイラも自信がある
今まで色々とイクラを食べたが
自分で作ったイクラが一番旨い♪

札幌の回転寿司でも美味しいイクラは当たり前にでているぞ

甘くみてました
ここの店主只者ではありません

頂くと、、、、
∑(ﾟ□ﾟ;)ｶﾞｰﾝ
アホみたいに旨い！
完敗だ

まだ旬の走り
皮が柔らかい、ほぐすのも一苦労だったであろう
味付けはイクラの旨みを生かすギリギリのライン
はははは、、、この絶妙のバランスは自分では無理
みんなイクラなど食べなれた食通の面々が感動の嵐である

続いてウニの握り
積丹の馬糞ウニである
当然塩水ウニ、、、ここまでは美味しい寿司屋ではあたりまえ

このウニ、、市場を通さず
剥いてもらって直送したもの、、

さらに、
普通の寿司屋だと塩水から取り出しそのまま
シャリの上に載せるのだが、、、、、
ここは違う！

一度真水で塩抜きをしている
食べた時の味のバランスを整えているのだ
これは初めて、驚いた、そして旨い！

〆は近づいてきた
玉子焼きを、、、、

おおおおお！
とても旨そうである
食通のレビュアーさんはシャリ無しで♪と頼んでいる
見ただけで玉子焼きの質がわかるのか！

いや、、、keipapaはシャリ付きが好き♪
いただくと、、、、
旨い♪、実に旨い！！！
エビのすり身を使っている
江戸の手を掛けた玉子焼きである
最高の仕事だ

いよいよマグロである
ネタ箱を丁寧に開けると
その中には宝物のようなマグロが、、、

聞けば松前の１００ｋｇＵＰである
この時期にしては良き脂もついている

おもむろに店主が取り出したのは頭に近い部位だ
その事を言うと、、店主、、
なんで分かるの？？？？

こうなると店主のマグロ用語も専門的になる
腹トロにいたっては３番てを使いますね♪
おおお♪
一番美味しそうな場所だ

赤身は天はね
近い部分でしょうね

おっと！マグロの話を書く前に
シャリの話を書かねば

良いシャリである
江戸の寿司を食べなれている方から見れば甘い酢だが
北海道民から見れば強い酢合わせである
keipapa的にはベスト！

でも何故？
軽い白身にも強い魚にも合うのか疑問に思いました
粕酢？その風味もあるけれど、、、、
それじゃキスの握りには合わないはず、、

そこで店主に聞くと
粕酢と米酢をブレンドして使っているとの事
お弟子さんがいると２種類使い分けるだけ手をかけれるのですが
一人でやっているものでブレンドして使っているとの事

このブレンドは見事だわ！
実にバランスが良いですね

さてマグロに話をもどします

まず赤身
さすが１００ｋｇＵＰ
味が濃く酸味がシッカリしております
シャリの強さと絶妙のバランス
煮切りもいいですね
夏に食べたら最高に美味しいに握りですね

さてトロは
夏場に美味しいトロに出会う事はなかなかありません
まず人間の舌が脂物を美味しく感じない仕組みになってます

ところがですね、、、
美味しいのです
先ほど書いたように赤身の酸味が強い
当然トロ部分に含まれる赤身もしっかりしているわけです

そしてサイズの良い天然夏マグロの腹トロなので
筋が強いのですが
写真をみて分かるとおり包丁を細かく入れてます

口に入れた瞬間
マグロの旨み溢れる脂の甘みと
酸味の利いた赤身に風味
そして強いシャリ、、、
全てが同時にほぐれるのです

食感まで気をつかう店主の腕前
見事であります

最後の最後に新香巻き
守口大根を使っている
食の仕事をしていながら守口大根は知らなかった
恥ずかしいかぎりである

これは食感が素晴らしい
包丁の入れ方も良いのだろう
パリパリ、ポリポリ
とても良い音が店内に響く

ここまで良い音が出る新香巻きは初めて

そうそう、海苔の風味と歯切れも見事
聞けば有明産のトップブランドなのだが
仕入れる前に目隠しで食味チェックをするそうだ
やはり名より実を取る店主である

ちなみに15,000円を超えるので札幌では高いと感じるでしょうが
全然違います
飲んだ酒の量が半端じゃありません
それを考えるとかなりＣＰが高いです

そして４時間半にわたり楽しんでました
あの、、寿司屋のカウンターで４時間半は不粋と思われるでしょうが
店主は１回転分しか予約をとらないのです

来たお客様に心行くまで楽しんでもらうため

さらに店主との会話
楽しいです、、、、、、
カウンターの寿司はチョットと言う方も
敷居が低いですよ

このホスピタリティも高評価の要件になります

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松輪のサバは絶品

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３年物の本山葵

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甘エビの昆布〆

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松川ですね

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サイズ、鮮度、申し分の無いきんき

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走りながら旨い秋刀魚

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桜煮は手を掛けてますね

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スルメと合わせるタレは幸せなアテにもなる

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おおお！良い喉黒だ

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キスは夏の味覚♪

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シンコは２枚つけ、良い〆方だ

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走りのイクラ、柔らかくて溶ける味わい

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積丹の馬糞ウニ

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江戸の玉子焼きだ

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ステキな赤身

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筋きりが見事な腹トロ

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守口大根の食感は見事

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会津娘に惚れました

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バカラの招き猫

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2013/09/11 更新

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