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夜の点数：4.6
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￥20,000～￥29,999 / 1人
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料理・味 4.6
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|サービス 4.6
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|雰囲気 4.6
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|CP 4.5
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.6
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| サービス4.6
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| 酒・ドリンク- ］
能登の海の恵みを体感！原理原則を究め、旨さを求める！！ すし処めくみ＠石川県野々市｜246 Gourmet Street
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2016/06/01 更新
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2016年6月追記
ミシュランガイド富山石川版が発表になって、
めくみさんは2つ星！3つ星の寿司屋さんは
ないので、最高ランクの寿司屋認定ですね。
秋に蟹を食べに行こうと思っているけど、
予約取れるのか、、、心配です汗
山口さん、おめでとうございます！
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夜は金沢駅からタクシーで３０分ほどにある野々市市へ.
住宅街の真ん中に浮かび上がる、すし処めくみ。
親方の山口尚亨（たかよし）さんは44歳。
石川県山中温泉生まれ。東京で「銀座ほかけ」などで9年修業の後、2002年11月に独立。
こだわりは魚の味を壊さない、海から近いところじゃないと出せない味を出す。
ということで、毎日能登半島の七尾漁港まで車を往復200キロ走らせて、
魚を知り尽くしたベテラン漁師から能登島、七尾湾の地物を買い付け、
ここでしか食べられないネタを提供。地産地消、日本の食文化の普及に取り組んだ
功績が評価され、農水省の第３回料理マスターズを受賞している。
店内は1枚板のカウンター7席。住宅街から想像もつかない凛とした空間だ。
この日も満席。写真は原則禁止。
夜はおまかせつまみから握りのコース。
シャリは宮崎県産のささしぐれ。（食べ味に優れる水稲うるち米、ササニシキの親種）
お米の輪郭はあるけど中は柔らかくを目指し、釜で炊いている。
酢は特醸優選（赤酢）に富士酢（白酢）をブレンドし、塩と砂糖でまろやかさを出している。
まずはつまみから
鱈白子（能登島） 少し温かく
赤イカ（長崎）
ヒラメ（能登島）2キロ 一晩寝かせて旨みを出す
赤西貝（能登島）
ボタンエビ（能登島）尻尾の部分
水蛸煮 塩分は0.3％でも、タコから旨み、塩気が出てしっかりとした味
喉黒焼物 脂が出ちゃうので二口で食べてと
毛蟹（能登島）
ボタンエビの頭 焼いて食べる。
カラスミ 炙って提供
印象的だったのは
ヒラメ：自ら生きているヒラメを神経締めして、アクチン、ミオシンのたんぱく質分解から
旨みのピークを論文などから探っている。塩締めの立て塩も厳密に1.8％のこだわり。
毛蟹：1人１パイ提供の毛蟹。毛蟹漁はしていないので鱈の網に引っ掛かったもので、
雌を厳選しているとのこと。
北海道はメス禁漁なのでなかなか食べられない。内子、外子、身を合わせて。
濃厚で複雑な甲殻類の旨味を感じる。
ここから握り
槍烏賊（能登島）
ボタンエビ（能登島） 身の上の方炙って
ムラサキウニ（はだて）7房乗せて盛り盛り
鰤背の方（長崎）寝かせて12日。あと5日くらい寝かせれると
鰤腹の方 寝かせて4日
メジマグロ（能登島） 12キロ、脂少なし 二晩寝かせて。
黒鮑（能登島）
穴子（対馬）
玉子焼 芝海老すり身で
サビカン
印象的だったのは
ボタンエビ：２５０メートルのところに生息しているものを厳選。
炙ることでもう一段深い甘さを引き出していた。
黒鮑：6時間から8時間蒸しあげる。千葉大から論文取り寄せて研究したそう。
切りつけた時の香りが立ち上り、4枚重ねだけど噛めばふわふわトロトロ。
塩も付けずに、鮑の旨さを100％受け止めることが出来る。
マグロ、ウニ、穴子など以外、8割～9割は地物で、
石川県の魚介を目いっぱい体感できる圧巻のコース。
塩分濃度や、たんぱく質分解など科学的データにこだわるけど
頭でっかちななわけでなく、経験してきたことにそのデータを使っていて、
山口さんしか出来ない仕事だなと、しみじみ感じた。
旨さを探るその探究心は計り知れない。自分はまだまだ発展途上という、山口さん。
その旨さの原理を究める姿勢に感服した夜だった。