johnbull2009さんが投稿したTIRPSE（東京/白金台）の口コミ詳細 [食べログ]

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閉店TIRPSE白金台、目黒/イノベーティブ、フレンチ

2回

夜の点数：4.8
- ￥20,000～￥29,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 4.5
  
  |酒・ドリンク 5.0
昼の点数：4.8
- ￥8,000～￥9,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 4.5
  
  |酒・ドリンク 4.5

2回目

2017/10 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

進化が止まらない田村シェフのモダンフレンチ！ワインペアリングは必須！！ Tirpse＠白金台｜246 Gourmet Street

秋のTirpse
http://tirpse.com/
香りを上手く使う次世代を牽引する田村シェフと、
オーナーソムリエの大橋さんにやられっぱなし！

いつもの摘んで食べるアミューズからスタートして。

この日はワインペアリングで。
気さくなオーナーソムリエ、大橋さんが
「ワインペアリングって、チビチビしてるのが嫌なんですよね」って仰って
どんどんお代わり入れてくれるものだから飲み過ぎちゃうコース笑

印象的だったのは、まずコレ。
きなこの掛かった、わらび餅ではありません笑
牡蠣のエキスで火を入れた牡蠣の上にジャガイモのペースト
そこにエジプトのスパイス、デュカをあわせて。
もちもちっとしたソースに、クミンやコリアンダーの独特の香りをまとった
牡蠣がぷるんと。

黒木本店の芋焼酎　球
フレンチに芋焼酎来ますか！ってのもあったけど
注がれた焼酎は琥珀色。ふわっとマスカットのような香りがします。
口に含むと、辛口でサッと喉元を通る辛口。後味は桃のような感じも。

続いてはイカスミのリゾットに
白イカに百合根　蘇という古代のチーズ
運ばれたときから芳しい香りが一体を覆う。
イカとイカスミの相性は言わずもがな。コクと旨味が口を支配。

コレには澤屋まつもとのUltra　純米大吟醸
旨味のみに焦点を集めたこちら。
甘味を完全発酵で削って、先鋭なフレッシュ感と爽やかな酸。合います！

熟成メカジキのロースト
海老の殻から取ったソースに、焼き茄子のピューレと揚げた蕎麦の実

じっくり低音で火入れしたメカジキのしっとりさ。
熟成して燻製のような香りと旨味。
そこに海老殻の出汁なんて、反則です。

これに合わせたのは
FrancoisRaquilletMercureyBrigadier　
グレープフルーツのような柑橘系で果実味がある。
魚介の旨味を引き立てるキレのいい酸。

締めは富士山カヌレ。

美味しゅうございました。

香りを上手く使い、進化を続ける田村シェフと
激痩せする大橋さんの相乗効果で走り続けるTirpse。
イベントなどで発信も頻繁に。閉店まであと１年ちょっと。目を離せない！！

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記事URL：https://ameblo.jp/johnbull2009/entry-12331380186.html

2017/11/26 更新

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1回目

2017/03 訪問

昼の点数：4.8
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク4.5 ］
￥8,000～￥9,999

/ 1人

創造性溢れるモダンフレンチ TIRPSE＠白金台｜246 Gourmet Street

白金台のモダンフレンチでランチ。
プラチナストリートを恵比寿方面へ。
脇道に見えるイギリスの電話ボックスが目印ですね。

お店はTIRPSE
http://tirpse.com/
伝統と異文化がつながるデザイン「TIRPSE（ティルプス）」は、
「ESPRIT（エスプリ）」という言葉を逆さにした言葉フランスの精神を隠し
持たせた名前です。日本・フランスだけじゃなく、世界中の郷土料理や
そこにあるものを噛みなおしてみる。世界的な歴史・文化を振りかえり、
新たな価値・メッセージを創出していきたいと思っています　とのこと。

開店から最速でミシュランを取ったのも記憶に新しいですね。
シェフは田村さんと、パティシエに中村樹里子さん。
さて、どんな料理が出てくるのか。

ランチは8皿＋お茶で6000円のコース。
そんな中から印象的なものを

炭焼きにしたネギにネギのソースとあさり出汁の泡ソース。
じっくり火を通して最大限に甘味を引き出したネギに
ネギの甘みと旨みを追加するソース、そしてあさりの塩気と出汁との相性の良さ。
春のこの時期ホワイトアスパラも良いけど、ネギも主役張れるんだなと思った一皿。

真鯛のポワレ
ソースは鯛の頭を焼いて出汁をとったものにマスタードオイル
この真鯛が絶妙の火入れで、皮目をパリッと、中しっとりミディアムレア。
噛み締めれば皮ぎしの脂がじわじわと溢れ、レアな食感とのコントラスト。
ソースのマスタードの酸味と、また追いかけて鯛の旨みがやってくる。
そこに菜の花と、塩漬けした卵黄のパウダー。卵黄がコクを与え、菜の花で春を感じる。

イチゴのスープ
中にメレンゲとイチゴ、焦がしたホワイトチョコとバジルと紫蘇のソルベ。

白赤緑とイタリアの国旗のような鮮やかなデザート。
バジルと紫蘇という青臭さを感じるかと思われたソルベが
イチゴの甘酸っぱさと絶妙に渡り合う。
そしてホワイトチョコの絶妙な甘み。食べる段階での味変化に唸る。

一皿一皿アートのようで目にも鮮やか、
アミューズからデザートまで2人のシェフの見事なタッグ。

食材の組み合わせがとても良く、洗練された品々。
面白さや突飛なもので狙いすぎな組み合わせは無く、
どれもがしっくりとくるお皿の数々。舌に記憶される味でした。

帰りがけにシェフにご挨拶いただいたら、これがまたお若い田村シェフ。
若いのに、そのセンスに脱帽でした。
代々木上原のGrisとコラボしたり、その活躍はとどまるところを知らない。
進化を追ってみたいな〜と思ったらなんと、FBを見たら
2019年でTIRPSEは閉店するそう！ビックリー！

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こちらの口コミはブログからの投稿です。？

記事URL：http://ameblo.jp/johnbull2009/entry-12256133174.html

2017/03/14 更新

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