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2019/12 訪問
30歳 新進気鋭のシェフが魅せる ab restaurant＠四谷 | 246 Gourmet Street
2019/12/08 更新
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四谷に新進気鋭のシェフが織りなす料理の数々が素晴らしいと聞いて。
お店はabrestaurant
https://ab-yotsuya.com/
オープンは2019年9月。場所は四谷と市ヶ谷の真ん中でしょうか。
少し奥まっていてアプローチがまたテンションが上がるのです。
そして店内テラスにはモネの睡蓮も。これはぜひ間近に見て欲しいです。
シェフは大村隆亮さん。30歳ながらシェ松尾やティエリーマルクスなどを経て独立。
サービスは小山純司さん。丁寧な説明と、心地よいサービスを提供して頂きました。
質が落ちるので1日３組しか取らないというこだわりは、開店したての店では
英断と言えること。儲けよりサービスを取る姿勢は素晴らしいなと思いました。
料理は山梨からの野菜と、函館からのお魚が詰め合わせでくるようで、
箱を開けてからメニューそ決め、ワインペアリングなど決めるとのこと。
直感とセンス、そして技術がなければできない提供方法。
この日はCorse破にワインペアリングで。
内容をピックアップしてみます。
まずはブリコラージュのパンドミ
六本木ヒルズにあるお店から入れているようで、食べてみれば、もっちりしっとり。
小麦の香りと旨味が豊か。あまりパンを買うことはないのですが、
これは買いに行こうと思いました。
これに合わせてくれたのは
MarguetShaman15BrutGrandCru
パンドミの味の濃さを、後口ふわっと引き立てるシャンパーニュ。
面白かったのはこちら。
母親の作ってくれたようなお弁当箱のような重箱。
開けてみれば中にはニシンと鹿のパテ。
ニシンは骨の多い魚ですが丁寧に骨を抜いて、しっとり柔らか。
その下には燻製のキタアカリ。
鹿は臭みなどなく、こちらも仕込みがしっかりしてるなと。
そして鯖とマンゴー
鯖が絶妙な締め具合でレアさを保ちつつ。
熟したマンゴーの甘酸っぱさとのマッチングもいい。
これに合わせたのは
AmphiboliteMuscadetSèvreetMaineSureLie
とろりとしたマンゴーの食感に合わせたというペアリング。
フルーティーで蜂蜜のような甘さもある一本。食感合わせもあるのかと目から鱗。
続いての驚きは大玉カブとココナッツクリーム
カブをくり抜いて海老と合わせたスパイシーココナッツ。
エスニック、カレーのようでそこには海老の旨みあり。
美味しくてカブの器を削り削り食べちゃって笑
これに合わせて頂いたのは
AndreROHRERGewurztraminer
華やかなゲヴェルツトラミネールにエスニック。これがビタッとハマって
食べて、飲んで、後口までピタリ。
当日函館から来た海老を見て思いついて、そこからペアリングを決めたそうですが、
こんな素晴らしいペアリングを即興でもできる素晴らしさを感じました。
メインの前に銀の鴨でとったクラッシックなコンソメ
青森県産の銀の鴨から取られた極上のスープ。
雑味一切なく、クリアな味わい。旨みとコクがあって美味すぎる。
これも作るのが大変なんだろうなと。
そしてその銀の鴨のすべて
これまた絶妙の火入れの鴨。
旨みをぎゅっと閉じ込めた焼き方。
付け合わせのお米は鴨の主食である十五穀米。
鴨を構成しているものなので、マッチング合わないわけないですね。
他にも砂肝、ハツがコンフィされ、左にはレバームース。
まさに鴨の全てを味わえる至極の一皿。
右の青森県産の発酵黒にんにくもアクセントで効いていました。
などなどパンドミからデセールまで、こだわりのつまったお皿の数々。
これだけこだわってリーズナブルな値段設定も嬉しいところ。
走り始めた2人の挑戦、これからも応援したいお店です。