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17時頃、1名で訪問しました。北新地の高級江戸前鮨「青海」にお邪魔しました。
言うことなしの最高のお店、食事でした。
【頂いた料理】
★季節のおまかせ握りコース 税込18,000円
・鳴門産わかめ
鳴門の海流に揉まれたシャキシャキ感のあるわかめ。土佐酢と胡麻で仕上げてあります。市販のわかめでは味わえない食感ですね。そして胡麻がしっかりと香り立ち、仕事をしています。もどし加減を含めて、考えられた逸品ですね。
・前菜
「鮪とモロヘイヤ入り山芋」
「ぼうずごろし」
「とうもろこしのすりながし」
「鰆のポテトサラダ焼」
「フルーツトマトの南蛮漬け」
「あん肝 奈良漬け和え」
「まぐろの燻製（桜チップ）」
あん肝は裏ごししてあり、非常に滑らか、滑らかさの中に奈良漬けのカリ感、このコントラストが素晴らしいです。
ぼうずごろしは、太いもずくですが、市販のものとは全く異なる食感と味わいです。是非、味わって頂きたいですね。
・漬け鰹の辛子添え
ねっとりとした鰹が漬けになっていて、辛子の風味が全体を引き締めることで、最初に感じる味わいから喉を通るまでの過程全体が上手くまとまっています。辛子の使い方にセンスが光る逸品です。
ここから握りが出てきますが、その前にガリに触れておきたいです。
通常の肌色のガリに加えて、半日煮込んだ黒いガリが出てきます。これだけでも一品になる美味しさです。ガリの辛味酸味が煮込むことで丸くなり、元々の甘みを増しています。
赤身のシャリにはバルサミコ酢を使ったシャリを採用されています。
・トロ
やはり寿司と言えばこれですね。線維がきめ細やかで、程よい脂です。バルサミコ酢のシャリです。
・ヒラメ昆布締め
ヒラメは思いの外しっとりとしています。少し熟成してあるのでしょうか。昆布締め、砂糖の香りにはちみつを使ってコクを出しています。
・金目鯛
・あじ（柚子胡椒）
柚子胡椒のピリリとした感じが、とても良くあじを引き立ててくれています。
・鮪のホホ肉のたたき（ポン酢ジュレ）
鮪の頬肉、かいわれにポン酢ジュレです。
・いくらの小丼
説明はいらないと思います。旨いです。
・雲丹の3種食べ比べ
①浜中 利尻 礼文島 バフンウニ
②松前 宮城 噴火湾 ムラサキウニ
③羅臼 知床半島 襟裳 塩水ウニ
バフンウニが好みでした。最も香りに爆発力がありました。このコースでは3種ですが、9種食べ比べのコースもあります。ワクワク感しかないですね。
・赤身の漬け
・中とろ
背の部分で割合あっさりとした味わいです。同じトロでも背と腹で味わいが異なりますね。
・トロ
ハラミの部分とのこと。なるほど背の部分よりも脂があり、じわりと滲みます。
・大トロ
中とろ（背の部分）、トロと来ての大トロです。
なるほどグッと脂の量が増えますが、シャリとの馴染むことで脂っこさは感じません。最上級の御馳走でした。
・北海道産ます
・帆立
軽く煮てあり、仄かな甘みがあります。大ぶりで大満足の逸品でした。
・豆腐べっこう餡かけ
豆腐、べっこう餡、雲丹、わさび、優しい味わいです。
・バフンウニ
もうこれは反則ですね。軍艦にたっぷり雲丹、あの特有の香りが口内で爆発的に膨らみます。旨すぎますね。近年では最も美味しかった雲丹です。
・ぶどう海老
水揚げ量が少なく、実際にまとまった水揚げがあるのは北海道の羅臼くらいで、水揚げして死ぬと紫色になることからぶどう海老と呼ばれています。
市場には滅多に出回らない幻の海老で、濃厚な甘みが特徴で大きさもあります。
・巻物
通常は干瓢巻きなのですが、あん肝巻きにして下さいました。あん肝のペーストに奈良漬けの組み合わせです。奈良漬けのカリッとした食感がアクセントになります。奈良漬けとあん肝が思いの外、マッチしているのに驚きつつ、一気に食べてしまいました。
・魚のエキス
魚のアラを4日間煮込んだエキスです。これが凄いです。出汁とかいうレベルじゃないです、もはや「スープ」です。食べて下さい。
・玉
・抹茶ムースとお茶
【総評】
寿司店で椀物と言えば赤出汁と相場決まっている所へ、4日間煮込んで作る「魚のエキス」…、旨いだけじゃなく職人の心意気を感じます。
その他にも半日煮込んだガリ、バルサミコ酢で仕上げたシャリ、ヒラメの昆布締めにはちみつを用いるなど、随所に心遣いを感じる料理の数々です。
雲丹にしても9種類準備できる所に、仕入先も含めたお店の力を感じます。
ぼうずごろし、ぶどう海老といった手に入りにくい食材の他、ジュレ、煮込みなど手間のかかる仕込み…、最高の食事できました。御馳走でした。
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