Chris-chanさんが投稿した鮨 叶う（愛知/覚王山）の口コミ詳細

握りを出して貰った。その時の大将が「昨年稚鮎の握りを出した時に、もう少し締めた方が好きと仰ったので今年は少し締め具合を強めにしました」って。言った本人が忘れているくらいの何気ない一言を覚えいるなんで…その気遣いとプロとしてのプライドが素晴らし過ぎる。そう言うところもこのお店が好きな理由。

本日頂いたのは以下。⚪︎は一品。
⚪︎甘海老塩麹漬けと煮帆立のサラダ
　甘海老がめっちゃ甘く塩梅が抜群。超美味

⚪︎稚鮎塩焼き
　火入れがバッチリ。外カリッ中フワッ。

白甘鯛

イサキ
　隠し包丁が効いておりねっとり甘い。

槍烏賊
　包丁を入れれば入れるほど甘くなる。塩酢橘がまた良い。

とり貝

太刀魚炙り
　身はふっくらで甘く、食感は鱧と穴子を混ぜた様な感じ。美味。

⚪︎鰹・無花果・干柿・胡麻ソースの最中　熟成味醂ソーダ割り
　定番夏バージョンの最中。ほんのり甘くスッキリした味。味醂ソーダで味が増幅。

⚪︎鱧梅肉と毛蟹の餅入り茶碗蒸し
　しっかりした出汁を使っているからか、こちらの茶碗蒸しはいつもサイコー。今回は鱧梅肉と毛蟹で贅沢に。小さく切った餅も良いアクセント。

熟成鮪天身赤身
　普通の部位とは比べものにならないくらい香り高く、味も深い。絶品。

熟成中トロ

締め稚鮎　木の芽添え
　今迄食べた鮎寿司の中で一番美味い。超絶品。

白雲丹と毛蟹の手巻き
　贅沢な一品。文句なく美味い。

煮穴子笹蒸し焼き　塩柚子
　いつも穴子は塩に限ると思わされる一品。美味い

鉄火巻き

玉子焼き

無花果

覚王山の隠れ家鮨屋。素材への拘り、熟成への拘りのみならず提供方法や組合せにも創意工夫があり大好きな「俺の鮨屋」。名古屋に来てから毎月訪問している（笑）
今月頂いたのは以下(⚪︎は一品)
⚪︎蛍烏賊のサラダ唐墨粉掛け
⚪︎桜鱒のルイベ
⚪︎鰹たたき　おろしポン酢
白甘鯛
鱚
アオリ烏賊
生とり貝
⚪︎鰹・雲丹・干柿の最中
鯵なめろう手巻き
⚪︎毛蟹茶碗蒸し
熟成マグロ赤身漬け手巻き
熟成中トロ
牡丹海老
馬糞雲丹・白雲丹の手巻き
雲丹混ぜご飯毛蟹蒸し(オマケ)
煮穴子笹蒸し焼き　塩柚子
干瓢巻き
玉子
無花果

今月の定期訪問。春の旬である貝類が美味い。
本日頂いたのは以下、⚪︎はつまみ。

⚪︎蛍烏賊・帆立・イクラと筍の木の芽ソース
⚪︎白甘鯛、鮟肝和え
⚪︎平貝　磯部焼き
金目鯛
しめ鯖
サヨリ
⚪︎馬糞雲丹・鮟肝・干柿の最中
⚪︎桜海老とイクラの茶碗蒸し
熟成本鮪赤身漬け
熟成本鮪中トロ
小肌
漬け車海老
馬糞雲丹手巻き
煮穴子笹蒸し焼き　柚子塩
焼き太刀魚細巻き
玉子
せとか(デザート)

やや小ぶりで脂が乗り過ぎていない鮪をひと月熟成すると、脂が控えめだがまったり感が濃厚に表れる今までに食べたことがない中トロになる。

前回訪問時に次回予約して再訪、毎月訪れる無限ループ店のひとつ。熟成・山幸の鮪に拘り常に進化し続ける隠れ家鮨屋。

本日頂いたのは以下。
富山県産蛍烏賊と白魚のサラダ仕立て　唐墨添え
刺身(熟成鮪と生とり貝)
目鯛湯引き　橙ポン酢大根おろし
白甘鯛
しめ鯖
墨烏賊
雲丹・鮟肝・干柿の最中　熟成味醂ソーダ
アオサの茶碗蒸し
ヅケ鮪赤身手巻き
中トロ
サヨリ
マナ鰹味噌漬け
蝦蛄
煮蛤
白雲丹と馬糞雲丹の手巻き
煮穴子笹蒸し焼き
鯵なめろう細巻き
玉子
大振り苺(愛知県産章姫)

熟成するので余分な水分が抜け全てのネタの味が濃い。高品質な山幸からの品を更に熟成した鮪は赤身もトロも抜群。更には脂の多いネタや甲殻類などは炙り・蒸焼き等少し火を入れる、組合せの妙を常に吟味し続けるなど進化し続けている。そんな大好きな「オレの鮨屋」に今月も訪問して来た。
本日頂いたのは以下。
毛蟹・帆立・走りの白魚サラダ仕立て
蒸し鰆白菜巻き
白甘鯛と赤貝の刺身(写真撮り忘れ)
炙り喉グロ
しめ鯖
あん肝・白雲丹・干柿の最中　味醂ソーダ
鱈白子・唐墨　白子ソース
鮪赤身漬け手巻き
鮪中トロ
小肌
漬け車海老
白雲丹手巻き
笹蒸し焼き穴子　塩柚子
なめろう細巻き

熟成魚に拘っているので、市場が休みの日でも営業出来る。昨年に引続き今年も元旦から訪問。今日は、大将が正月スペシャルと言うくらい素晴らしいネタのオンパレードでした。本日頂いたのは以下。
(⚪︎は一品)
⚪︎ハタ刺身サラダ仕立て　自家製唐墨粉のせ
⚪︎煮牡蠣　柚子味噌
⚪︎揚げ胡麻豆腐　銀餡掛け
虎河豚
目鯛:
　熟成しているので昆布締めしたかの様な旨味
鰆炙り
鰹:
　超新鮮なので生のままで
喉黒蒸し鮨:
　以前金沢で食べて感動したので我儘で作って貰った。脂ののりが素晴らしく超美味
馬糞雲丹・鮟肝・干柿の最中　味醂ソーダ:
定番のスペシャリテ。今日のは特に味醂ソーダに合う出来栄え
40日熟成 鮪赤身　手巻き
40日熟成 鮪中トロ
40日熟成 鮪大トロ:
長期間熟成した鮪。赤身は旨さが増し増し。中トロは意外にも水分が残りしっとり。大トロは脂たっぷりだが脂の角が取れて円やか。どれも超美味。
しめ鯖
ヅケ車海老
馬糞雲丹とセイコ蟹　手巻き:
やり過ぎでは？と思ったが、雲丹とセイコ蟹が喧嘩せず調和して更に旨さを増している。
煮穴子笹蒸し焼き　塩柚子
自家製唐墨粉餅:
薄い焼き餅で巻いた自家製唐墨粉を上質な海苔で巻いた一品。絶品！
干瓢巻き
玉子

今月の訪問。山幸のマグロも熟成、それ以外の魚も出来るものは熟成。魚を熟成すると、若干香りは飛ぶが余計な水分が抜けて魚臭さが無くなる。更に脂分は角が取れて食べやすくなる。塩梅が良く、また少しずつ微調整し進化している。ロケーションも雰囲気も素晴らしいが、何にも増してリーズナブルなところがスゴい。

本日頂いたのは以下(⚪︎は一品)
⚪︎超濃厚胡麻豆腐
⚪︎鯖なめろう
⚪︎湯葉入り茶碗蒸しセイコ蟹餡:湯葉が入ったことでセイコ蟹餡がより引立つ
ガリ:丸のまま漬けた生姜を直前にスライスして提供
白甘鯛
ノドグロ炙り
しめ鯖
漬けマグロ赤身手巻き
⚪︎雲丹・鮟肝・干柿の最中　熟成味醂ソーダ
自家製唐墨粉餅
中トロ:山幸の中トロを贅沢にも熟成。完成度高い。
ハタ
小肌
鰤:立派なサイズの鰤を1週間熟成。脂っこさ皆無
馬糞雲丹・セイコ蟹手巻き:贅沢にもセイコ蟹と馬糞雲丹を合わせた手巻き
煮穴子笹蒸し焼き　塩
干瓢巻き、玉子

毎月訪問している熟成に拘る隠れ家鮨。毎回進化する一品ものとひと工夫ある握り。それでいて都内の寿司屋の半額と言うリーズナブルさ。今回も大変満足、満腹になりました。頂いたものは以下(⚪︎=ツマミ)。
⚪︎鰹、炙り秋刀魚の刺身
⚪︎鰤　おろし玉葱
⚪︎鱈白子　醤油炙り
白甘鯛
炙り締め鯖
髭剃り鯛
炙り喉グロ
⚪︎鰹・白無花果・干柿の最中　熟成味醂ソーダ
槍烏賊のイカ飯
鮪赤身
鮪カマトロ
小肌
自家製イクラと雲丹の小丼
車海老ヅケ
笹蒸し焼き穴子　塩柚子
キハダ鮪の鉄火巻き

このクオリティ、この雰囲気、このロケーションにしてこの価格。ちょっと他の寿司屋に行く気がしなくなる、毎月訪問してしまうオレの寿司屋。本日印象に残ったのは以下(⚪︎はツマミ)

⚪︎蒸鮑肝ソース
鮑の肝を生クリームと混ぜたソースは超クリーミーで鮑の肝独特の角が無く味の強さも絶妙。身を食べた後は鮨飯を投入。これ抜群！

⚪︎マグロ干柿イチヂクの最中
定番の最中。今まで夏は鰹だったが今回は初のマグロ。マグロの方が鉄分が少なくより干柿やイチヂクの味が活きる。

スミイカの子イカ
塩で締めただけと聞いたが、少し熟成したせいか子イカとは思えない旨味が。オススメ。

マグロ赤身
やま幸から仕入れて熟成するのでいつも美味いのだが、今回の赤身も香り高くしっとり超美味。

車海老
生きたものをその場で軽くボイルしたものしか車海老は美味くないと思っていたが、ボイルしてから出汁に漬けておくコチラの車海老は秀逸。

筋子味噌漬けの細巻き
筋子はネットリした膜の生臭さが気になることがあるが、コチラは珍しく味噌漬けにしているせいか全く臭みがない。また醤油漬けは味が強過ぎることがあるが、コチラの味噌漬けの塩梅は絶品！

炙り秋刀魚
台の上で準備されていた魚が秋刀魚の様に見えたので、「アレが秋刀魚だったら炙って出して欲しいな」と心の中で思っていたところ、炙り秋刀魚が提供された。大将曰く「炙って欲しいと思ってると思って…」。何と言うホスピタリティ！

毎月通っている「オレの寿司屋」、今月の訪問は本日。一品は熟成鯛のサラダ仕立て、マリネした鰹タタキ、鱧と松茸のサッと煮、熟成本鮪の炙りステーキ。特に本鮪炙りステーキは贅沢且つ絶品。握りで印象に残ったのは、身自体が昆布締めの様な旨味のシロブダイ(だったと思う)、鯵なめろう手巻き、中トロに近い赤身のヅケ手巻き、筋子味噌漬け手巻き、定番煮穴子笹焼き柚塩などなど。特に筋子は醬油より味噌漬けに限ることを発見。

リーズナブル且つ美味いし、毎回の工夫が素晴らしいので、最近は毎月1回ペース。今回も前回訪問時に予約して再訪。
本日頂いた中で印象に残ったのは以下。
●しめ鯖と擦りとうもろこしのサラダ仕立て
　しめ鯖ととうもろこしがこれ程合うとは思わなったくらい絶妙なハーモニー。絶品。
●握り　白甘鯛
　甘鯛の中でも高くて美味い白甘鯛。熟成されてさらに円やかで甘い。
●握り　とり貝
　全く臭みのないクオリティの高い一品。軽く熟成したらしく香ばしい様な味も。
●鰹・干柿・イチヂクの最中
　最中と熟成味醂ソーダ割りを合わせるスペシャリテのひとつ。あん肝や雲丹を入れることも多いが、個人的には今回の合わせ方の方が味がスッキリして好み。
●握り　シンコ
　はしりで値段がはるシンコをわざわざ仕入れて提供してくれた。また去年の私の感想を覚えていてくれて、今年はシメ具合をやや強めにしてくれた。超満足。
●ノドグロ蒸し寿司
　前回金沢の寿司屋で食べたノドグロ蒸し寿司の話をしたら、早速叶う流の蒸し寿司にして提供してくれた。超美味、大満足。

つまみは熟成中トロ・炙りしめ鯖・メヌケ(初めて食べた)の刺身、帆立の味が濃い冷やし帆立茶碗蒸し、定番あん肝・雲丹・干柿の最中と熟成味醂ソーダ割り。
握りはコチ、キス、炙りノドグロ手巻き(ジューシーで旨い)、アオリイカ(隠し包丁が細かく入っており甘みたっぷり)、熟成中トロ、珍しいフレッシュのカマ部分の大トロ(かなり高クオリティ)、締め稚鮎、フレッシュをボイルするよりも旨いヅケ車海老、馬糞雲丹手巻き、蒸し&煮切りよりも圧倒的にオススメの笹蒸し焼き穴子　塩柚子。
締めは干瓢巻きと旨い「す」味噌汁。
本日もリーズナブルにして美味かった。いつもの様に翌月予約をして帰りました。

事前予約して再訪。ここのところ月に1回のペース(笑)。春から初夏の食材に変わって来た。
なめろう・ホタルイカ・冷やし茶わん蒸しの前菜、蝦蛄・蒸し蛤のおから和えの刺身、鰆の西京味噌漬け焼きも素晴らしかったが、身がぷっくらと大きな北寄貝の醬油焼きは火入れの具合も含めて超美味。握りの数々もいつも通り旨かったが、定番の一つである煮穴子の笹蒸し焼きが今回はスモークされたみたいな味でオリジナリティあり抜群だった。勿論、いつも通り次回予約して帰りました。

熟成されたネタの素晴らしさもさることながら、試行錯誤しながら常に進化しているところが秀逸。塩梅や火入れ・湯通しなどバランスが自分好みにピッタリ。毎回のことながら次回予約をして帰りました。
本日印象に残ったのは以下。
●雲丹入り毛蟹の蒸し寿司
蟹味噌・雲丹と混ぜたシャリを毛蟹に入れて蒸した蒸し寿司。少し蒸すことで甘みが増す珠玉の一品。良く似たものは他店でも出るがこの完成度はなかなか出会えない。
●熟成鯛のあん肝和え
あん肝でコクを増し、角のないポン酢で仕上げた熟成鯛。また添えられた九条葱が効いており、かなりの高クオリティ。美味い！
●雲丹載せ蒸し帆立・生桜海老の寿司
口に残ることが多い桜海老だか、こちらのものは柔らかく後味が良いので、桜海老の味と香りが引き立つ。雲丹・蒸し帆立と相俟って爽やかながらコクも感じる一品。
●穴子笹焼き　柚子塩
特に江戸前では甘く煮て更に煮切りを塗るお店が多い中、こちらの穴子はいつも笹焼きして柚子塩。穴子の繊細な味とコクがしっかり味わえる。
●干柿・鮪・雲丹・味噌の最中　味醂ソーダと
こちらのスペシャリティ。季節によって鮪が鰹やあん肝に変わる。味醂ソーダと一緒に食べると更に味のハーモニーが楽しめる一品。

熟成魚がメインなので市場が開いていない年末年始も営業と言う事だったので前回訪問時に予約して元旦に訪問。元旦から満席で人気の高さが分かります。年末に立派なクエの写真がインスタにアップされていたので期待していました（笑）。
本日印象に残ったのは以下。

クエとサヨリの刺身　梅肉・山葵添え
味噌漬けカジキ　酒粕餡
穴子白焼き
握り　蒸し鮑
雲丹、あん肝、あんぽ柿の最中　味醂ソーダ
セイコガニ　雲丹外子入り蒸しリゾット
握り　熟成マグロ赤身ヅケ
握り　熟成マグロ中トロ炙り
握り　熟成マグロトロ
握り　穴子笹蒸し焼き　塩柚子
馬糞雲丹手巻き(追加)

定番の完成度が毎回上がっているなど、普段から色々試行錯誤しているのが分かる、旨くて楽しみな鮨屋。それでいて大変リーズナブル。勿論、次回予約して帰りました。

行く度にクオリティが上がっている、日々チャレンジ・精進されていることが伺えるまだまだ進化中の寿司屋。東京の有名寿司屋が単価３-4万を超える中、お任せ1万円台で食べられるこちらは「オレの寿司屋」になりました。
今回印象に残ったのは以下。

炙り鰯のサラダ仕立て
ガリ(定番):大きなサイズを提供前にスライス
握り　熟成鰤
握り　熟成しめ鯖
あん肝干柿雲丹の最中　味醂ソーダ割と共に
香箱蟹茶碗蒸し
握り　熟成大トロ
握り　熟成車海老
握り　熟成鯨の尾の身
握り　穴子笹蒸焼き　塩柚子

前回訪問時に予約して訪問。熟成に留まらず丁寧な仕込み、様々な調理法や食材の組合せに日々挑戦されていることが料理から伝わって来る。
今回印象的なものは以下。
熟成鱈の刺身
炙り味噌漬けかじき胡麻ソース
鱈白子醤油炭火炙り
香箱蟹茶碗蒸し内子外子餡掛け
握り　熟成かまトロ
握り　熟成鰤
握り　アオリイカ
握り　笹蒸し焼穴子　塩柚子

前菜、一品、握りの全てが進化中。定番の最中と味醂ソーダですら来る度に完成度が上がっている。本日のびっくりは大松茸と太刀魚の焼き物、全く臭みが無く昆布の味がする赤貝、本鮪赤身。赤身はお代わりしてしまったほど（笑）葱しか入っていない味噌汁、静岡県産烏龍茶も秀逸。

熟成にも拘りがらあるが、鰹・無花果・干柿・味噌の最中に味醂ソーダとか、鱧落としと葡萄など握り以外も拘りが。今回はスミイカの子どもや少し大きくなり始めたシンコ、平貝磯部焼き等が特に印象的！