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HARD＆LOOSEのレストランガイド
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HARD＆LOOSE (男性・東京都) 認証済
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1回
夜の点数：4.0
2025/09 訪問
寿司バブル膨張の中で稀有なる寿司店 ただし接客は稚拙
東京に際限なく拡大する高額おまかせ寿司屋。その一方で廉価な寿司屋も対極的に増加。 でも私は寿司屋ではもずくとか茶わん蒸しとかじゅんさい、焼魚等々は食べたくない。とにかく酒肴が高級も廉価でも冴えない寿司屋ばかりかと思ってしまう。要はどれも似たりよったりで皆ほぼほぼ同じに感じる。価格差異は本マグロやウニの質や貫数等によるものだ。仕事の冴えで価格が上下する業界では今やなくなった。すべてが画一的でそこでしか手に入らない仕事なぞは現下にはほぼない。 こうした簡単に誰でも拵えることが出来る酒肴ばかりが蔓延していると日本料理の業界の優秀なる職人達が寿司屋を一段下に見る人が多いのも無理もないかと思ってしまう。握りはYouTubeで習得出来るからとホリエモンあたりが平然と豪語してるのも一理ありか。 そんななかで2016年に新田真治氏がお好みで食べれる宗達を開店して以降店舗数を着実に増やしてファンを多く獲得してきた。 今後はさらに赤坂や八重洲に店舗を出店するとのこと。 その宗達グループのフラッグシップに位置付けされるのが西新宿の乾山である。 ホリエモンが自身のYouTubeチャンネルで語っているように寿司屋には長い修行は無用でコミニケーション能力があり頭が冴えていればどんどん第一線で活躍出来ると豪語。 新田氏もそうした思考なのかもしれない。 さて乾山の料理。酒肴はどれも実に素晴らしい。穴子の白焼きは見事。あんきもの煮つけも抜群。そしてそのポーションも多く高級寿司屋のオマカセのあん肝の3倍は軽くある。日替わりだが塩辛や茶豆等々すべて味が決まっている。ハーフサイズも対応可能。 酒肴を存分に楽しんだあとの握りも3コースから選択可能。 そのコース値段設定も格安。要はこの価格でも寿司屋は経営が成り立つ証左となるわけだ。如何に現下の寿司屋が暴利であるかがわかる。 そしてどのコースも的確な素材と仕事が丁寧になされている。 日本酒も新田氏が吟味したものがあり水準以上。ドリンク持込も代金を支払えば可能。 存分に食べて飲んで10,000円そこそこ。 予約もtablecheckで簡単に取れる。 ただしこの乾山の最大の課題は接客。現在は新田氏は現場にはいない。あとの漬け場は少年のような風貌の青年が仕切る。短い勤務年数で新田氏が抜擢したのかと思われるメンバーたちがいるのであろう。 メンバーの年齢は承知していないがまだ若い世代。せっかくの寿司スキルは身に付けてはいるものの接客態度の稚拙さ粗雑さが際立つ。 昔の江戸前寿司店のような頑固で怖くて融通が利かないことを言い放つスタイルではなく微妙に接客スキルが慇懃無礼で幼さが頻繁に随所に表出する 。 これは今後店舗を拡大していくなかで改善しないといけない点であろう。 定休日がなくすべてシフト勤務で回す体制。であれば最低水準の接客スキルのフォームを決めて標準化しないとここが常に弱みとなってしまう。 とは言うもののこれだけまともな握りと酒肴が食べれる寿司屋でかつ勘定が10,000円程度であれば現代の寿司業界では稀有な存在であろう。 接客の稚拙さを除けば満足度は実に高い。山葵はまがいものがつくづく残念。 赤坂が新たなフラッグシップ店舗になるかは未定だが動向を見守りたい。新田氏は実に優秀なオーナーだと思う。今後も日本の寿司ファンに応えるべく邁進して欲しい。この店に来るとかつてある寿司屋の経営者が寿司屋は上代15,000円貰えば商売成り立つという言葉を思い出した。地代家賃が東京より遥かに安価な地方で平気でおまかせ20,000円からなぞまさに謎だ。
2025/09/17 更新
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東京に際限なく拡大する高額おまかせ寿司屋。その一方で廉価な寿司屋も対極的に増加。
でも私は寿司屋ではもずくとか茶わん蒸しとかじゅんさい、焼魚等々は食べたくない。とにかく酒肴が高級も廉価でも冴えない寿司屋ばかりかと思ってしまう。要はどれも似たりよったりで皆ほぼほぼ同じに感じる。価格差異は本マグロやウニの質や貫数等によるものだ。仕事の冴えで価格が上下する業界では今やなくなった。すべてが画一的でそこでしか手に入らない仕事なぞは現下にはほぼない。
こうした簡単に誰でも拵えることが出来る酒肴ばかりが蔓延していると日本料理の業界の優秀なる職人達が寿司屋を一段下に見る人が多いのも無理もないかと思ってしまう。握りはYouTubeで習得出来るからとホリエモンあたりが平然と豪語してるのも一理ありか。
そんななかで2016年に新田真治氏がお好みで食べれる宗達を開店して以降店舗数を着実に増やしてファンを多く獲得してきた。
今後はさらに赤坂や八重洲に店舗を出店するとのこと。
その宗達グループのフラッグシップに位置付けされるのが西新宿の乾山である。
ホリエモンが自身のYouTubeチャンネルで語っているように寿司屋には長い修行は無用でコミニケーション能力があり頭が冴えていればどんどん第一線で活躍出来ると豪語。
新田氏もそうした思考なのかもしれない。
さて乾山の料理。酒肴はどれも実に素晴らしい。穴子の白焼きは見事。あんきもの煮つけも抜群。そしてそのポーションも多く高級寿司屋のオマカセのあん肝の3倍は軽くある。日替わりだが塩辛や茶豆等々すべて味が決まっている。ハーフサイズも対応可能。
酒肴を存分に楽しんだあとの握りも3コースから選択可能。
そのコース値段設定も格安。要はこの価格でも寿司屋は経営が成り立つ証左となるわけだ。
如何に現下の寿司屋が暴利であるかがわかる。
そしてどのコースも的確な素材と仕事が丁寧になされている。
日本酒も新田氏が吟味したものがあり水準以上。ドリンク持込も代金を支払えば可能。
存分に食べて飲んで10,000円そこそこ。
予約もtablecheckで簡単に取れる。
ただしこの乾山の最大の課題は接客。現在は新田氏は現場にはいない。あとの漬け場は少年のような風貌の青年が仕切る。短い勤務年数で新田氏が抜擢したのかと思われるメンバーたちがいるのであろう。
メンバーの年齢は承知していないがまだ若い世代。せっかくの寿司スキルは身に付けてはいるものの接客態度の稚拙さ粗雑さが際立つ。
昔の江戸前寿司店のような頑固で怖くて融通が利かないことを言い放つスタイルではなく微妙に接客スキルが慇懃無礼で幼さが頻繁に随所に表出する 。
これは今後店舗を拡大していくなかで改善しないといけない点であろう。
定休日がなくすべてシフト勤務で回す体制。であれば最低水準の接客スキルのフォームを決めて標準化しないとここが常に弱みとなってしまう。
とは言うもののこれだけまともな握りと酒肴が食べれる寿司屋でかつ勘定が10,000円程度であれば現代の寿司業界では稀有な存在であろう。
接客の稚拙さを除けば満足度は実に高い。山葵はまがいものがつくづく残念。
赤坂が新たなフラッグシップ店舗になるかは未定だが動向を見守りたい。新田氏は実に優秀なオーナーだと思う。今後も日本の寿司ファンに応えるべく邁進して欲しい。
この店に来るとかつてある寿司屋の経営者が寿司屋は上代15,000円貰えば商売成り立つという言葉を思い出した。地代家賃が東京より遥かに安価な地方で平気でおまかせ20,000円からなぞまさに謎だ。