毛沢山さんが投稿した玄水（愛知/栄）の口コミ詳細 [食べログ]

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玄水栄（名古屋）、栄町、伏見/そば

1回

昼の点数：3.7
- ￥6,000～￥7,999 / 1人
- 料理・味 -
  
  |サービス -
  
  |雰囲気 -
  
  |CP -
  
  |酒・ドリンク -

1回目

2023/07 訪問

昼の点数：3.7
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥6,000～￥7,999

/ 1人

玄人じゃない玄水の蕎麦は「古代種」に拘る!!

　名古屋の「黒帯」を立ち上げた、玄水の大将で
　ある高橋長次郎さんは、一時期体調不良で黒帯
　から離れ、突如として錦の地で「玄水」にて復
　活を果たした!!

　黒帯は、現在手を離れ「玄水」（げんすい）一
　本に集中しているが、これだけの蕎麦職人さん、
　もっとスポットライトが当ってもいい筈だ!!

　蕎麦職人歴40年の店主が惚れ込んだ、香りと粘
　りが強い在来種「玄そば」を厳選した蕎麦。

　店内は、重厚感あるカウンター席のみ。
　ご主人、調理男性、女性スタッフ2名体制で、
　接客は、黒帯の原店同様、説明が丁重だ!!

　それはキーマンの女性に恵まれている。

　冒頭の説明の中に「安納芋の天麩羅」は、最初
　のオーダー時のみで、途中からは提供できませ
　んとの説明で、
　単価を聴いて諦めてしまったが、円柱形をした
　形状を、豪華な陶器上でファイヤーさせる様だ。

　蕎麦は4種、全国の品種改良されてない日本古
　来の蕎麦に拘り、提供する蕎麦は十割のみ。

　❖提供蕎麦（古代種）（☆はオーダー品）
　・伊吹在来種　（滋賀県）並打ち☆
　・比和在来種　（広島県）並打ち
　・丸岡在来種　（福井県）中太打ち
　・奈川在来種　（長野県）中太打ち☆
　
　・椎葉在来種　（宮崎県）太打ち※手挽き☆
　・赤花在来種　（兵庫県）極太打※手挽き☆

　これだけの蕎麦を常時提供するなどあり得ない
　し、その意気込みに敬服するしかない。
　
　❖オーダー
　・天婦羅せいろ2970円椎葉在来種の太打
　・天婦羅せいろ2970円奈川在来種の中太打

　・追加せいろ　　　　　伊吹在来種の並打
　・蕎麦がき　　880円赤花在来種
　・蕎麦湯割り　880円　宮崎県「八重桜」

　・煮穴子炙り　1980円　
　・中瓶ビール　770円　　薄グラスの口当り。
　・合計　　　　12650円（一人6325円）

　❖感想
　名古屋にも出現した本当の意味で蕎麦を感じる
　蕎麦に出会え、天婦羅の提供や、器など細部に
　至って拘るの姿勢を感じる。

　蕎麦湯に、蕎麦粉を混ぜ、産地を聴いたけど忘
　れてしまったけが、コレ飲み干さぬ手はない。

　蕎麦の産地は違えど、どれも自分好み。
　太打ち、中打ち、並打ち、どれも旨い。

　蕎麦焼酎に蕎麦湯割り、これ最近の撲のトレン
　ド。基本、焼酎は呑まないが、これは呑む。

　❖玄そば
　玄そば（玄蕎麦・玄ソバ・げんそば・Gensoba）
　は、そばの実の、まだ殻（から）がついている
　状態の物で、収穫後「殻」をとっていない蕎麦
　の実。

　❖手掛けた店舗
　玄水　　　　　　　　（2020年6月3日）
　蕎麦割烹黒帯鶴舞店（2015年）
　蕎麦割烹黒帯原店　（2011年）

　❖最後に
　僕が、数少ない蕎麦屋さんで、岐阜に1店舗、名
　古屋に数店舗しかない蕎麦だった!!
　（蕎麦屋さんを集中的に食べ歩いてはいない）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

蕎麦がき（赤花在来種）

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蕎麦がき（切り分ける）

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蕎麦がき（薬味）

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椎葉在来種（太打ち）

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椎葉在来種（アップ）

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奈川在来種（中太打ち）

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奈川在来種（アップ）

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天婦羅

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天婦羅

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伊吹在来種の並打

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伊吹在来種の並打（アップ）

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焼酎蕎麦湯割り

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中瓶ビール

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薄グラス

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お通し

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塩

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煮穴子炙り

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煮穴子炙り（アップ）

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蕎麦つゆ

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蕎麦湯

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蕎麦がきの蕎麦

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蕎麦解説

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蕎麦解説

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蕎麦解説

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焼酎メニュー

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お料理メニュー

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瓶ビールメニュー

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おつまみメニュー

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店内

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店外

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店外

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店外（風来坊・サミットビル）

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店外（北側）

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店外

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2023/07/13 更新

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毛沢山さんが投稿した玄水（愛知/栄）の口コミ詳細

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