みちのく五郎さんが投稿した麺屋 菜々兵衛 本店（北海道/平和）の口コミ詳細

＜はじめに＞

相変わらず忙しく、引続き評価点５シリーズを続けます。
久方ぶりにこちら菜々兵衛さんにお伺いします。
実は、先のレビューでご紹介した、福島の隠れ名店とも言える、支那そば 山岸家の店主さんと、親しくなったのであるが、こちらの店主さん、かなりのバイク乗りでいらっしゃって、北海道は大好きということで、３ヶ月に１回はフェリーにバイクを積んでは、来道されてこられるという。そして、今回、是非北海道でお勧めのお店にご一緒されたいとのことで、悩む間もなく、こちら菜々兵衛さんにお伺いすることに。

福島の山岸さんと、菜々兵衛の店主さんは、いくつかの共通点があります。まず１つは、お二人とも和食の出であられるということ。
山岸さんは、中学を卒業して、すぐに料理の世界に飛び込み、京都のたん熊北店 本店で修行を積み、その後も、和食の経験を詰まれました。一方の、菜々兵衛の店主さんも、和食の経験を積み、料理の方程式はもちろん、旨い出汁の取り方を熟知されておられる。

菜々兵衛さんのラーメンは、全体的にあっさりで、オーソドックスであるものの、いわゆる全国共通というか、万人受けする出汁の演出が素晴らしい。とにかく、和食時代から培った仕入れ上手というか、安価で、大量に、いい食材を仕入れられます。例えば、名古屋コーチンは、北海道ではなかなか流通が少ないが、北海道における名古屋コーチンを独占するがごとく、菜々兵衛さんが流通をおさえておられるという話しは、結構あちこちで耳にします（笑）。

全国で色々とラーメンを食べて参りましたが、都道府県でNo１になるお店の多くが、ラーメン１本ではなく、夜は焼鳥屋やダイニングなどを掛け持ち、余った鶏がらを大量にスープに投入していく内に、いつの間にか、たっぷり出汁の効いた、美味しいラーメンが誕生するという訳であります。
このタイプのお店でいうと、大阪の麺や而今や、和歌山の清乃などが有名ですが、実際に使用しておられる鶏がらの量をお伺いすると、普通のラーメン屋さんでは、絶対に赤字が出るくらいの量であります。

鶏がらの量の多さが美味しさに直結するとまでは言えませんが、少なくとても出汁の取り方を熟知した方が、大量の鶏がらを使用すると、誰もが美味いと思えるスープを作り出すことができるのだと、最近感じてきています。

その意味では、こちらの菜々兵衛さんは、ラーメン１本で、焼鳥屋もダイニングもされておられませんが、それに匹敵するくらいの仕入れ上手で、安価にハイクオリティーな食材を仕入れ、大量にスープに投入されておられるという訳です。

＜ラーメン比較：名古屋コーチン、醤油、鶏白湯醤油、塩＞

今回は、現役の匠系のラーメン店主さんもご一緒しているということもあり、醤油系を中心に４杯のラーメンを食べ比べてみることに。１人ではなかなか４種のラーメンを一度に頂けませんが、今回は味の比較がかなり楽しみであります。

４杯食べ比べた上で、私と山岸さんの好みの順でいうと、最も評価が高かったのが、名古屋コーチン（醤油）であります。このコクと深みのある旨味成分たっぷりのスープは、相当な量の名古屋コーチンを入れなければ、なかなか出る味ではありません。

２番目に美味しいと思えるラーメンに関しては、私と山岸さんとで意見が分かれます。私は、鶏白湯の醤油だったのですが、山岸さんは塩でありました。よく考えてみると、鶏白湯は塩は食べたことがありましたが、醤油ははじめてでありました。
個人的には、鶏白湯は塩よりも醤油が好みでありました。３番目は私も山岸さんも醤油でありました。名古屋コーチンの旨味成分が抜群なため、醤油の方が若干影に隠れてしまいますが、こちらも北海道ではトップクラスの醤油であると思います。４番目が私は塩で、山岸さんは鶏白湯醤油でありました。

まあ、ラーメンも好みの世界でありますから、どれが一番美味しいとは言えませんが、名古屋コーチンの出汁の素晴らしさは、全国的にみても、かなり上の方にあることは間違いないと思います。

ご一緒した山岸さんも、かつては、万人受けするラーメンを作っておられたようなのだが、独自の無化調に対するこだわりがあり、どちらかというと、分かる方には分かるラーメン屋というポジションに落ち着かれたようであります。
いや～、和食出身の現役のラーメン店主とラーメン道に関する話を楽しみながら、美味しいラーメンを堪能致しました。
やはり、菜々兵衛さんは、北海道では頭２つくらい出ておりますね。

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（再訪）総合評価4.5から5.0に変更しました。

最近、夏の観光シーズンということもあり、道外から多くの友人・知人が北海道を訪れます。そして、必ず聴かれるのが「どのラーメン屋さんが一番美味しいか」であります。これまで、北海道のラーメン屋さんは、１回訪れただけではどれだけ美味しくても５の評価はせず、２回以上インターバルをあけてお伺いして、網羅的にメニューを試させていただき、その上で本当に美味しければ５を付けさせていただくという自分なりのルールがあったのですが、最近ついにらーめんサッポロ赤星で５の評価をしたのを契機に、赤星さんが５なら、こちらも５ではないかと思い、菜々兵衛さんに再訪致しました。

今回はピーク時にお伺いして、結構混み合っておりましたが、たまたま一度に席が空いたようで、５分くらいの待ち時間でカウンター席に座ることができました。今回は、以前からとても気になっておりました「名古屋コーチンあっさり醤油」と「味噌」を１人で注文することを決めて参りました。

ところが、夏のシーズンということもあるのですが、注文されるメニューの大半がつけ麺の方である。全体の注文の７割近くがつけ麺と言えるだろうか。まっ、夏は暑いので、汗をどばどば出して熱いラーメンを食べるよりも、つけ麺の方がクールでいいのかもしれませんが、本州育ちの私からみれば、正直全く暑くない・・。北海道育ちの方とは体感温度が違うのかもしれませんが、いつも「暑いですね～」と言われると、心の中で「どこが・・」と自然に応えてしまいます（笑）。

＜名古屋コーチンあっさり醤油＞（個人評価5.0）

さて、隣の方が、がむしゃらに大量のつけ麺を食べておられる間に名古屋コーチンあっさり醤油さまが登場である。
おおおおお、見るからに美味しそうである。ルックスからして、かなり私好みである。そして、まずスープを１口・・・・。
これは、素晴らしいの一言である。久方ぶりに訪問したこともあるのですが、やはりこのスープの完成度は非常に高い。さすが、和食の職人暦をお持ちの店主の方だけあって、食材の管理・仕入れなどが、プロ中のプロである。この味は、決して１年や２年修行しただけでは出せない、様々なこだわりやノウハウが凝縮されている。塩分を感じさせない、まろやかさを持っている一方で、少しビターな、大人の辛さを舌先で感じながら、何とも言えない、鳥の旨み成分を喉の奥でしっかりと受け止めて、胃袋にやさしく送り込んでやる感じで、１口１口に感心して、ブツブツ「うまい」「うまい」と連発していました（笑）。麺も極細麺ですが、自家製麺ならではの、適度な弾力性を持っており、スープとの相性は抜群である。
メンマも、業者から来たものをそのまま使わずに、手作業で皮をむいておられる感じで、実に美味しい！手作業でメンマを丁寧に処理するお店としては、同じ札幌では味の清ちゃんが知られるが、とにかく菜々兵衛さんのメンマは、やわらかくて食べやすく大きく美味しい！メンマだけとっても、全国トップクラスと言えます。

＜みそらーめん＞（個人評価4.5）

見た目、あっさりした感じなので、楽勝で次の味噌に移れると思っていましたら、結構麺にボリュームがあり、味噌に行く前に、結構な満腹感が・・・。
ただ、千歳からなかなか来れず、並ぶことが超苦手な私でありますので、一石二鳥ならず、一訪二杯ということで味噌をオーダーしました。
「味噌」というと、店主の方が一瞬「えっ」という感じになっておられたのですが、それほど、味噌はこのシーズンこのお店では出ないのでしょうね。
ただ、調理が始まると、中華鍋からは、炎の火柱が出来上がり、驚かされましたが、味噌だけは作り方がかなり違うようですね。混雑している時に、お手間を掛けさせてしまい、申し訳なかったのですが、程無く味噌が登場です。
おおおお！見た目、全く醤油系と違います。結構ワイルドな感じで、量も多そうです！！既に、満腹感がある私の胃袋に、この味噌、入りきるだろうか・・・。
心配をよそに、まず最初の１口を頂きます。えっ！！これまでの、あっさり醤油とは１８０度方向転換させたテイストであります。あまりもの味の違いに舌がついていけず、しばらくしてようやく味噌の味が脳に伝わってきます（笑）。まるで、日本から季節が逆のオーストラリアに参って、最初体がついていけないのと同じですね。
正直、予想していた味噌と全く違い、これはかなり美味しい味噌であります。

北海道で味噌を置いているお店の中には、いくつかのパターンがあって、味噌の味が前面に出てくる典型的な味噌ラーメンと、いわゆる「味噌テイスト」と呼ばれる、一応味噌風味なのであるが、醤油や他のラーメンともベースが同じで、全体の２割～３割が味噌というものに分かれる。
最近頂いた味噌ラーメンでいうと、前者の前面に出てくるタイプが、栗山のラーメン 龍覚さん、後者の味噌テイストと言えるものが、生姜ラーメン　みづのさんだろうか・・・。そして、こちら菜々兵衛 さんは前者の部類に入るのではないかと思います。正直どちらの味噌が上か下かということは言えず、これは好みの問題であるが、結構、 菜々兵衛さんのように、これだけこだわった醤油や塩を作っておられ、なおかつ、あまり出ない味噌にここまでこだわられるというのは、ある意味凄いものである。お店によっては、看板メニューはスープから全て作るが、サイドメニュー的な存在のラーメンは業者の味噌ダレをそのまま使われるケースも稀では無い。
そして、この味噌、かなり良質のあらびきの挽肉を使っておられる。この挽肉は、大粒で、ジューシーで、適度な噛み応えがあり、かなり水準が高い。このレベルになると、なかなか一般の肉屋からの入手も難しく、さすが仕入れ上手な店主さんである。
ただ、さすがに、極細麺は、少しこの濃厚な味噌スープには、違和感があるようで、唯一この部分だけは残念であったが、考えてみれば、ほとんど出ない味噌だけのために、わざわざ中太の麺を作ることも現実的でなく、これは仕方がないかと思います。
極細麺でいただく濃厚味噌ラーメン・・・。少し違和感がありましたが、これはこれで美味しかったです（笑）。

＜総括＞
いや～久方ぶりの訪問でしたが、やはり菜々兵衛さんは圧巻です！食べログでも北海道ラーメン部門で１位に輝いておりますが、この評価は妥当かと思います。正直、味噌も、中太麺にして、売り込めば、醤油と塩がなくても、味噌だけでも勝負できるかと思うほどの完成度の高い味噌スープであります。やはり、ラーメンだけでなく、料理の基礎を徹底的に学んだ職人さんというのは、味に深みがあり、飽きない何かをいつも提供してくれると思います。今や北海道のラーメン界の雄となった菜々兵衛さんでありますが、これからも北海道のラーメンの水準を上げるべく、更なる味の探求を続けていっていただきたいと願っております。本当に美味しかったです。ご馳走様でした！

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（初訪）

北海道に移住してから、何度も菜々兵衛に行こうと車を走らせるも、いつも麺売り切れの張り紙を見て、むなしく肩を落として帰って行った日々。仕事の関係上、いつもラーメン屋に行けるのは、午後７時以降。もう、諦めようと思っていた時に、一路の店主に菜々兵衛は、北海道一のラーメン屋と強い推薦を受け、また、ブロガーとして趣向が近いと勝手に思っておりますmacponさんが大絶賛の上に年間３２回以上菜々兵衛に足を運ばれるということを聞いて、これは無理に仕事を入れてでも、本日お店に行こうと決意しました。

ところが、朝からお腹の調子が悪い。前の晩何か悪いものを食べたのだろうか、娘もお腹を壊している・・・。１５分に一度はトイレに行かないといけないような状態・・・。正直、このような状態でラーメンが食べられるのだろうかと不安に思いながらも、一度思ったことはすぐに実行しなければ気がすまない性格で、並ぶこと覚悟で、ヒートテックの下着上下、エスキモーコートを準備して、完全装備でいざ千歳から札幌へ！！
きっと、お店の前の駐車場は一杯だろうと思い、近くのドラッグストアで下痢止めを買って、そのまま車を置かせてもらい、お店に向かいました。・・・と、突然の猛吹雪！２メーター先が何も見えない。店まで歩いて５分くらいなのだが、正直遭難するかと思うほどの暴風雪でした。
ところが、お店に着いてみると、何と駐車場が空いているではないか・・。またもや、売り切れ閉店か・・・・と、恐る恐るお店のドアから中を伺う。
営業している・・・。ただ、お店には午後１時過ぎだというのに、３人くらいしかお客さんがおられない！！１時間は並ぶつもりで、カイロまで背中に貼り付けてきたのだが、かなりの拍子抜けであった・・・。
店主の方にお伺いしてみると、月曜日は、もともとお客さんが少なく、また、雪が降るとさらに客入りが減るという。まさしく今日は大雪の月曜日。大穴日ということだったのである！！

すごく得をした気分で、オーダーを悩み始める。普段だと、こういった待ちに待ったお店は、２杯以上試すのであるが、さすがに本日はお腹の調子が・・・。とりあえず、一番あっさりということで、「しょうゆラーメン」をオーダーしました。待っている時も、どこかそわそわしている自分。

＜しょうゆラーメン＞
ほどなく、ラーメン到着！！これは美味しそう！！写真を撮っている自分がむなしい・・・。早く食べたい気持ちを抑えて、何とか写真を撮り終える。麺のイメージを撮るのが難しく、いつもこれに時間がかかってしまう。
さて、お味の方は・・・・。これは、大変美味しい！北海道でいただく醤油ラーメンの中ではダントツではないだろうか。あっさりでありながら、パンチがあり、かつ深みがある。味が何重にも重なっており、また、旨み成分が、口の中をリレーしていき、最初の１口から最後の１口まで全く飽きさせないのである。思わず、ニヤニヤしてしまう。こういった醤油が北海道で頂きたかったのである。
パンチがあり、深みもあったので、国産ニンニクを少し入れておられるのかとお伺いしてみると、ニンニクを含め、野菜類（根菜類含む）は一切入れておられないという！９割以上鶏肉で、豚は若干入っているとのことだが、鶏肉だけでこれだけの旨みと深みが出るものなんだと改めて感動！味に深みのある生醤油を使用されているところに、味のヒントがあるのかもしれませんが、素材の味を相当理解していないと、この味は出せないと思います。
もちろん、麺も美味しく、スープとかなりマッチしていました。

＜鶏白湯　塩：お子様ラーメンサイズ＞
醤油を頂いて、お腹の調子が悪かった私の胃腸は限界に来ているはずだったのだが、ここまで食べてしまうと、どうしても、macponさんも推薦されていた、鶏白湯を試したくなってくる。今日はラッキーにも、待たずに座れたが、次いつ来れるか分からない。そこで、小さい声で「お子様ラーメンは大人でも頂けるのでしょうか」と尋ねてみる。「値段は通常のお値段で結構ですので」と付け加える。
快く、お子様ラーメンサイズで作ってくださることになり、また、料金も２杯目ということもあり、お子様価格（４００円）にしていただいた。
白湯というと、滋賀県Ｎｏ．１のラーメン屋といわれるラーメンにっこう 本店を思い出すが、果たして、にっこうさんを越える味なのだろうか！
ほどなく、ラーメン到着。そして最初の１口。「えっ！！」思ったよりも、かなりあっさりである。実は、先にいただいた、醤油ラーメンよりも、塩分濃度が半分以下とのこと。ですので、最初頂いた時には、半分の塩分濃度に舌がついていかず、少し薄味に感じたのだが、２口目からは、全く違う。必要十分な塩分量と、まるで打ち上げ花火のように、見事に計算された味と旨みの数々が、口の中で広がっていく！これは凄い。とても、まろやかだが、コーンポタージュのようなドロドロ感ではなく、何とも程よい喉越しに、あっさりとコッテリの中間というか、表現に困るのだが、適度な濃厚さを持っている。これは、ついついスープを全部飲み干してしまった。

この２杯を食べ終わって、少し店主の方とお話をしておりますと、気づけば既に午後２時を回っていた。２時５０分から、アポが入っており、急いで雪道を滑りながら先方に向かう。

これで、本日のラーメンは終わるはずだったのだが、メニューに上の２つ以外に、つけ麺も「オススメ」になっていたのが、とても気になって仕方がない。仕事の営業が終わったのが午後４時３０分で、急げば、何とか夜の時間帯のオープン時に間に合うではないか！！
そこで、再度雪道渋滞の中をくぐり抜け、再び菜々兵さんに向かう。
菜々兵さんの前の道で、車が雪の中でスタックしていたのを思い起こし、雪道運転が苦手な私は、再度ドラッグストアの隣にある、古本屋に車を置き、再度雪の中お店に向かう（ちゃんと古本も買いました）。
すると、時計の針はまだ５時５０分で、まだお店が開いていない。駐車場を見ると、何台かの車の中で、お客さんが待っている。そうか、雪国では、皆車の中で待つものだと理解して、１０分間、ガチガチと震えながら開店を待つ。

＜つけ麺＞
ようやく店が開き、カウンター席に座り、迷わず、「つけ麺」お願いしますと、オーダーをお願いする。つけ麺は、ラーメンの麺よりも、麺が太く、ゆで時間がかなりかかるかと思っていましたら、想像以上に早く出て参りました。美味しそうな胚芽麺であります。
お味の方は・・・・、これまた美味い！！！お昼に頂いた、ラーメンとは、全く別物である！鶏白湯の醤油味の濃度を濃くしただけのものと思いきや、全く味の志向性が違う。濃厚かつ、パンチがあり、何よりも、鰹の風味が前面に出ているのである！！以前京都で食べたことがあるが、魚介系・坦々麺のつけ麺版という感じで、適度な甘さとピリ辛さの両方を兼ね備えており、何とも食欲を掻き立てる絶妙な味付けである。
魚介の風味が前面に出てくるという意味では、奈良県にある炙り鯛だしらーめん・つけ麺 サクラを思い起こしますが、それよりも、若干ハードな感じがしつつ、こってり嫌いの私でも、美味しくいただけてしまう、考え抜かれた味付けである。

いやー、家族を連れてくれば良かったのですが、さすがに１人で１日３杯は、かなり満腹になりました。それでも、胸焼けはせず、何とも後味も良い。つけ麺に関しては、ハードな味付けに感じたので、もっと喉が渇くかと思っておりましたが、ほとんど喉も乾きませんでした。

本当に美味しいラーメンとつけ麺を堪能でき、とても満足でした。点数も５の評価にしようと思ったのですが、最近は、少し様子を見て、食べてから１ヶ月たっても、まだむしょうに食べたいものだけを５の評価にしようと思い、とりあえず今回は４．５にさせていただきました。ただ、今の気持ちは間違いなく５の評価なのですが（笑）。

それと、このお店は、とにかく食材の仕入れが上手であります。いいものを、安く大量に仕入れられるシステムというのは、飲食業の心臓部とも言え、それがしっかりしているこちらのお店は、さすがプロの和食料理人の出身だといえます。

こんな、完成形に近い菜々兵さんでありますが、開店当初は試行錯誤の連続で、かなり苦労されたようです。先日、ロケでもご一緒したいずみ食堂とも共通するところなのですが、かなりお客さんのニーズを柔軟に取り入れて、その結果が今の美味しさにつながっているようですね。オーナーさん、もっと年配の方だと勝手に思っておりましたが、結構お若く、私と同じか、もう少しお若い感じでしょうか。

いずれにしても、動物脂の臭みを取り除きながら、これだけの旨みを残す技術は、さすがプロの料理人だと感服いたします。

今日は１日菜々兵な１日でありました。私にとっての菜々兵物語、本日はこれまでです。まさしく、職人技の数々を垣間見た心境であります。これからも、超お気に入り店として、全メニュー制覇したいと思っています。

ＰＳ　あと、店主の方が、自分のお店以外のお気に入りのお店として、東北は青森県、弘前にあります支那そばおぐらを大絶賛されておられました。私としてはノーマークのお店でしたが、こちらは今年中に行きたいと思っています。