TINTIN@呑んだ暮れさんが投稿した鮨処 多田（大阪/北新地）の口コミ詳細

この日は気心が知れた呑んだ暮れ仲間と月例の集まり

毎月お題目のジャンルを決めて､行って見たい店を各自が提案

その中から店を絞って皆の予定と予約の兼合いで店を決めているんです

１月は､丹波篠山の『囲炉裏料理 いわや』で雪景色を眺めながらぼたん鍋を堪能

２月は､西成の名店『すき焼･鍋物 なべや』でかきたっぷりのかき味噌鍋をはふはふ

そして３月は､念願だった『鮨処 多田』を貸切っちゃいました

個人的には何度も訪れていますが､このメンバーで揃ってお邪魔するのは初めて

昨年末の忘年会でお邪魔した際に予約して､この日を迎えました

リピーター５名､デビュー４名の計９名でお邪魔した！


●愉しく美味しいひと時

　多田さんは､一見さんお断りの完全紹介制でミシュランの調査さえもお断りの店
　そう書くと､気難しい大将のお店って感じもしないでは在りませんが
　実際には､気さくで､ホスピタリティ溢れた愉しい御仁なんです
　普段は､諸般の事情から撮影禁止なのですが､貸切りの場合は画像､動画に関わらず撮り放題
　多田さん自ら撮影に協力してくれるパフォーマスなんかも登場しちゃうんです
　此方へお邪魔っするなら､絶対に貸切をお勧めします

　此方では､いつもシャンパーニュで乾杯してからスタートします
　多田さんがアンバサダーを務める､シャンパーニュの最高峰のひとつ｢KRUG｣を
　景気良く抜栓したい所なのですが､予算的には中々厳しいので別な泡で・・・
　｢Diebolt Vallois Brut Blanc de Blancs ２０１０｣で乾杯して宴がスタートしました！

　■先付　鮪のスジの煮凝り
　　鮪のスジ肉を柔らかく炊いて､そのゼラチン質で煮凝りにしたもの
　　添えて在る和辛子の風味を添えて戴きます
　　鮪は､生の本鮪を使った贅沢な一品です

　■造り　白甘鯛の昆布〆
　　白甘鯛の昆布〆は多田さんがお気に入りの一品
　　多田さん独特の手法で皮ごと炙ってから昆布〆にして在ります
　　皮めに脂が多く在るので皮を引かずに炙っているとの事です
　　京都雲月の塩昆布が添えて在ります
　　そのまま､若しくは山葵を添えて・・・　

　■バッテラ昆布 小鯛の棒寿司
　　白甘鯛のやや脂ののったものを食べた後にスッキリサッパリと
　　〆た小鯛とシャリの間に刻んだガリと大葉が挟んで在ります

　■わかめのしゃぶしゃぶ
　　生わかめの旬は２月３月なんだそうです
　　和歌山県の田辺周辺でしか採れない｢ひと葉わかめ｣を使っています
　　潮の香が高く､先ずはそのまま､後はポン酢で
　　いつも大根と共に添えていますが､旬で美味しいので一品として
　　シャキシャキの歯応えでそのまま食べても十分の美味しさです

　■握り　鮪赤身
　　最近､前半戦から握りが登場する事って増えましたね
　　この日は､宮崎産の１３４㎏の生鮪です
　　しかも最近多い手渡し寿司
　　さっぱり旨い鮪で､ひとこ｢旨い｣って唸ってしまいました！
　　赤身で香りを愉しむなら春先の鮪が１番なんだそうです
　
　■握り　鰆
　　続けて手渡し寿司です
　　クセが無く､ほろっとした甘みがあり
　　程良い脂が共存する美味しい一品です

　■岩牡蠣
　　隠岐の人里離れた小さな湾で養殖された３年ものの岩牡蠣です
　　水質が奇麗で､潮の流れが在り､ほぼ無菌状態で養殖されています
　　肉厚のぷりっとした食感でさっぱりしているのに旨みが在ります
　　肝の部分は淡路産玉葱のポン酢で､身の部分は塩で戴きます
　　濃厚さが無いのに妙に美味しい不思議な牡蠣です

　■烏賊げそ炒め　台湾唐墨添え
　　岩牡蠣が食べられ無い人用の代替料理です
　　烏賊げそをオリーブオイルでさっと炒めて台湾唐墨の粉をたっぷり振り掛けて在ります

　■鰹のたたき ステーキ風
　　登場した瞬間｢旨そう｣って言葉が口に出ました
　　初鰹にブレンドした醤油にすり生姜､すりニンニクを溶いて塗りながら焼くので
　　ニンニクの風味が効いています
　　通常のたたきの倍以上の厚さに切るのでステーキ風です
　　そのまま､塩パラ山葵､生姜と玉葱何れかで・・・
　　厚みが在ってニンニクの心地良い香りで美味しい

　■生のこの子とクリームチーズの金山寺味噌漬
　　蛍烏賊大吟醸粕漬と蛍烏賊沖漬けの代替料理
　　クリームチーズは味噌の風味が加わり濃厚さが増長
　　生のこの子は酒泥棒な一品です

　■酒の肴になる巻物
　　・烏賊たらこ巻
　　・小肌と紫蘇､ガリ巻
　　・筋子､烏賊､紫蘇巻
　　小生は全て烏賊抜きで提供戴きました
　　巻物なのに酒が進むから不思議です
　　特に筋子巻が美味しく､酒がグビグビ進みました

　■鰊のお料理
　　旬の北海道産の鰊を使った料理
　　・鰊の刺身
　　　鰊は弾力の在る肉質で骨が硬くて抜けないので骨切りをして在ります
　　　全く骨は気になりません
　　　弾力の在る肉質は他にはない
　　・鰊の塩焼
　　　焼いても骨が柔らかくならないので､刺身同様に骨切りをして焼いて在ります
　　　塩梅抜群で食べ応え在ります
　　・数の子(色が濃い)
　　　味噌漬けで１週間寝かせて在ります
　　・数の子(色が薄い)
　　　薄塩で塩焼きにしたもの

　■卵かけご飯
　　いくら醤油漬け､釧路の生馬糞雲丹､大分の龍の卵の三種の卵かけご飯
　　自家製いくらの醤油漬けは３月でシーズンが終了するので､最後のいくらを使っています
　　北海道釧路産の馬糞雲丹は､ミョウバンを使ってない海水生雲丹
　　大分産龍の卵の卵黄をソース代わりに掛けて在ります
　　三種類を混ぜるとただただ濃厚で美味しい卵かけご飯になります
　　塩梅はいくら醤油漬､酢飯との相性も抜群なんです

　■握り　小肌
　　此処から後半戦がスタートです
　　これ食べないと寿司を食べた気になりません
　　醤油を塗った部分が､飴色掛かった銀色に輝く奇麗なビジュアル
　　塩と酢だけで絶妙な〆具合､ネタケースに並べる前に酢で再度洗っています
　　これ旨過ぎます！そして奇麗！

　■握り　鮪漬け
　　先に食べた赤身と同じ宮崎産の１３４㎏の生鮪
　　鮪の赤身らしい濃い味わいと仕上げ醤油が抜群です
　　寿司を食べてますって気分になります

　■握り　細魚
　　春が旬の魚です
　　光のもの中ではさっぱりと淡白な味わいです
　　これも好きなネタのひとつです

　■握り　鮪中とろ
　　宮崎産の１３４㎏の生鮪の中とろです
　　背の部分に近い背とろの部位で､春の鮪なので脂ののりは控えめです
　　口の中では脂がじんわり広がる感じです
　　思ったよりも諄くな味わうと甘みの在る脂､シャリの酸味が相乗効果で旨い
　　後を引かない上質な脂です

　■握り　喉黒
　　牡丹海老の代替料理です
　　脂がのってますね
　　長崎五島の上質な喉黒です
　　のどぐろって聞くだけで美味しいって魔法が掛けられた様です

　■棒寿司　シャリコマの鯖寿司
　　〆加減が軽く､造りに近い幹事の鯖に少なめのシャリが程良く美味しい

　　多田さん曰く､一般の鯖寿司は色んな事情から､シャリが大変多い様に思えるとの事
　　鯖が覆っていないシャリの部分を切り分けて､覆った部分だけで食べるとバランスが良く
　　残ったシャリは､そのまま食べても､海苔や漬物を添えても二度美味しく食べられます
　　今回のシャリはそんな事を意識して少なめにしてあるとの事です

　■握り　帆立
　　剣先烏賊の代替料理
　　多田さん名物｢アナと雪の女王様｣2019年金粉バージョン
　　｢淡雪塩｣がたっぷりと振り掛けて在ります
　　酢橘を軽く絞って､色鮮やかな錦胡麻が添えて在ります　
　　貝柱の濃厚でミルキーな味わいと淡雪の塩梅が合います

　　多田さんで使用している｢淡雪塩｣は同じ北新地の名店｢カハラ｣で使用しているものと同じものです
　　広島県呉市の瀬戸鉄工が｢瞬間高温高圧焼成法｣と云う独自製法で作りだした
　　米粉が混じったオリジナルの塩なんです
　　淡雪のようなサラッとした感触とひらひらとした口溶けのとても上品な塩です

　■握り　鮪大とろ炙り
　　手渡しです
　　全く噛む必要が無く､鮪と云うよりも霜降り牛肉って感じです
　　本当にとろとろなんです

　■お椀　蜆汁
　　大粒の蜆の味噌汁です
　　蜆のエキスが滲み出ています
　　ほっこり落着きますね

　■握り　穴子
　　表皮に張りが在りますが身はトロふわでペーストの様な食感なんです
　　甘過ぎず辛過ぎずで旨さ満点
　　焼きや蒸しの穴子も美味しいですが､煮穴子も美味しですね　

　■手巻き　炸裂ねぎトロ巻き　
　　これも多田さん名物の一品！
　　白葱を刻み､本鮪の骨や皮から剥き身を取る所から始まります
　　スプーンを使って目の前でねぎっているシーンが見る事ができます
　　シャリとほぼ同量のねぎとろが口の中でトロトロに溶けて行くような感じです
　　上質で香り高くパリパリの海苔をたっぷりと使っています

　■香の物　浅漬け胡瓜
　　昆布ダシに漬けた旨みが在る浅漬けです


シャンパーニュ
Diebolt Vallois Brut Blanc de Blancs ２０１０(仏)
日本酒
鶴齢 純米超辛口　青木酒造(新潟)
黒龍 九頭龍 純米　黒龍酒造(福井)
惣誉 生?仕込 純米吟醸　惣誉酒造(栃木)


●最後に

　数少ない経験ですが､何軒かの一流と云われる店にお邪魔した事が在りますが
　個人的には､多田さんが１番なんですよね
　このクラスの寿司を甲乙付けれる程の舌は持ち合わせていません
　って云うより差が在るとは思えないんです
　後は､余程好みと違わない限り､大将との相性じゃないでしょうか？
　そう考えると､多田さんとの相性は見事にバッチリなんです(小生の片思いですが・・・)
　今流行りの赤酢を使った様なシャリでは無く､極々普通のシャリなのですが絶妙な酸味の加減
　やや硬めの炊き加減で､口の中でパラっと解ける様な握り加減は好みどストライクなんです
　決して頻繁に通える金額では在りませんが､年に１度はお邪魔したいものです
　ご馳走様でした！


　

毎年恒例となっている､呑んだ暮れ仲間｢我々クラス｣の忘年会です

２年振りに新地の『鮨処 多田』へ

９名で貸切って､多田三昧を愉しみました！


●｢KRUG｣を２本開けて忘年会がスタート！

　多田さんでは､いつもシャンパーニュで乾杯してからスタートしますが
　この日は幹事さんの発案で､多田さんが惚れ込んでいて､アンバサダーを務める
　シャンパーニュの最高峰のひとつ｢KRUG｣の栓を開ける事にしました
　９人なので､少なめに注げば１本で済むところですが
　我々クラスの忘年会は､そんな中途半端な事では済まさず
　２本開けてたっぷりとグラスに注いで乾杯しました！

　■先付　鮪のスジの煮凝り
　　鮪のスジ肉を柔らかく炊いて､そのゼラチン質で煮凝りにしたもの
　　添えて在る和辛子の風味を添えて戴きます
　　鮪は､大間産の本鮪を使った贅沢な一品です

　■造り　明石の鮃
　　縁側と身を一切れずつ
　　醤油では無く多田さんお勧めの塩パラ山葵で戴きます
　　身が締まって適度に脂がのった白身なのに味わいが深い鮃です

　■造り　愛媛八幡浜の白甘鯛の昆布〆
　　多田さんが日本一と考える産地の白甘鯛
　　多田さん独特の手法で皮ごと炙ってから昆布〆にして在ります
　　皮目に脂が多く在るので皮を引かずに炙っているとの事です
　　京都雲月の塩昆布を添えて
　　そのまま､若しくは山葵を添えて・・・　

　■造り　佐渡の寒鰤
　　１２Kgの佐渡の寒鰤を５日間熟成を掛けたもの
　　しっとり良い脂が全体に廻っている一級品
　　多田さん曰く｢これぞ鰤｣だそうです
　　中トロと大トロがひと切れずつ
　　中トロは山葵醤油で､大トロは塩パラ山葵で
　　どちらも噛む必要が無く､口に中の温度で旨みたっぷりの脂が広がる感じです
　　醤油とも塩とマッチして甲乙付け難い美味しさです

　■握り　大間の本鮪赤身
　　此処で握りが登場！
　　しかも多田さんの手渡しです
　　大間産の１６０kgの本鮪を７日間熟成を掛けたもの
　　ねっとりと旨味が舌に纏わり着きます
　　脂ののった寒鰤の後なので尚更､赤身の旨さが引き立ちます

　■握り　淡路の寒鰆
　　本鮪赤身に続いて２貫めで同じく手渡し
　　鰆は魚編に春と書きますが､産卵前の１１月から２月に掛けてが最も美味し旬です
　　軽く塩と酢で〆て３日間熟成掛けたもの
　　淡い酸味と甘さ､程良い脂が共存する美味しい一品です

　■造り　八戸の炙り〆鯖
　　八戸産１.２Kgの脂がのり切った鯖
　　〆て３日間熟成掛けてから炙ったもの
　　炙りには､塩パラ山葵でと多田さんからは強いリコメンド
　　造りに近い､淡い塩梅の〆加減と炙りの香ばしが絶妙にマッチしています

　■焼物　鱈白子の昆布焼き
　　多田さん独自のオリジナルの一品
　　ブレンドした醤油にすり生姜､すりニンニクを溶いて
　　白子に塗りながら香りを付けながら焼きます
　　タレの香ばしさと昆布の香ばしさが重なり合って鼻腔をくすぐります
　　ニンニクの香が勝る様な気がしていました､殆ど気にならない程度の微香
　　表面には張りが在りますが､中はクリーミー
　　噛むとプチっと弾けて､ジュワーっとクリーミーに広がるの繰り返しです

　■椀物　五島の九会スープ仕立て　
　　柴山のセコ蟹の代替料理
　　長崎県五島列島で獲れた３０kgの九会
　　九会のあら､昆布､淡路の玉葱で出汁を取ったスープで軽く炊いたもの
　　淡い味わいなのに奥行や深さの在る不思議な味わいで絶品の旨さ胃袋に染み渡ります

　■小肌と大葉の巻鮨と小鯛の棒鮨
　　大好きな小肌が大葉と一緒に巻寿司に仕上げて在ります
　　小肌の〆加減が絶妙ですね大葉のクセとの相俟って旨さ倍増って感じです
　　小鯛の棒寿司は鯖の棒寿司に比べるとあっさりとしています

　■本日の卵かけご飯
　　生いくら醤油漬け､釧路の生馬糞雲丹､大分の龍の卵の
　　三種の卵かけご飯のチョコッと丼です
　　この日の主役は生いくらです
　　本当の生ものは９月から１２月にしか食べられないんです
　　三種類を混ぜるとただただ濃厚で美味しい卵かけご飯になります
　　酢飯との相性も抜群なんです

　■握り　小肌
　　何故か？皆が無言になってしまった一品です
　　醤油を塗った部分が､飴色掛かった銀色に輝く奇麗なビジュアル
　　塩と酢だけで絶妙な〆具合､ネタケースに並べる前に酢で再度洗っています
　　これ旨過ぎます！

　■握り　大間の本鮪中トロ
　　大間産の１６０kg級の本鮪の中トロです
　　脂ののりの良さよりも脂自身の良さ旨さが強く感じられます
　　適度やほど良いって表現が的確な表現の一品です

　■握り　さより
　　剣先いかの代替の一品です
　　多田さん名物｢アナと雪の女王様｣2018年バージョン
　　｢淡雪塩｣がたっぷりと振り掛けて在ります
　　酢橘を軽く絞って､色鮮やかな錦胡麻が添えて在ります
　　あっさり白身に最中の皮の様な淡い食感の塩が絶品です

　　多田さんで使用している｢淡雪塩｣は同じ北新地の名店｢カハラ｣で
　　使用しているものと同じものです
　　広島県呉市の瀬戸鉄工が｢瞬間高温高圧焼成法｣と云う独自製法で作りだした
　　米粉が混じったオリジナルの塩なんです
　　淡雪のようなサラッとした感触とひらひらとした口溶けのとても上品な塩です

　■握り　大間の本鮪大トロ
　　またまた手渡しです　手渡しか否かは何が違うのでしょうか？？
　　大間の１６０kg級の本鮪の大トロ
　　室温だけでも溶けだし始めてる脂ののり加減
　　口の中ではとろけっぱなしで噛む必要もないほど
　　濃厚な旨みたっぷりな脂とシャリの加減が相乗効果で旨み爆発
　　でも凄くさっぱりとした後引きの良い味わい

　■軍艦　カツオ酒盗 オムレツ風
　　パッと見は雲丹軍艦に見えてしまいますが､玉子なんです
　　五島列島の漁師の手造りの歯鰹の酒盗を龍の卵の全卵でオムレツ風に
　　酒盗と海苔の海の風味がマッチ､酒盗の塩梅の卵も程良く酒が進む塩梅です

　■握り　煮穴子
　　表皮に張りが在りますが身はトロふわでペーストの様な食感なんです
　　甘過ぎず辛過ぎずで旨さ満点
　　焼きや蒸しの穴子も美味しいですが､煮穴子も美味しですね　

　■椀物　蜆の白味噌仕立て
　　味噌椀で小休止
　　普段食べている蜆とは違って大粒な蜆の旨みが味噌汁に滲み出ています
　　赤出汁や合わせ味噌とは違った美味しさでとてもシンプルな味わいです

　■手巻き　爆裂ねぎトロ巻き
　　これも多田さん名物の一品！
　　白葱を刻み､大間の本鮪の骨や皮から剥き身を取る所から始まります
　　スプーンを使って目の前でねぎっているシーンが見る事ができます
　　シャリとほぼ同量のねぎとろが口の中でトロトロに溶けて行くような感じです
　　上質で香り高い海苔をたっぷりと使っています

　■巻き　干瓢
　　妙に甘過ぎず､醤油味が濃過ぎず個人的にはドンピシャな塩梅
　　パリッとした香りの良い海苔と旨みの浸みた干瓢が美味しい

　■玉　龍の卵を使ったKRUG焼印の玉
　　多田さんとこの玉の焼印と云えば､プロ野球シーズン中は阪神タイガースのマーク
　　それ以外のシーズンは店名の｢多田｣の二種類が在る事は知っていましたが
　　今回はなななんと｢KRUG｣の焼印で登場して皆が驚きと笑みとが爆発！
　　流石に｢KRUG｣の親善大使で､その中から､世界の凄腕料理長１２名に選ばれた
　　多田さんならではの焼印ですね
　　濃厚な味わいで間違いのない美味しさ､エンドカットの香ばしさは堪りませんね


シャンパーニュ
KRUG Grande Cuvée 166 Ème Édition Brut NV(仏)　
Doyard Cuvée Vendémiaire 1er Cru Brut(仏)
日本酒
真野鶴 超辛口純米無濾過生原酒　尾畑酒造(新潟)
真野鶴 辛口純米酒　尾畑酒造(新潟)
惣誉 生酛仕込 純米吟醸　惣誉酒造(栃木)
大雪渓 特別純米生原酒　大雪渓酒造(長野)


●最後に
　
　このクラスの寿司を甲乙付けれる程の舌は持ち合わせていません
　って云うより差が在るとは思えないんです
　後は個々の好みの違いじゃないでしょうか？
　大将との相性やシャリの加減､店の雰囲気､泡やワインの有無､日本酒のラインナップ等々
　そう考えると､多田さんの愉しく話題豊富なキャラクターは､毎回愉しく過ごす事ができます
　今流行りの赤酢を使った様なシャリでは無く､極々普通のシャリなのですが絶妙な酸味の加減
　やや硬めの炊き加減で､口の中でパラっと解ける様な握り加減は好みどストライク！
　派手や重厚な敷居の高い雰囲気ではなく､極普通の寿司屋然とした佇まい
　KRUGを始めとする豊富な泡のラインナップ・・・
　トータルで考えると､１番だと思えるお店は､此方なんですよね

　少し間が空いての訪問だったので､改めてそう感じました！
　帰りに､３月に貸切で予約を入れたので､今度は春先の旬のネタが愉しめそうです
　次回も愉しみにしています
　ご馳走様でした！


　　

１２月の中旬

毎年恒例となっている､呑んだ暮れ仲間｢我々クラス｣の忘年会です

この日はゲストメンバーを加え６人でお邪魔しました！

●この日のラインナップ

■先付
　まぐろ煮込み
　大間のまぐろのスジと皮を柔らかく煮込んだもの

■造り　寒鰤
　１３.８Kgの佐渡の寒鰤　熟成５日
　寒鰤で有名な富山県氷見産はこの時期に海温が未だ下がり切らなく
　脂ののりはイマイチ
　佐渡島周辺の鰤の方が脂ののりが良いとの事
　塩パラ山葵が絶品

■造り　カワハギ肝和え
　丸ハギを軽く塩で〆てから肝で和えて在る
　肝醤油やポン酢で食べるのが一般的ですが
　この肝和えが旬ならではで１番の旨さ

■握り　白甘鯛の昆布〆
　このタイミングでいきなり握りが・・・
　しかも多田さん手渡しです(笑)
　皮付のまま炙り昆布〆
　京都雲月の小松こんぶ

■造り　寒鰆炙り
　鰆は魚辺に春って書くが旬は１１月から２月の冬
　淡路産の玉葱を摩り下ろしたポン酢で戴きます
　上質な脂を感じます

■まぐろほほ肉の炙り
　大間産１３５Kgの本まぐろのホホ肉
　殆ど赤身肉ですね
　しかも上質な・・・
　適度な噛み応えに､動物っぽい味わい
　山形県の山一醤油謹製の｢あけがらし｣で戴きます
　｢あけがらし｣は､米麹､からし､醤油､唐辛子､麻の実､三温糖で作られ
　白いご飯､冷奴､野菜スティックなどに付けて食べても美味しいらしい

■焼物　白子の昆布焼き
　昆布の上に白子をのせて炙って在ります
　食べる前から昆布の良い香りが・・・
　口の中でプチジュワ～の連続の食感
　濃厚なミルクの様な味わい

■蒸物　あん肝
　ペドロ・ヒメネス種のシェリー酒に漬け込んだあん肝
　やや褐色掛かったビジュアルです
　多田さんのお勧めで
　あん肝単独と１９７３年醸造の古酒ＡＦＴ
　あん肝に奈良漬けを重ねて純米酒のぬる燗
　旨みが変化して違った美味しいものになるんです
　面白いマリアージュを考えますね

■クエのスープ仕立て
　３５ｋｇの五島列島のクエを
　丸ハゲ､昆布､淡路の玉葱で出汁を取ったスープで軽く炊いたもの
　淡い味わいですが､絶品の旨さ､胃袋に染み渡ります
　多田さん自ら仕入れに行った代物です

■鮨　鯖寿司
　青森八戸の鯖
　持ち帰りや寝かせて食べる用ではなく
　仕込んだその日に店で食べる用に仕込み
　軽く造りに近い状態の〆加減

■握り　こはだ
　大好物です！
　〆具合が絶品です！
　寿司では欠かせないネタのひとつ

■握り　赤身
　大間産の１３５kgの本まぐろ
　ねっとりと旨味が舌に纏わり着きます

■握り　漬け
　赤身と同じまぐろの漬け
　赤身以上にねっとりした舌触り
　漬かり加減も程よく美味しい

■ちょっと丼
　多田さん定番の一品
　釧路の馬糞雲丹と北海道産のいくら
　シャリよりも雲丹いくらの方が多い贅沢な一品

■焼きたて玉子焼き
　プロ野球シーズンが終了したのでタイガースロゴの焼印もシーズンオフ
　エンドカットの香ばしさが堪りません

■握り　つゆだく煮蛤
　蛤出汁のジュレがのっています
　口の中でジュレが解けて正につゆだくです
　蛤の味が濃厚で柔らかく煮上がってます

■握り　のどぐろ
　多田さんから手渡しで食べる様にと云われましたが
　一旦置いて撮影しちゃいましたｗ
　白身ですが脂がのってます
　のどぐろって聞くだけで美味しいって魔法が掛けられた様ですｗ

■握り　しらさ海老
　食べてません

■握り　さより
　しらさ海老の代替料理
　好きなネタで嬉しいです

■握り　焼穴子
　焼き目の在る表面はややパリッとしていますが
　内側はふわとろです
　海苔で巻いて食べると磯の香りが加わって旨みが増します

■手巻き　爆裂ネギトロ巻き
　これも多田名物の一品！
　唯一醤油を使う寿司です
　白葱を刻み､骨や皮から剥き身を取る所から始まります
　口の中でトロトロに溶けて行くような感じです

■巻き　干瓢
　妙に甘過ぎないのが良いです
　パリッとした香りの良い海苔に旨みの浸みた干瓢が美味しい

■巻き　梅紫蘇胡瓜
　梅の酸味と紫蘇の風味で口の中がスッキリ！

■お新香　胡瓜
　多田さんが特注している漬物
　昆布だしに鷹の爪を加えて浅漬けにしたもの
　絶品の漬物です

■水菓子　蜜柑 紅まどんなと有田みかんの手絞りジュース
　紅まどんな
　愛媛県農林水産研究所果樹研究センターで開発された品種
　JA全農えひめの登録商標
　たいへん薄くてやわらかい外皮とじょうのう膜(薄皮)を持ち
　果肉もゼリーのようになめらかで果汁たっぷりです
　有田みかんの手絞りジュースは素朴な味わい

　シャンパーニュ
　■SELOSSE PAJON Grand Cru Avize Blnac de Blanc(仏)

　日本酒
　■陸奥男山 超辛純米酒　八戸酒造(青森)
　■龍力 山田錦生誕８０周年 純米酒８０　本田商店(兵庫)　
　■あたごのまつ 特別純米　新澤醸造店(宮城県)
　■亀泉 純米吟醸原酒 高育63号 火入　亀泉酒造(高知)
　■木戸泉 長期熟成酒ニューアフス(AFS)1973　木戸泉酒造(千葉)
　■常きげん 山廃仕込み純米酒　鹿野酒造(石川)
　■黒龍 純米吟醸 純吟三十八号　黒龍酒造(福井)
　■田中六五 純米生酒 糸島産一等米山田錦 　白糸酒造(福岡

　グラッパ
　■Berta　PAOLO BERTA
　■Berta　Casalotto


●最後に

　北新地で評判の高い店は結構行って見ましたが
　寿司と料理自体は小生のバカ舌では甲乙付けられません
　結局は､お店､強いて云えば大将との相性がポイントではないでしょうか？？
　その観点で云えば､我々クラス全員一致で此方『鮨処 多田』が
　OUR BEST 寿司店って事で再認識しました
　またお世話になりますネ
　ご馳走様でした！

『画像と料理更新』

師走のある日､呑んだ暮れ仲間のＨ氏とＫ氏と三人で忘年会

かなり久振りに多田さんへ泡と寿司を堪能しに行って来ました！

今回は､貸切では無いので原則撮影は禁止

多田さんの許可を得て､許される範囲で撮影した画像のみアップしています

中途半端な構成ですが､ご理解下さい


【先付け】
　■多田さんが１番美味しいと思う豆腐と鯛の酒盗
　　まったり濃厚な豆腐の味わいに酒盗が合います
　　鰹の酒盗に比べるとあっさりって云うか上品な味わい
　　この美味しい豆腐って何処の豆腐か聞くの忘れました

【造り】
　■ひらめ
　　熊本県天草産の天然もの
　　白身なのに濃厚な味わい､食感は歯応えが在るのねっとり
　　多田さんお得意の塩パラ山葵で戴きました
　　｢皆さんで世界に広めましょう｣って云ってましたｗ

　■寒鰤　
　　佐渡産の１３ｋｇの大物　熟成四日
　　程好い脂ののりです
　　寒鰤と云えば富山県氷見産が有名ですが
　　１２月に入っても海温が下がらず脂ののりがイマイチ
　　だから佐渡産なんだそうです

　■カワハギ
　　旬の肴
　　肝と薄造り別々に食べてもＯＫですが
　　肝を薄造りで巻いて戴くのがお勧め
　　ぽん酢､山葵醤油､塩パラ山葵どれでもＯＫです
　　普段は肝醤油で刺身を食べますが､この食べ方の方が旨さが倍増です

　■〆鯖ちょい炙り
　　関鯖です
　　身が厚く脂ののりが抜群
　　しっとりとした食感に濃厚な味わい
　　多田さん一押しのネタです
　　生姜と玉葱のおろしぽん酢との相性抜群です
　　勿論､塩パラ山葵でも美味しい！

【料理】
　■せこ蟹
　　兵庫県北部､香住の柴山漁港で水揚げされた一品
　　小生はＮＧなのでパスｗ
　　たっぷりの外子の醤油漬､かに酢で食べます
　　身を外した際に出た細かい身を使った｢蟹酒｣を皆さん美味しそうに召し上がってました

　■白子
　　せこ蟹の代替料理
　　生で食べられる鮮度の白子
　　軽くボイルして在ります
　　濃厚でクリーミーな味わい
　　新潟県妙高市で作られる辛味調味料｢かんずり｣で食べると中々美味しかったです
　　ぽん酢は使わずに､かんずりと塩ぱら山葵で半分ずつ食べました

　■クエのスープ仕立て
　　五島列島４０ｋｇの大物
　　水揚げされた際の写真を見せてもらいましたが不気味で大きなビジュアルでした
　　ぽん酢を使わなくてもクエ本来の味と出汁の味わいで食べる事ができます
　　このタイミングでのスープはひと息付けます

　■焼きたて阪神タイガース焼印付玉子焼き
　　熱々です
　　ふんわり味わいの在る玉子焼き
　　添えられたエンドカットは香ばしくて絶品です！　
　　でも小生はタイガースファンじゃ無いのに・・・ｗ

　■鰯の塩焼
　　追加で全員が註文！
　　多田さんで扱ってる鰯は大きめで身が厚く脂ののりも抜群
　　醤油も大根おろしも必要なく､軽く振られた塩だけで十分美味しく食べる事ができます
　　毎度必ず食べる必須メニューです

　■牡蠣の昆布敷きちょい焼き
　　追加で小生だけが註文！
　　北海道サロマ湖産の１年ものの牡蠣
　　１年ものは無菌なんだそうです
　　生で食べるか？炙って食べるかをチョイスできます
　　小生は炙りをチョイス！
　　炙りと云っても昆布の上に牡蠣を並べ､牡蠣を直接炙るのでは無く昆布に火を通します
　　牡蠣は殆ど生の状態ですが昆布の風味が加わって旨みが倍増します

　■チョッと丼
　　生いくらと雲丹のひと口丼
　　今シーズン最後の生いくら
　　雲丹は北海道産の馬糞雲丹
　　シャリの上に溶いた黄身を垂らし､その上に雲丹､更にいくらが盛られてます
　　プチプチの食感のいくら､クリーミーな雲丹
　　どちらも濃厚な味わい､特に雲丹は溶いた黄身と相俟って特濃状態なんです

【鮨】
いつもなら多田さんにお任せしてひと通り食べてから好きなネタを追加するのですが
今回は多田さんの提案で､各自が好きなものを註文する事になりました！

　■こはだ
　　大好物です！
　　〆具合が絶品です！
　　店に入って最初にネタケースを見たときから狙ってました(笑)

　■さより
　　すり生姜であっさりと戴きます！
　　上品な味わいのネタです
　　こはだ同様に好きな一品

　■つぶ貝
　　噛み応えの在る食感
　　海の味がします

　■赤貝
　　肉厚で食感が素晴らしい
　　普段食べてるものとは何が違うのでしょうか？
　　口の中で磯の香りが広がります　

　■鯖
　　〆鯖と同じ関鯖です
　　身の厚み､脂ののりは実証済み
　　ある意味おかわりです

　■のどくろ炙り
　　これは多田さんのリコメンド
　　三人共に戴きました
　　のどくろって云うだけで旨いと洗脳されてしまいますね

　■笹蒸し穴子
　　熊笹の葉に包んで蒸し焼きにして有ります
　　ほのかに笹の移り香が漂います
　　ヅメと塩とふたつの味わいを愉しみます
　　口の中で蕩けてしまいましたｗ

　■つゆだく煮蛤
　　かなり大粒です
　　後掛けでジュレの様なとろみの在る煮汁を塗ります
　　だからつゆだく？
　　貝味わいを凝縮した一品です

シャンパーニュ
　Alexandre Penet Extra Brut(仏)
　CHARLES HEIDSIECK BRUT RESERVE(仏)

日本酒
　白鷺の城 稀代 天秤搾り しぼりたて特別純米生酒　田中酒造場(兵庫姫路)

今回､寿司に関しては､お任せでは無く自分のチョイス！
全８貫中､貝類が３貫､光物が３貫と完全に好みに偏ったラインナップ　
Ｈ氏が美味しそうに食べていた大間の本鮪を食べなかった事を翌朝に後悔ｗ
やはり多田さんのリコメンドで食べた方がバランス良く食べられるんでしょうね

今年は例年よりも新地の高評価の寿司店へ行く機会に恵まれました
最高峰と云われる予約困難店や此方の師匠や弟弟子のお店にもお邪魔しました
どちらの店も流石に評判に見合った内容のお店ばかり
でも今回改めて認識したのは､多田さんのシャリ具合が１番好みって事
それだけで無く､店との相性も良い様に思えます
本当に美味しくて満足できました
ご馳走様でした！

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【再訪】
久し振りに多田さん貸切りました！

席に着くと､宝石箱の様な旨いもんが詰まったネタケースが､視覚に訴えて来ます(笑)

この日戴いた旨い料理はこんな感じ・・・

【お通し】
■丹波の黒枝豆
多田さんで戴くと枝豆もひと味もふた味も違います(笑)

【お造り】
■ひらめ
明石産の天然ものです
多田さんお得意の塩パラ山葵で戴きました
■生蝦蛄
能登産です
この大きさは今年は中々手に入らないとの事
小生は食べれませんｗ
■赤身
食べれない生蝦蛄の代役
戸井(函館)産の１４０Ｋｇ級の本鮪
ねっとりと旨味が舌に纏わり着きます(笑)
■ひらめの肝
最初に登場した明石産の天然ものの肝
濃厚で魚ではなく四足系のレバーの様な味わい
■秋刀魚
北海道根室産です
大阪の市場に入荷する秋刀魚の中では最も大きいサイズ
脂がのってます(笑)
■ちょい炙りの〆鯖
五島列島産です
〆具合抜群！　軽く炙って香ばしさがプラスされて旨味が深く感じます
■鰹の塩たたき
三陸産のもどり鰹です
塩はシンプルで美味しです
表面温かく､中心が冷たい食感が面白い

【料理】
■明石たこと大根の炊き合せ
諸般の事情で食べておりませんｗ
■クエのスープ仕立て　
白身魚と玉葱から取ったスープでクエを･･･　
クエは五島産で３５Ｋｇクラス
クエの身の旨さより､スープの旨さが勝っていると思います
■クリームチーズの金山寺味噌漬け
この時呑んでいた酒「奥播磨　恩」に合せて出してくれた肴です
腐乳の様なキツめの発酵具合では無く優しくほのかにって感じが酒と合います
■ちょっと丼
これも多田名物
この日は､馬糞雲丹(北海道)､赤雲丹(しまなみ街道)､いくら(北海道)の三色丼
雲丹の食べ比べも面白いですね
個人的には赤雲丹の方が繊細な味わいで好みでした！

【鮨】
■こはだ
大好物です！
■白甘鯛
八幡浜産
軽く熟成させた白甘鯛に小松こんぶ(京都雲月)を添えて有ります
■赤身　
戸井(函館)産の１４０Ｋｇ級の本鮪
下手なトロや大トロを食べるより､間違いなくこの赤身の方が濃厚で旨味が詰まってます
■ボタン海老
富山産です
立派な大きさですね
ＮＧの小生は見てるだけで蕁麻疹が出て来そうです(爆)
食べてません！　勿体ないなんて云わないでねｗ
■赤貝
北海道産で磯の香満点です！
■大トロ　
戸井(函館)産の１４０Ｋｇ級の本鮪
室温で溶け出す位の脂ののり具合！
口の中では噛まずに溶けちゃいましたｗ
■〆かすご
本鯛の稚魚で漢字では春子鯛と書きます
鯛に比べるとあっさりとした味わい
〆て食べるのが一般的な様です
■煮はまぐり
かなり大粒です
表現の出来ない味わいｗ
味が濃厚なのだけは判ります
■笹蒸し穴子
淡路産です
笹の葉に包んで蒸し焼きにして有ります
ほのかに笹の移り香が漂います
口の中で蕩けてしまいましたｗ
■生さば
五島産です
〆て有るのとは別もんです
脂がのっていて美味しいんです
■爆裂ネギトロ手巻き
これも多田名物の一品！
唯一醤油を使う寿司です　
白葱を刻み､骨や皮から剥き身を取る所から始まります
口の中でトロトロに溶けて行くような感じです
■玉(阪神タイガースロゴ入り)
クライマックスシリーズ必勝祈願！
でもこの時は､広島に負けるとは・・・

■蜆の味噌汁
これで〆てご馳走様でした！

毎度ながら､幸せな気分になれました！　満足　満足・・・・


シャンパーニュ
Varnier Fanniere Grand Cru Avize Blanc de Blancs Brut Zero
David Coutelas Cuvée César Millésime2002

日本酒
ねぶた 淡麗純米酒(青森)
天領　長期冷蔵熟成　純米大吟醸(岐阜)　　
奥播磨 「恩」 純米吟醸　雄町５０　９ＢＹ(兵庫)

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【再訪】
先月に引き続き２度めです！

一見さんお断り､撮影お断り､取材お断り､ミシュランさえもお断り・・・

どうしても画像が欲しかったので今回は総勢９名で貸切っちゃいました(汗)　

ではこの日料理の数々を・・・

・シャキシャキもずくの温かいスープ仕立て
今回はスープ仕立てです
梅肉と生姜で味を調えてあります
先ずはこれで体を温めて､暖機運転させる為の一品
・ひらめ造り
明石産の２.５Ｋｇの天然もの！
塩パラわさびで戴きました
初めて食べるひらめの肝煮は酒の肴に最高です(笑)
・生しゃこ
アレルギーなので食べていませんが食感はカニ､味はエビって感じで絶品だそうですｗ
･〆さば
鯖も明石産
軽く〆て出す前に酢洗いしているとの事
生なのか〆たのか迷うくらい絶妙な塩梅が滅茶苦茶いい感じ！
軽く生姜醤油を付けると違った味わいも愉しめます
･生白子
北海道産の真鱈の白子
生で食べるのは初めて､全く臭みやエグみは有りません
美味しい自家製のポン酢で戴きました！
･もどり鰹のたたき
醤油を塗りながら炙って有ります
藁で炙ったものより､香ばしくて薬味要らずで十二分に美味しい
塩ぱらわさびで食べてもＧｏｏｄ！
･昆布出汁と淡路産玉葱で炊いたクエ
五島列島産の８Ｋｇの大物
隠し味でカルピスバターが加えられています
出汁が胃袋に染み渡ります！
･いわしのタレ焼き
大ぶりで脂がのっています
前回の塩焼きも感動でしたが､鰯ってこんなに美味しんですね(涙)
白飯カモ～ンって感じですｗ
･うに､いくらミニ丼
本来は甘エビとの三種なのですが､アレルギーなので甘エビ抜き
その分うにといくらの量が増えたので大満足(爆)
いくらは粒が大きくて味が濃厚､うには滅茶苦茶クリーミー・・・
思わず納豆飯の様に掻き混ぜて食べちゃいました(爆)

ここで前半戦が終了し､後半戦へ・・・
お酒も日本酒にチェンジ！

･こはだ
〆具合が絶品！
〆さば同様に軽く酢で〆てにぎる前に酢洗いしてあります
好物の鮨ネタのひとつ
･さより
すり生姜であっさりと戴きます！
これも好物の鮨ネタのひとつ
･玉
今回は最初から作る所を見せて戴きました　←貸切特権
半面が焼けて半熟の状態で板に移してひっくり返します
焼き上がると､焼印を押して切り分けます
この店の焼印は店名と虎党のマークの２種類
店主曰く阪神は色んな意味で終わっちゃったのでしばらくはお蔵入りだそうです(爆)
竜党マーク作って来るから使ってって云ったら拒否されましたｗ
･赤身
軽くヅケにしてあるそうです
他のネタの素晴らしさに若干存在感が薄かったかも？
･しらさ海老
殻をむく所から始まります
この海老としてはかなりの大ものの様です　←シャリがすっぽり隠れてます
まぁアレルギーなので・・・・
･ちだい
漢字で書くと血鯛
何となくオドロオドロしい名前ですが､上品な高級魚の様です
福井名産小鯛の笹漬の鯛と仲間の様です
バッテラ昆布がのっていて､江戸前と関西が融合した一品です！
･赤貝
コリコリ感満点！
普段食べてる赤貝と何が違うのでしょうか？
旨味も満点です！
･大トロ
最近大間産のマグロの入荷が殆ど無い様です
この日はカナダ産
室温で溶け出す位の脂ののり具合！
口の中では噛まずに溶けちゃいそうです
濃厚な旨味が詰まってます
個人的には大間産じゃなくても全然満足なんですけどねｗ
･穴子
笹の葉に包んで蒸し焼きにして有ります
ほのかに笹の移り香が・・・
タレと塩で一貫ずつ
･ネギトロ手巻き
唯一醤油を使う寿司です　←他の寿司はいっさい醤油を使いません
白葱を刻み､骨や皮から剥き身を取る所から始まります
口の中でトロトロに溶けて行くような感じです
･〆さば
数量限定でしたが､アレルーギー特権で！
造りで食べても絶品ですが､シャリと合わさると更に旨さ倍増(笑)

この店のシャリは本当に美味しく､口の中でのほぐれ方が素晴らしい感動もんです
炊き方､にぎり具合の妙が作り出す匠の技なんでしょうね！
だって口の中でシャリの一粒一粒がハッキリと判る感覚
兎に角､シャリが美味しいって感じたのは､この店が初めてなんです！

･蜆の味噌汁
大粒の蜆が旨く､味噌汁は胃袋に染み渡りました
赤出汁では無く､白味噌です
･山芋の梅酢漬け
口の中がサッパリ！

シャンパーニュ
･Domaine Guy Larmandier Grand Cru Cramant Blanc de Blanc Brut
･Veuve Eleonore Cuvee prestige d'antan Blanc de Blanc Grand Cru 1998

いや～この日も､旨くて感動的な肴と鮨！そして泡と日本酒！堪能致しました(笑)

年内にもう一度来れたら幸せだろうなぁ・・・・

主催してくれたＨ氏に感謝！

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この日は呑んだ暮れ仲間のＨ氏のお誘いで新地の人気鮨店多田へ・・・・

同じく呑んだ暮れ仲間のＫ氏と三人で鮨屋呑み！　←新地で寿司屋呑みって何年振りでしょうか？

このお店は一見さんお断りで､紹介もしくは一度以上来店していないと入れません（汗）

店内はカウンターのみ９席（８席って情報も有りますが･･･）で思っていたより庶民的な雰囲気（笑）

鮨ネタの木札の中にシャンパン各種って書いてあって思わず笑ってしまいましたｗ　←泡はネタの一種なんですね・・・

この日は同じ時間に３組の予約でしたが､どちらの席にもシャンパンのボトルが・・・

この店では泡を呑みながら魚をつまむのが日常的な様です　←我々はこの後､泡を２本軽く空けちゃいましたｗ

因みに､撮影禁止だと聞いていたので店内では一枚も撮っていません　←果たして文章だけで伝わるのかな・・・

･じゃこおろしと青森産もずくの酢の物
パッと見はじゃこおろしですが､その下に美味しいもずく酢が隠れています
自家製のポン酢は､酢は一切使わず柑橘のみなので優しい酸味
･めいち鯛造り
フエフキダイの一種の高級魚
夏から秋が旬の様で､上品な脂がのって旨みの詰まった白身
店主お勧めの塩パラわさびで食べました（笑）
･大間の鮪の赤身造り
２００Ｋｇ超えの鮪の赤身は今まで食べた事が無い絶品！
これも塩パラわさびで食べてみました
･秋刀魚醤油焼き
骨抜きの切り身を重ねて焼いてあります
表面はカリカリで中はレアで面白い味わいの一品
･ごま鯖造り
鯖の中でも足が早く､余程鮮度が良くないと造りでは食べれない魚
甘みの有る脂がのって美味しい！
･もどり鰹のたたき
生暖かいままで提供されますが臭みも無くて薬味は使わず食べます
これも今まで食べた事があるたたきとは全く別もんです
･昆布出汁と淡路産玉葱で炊いたクエと松茸
クエは長崎の五島列島産の２０Ｋｇ超の大物（笑）
クエは冬が旬だと思っていたが､１番美味しいのは今だそうですｗ
松茸は長野産の高級品で香りが抜群
昆布と玉葱の出汁は､ほんのり甘みが有り､クエの旨みと松茸の香りで贅沢な一品
･いくらと赤うにのミニ丼
いくらは今年初物！粒が大きくて味が濃厚あっさりと仕上げてあります
赤うには愛媛産でクリーミーで濃厚､口の中で解けて行きます（笑）
･鰯の塩焼き
大きくて身が締まっていて脂ものっている・・・
Ｈ氏ご推奨の一品

そろそろ頃合も良くなったのでここから握りに､酒も日本酒に・・・
･こはだ握り　
〆具合が絶品
シャリはほんのり温かく､口の中でひと粒ひと粒が判る位の硬さの炊き方
味わいのあるシャリで今までに食べた事が無い感じで実に旨い！
･赤貝
コリコリの食感と磯の香りが・・
･鮑
生じゃなく蒸？煮？ひと手間加えてあり､柔らかい！
鮑はコリコリの食感で食べるものだと思い込んでいましたが､目から鱗の一品
肝も軽く火が通してあり､生以上に濃厚さが・・・
･うに軍艦
淡路島の由良産のうにです
今の時期は１番美味しいらしい
･中とろ
大間産の２００Kg超の鮪の中とろ
何も云うことはありませんｗ
･中とろ炙り
炙ると香ばしさが出て､旨みが増す様な気がします
･玉
焼きたての玉に阪神マークの焼印
店主の阪神頑張れ！の気持ちを込めて・・・
竜党の小生は一口で阪神マークを平らげました（笑）
･穴子
笹の葉に包んで蒸し焼きにして有ります
ほのかに笹の移り香が・・・
タレと塩で一貫ずつ
･ネギトロ手巻き
多分中とろだと思います
贅沢な手巻きで〆ました（笑）
･蜆の味噌汁
大粒の蜆が旨く､味噌汁は胃袋に染み渡りました
･山芋の梅酢漬け
口の中がサッパリ！


多分最近食べた鮨の中では断トツの１番は間違いないと思います！　←味や感動以外に料金もね（爆）

感動に関して云えば､銀座 久兵衛 銀座本店で食べた時を上回って居た様に思えました

取り敢えず､次月も来ようって事になり､貸切予約をして店を出ました（汗）