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鮨 ほしやま
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暖簾に染め抜かれた｢鮨｣のひと文字
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店の外観
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店内
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ネタケース
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さぁどれにしようかな？
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Pertois Moriset Brut Blanc de Blancs Grand Cru(仏)
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先付 蛍烏賊と菜の花のおひたし
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菜の花のおひたし ※蛍烏賊ＮＧのため
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ミル貝に包丁を入れる大将
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造り ミル貝､明石の鯛､甘鯛炙り
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造り ミル貝
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造り 明石の鯛
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造り 甘鯛炙り
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羽陽男山 山廃純米吟醸 男山酒蔵(山形)
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羽陽男山 山廃純米吟醸 男山酒蔵(山形)
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焼物 金目炙り
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開運 純米吟醸 土井酒造場(静岡)
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開運 純米吟醸 土井酒造場(静岡)
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たいら貝に包丁を入れています
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焼物 たいら貝炙り
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煮物 子持ち針烏賊 ヅメを掛けています
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煮物 子持ち針烏賊
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からはし 純米吟醸 夢の香５０ ほまれ酒造(福島)
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からはし 純米吟醸 夢の香５０ ほまれ酒造(福島)
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焼物 ミル貝ひも ※子持ち針烏賊の代替料理
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握り 鯛昆布〆
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握り すみ烏賊
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握り 赤身 ※すみ烏賊の代替料理
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握り 小肌
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握り 中とろ
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根知男山 純米吟醸 渡辺酒造店(新潟)
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根知男山 純米吟醸 渡辺酒造店(新潟)
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握り 鯵
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握り 煮蛤
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握り 天然 車海老
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握り 天然 縞鯵
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飛龍 純米大吟醸 新澤醸造店(宮城)
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飛龍 純米大吟醸 新澤醸造店(宮城)
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握り かすご
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握り 鳥貝
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軍艦 馬糞雲丹
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握り 焼穴子
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玉
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巻き 鉄火
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この日は気心が知れた呑んだ暮れ仲間と月例の呑み会
毎月お題目のジャンルを決めて､行って見たい店を皆で提案
その中から店を絞って皆の予定と予約の兼合いで店を決めています
ある月の会で若手メンバーから｢新地の高級と云われる寿司を食べて見たい｣とのリクエスト
他のメンバーも同調し､４月の会は新地の高級寿司店とお題目が決まりました！
メンバー最年長者で在る小生は､一応歳相応に該当する何軒かに行った事が在ったのですが
何処の店も大人数でお邪魔するのは中々ハードルが高い店ばかり
そんな時に頭に浮かんだのが､若手の店主でミシュラン星付の店『 鮨 ほしやま』
開店前の時間帯に２度程電話を掛けたのですが繋がらず
新地勤務のメンバーが直接店へ出向いて２回転目の２０：３０スタートで貸切り予約をゲットしてくれました
●新進気鋭のイケンメン店主
お店は､誘惑の街大阪北新地の一角
蜆楽通りと云う裏路地から永楽町通りに出た向かいの雑居ビルの３階
一瞬｢えっ｣って思ってしまうチョッとチープな木の引戸
麻の暖簾の真中にはシンプルに｢鮨｣のひと文字
店内は緩やかな逆くの字の白木のカウンター８席
ゆったりとした椅子の配置です
大将の星山さんは若干３４歳
高校を卒業してからチェーンの寿司店へ
その後､京都祇園の名店『鮨 まつもと』で５年間修行しました
２０１２年７月７日に『鮨 ほしやま』を大阪北新地にオープン ←｢ほしやま｣だから七夕の日？
その翌年から３年連続でミシュラン星ひとつを獲得する注目のお店です
師匠である『鮨 まつもと』の大将は､東京新橋の名店『新ばし しみづ』の出身
『新ばし しみづ』は１８６６年(慶応２年)創業の『浅草弁天山 美家古寿司』の流れを汲む
『神田 鶴八』の系譜
『鮨 ほしやま』の鮨の根底にはこんな江戸前の系譜が流れているです
余談ですが・・・
店主の星山さんは長身のイケメンなんです
同伴で訪れる新地の女性達にはきっとウケが良いと思います(笑)
●それではこの日のお料理です
若手メンバーの新地の寿司店デヴューを祝して
先ずは泡で乾杯しました(笑)
■先付 菜の花のおひたし
蛍烏賊と菜の花のおひたしの蛍烏賊抜き
季節ですね
■造り ミル貝､明石の鯛､甘鯛炙り
甘鯛は４日間寝かせて在り､ねっとり舌に絡まる様な食感で旨味が濃厚
対して鯛はコリっと噛み応えの在る食感で旨味はスッキリと対照的
ミル貝は大好きな貝類のひとつ
刺身でも湯引きでも食感が豊富で美味しいんです
■焼物 金目炙り
焼物なのか？造りなのか？
レア感たっぷりの炙りです
山葵を効かせて醤油で戴きます
■焼物 たいら貝炙り
硬いと云ってしまえばそれまでですが
かなり噛み応えの在る貝柱です
でも噛めば噛む程に海の風味が口に広がります
■焼物 ミル貝ひも
子持ち針烏賊の代替料理
卵がたっぷり詰った針烏賊ってきっと美味しいんでしょうね
ヅメを塗る大将の手元を見ながら､そんな風に考えていたら
大将が｢召し上がります｣だって(汗)
勿論､お断りしましたよｗ
此処からは寿司のスタート
■握り 鯛昆布〆
昆布〆で熟成を掛けています
その分旨味が増してねっとりとした舌触り
■握り すみ烏賊
ＮＧなので代わりに赤身を戴きました
■握り 赤身
すみ烏賊の代替料理
まぐろ食べてます
そんな実感の在る味わいです
■握り 小肌
大好きなネタです
中々強めの〆具合で酸味走っています
これ面白い一品です！
■握り 中とろ
優しい味わいで口の中では柔らかく
シャリと共に溶けてしまいそうです
■握り 鯵
脂が程よくのっています
寿司ネタで光り物はおいしいですね
■握り 煮蛤
大粒ですが柔らかく上品な食感
濃厚な貝の味わいが口の中に広がります
■握り 天然 車海老
ＮＧなので食べてません
生の立派な車えびを串に刺して焼くところから始まります
これもきっと美味しいんでしょうね
■握り 天然 縞鯵
天然車海老の代替料理
庶民の魚 鯵の中で高級魚
かなりコリコリとした食感です
■握り かすご
本鯛の稚魚で漢字では春子鯛と書きます
鯛に比べるとあっさりとした味わい
〆て食べるのが一般的な様ですが鮮度が良いのか？
此方ではひと塩のみで
■握り 鳥貝
レア感を残した茹で加減が絶妙です
噛むと口の中に旨味が溢れます
■軍艦 馬糞雲丹
ひと房が大粒
クリーミーで濃厚なうにのエキスが舌の上で
とろける様です
■握り 焼穴子
柔らかくてとろとろ
このクラスのお店で食べる穴子は何処で食べても絶品です
塩でも食べて見たいなぁ
■玉
つなぎは一切使わずに焼き上げてます
玉子焼きの食感じゃないです
兎に角黄身の味わいが濃厚
■巻き 鉄火
他のメンバーが追加したお裾分け
巻寿司食べないと〆にならないですｗ
鮨は赤酢のシャリにこだわった他所とは違った味わい
口に入れた瞬間に酸味が先にやって来ますが来るが酸味が好みの方には
中々面白い鮨だと思います
途中に出てくる｢甘めのつめ｣と調和して更に面白い味わいに変化します
シャンパーニュ
Pertois Moriset Brut Blanc de Blancs Grand Cru(仏)
日本酒
羽陽男山 山廃純米吟醸 男山酒蔵(山形)
開運 純米吟醸 土井酒造場(静岡)
からはし 純米吟醸 夢の香５０ ほまれ酒造(福島)
根知男山 純米吟醸 渡辺酒造店(新潟)
飛龍 純米大吟醸 新澤醸造店(宮城)
●最後に
貸切りだと周囲に気を遣わなくて済む分
愉しく過ごす事ができます
撮影だって大将の仕事の迷惑にならない程度に自由にできます
色々質問だってできます
我々にとっては良い事尽くめなのですが
反面､店にとってどうなんでしょう？？(笑)
この店の定休日が平日の火曜日で日曜日に営業しているんです
新地では大変珍しいと思います
そんな日曜日は界隈の同業の大将達が訪れる事も珍しくないとの事
若干３４歳でミシュランひとつ星獲得
色んな意味で注目の的なんでしょうね
遅い時間まで対応して戴いて有難う御座います
お陰様で全員満足する事ができ､特にデヴュー組は感動しておりました
この先を期待しております！