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生とり貝 この日１番美味しかったにぎり
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しんこ この日２番目に美味しかったにぎり
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暖簾
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玄関のいけばな
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DELAMOTTE BRUT BLANC DE BLANCS ２００４(仏)
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北海道産 北むらさき雲丹
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半分食べても未だこんなに雲丹が…
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雲丹リフト
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千葉県南房総産の黒鮑 ８００ｇ
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千葉県南房総産の黒鮑
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鮑リフト
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あいなめ
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甘カレイ
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造り あいなめと甘カレイ
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あいなめ 昆布醤油で
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甘カレイ 肝醤油で
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残った肝醤油はツマと混ぜ合わせて肴に
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洗心 純米大吟醸 朝日酒造(新潟)
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伝助穴子のしゃぶしゃぶ
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伝助穴子のしゃぶしゃぶ 目の前で盛り付けます
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伝助穴子しゃぶしゃぶ
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焼もの 北海道産きんき陰干しと千両茄子 ピュアホワイト(コーン)のソースで
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きんき陰干し
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焼き蛤の蒸し寿司 北海道 噴火湾産の毛蟹の蒸し寿司の代替品
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北海道 噴火湾産の毛蟹の蒸し寿司
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蛤リフト
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椀もの 大分豊後水道産 いさき
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いさきとあおさ リフト
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包丁を握る大将
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鹿児島県産 やいとかつお
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千葉県産本まぐろ 大とろ
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大信州 超辛口 純米吟醸 大信州酒造(長野)
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しんこ 三枚付
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あこうの面構え
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あこう
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生とり貝
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和歌山県産あじ
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蛤のひも串焼き
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江戸前の煮蛤
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とろたくの下拵え
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とろたく
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湯呑みに猿が・・・
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昆布〆のかすご
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煮穴子 煮切りと塩
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赤身の手巻
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呑んだ暮れ仲間のH氏とＹ嬢と三人での新地呑み！
この日は待ちに待った予約困難な人気の寿司店『鮨 さえ喜』
三月にお隣のお弟子さんの『鮨 村上二郎』へお邪魔した際に
大将に｢師匠のお店って本当に予約取れないよねって会話の中で云うと､師匠の店の予約台帳を持ってきて
何とか三人の予約を取れる日を探して貰って予約が取れたのがこの日
一般ではこんな予約の仕方はできないと思うのでラッキーでした(笑)
まぁそれでも三か月待ちだったので､予約の困難さは尋常じゃないお店です
ちなみに､お邪魔した時点で既に年内の予約はほぼ満席(汗) 極稀に二回転目の遅めの時間帯に空きがある程度
ある程度､日にちが選べるのは来年の１月中旬以降と簡単には再訪できないなぁって認識させられちゃいましたｗ
●こんなお店です
お店は国道２号線から永楽町通りを入ってすぐの右手に在る森ビルの１階
新地本通りの場合は四ツ橋筋から2ブロック目の中間辺りになります
このビルの１階は何故か寿司店が多く､さえ喜､村上二郎､次郎丸､一二三寿司』の四軒が軒を連ねています
まぁ師弟関係の二店は判るのですが､他店はどんな理由からこの立地を選んだのか？チョッと興味が湧きました(笑)
引戸を空けると､更に暖簾の掛った引戸が在ります
店内は板場囲む様に逆Ｌ字のカウンター席
素材は桧でしょうか？無垢の一枚板が奥へ延び､存在感を表しています
このクラスの寿司店ならではの独特な雰囲気を醸し出しています
この日の席数は１２席､四名がひと組､三名がふた組､二名がひと組の予約
場所柄､同伴の方々多い様です
１番乗りの小生は奥から三席を陣取りました
現在の食べログでの評価は・・・ 2015年8月10日現在
総合点 ４.２０ Ｔｏｐ５００
全国×寿司 総合１８位
大阪府×寿司 総合１位
●さぁいよいよ・・・
一応アレレルギーのＮＧ食材の情報は通じていた様です
でも毎度このクラスの店にお邪魔した際は､気が引けちゃうんですよね(汗)
今日は控えめにって誓い合った筈なのに､泡で乾杯！
大将のお勧めで登場したのは｢DELAMOTTE BRUT BLANC DE BLANCS ２００４｣
スッキリとした呑み口で､何杯でも呑めちゃいそうなシャンパーニュ(汗)
■北海道産 北むらさき雲丹
津軽海峡に面した福島町吉岡産の北むらさき雲丹
雲丹の下にオクラ上にマイクロ赤紫蘇が添えてあり素麺だしが張って在ります
大将からは素麺を食べる様に豪快に雲丹を食べる様にとの事
雲丹の量が多いので一気に食べ切る事はできずに３度に分けて素麺と同じ様に食べました
紫蘇の風味とあっさりした出汁と生うにとの相性が良く良い意味で甘みが豊富でした！
■千葉県南房総の黒鮑
今まで見た中では最大級でしょうね
８００ｇも在る黒々とした巨大な鮑
真水だと身が引き締まり過ぎて硬くなる為に､海水と同等の塩分濃度水をガラスの器に張って提供
舐めて見ると確かにしょっぱい(汗)
この厚みなのに適度な噛み応えを残し柔らかい
塩水に浸かっていた影響か？旨味甘みが増してるように感じるんです
彩で添えられているのは､糖度の高いミニトマトのキャロルセブン
ぶどうのピオーネ とマスカット
■造り
あいなめと甘カレイ
頭と尾が残った状態を見せて貰いましたが､どちらも大物
あいなめは､白身で有りながらしつこい味わいで旨味たっぷり
甘カレイは､さっぱりしっとりと同じ白身でも対照的
肝醤油､昆布醤油､梅酢を好みで使い分けて戴きました
残った肝醤油とツマを混ぜ合わせたら､一品の肴として成立する美味しさでした(汗)
■伝助穴子のしゃぶしゃぶ
１ｋｇも在る淡路産の伝助穴子
ぐつぐつ煮立った､すっぽんの丸鍋用の土鍋で､わかめと玉葱と炊いた出汁に潜らせて空芯菜を添えて提供されます
肉厚で出汁と良く絡んで旨味たっぷり
一緒に添えられた玉葱､わかめ､空芯菜も味が沁みていて美味しい！
■焼もの
北海道産きんきの陰干しと千両茄子
トウモロコシのピュアホワイトを裏ごししたソースで食べるのがお勧め
寿司店でトウモロコシのソースとは珍しいですね
でも旨味が凝縮しているのでそのままでも十分に美味しいんです ⇐大将ごめんなさいｗ
■煮蛤の蒸し寿司
北海道噴火湾産毛蟹の蒸し寿司の代替料理
毛蟹美味しいそうです
小学生の低学年頃までは大好物だったのに・・・
あおさの風味で磯の香りが満点
蛤でも十分美味しいので良しとしなくては(汗)
■椀もの
大分豊後水道産のイサキのすり身とだだちゃ豆
出汁は一番出汁に塩だけで味付したシンプルな物
素材の味がそのままダイレクトに伝わる一品
塩だけで味付した出汁が堪らなく旨い！
緑色はキンレイ葉と云うらしいが､詳細は不明
■鮨
・やいとかつお
鹿児島県産の一品
鰹の力強い香りと鮪様なの深いコクが同居している様な面白い美味しさ
・まぐろ 大とろ
千葉県産本まぐろで､はえ縄漁で漁獲した１２３Ｋｇ
脂が程よくのっていて諄さが無くさっぱりとした味わい
・しんこ
お邪魔した時期は旬真っ盛り
築地市場でも高値で取引されていると東京の寿司店の大将に聞いたばかり
この日はＫｇ当たり９万円の超高値の一品
三枚付でしたが､１枚お幾らなんでしょう？？
〆具合はあっさりでおかわりしたかったのですが､価格を知って躊躇っしちゃいました(汗)
・あこう
別名キジハタ
身が締まっていてかなりの食感
味わいは､白身の上品さそのもの
・生とり貝
茹でてないんですよ！ 生ですよ！ 大好物ですよ！
この日１番のネタでした！ う～ん新子も捨てがたいなぁ・・・
噛むと口の中に旨味が溢れます(笑)
・あじ
和歌山県産トツカあじです
トツカあじとは２２ｃｍ程以上の大きさで和歌山と南淡路辺りで年を越した鯵のこと
トツカは地名では無く､１０本の指で掴めないほど大きいという意味だそうです
肉厚で脂ののった美味しいあじです
・煮蛤とひも串焼き
江戸前の蛤です
ひもは串に刺して塩焼きになっています
上質で濃厚な貝の味わいが口の中に広がります
・とろたく
ねぎとろに沢庵の細切りが加わっています
沢庵の酸味が味のアクセント､沢庵の歯応えが食感のアクセントになっています
似た様な巻きを回転寿司で食べた事が在る様な・・・(汗)
・かすご 昆布〆
昆布で〆て在る分うまみ成分が濃厚です
・煮穴子
口に入れたら融ける・・・ 柔らか過ぎて噛めません
半分は塩で､半分は煮切りで戴きます
個人的には塩かな？？
・赤身の手巻き
シンプルに美味しいです
シャリは赤酢を使っています
結構色濃いシャリなのですが､ツンとを突く様な酢の香りも無く
米の粒が口の中で解けてひと粒ひと粒が感じられる具合が物凄く気に入りました
シャリが小さく､一口で食べても余裕の在る具合も良いですね！
■シャンパーニュ
DELAMOTTE BRUT BLANC DE BLANCS ２００４
■日本酒
洗心 純米大吟醸 朝日酒造(新潟)
大信州 超辛口 純米吟醸 大信州酒造(長野)
いつもに比べると食べる事に夢中になり､お酒が余り進みませんでした
それ位に美味しかったって事なんでしょうね(笑)
●最後に
料理と寿司共に美味しいのは当たり前
それ以上に見せる技も素晴らしいと思います
二番手さんって､大将のアシスタントって云うのが当たり前なのですが
此方でそれ以上なんです
場合によっては主役級の働きをする事も・・・
大将と二番手さんの息の合ったコンビネーションも見ていて引き付けられるものが在るんです
正直云ってこのクラスの寿司の甲乙を付けれる程､小生の舌は肥えていません
漠然と美味しいとしか感じる事ができません
でも何となく此方が頭ひとつ抜けているのは判る様な気がします
流石ですね
機会が在れば､是非とも再びお邪魔したいと思います
ご馳走様でした！
店には何の落ち度もないのですが・・・
１８時過ぎに４名の予約だけが揃わずに料理がスタート
我々とは予約時間が違うのかも知れないのでそれは良いのですが・・・
料理がスタートして１５分程経過した頃に､引戸が開き土地柄の女性客がひとり登場
引戸が開いて数秒後に､小生とＨ氏の視線が合ったんです
店内中に漂う様な香水の匂い(汗)
しかも小生の隣に座ったので堪りません
食事の席にこの強烈な香水って常識的にヤバいでしょ
その後､残りの女性１人と男性２人が登場！
２対２の同伴だったんですね
男性の１人は松崎しげるバリの色黒にオレンジのジャケット ⇐それはどうでも良いがｗ
大将が､改めて｢嫌いなもの､苦手なもの御座いますか｣と尋ねると
後から登場した若い女性が､元気よく｢生もの｣と・・・
だったら寿司屋に来るなよって思いますよね
強烈な香水臭に耐えながらも食事が進むと､今度は前出の松崎くんが
｢大将､鰻の美味しいの握って｣って元気よく・・・
またまたＨ氏と目が合ってしまいました(汗)
この店は大阪で一番と云われるクラスのお店ですよ！
自分達が不愉快な思いをするよりも､お店が可哀そうって気持ちに・・・
帰り際の大将の｢スミマセンでした｣とひと言が余計にそんな気分にさせました
お金を払えばだれでも客なのですが､客としての気遣いって大切だと痛切に感じた出来事でした