TINTIN@呑んだ暮れさんが投稿した寿志 城助（兵庫/新神戸）の口コミ詳細

２月末にお邪魔した際に､店主の拘り､寿司､料理の美味しさに感銘を受けて

帰り際に､今回の貸切り予約を入れました

神戸北野に在る『寿志 城助』

店主から｢食べる事が､純粋に好きな方とお越しください｣と云われたので

寿司に目が無い呑んだ暮れ仲間､総勢９名でお邪魔しました！


●呑んで食べる事に専念

　此方は､完全予約の二部制です
　１８：００～と２０：３０～
　平日なので､勤務先の殆どが大阪で在る我々には､１８：００～は結構ハードルが高いんです
　だから､２０：３０～の二回転めしか選択肢が無いんです

　予約の際に､幹事さんが､小生のアレルギーの件は伝えてくれていたので
　前回とは違って､再度確認が無かったのですが､２度めって事で
　此方からは確認はせずに料理がスタートしました
　今回は､いきなりのっけから日本酒を合せました

　料理の画像撮影について
　　大将は､自らが考えるベストなタイミングで料理を提供する事を常に心掛けています
　　素材も産地やブランドのネームバリューよりも､目利き至上主義
　　なので､素材や調理法については､多くを語らないんです
　　前回は､画像も無く､情報も少ないのでは､レビューが書けないと思い､
　　情報を聞き出そうと､つい質問が増えてしまいました
　　その際に､大将からは､次の様なコメントが・・・
　　人数分を先に握ってから提供するのではなく､一貫握る毎に提供するのは
　　その瞬間が一番美味しいと思えるタイミングで提供しているので
　　先ずは寿司を食べてから､質問したり､メモを取ったりすべきではないか
　　それが､寿司､握り手への礼儀だと考えるとの事､妙に納得してしまったんです
　　大将の口から｢撮影禁止｣と直接的な言葉は在りませんでしたが
　　結局は､撮影していたら､ベストなタイミングを逸してしまうって事なんですね
　　普段なら､少なからずとも気に障るはずなのですが､この日は妙に納得してしまいました
　　これだけ云い切る事にこの日に食べた料理と寿司に違和感を感じなかったんです　

　■まこ鰈の造り　
　　寿司以外でも大将がベストだと思える状態で提供されます
　　造りは､客自らが醤油や塩を付けて食べる事が在りません
　　全て手間が掛けて在り､出されたまま口に運べよいだけなんです
　
　　マコガレイの刺身は、ヒラメをはるかにしのぐ味わいと云われています
　　張りの在るコリコリな食感が堪りません
　　旨みが濃厚で奥行が在ります
　　ひと仕事の醤油の塩梅が絶品

　■鰹の造り　
　　一瞬漬けにして在る様に思える位に濃い赤い色の鰹です
　　添えて在る生七味が山椒の様な風味も在って絶品で
　　濃い味わいの鰹との相性が良いです
　　鮪とは違った美味しさが在りますね
　
　■蛤の茶碗蒸し
　　蓋を開けると蛤の風味がふわっと漂います
　　ダシや塩一切使わず､蛤の味わいだけで戴く茶碗蒸しです
　　具材も三つ葉等も一切加えて無く
　　蛤の旨みが凝縮された感じで優しく淡く美味しい
　　肌理が細やかで､食べると云うより飲む感じです

　■赤むつ昆布〆
　　のど黒って呼ぶ方が一般的でしょうか？
　　１枚はそのまま､もう１枚は山葵を添えて
　　脂がのっていて､ねっとり纏わる様な舌触り､もちっとした肉質で
　　口の中でとろけてしまいそうです
　　昆布のグルタミン酸の旨みと熟成した赤?の旨みが相乗効果
　　アシストの醤油との相性も抜群です
　
　■鮟肝
　　裏漉しはしていないのに､肌理が細かくクリーミー
　　全くパサパサしていなく､ふわっとしていてクリーミーだと云っても過言では在りません
　　肝のコクの在る味わいが絶品で､柚子の風味が鼻腔をくすぐります
　　一気に日本酒を呑む量に加速が掛かりました
　　最後はバゲットにのせて食べた見たいなんて思いました

　■水茄子
　　今シーズ初めての水茄子です
　　辛子醤油漬けでしょうか？
　　やや甘めの味わいにピリッとした刺激が後味で残ります
　　これも酒が進みますね！

　■細魚の黄身雲丹和え
　　薄すめに切られた細魚を､雲丹と卵黄で和えて在ります
　　雲丹は形が残って無く､卵黄も濃厚で白身のさよりが､オレンジ色染まっています
　　適度な脂がのった細魚が､雲丹と卵黄の濃厚な味わいと融合し
　　甘くないシャリの酸味との相性も抜群です
　　前半戦の中では､鮟肝と１､２を争う気に入った一品です

　■生鳥貝造り
　　鳥貝は養殖物が主流､で天然物は珍しい
　　京都の丹後産鳥貝が大粒で肉厚で上物
　　仕入原価が１片１５００円ほど
　
　　食べた時の食感が鶏肉に似ているから鳥貝って呼ばれているって説が在る様ですが
　　似てるだろうか？
　　身が締まっている感じで､独特なグミの様な噛み応え
　　口の中で磯の香りが広がり､旨いと甘味が共存しています　

　■酢の物　もずく
　　特に産地やブランドに拘ったものでは在りませんが
　　かなり細めの糸もずくでしょうか？
　　食べると云うより飲む感じで､喉越しが良いんです
　　そして噛み応えがシャキシャキで音が立ちそうです
　　三杯酢の淡く優しい酸味加減で口の中も胃袋もリセットされます

　此処からは､城助ワールドの神髄の寿司が続きます

　シャリに使う酢は､米酢と赤酢を2種類ブレンドし､砂糖は一切使わず塩だけを混ぜ
　米は､その年の出来具合によってブレンドを変えたオリジナルのものを使う分だけ精米してもらいます
　温度､湿度に応じて季節毎にシャリの味も変えています
　大将は､寿司は温かい食べ物なので､温度が一番重要だと考えています
　ほんのり温かいシャリと､客に出すタイミングで一番美味しい温度にしたネタで握り
　それぞれに合ったタレをつけて仕上げて提供されます
　握って出した時が一番美味しい瞬間だと大将は云い切ります

　赤酢を使っているので､シャリの色合いは濃いめですが味わいは淡く
　砂糖が使われて無いので､味わいが後を引かず､噛んだ瞬間が美味しんです
　やや小さめに握られたシャリの大きさはネタとのバランスが程良く
　握り加減も､口の中での解ける加減も絶妙に握られています
　前出の通り､ネタに合わせて､シャリの温かさも変えて在ります
　とにかくシャリが好みにドンピシャで美味しんです
　
　■握り　墨烏賊
　　予約の際にアレルギーでＮＧは伝えてあったのですが
　　手違いで提供されてしまい､一瞬の沈黙が・・・
　でも美味しそうなビジュアルに心が揺れました
　　以降のＮＧは､代替料理無しでと大将に伝えました

　■握り　かすご
　　のせて在る鮮やかな緑色の薬味は青葱と生姜をすりおろしたもの
　　かすごの豊かな脂分をスッキリと後味良く流してくれます
　
　■握り　鯵
　　表面に脂分が滲んで艶っぽく光って悩ましいビジュアル
　　軽く酸味が与えられていてスッキリとした味わいが酢の加減と絶妙に合うんです
　 細かい表現無しにひと言｢旨い｣

　■握り　金目鯛
　　軽く炙って在り､脂が表面に滲んでいます
　　脂の旨みの甘味とシャリの酢の加減が重なり合うと
　　口の中で､美味しさが増幅します

　■握り　海老
　　アレルギーなので､食べてません

　■握り　貝柱
　　ホタテの濃厚ミルキーな貝柱です
　　やや温かめのシャリと合うんです
　　柚子が効かせてあり程良いアクセントに
　
　■握り　煮ハマグリ
　　粒が大きく肉厚な蛤です
　　噛むと貝汁たっぷり

　■握り　よこわ
　　近海で獲れたよこわ鮪です
　　よこわは､鮪の幼魚で､鮪よりも鰹に近い感じです
　　鮪の赤身らしい濃い味わいと仕上げ醤油が抜群です
　　寿司を食べてますって気分になります

　■握り　雲丹
　余談ですが､１貫分の雲丹の原価が３５００円だそうです
　　北海道産です
　　超立体的で奇麗な下駄に盛られた雲丹がプレゼンされました
　　スプーンで好きなだけ?き集めて食べて見たい衝動に駆られました
　　軍艦では無く､握りで提供､濃厚極まったクリーミーな雲丹がたっぷり
　　画像が撮れないのが残念です

　■握り　中とろ
　　近海で獲れた本鮪の中とろです
　　大とろ？って思えるくらいの脂ののり加減
　　旨みは赤身の方が濃いのですが､脂の甘味が加わって別の美味しさです

　■握り　煮穴子
　大将の出身地､淡路島産の穴子です
　　蒸した穴子をヅメと塩で戴きます
　　口の中で噛まずに崩れてしまいそに柔らかく仕込まれています
　　そんなに柔らかい穴子を握りで提供されます
　　ヅメは香り豊かな濃いめの味わい
　　塩はさっぱりとした味わいです

　■巻　穴子と雲丹
　　先程の超高級雲丹と淡路島産のとろとろの穴子を巻いた豪華な巻寿司
　　巻きの断面が圧巻なんです
　　パリっとした海苔にまで合う様に加減したシャリ
　　それに雲丹のクリーミーな旨み､穴子のふわとろな美味しさで贅沢な巻きです

　■玉
　　ぷるぷるでカステラの様な玉子焼きです
　　確かに甘いのですが､甘いのが苦手な小生でも美味しく〆られました


日本酒
播州一献 純米吟醸 山田錦 火入　山陽盃酒造(兵庫)　
出雲富士 純米吟醸 超辛口 青ラベル　富士酒造(島根)
純米吟醸山田錦 貴　山本家酒造(山口)
雨後の月 純米大吟醸　相原酒造(広島)
而今 特別純米 無濾過生　木屋正酒造(三重）


●最後に

　前回よりも美味しく､愉しく堪能する事ができました
　このクラスの寿司店ってそんなに優劣はなく､大将と相性が好みを左右するって云うのが持論なんです
　大将は？ですが､小生は一方的に距離は縮まったと感じました
　そして､もっと何度も回数を重ねて見たいって思いが強くなりました
　難しく考える事無く､単純に美味しい寿司なんです
　産地やブランドに味覚が左右される事がなく､口に入れたら美味しいんです
　極端に云えば､素材の魚が何かも関係なく､口へ運んだものが美味しんです
　そんな寿司が､城助の寿司なんです

　今回は､予約を入れずに店を後にしましたが､秋のシーズンに必ずもう１度
　城助の寿司を味わってみたいと思います
　ご馳走様でした！

この日は呑んだ暮れ仲間のY女子のお誘いで神戸呑み

お店は異人館が立ち並ぶ北野エリアに在る『寿志 城助』

神戸では押さえておきたい一軒です

２０時３０分スタートだったので『スタンドGONTA』で軽く口を湿らせて

出張帰りだったので､トローリーを引きながら北野坂をテクテク歩いて店へ向かいました！


●とにかく拘りが半端じゃない

　お店は､神戸の観光名所で異人館が立ち並ぶ北野エリア
　メインの北野坂を上がり､ひとつ目の信号の在る交差手で交わる山本通りを東へ進み
　｢ホテル北野プラザ六甲荘｣へ突き当たる手前辺りの４階建てビルの１階に在ります
　ビルは茶系のタイル張りの４階建て､階段を１０段程上った所が玄関になっています
　玄関横には､著名な庭師の方が手掛けた小さな庭の様な空間が広がっていて
　非常に趣が在って､周囲とは異質な雰囲気が漂っています
　
　引き戸を開けるとアプローチが在り､前出の庭師の方が手掛けた｢つくばい｣が目を引きます
　更に引戸を開けて店内へ入ると､樹齢３５０年の檜で造った８ｍの一枚板のカウンターと
　金閣寺の茶室も手掛けた名人左官職人が手掛けた背面の壁が､押し迫る様に視界へ飛び込んで来ます
　この日はカウンターに椅子が９席用意されていましたが､大変ゆとりの在る席間が取られています
　本来､ネタを入れるで在ろう板場の木箱に無数の器が積まれているのが印象的でした
　
　料理は､基本おまかせ
　予約は１８:００から､２０:３０からの二部制
　初めての場合は３名までと人数に制限が在ります

　２００７年１１月､現在『イタリア料理 柏木』の場所で創業
　２０１３年３月に今の店に移転しました
　寿司屋での修行経験のない大将は､毎日の睡眠時間が１時間半で
　仕入れと仕込みに１５時間費やすとの噂ですが､ご本人に確認していませんので真偽は？
　ミシュランひとつ星を６年連続で受賞した実績から考えると､噂は本当の様な気がします


●出されたまま食べる

　この日の２０:３０スタートは､４名､３名､２名の３組でした
　我々３名は､真ん中で大将の真ん前の席でした
　折角のベストポジションなのに撮影不可なんですよね
　この件については後から述べたい事が在ります

　一応電話予約の際に小生のアレルギーに関しては伝え済みでしたが
　大将から再度確認が在り､自分で在る事を告げました

　乾杯は仏ロアール地方のソーヴィニヨン ブランから造られた
　｢SANCERRE/サンセール｣､辛口でスッキリとした白ワインです
　
　ワインで喉を潤して料理スタートです

　■鮃造り
　　此方では､造りで在っても､客自らが醤油や塩を付けて食べる事が在りません
　　全て手間が掛けて在り､出されたまま口に運べよいだけなんです
　　しかもその状態が､大将の考えるベストの状態なんです
　　多少寝かせて在るのでしょうね
　　コリコリし過ぎず､ネットリ感が舌や口の中で感じられます
　　何かひと手間掛けた味が､鮃の味わいに加わり
　　淡く奥深い魚本来の味を愉しむって感じです

　■鰹造り
　　一瞬漬けにして在る様に見えましたが､大将の答えは｢漬けでは無い｣との事
　　タレに漬込んだ刻んだあさつきが添えられています
　　口の中へ運ぶと､ふわっとニンニクの風味が広がります
　　漬けで無いって事は､ニンニクを加えたタレに潜らせて在るのでしょうか？
　　最初に感じるニンニクの風味も後味と共に消えて残らないんです
　　筋の在る部位ですが､全く気にならなく､柔らかくしっとり美味しい鰹です

　■蛤の茶碗蒸し
　　ダシや塩一切使わず､蛤の味わいだけで戴く茶碗蒸しです
　　具材も三つ葉等も一切加えて無く
　　蛤の旨みが凝縮された感じで優しく淡く美味しい
　　肌理が細やかで､食べると云うより飲む感じです

　■煮帆立
　　薬味代わりに麹がのせて在り､味のアクセントになっています
　　柔らか過ぎず､適度に歯応え在り､貝らし帆立自身の味わいがメインですが
　　煮汁が良いアシスタントをしています

　■鮟肝
　　滑らかなペースト状になっている鮟肝です
　　大将に裏ごしして在るのか尋ねると､説明も無く｢していません｣のひと言
　　全くパサパサしていなく､クリーミーだと云っても過言では在りません
　　肝のコクの在る味わいが絶品で､柚子の風味が鼻腔をくすぐります
　　一気に日本酒を呑む量に加速が掛かりました
　　最後は旨過ぎて､器を舐めたい心境でした

　■赤鯥の昆布〆
　　赤鯥と喉黒って同じ魚なのでしょうか？
　　そんな事も知らずに寿司店へ通ってますｗ

　　脂がのっていて､ねっとり纏わる様な舌触り､もちっとした肉質で
　　口の中でとろけてしまいそうです
　　昆布のグルタミン酸の旨みと熟成した赤鯥の旨みが相乗効果
　　アシストの醤油との相性も抜群です

　■細魚のチョッと丼
　　薄すめに切られた細魚を､いくらと卵の黄身で和えて在ります
　　いくらは形が残って無く､卵の黄身も濃厚で白身のさよりが､オレンジ色染まっています
　　程良く脂がのった細魚が､いくらと黄身の濃厚な味わいと融合し
　　甘くないシャリの酸味との相性も抜群です
　　前半戦の料理の中では､個人的に１番気に入った料理です

　■自家製の唐墨
　　子持ち槍烏賊の代替料理です
　　塩梅が過ぎず､濃厚な風味とコク深い味わいがまったりしていて堪りません
　　またまた日本酒が進みます

　■もずく
　　特に産地やブランドに拘ったものでは在りませんが
　　かなり細めの糸もずくでしょうか？
　　食べると云うより飲む感じで､喉越しが良いんです
　　三杯酢の淡く優しい酸味加減で口の中も胃袋もリセットされます

　旨い料理､酒の肴でワインとお任せの日本酒を堪能しました
　此処からは､城助ワールドの神髄の寿司が続きます

　シャリに使う酢は､米酢と赤酢を2種類ブレンドし､砂糖は一切使わず塩だけを混ぜ
　米は､その年の出来具合によってブレンドを変えたオリジナルのものを
　使う分だけ精米してもらいます
　温度､湿度に応じて季節毎にシャリの味も変えています
　大将は､寿司は温かい食べ物なので､温度が一番重要だと考えています
　ほんのり温かいシャリと､客に出すタイミングで一番美味しい温度にしたネタで握り
　それぞれに合ったタレをつけて仕上げて提供されます
　にぎって出した時が一番美味しい瞬間だと大将は云い切ります

　赤酢を使っているので､シャリの色合いは濃いめですが味わいは淡く
　砂糖が使われて無いので､味わいが後を引かず､噛んだ瞬間が美味しんです
　やや小さめに握られたシャリの大きさはネタとのバランスが程良く
　握り加減も､口の中での解ける加減も絶妙に握られています
　前出の通り､ネタに合わせて､シャリの温かさも変えて在ります
　とにかくシャリが好みにドンピシャで美味しんです
　

　■握り 鮃
　　墨烏賊の代替料理です
　　造りとは違って､コリっとした食感が前面に出ています

　■握り 鱚
　　｢これ､細魚ですよね｣って質問して､否定の言葉も無く｢鱚です｣と返されました
　　軽く酸味が与えられていてスッキリとした味わい

　■握り 鮃縁側
　　２週間寝かせたもの
　　１発めの鮃の身と同じコリっとした食感ですが､何かが違います
　　旨みの脂が噛めば噛むほどじんわり口の中に広がります
　　後味はスッキリ

　■握り 喉黒
　　甘海老代替料理です
　　脂ののり加減と旨みが半端じゃなく濃いんです
　　噛まずに蕩けてしまいそうな食感
　　仕上げの醤油が物凄く旨みを引き立てています

　■握り 鯵
　　表面に脂分が滲んで艶っぽく光って悩ましいビジュアル
　　細かい表現無しに美味しい

　■握り 鰆
　　魚へんに春と書いてさわらですが､旬は春では無く､脂がのるのは秋から冬なんです
　　ねっとりした舌触りですが､クセが無く､やや甘味を感じます

　■握り 蛤
　　粒が大きく肉厚な蛤です
　　噛むと貝汁たっぷり

　■握り 鮪赤身
　　千葉県銚子沖で獲れた近海ものの本鮪です
　　鮪の赤身らしい濃い味わいと仕上げ醤油が抜群です
　　寿司を食べてますって気分になります

　■握り 鮪中とろ
　　同じく銚子で獲れた､近海ものの本鮪の中とろです
　　大とろ？って思えるくらいの脂ののり加減
　　旨みは赤身の方が濃いのですが､脂の甘味が加わって別の美味しさです

　■握り 雲丹
　　北海道産です
　　超立体的で奇麗な下駄に盛られた雲丹がプレゼンされました
　　スプーンで好きなだけ搔き集めて食べて見たい衝動に駆られました
　　軍艦では無く､握りで提供､濃厚極まったクリーミーな雲丹がたっぷり
　　先ほどの衝動が満たされた満足感です

　■握り 赤貝
　　造りで食べるよりも､寿司で食べる方が好きなネタなんです
　　貝の中でもより海の香が強い素材です
　　コリコリの食感にたっぷりな磯の香が表現ができない美味しさ
　　思わず､鼻から息が洩れました

　■握り 穴子
　　大将の出身地､淡路島産の穴子です
　　蒸した穴子をヅメと塩で戴きます
　　口の中で噛まずに崩れてしまいそに柔らかく仕込まれています
　　そんなに柔らかい穴子を握りで提供されます
　　ヅメは香り豊かな濃いめの味わい
　　塩はさっぱりとした味わいです

　■椀物 赤出汁
　　じゅんさいと青さの赤出汁
　　鰹のダシが効いていてホッコリ

　■巻 帆立
　　帆立の貝柱を細かく刻んで巻きにして在ります
　　パリとした食感の海苔の風味が堪りません
　　巻きもひと手間掛けて在るので､自分で醤油を付けたりはしません

　■烏賊飯
　　アレルギーだからＮＧだと伝え済でしたが登場！
　　大将は提供後に気付き､平謝りでした
　　結構お腹も膨れていたので､代替料理は遠慮しました
　　烏賊飯は同行者達の胃袋の中へ

　■巻 干瓢
　　〆に干瓢巻って関西ではチョッと珍しいかも
　　上品な淡い甘さに仕上げた干瓢が絶妙です

　■玉
　　玉子焼きって云うよりカステラです
　　確かに甘いのですが､甘いのが苦手な小生でも美味しく〆られました

白ワイン
SANCERRE(仏)
日本酒
文佳人 純米吟醸 吟の夢　アリサワ酒造(高知)
萩の鶴　純米吟醸 別仕込 生原酒　萩野酒造(宮城)
而今 純米吟醸 山田錦火入れ　木屋正酒造(三重)


●最後に

　美味しいの連続でアッと云う間に時間が過ぎて
　２０時３０分スタートでしたが、終了したのが２３時３０分を軽く超えてました

　撮影禁止
　食べロガーにとっては､レビューをアップする上で､非常にハードルが高いんです
　最高の状態で提供していると考えている大将は､素材の産地等の詳細は多くを語りません
　少しでも情報を聞き出そうと､つい質問が増えてしまったのですが
　大将からは､次の様なご指摘を受けたんです
　人数分を先に握ってから提供するのではなく､一貫握る毎に提供するのは
　その瞬間が一番美味しいと思えるタイミングで提供しているので
　先ずは寿司を食べてから､質問したり､メモを取ったりすべき
　それが寿司への礼儀とまで云い切った
　普段なら､少なからずとも気に障るはずなのですが､この日は妙に納得してしまいました
　それだけ云い切る事にこの日に食べた料理と寿司に違和感を感じなかったんです
　そうとは云いませんでしたが､撮影禁止なのは､こんな理由からなのではないでしょうか？

　このクラスの寿司店ってそんなに優劣はなく､大将と相性が好みを左右するって云うのが持論なんです
　ただ､此方の大将とは､初めてではその相性を見出すのは難しく､回数を重ねる必要を感じました
　もう少し深堀りしてみたいと思い､６月に貸切りで予約を入れました
　店を後にする際に､｢次回も食べるのが好きな方をお連れ下さいね｣と云われちゃいました

　賛否の在るお店では在りますが､小生はチョッと気になる存在に・・・
　大好きな大阪北新地の『鮨処 多田』とは対照的なお店
　次回を愉しみにしています
　ご馳走様でした！