TINTIN@呑んだ暮れさんが投稿した中国菜 火ノ鳥（大阪/北浜）の口コミ詳細

ランチを済ませて会社に戻り､Facebookにアクセスすると

｢明日〇月〇〇日のお席に空きが出ました｣

この一文を見て､後先を全く考えずに電話を入れちゃいました！

『中国菜 火ノ鳥』

毎月１日に翌月の予約が解禁されます

毎月５００コール以上､多い月で１０００コールし続けて

半年以上経ちますが､繋がった事が在りません

電話を掛けると､いつもとは違って､話し中音や｢混雑して繋がりません｣のアナウンスでは無く

普通に呼び出し音がなっています

｢中国菜 火ノ鳥です」と受話器の向こうには聞き覚えが在る井上さんの声

初めての事だったのでチョッと緊張､２名で席を確保する事が出来ました！

さぁ誰と行くか､同行者を見付けなければ・・・


●拘りと手間の掛け方が半端やない料理の数々

　４席まで予約可能でしたが､流石に翌日までに３名同行者を集めるのって・・・
　全く自身が無かったので２名で予約しました
　食やワインに造詣が深い呑んだ暮れ仲間とご一緒する事になりました

　シニアソムリエの資格を有する同行者がセレクトした泡で口を湿らせて料理がスタート！
　
　■皮蛋豆腐
　　生湯葉､豆腐､生姜を効かせた香港風の豆乳を合わせて在ります
　　濃厚な大豆の風味の生湯葉
　　豆腐らしい味わいの豆腐
　　生姜が効いてサッパリとした豆乳
　　クセの在る皮蛋の味わい
　　この４種類が見事にハーモニーを醸し出しています

　■前菜八種
　　・トマトの茉莉花茶漬け
　　　茉莉花茶じゃジャスミン茶
　　　トマトが円やかな味わいに変化して､ほんのりジャスミンの香り
　　・フカひれの冷菜
　　　フカひれの刺身をさっぱりとしたタレで戴きます
　　　箸で摘むと柔らかい感じですが､口の中では独特な繊維質毎に感じる
　　　コリっとした食感が堪りません
　　・焼空豆のスパイス和え
　　　ストレートに感じる空豆風味にスパイスが加わり
　　　前菜と云うより､酒の肴って感じの一品です
　　・茄子の擂り流し
　　　丁寧に裏ごしされてクリーミーで茄子その物の味わです
　　　北京の家庭料理がベースです
　　・西瓜の白酒漬けと蓮根の米麹漬け
　　　西瓜が苦手ですが､白酒の風味が加わると不思議と美味しく戴けます
　　　塩麴は炊いた米を乳酸発酵させて漬込んだ拘りの一品
　　・海蜇皮と福建海苔の煮凝り
　　　海苔の佃煮の様な味わいの福建海苔
　　　その風味と味わいでコリコリの食感の肉厚クラゲを戴きます
　　　京都の名店『未在』で体験した醤油の煮凝りがヒントになってるとの事です
　　・鯛の刺身で包んだ山東省の漬物風の山芋
　　　山芋を山東省風に醤油､塩､唐辛子で漬込み
　　　鯛の刺身で包んだ一品
　　　ねっとりとした鯛とシャキっとした山芋の食感を同時に愉しめます
　　
　■点心二種
　　・黒龍吟醸豚の焼売
　　　福井県の銘酒｢黒龍｣の純米吟醸酒の酒粕を混ぜた飼料を食べて育った
ブランドポークを餡ニ使った焼売
　　　豚肉の旨みが贅沢に濃く､肉汁たっぷりでシューシーです
　　・牛バラと松茸の水餃子
　　　水餃子と云うよりは､香港の朝食で登場する腸粉の様なビジュアル
　　　見ため通りのツルンとした舌触りで､噛むと口の中に松茸の香りが広がります
　　　この時期の松茸の割には香りが豊かで､珍しいメキシコ産との事です

　■乾物の魚の浮袋と白木耳､貝柱の蒸し煮スープ
　　二種類の魚の浮袋､白木耳､貝柱を蒸し煮にしたスープ
　　１人前ずつ小さな土鍋に具材を入れて蒸し煮にして在ります
　　スポンジ状の浮き袋は塩で､ヌルっとした浮袋はお湯で戻してあります
　　白木耳は染みが一切なく淡い白一色で見るからに上質って感じです
　　干貝から滲み出た澄んだスープに他の具材のエキスが混ざり合って
　　あっさりした味わいなのに幾つも味が重なり合った様に感じます　

　■チャイロマルハタの北京風醤油煎り焼き
　　中国語でチャイロマルハタは｢点帶石斑魚｣と表記する様です
　　約３０Kｇの半身を仕入れた様です
　　表面はカリカリで食欲を刺激する醤油の香ばしさ
　　内側の魚の身ははしっとりと柔らかく淡白な味わいです
　　口の中に旨みの在る魚の風味が後をひきます

　■海鮮と野菜の冬瓜包み蒸し
　　鮑と雲丹､玉蜀黍等の夏野菜を薄くスライスした冬瓜で蓋をする様に包んで蒸し上げた料理
　　香港の夏の料理なんだそうです
　　冬瓜が熱が加わった事で柔らかくトロミをもって具材を包んで在ります
　　その舌触りが独特で何とも云い表せません
　　素材そのものの味わいを愉しむ感じの料理です
　　本来は蟹身を使用する様ですが､ＮＧなので代わりに鮑です

　■宮崎牛カイノミ 北京風の卵煎り焼
　　井上さんが､小生好みにスパイスを効かせてくれました
　　辛そうに見えないビジュアルですが､結構ピリッと刺激的
　　衣では無く､卵を纏っているので､肉質と一体化で大変柔らかく
　　味わいも卵の絡みで優しく淡い仕上がりです

　■鮑の冷麺 肝辣油添え
　　徳島県阿南市産の鮑を使った冷たい麺料理
　　スライスでは無く､ぶつ切りの鮑がゴロゴロ麺と混ざり合った贅沢な一皿です
　　肝をペースト状にして自家製辣油を加えた肝辣油を好みで和えて食べます
　　たっぷりで肉厚な鮑が美味しくない訳がないですよね
　　そのまま食べても磯の風味がたっぷりで美味しいのですが､肝辣油を加えて和えると
　　旨みたっぷりで濃厚な味わいに変化します　　
　　井上さんは麺自体を肝で和えて提供したい様ですが､好き嫌いが在るので
　　添えるスタイルに留めている様です

　■甜品
　　・バニラ風味の杏仁豆腐
　　　普段食べてる杏仁豆腐に比べると濃厚な味わいと甘み
　 ・桃と微発泡の凍頂烏龍茶ゼリー
　　　微発砲の凍頂烏龍茶ゼリーが独特な風味
　　　桃と合わせると､桃の味わいが増す様な効果が在ります　　
　　・食後のお茶 野生の緑茶
　　 草？お茶？の香りが高いお茶です

シャンパーニュ
ALFRED GRATIEN Cuvee Paradis Brut 2007(仏)
紹興酒
関帝10年 白磁壺


●最後に

　油って使ってるの？
　そう思える位に油を感じさせないあっさりと上品な料理
　それでいて､調味料では無く､素材本来の美味しさで料理毎に味の変化を愉しめます
　一品一品の手の掛け具合も半端じゃなく､特に前菜の八種各々は繊細なんです
　鍋で炒めて大皿に盛る､そんなイメージとは別次元の中国料理です
　大変満足する事が出来ました

　予約を取るのも非常にハードルが高いのですが､常連枠に名前を連ねるのには
　毎月の解禁日に電話を掛けて予約を取り､３度通わなければなりません　
　常連さんになれば､解禁日よりも前に予約を取る事が出来るんです
　前回は､特別な方法で予約を取ったのでノーカウント
　今回は１カウント加算された様です
　さぁ次の１日にまた電話を掛けなくては・・・
　
　思いがけずにお邪魔する事が出来ました
　ご馳走様でした！

２０１７年を締めくくる忘年会でお邪魔しました！

当初は､月例の食事会でお邪魔しようと思い､８月頃から予約ゲット作戦を開始して

何とか１２月の予約をゲットする事ができたので忘年会として利用させて戴きました


●予約困難な超人気の中国料理店

　お店は､大阪のオフィス街､北浜に在ります
　大阪市営地下鉄北浜駅６番口から徒歩３分の堺筋の西側のエリアです
　かなり年季の入った二階建の長屋風の建屋をリノベーションした店舗
　評判の高さや人気振りから考えると割とシンプル？質素？な佇まいです
　西隣には『鮨 れんげ』『土山人』と続きます

　店内は奥に伸び造りで､中国料理店然とはしておらず､照明が控えめでシックな雰囲気
　手入れの行き届いたオープンキッチンに面した､席間にゆとりの在るカウンター席が８席
　奥に個室が在り､４名掛け１席､２名掛け１席が配置されています

　オーナーシェフの井上さんは料理人のスタートは中国料理では無かった様です
　配置替えで中国料理と関わる様になってから興味が湧き始めたとの事
　神戸『小小心縁』で広東料理､東京『中国名菜 孫』で北京料理
　東京『源烹輪』で山東料理を修行し､２０１５年６月に此方をオープンしました
　
　ミシュランのビブグルマンを始め､幾つかの賞を受けています
　食べログでは４.２２ポイントで､全国×中国料理８位､大阪府×中国料理１位の評価
　｢The Tabelog Award｣で 2017､2018､２年連続｢Bronze｣受賞店です

　超が付く程､難関の予約についてですが､常連さん優位なシステムです
　毎月１日９：００より､翌月１ヶ月の予約の受付が解禁となります
　このシステムで３回通うと常連枠となり､４回目以降は､自由に予約ができる様になります
　毎月１日の一般向け解禁の時点で､常連枠の予約が既に埋まってるって事になるので
　中々希望通りの予約をゲットするのは､難しいですね


●原価率５０％を超えると噂の手の込んだ料理

　アシスタントが居ますが､調理全てはオーナーシェフの井上さんが行います
　調理場とカウンターの距離が近いので､臨場感あふれるライブを一部始終目撃する事ができます
　仕込みに関してもかなりストイックで､２階で寝泊まりする事も珍しくない様です

　料理のコンセプトは｢古典中国料理｣
　古い文献を紐解くと現代にも通用する面白い料理が沢山在り
　今風にアレンジして､中国､特に北京の食文化に対する尊敬の念を
　込めた料理を提供したいと云うのが井上さんの思いの様です

　上海蟹を使ったコース料理、ひとり１００００円で予約しておきました
　勿論､甲殻類＆多足類がＮＧの小生だけは特別料理です

　先ずは泡で乾杯して井上劇場の幕が上がりました！

　■フカひれの冷菜
　　上海蟹の紹興酒漬けがＮＧなので代替料理です
　　フカひれの刺身とでも云うのでしょうか？
　　生姜を効かせたさっぱりとしたタレで戴きます
　　箸で摘むと柔らかい感じですが､口の中では独特な繊維質毎に感じる
　　コリっとした食感が何とも云えません
　　ノッケからテンション上がります！

　■特製前菜八種盛り
　　ひと口サイズに凝縮された繊細さが伝わる八種類の前菜
　　各々小皿に盛られて木製のお盆に並べられて提供されます
　　最近こんな感じの盛付けの前菜を見掛る機会が増えた様な気がします

　　・ロマネスコの雲丹和え
　　　ロマネスコは緑色に近い色合いですが､カリフラワーの一種
　　　ペースト状の雲丹で和えて在りますが､ピリッと刺激的なのが意外なんです
　
　　・皮蛋豆腐
　　　滑らか絹ごし豆腐をツルンとした食感の生湯葉で包んで
　　　上からピータンの黄身ソースが掛けられています
　　　豆腐×生湯葉の濃厚豆腐に黄身の濃厚ソースの組合せなのですが
　　　不思議と濃過ぎず程よい塩梅なんです
　　　刻んで振り掛けて在るのは､白身の透明部分を刻んだもの
　　
　　・塩豚と北京風マッシュポテト
　　　中国で常備菜として多用される塩漬けにした豚肉を炙ったものに
　　　葱油等でのばした北京風のマッシュポテトが添えて在ります
　　　両方重ねるとマッシュポテトの優しい味わいで塩豚の塩梅が
　　　程よく中和される感じで絶妙なマッチングです

　　・牛頬肉のゼリー寄せ
　　　フレンチやイタリアンみたいな料理ですが味わいは確かに中国料理
　　　肉とゼリーの食感の違いが面白い
　
　　・栄螺の山椒和え
　　　タレにＮＧ食材が使って在るとの事で小生はむき身スタイル
　　　肉厚の貝独特の噛み応え､口の中で山椒と葱の風味が広がります
　　
　　・クラゲと福建海苔の煮こごり
　　　海苔の佃煮の様な味わいの福建海苔
　　　その風味と味わいでコリコリの食感の肉厚クラゲを戴きます
　　　京都の名店『未在』で体験した醤油の煮凝りがヒントになってるとの事です

　　・北京の白菜の漬物で包んだ小豆島産生オリーブ
　　　生のオリーブは風味は在りますが味わいはかなり薄く
　　　白菜の漬物の酸味と塩梅でが良い感じでフォローします
　　　この白菜漬けで熱々の白飯食べて見たいなぁ

　　・鯛の刺身で包んだ生姜と唐辛子の北京風惣菜
　　　思った以上に生姜の風味と唐辛子がピリッと主張します
　　　包んでいる鯛の刺身は熟成を掛けているのか？
　　　ネットリして舌に纏わる様な食感です

　■点心三種
　　点心は各々に下味が付けられているので醤油等の調味料は不要です
　　自家製の美味しい辣油だけは好みで・・・

　　・きんきと葱の焼饅頭
　　　上海蟹と煎り蟹卵の焼饅頭の代替料理です
　　　焼いて在るので皮目の表面が淡く香ばしさが在ってパリっとした食感
　　　噛むと白身魚の味わいとやや苦みの葱の味わいが程よく混ざり合って広がります

　　・原木椎茸と宮崎牛の蒸し餃子
　　　見るからに食感が想像できるビジュアル
　　　ツルンとした舌触りで香港の朝食で食べられる｢腸粉｣に似た感じかな？
　　　馬鹿舌の小生は椎茸と牛肉の味わいの記憶がない(汗)
　　
　　・黒龍吟醸豚の焼売
　　　福井県の銘酒｢黒龍｣の純米吟醸酒の酒粕を混ぜた飼料を食べて育ったブランドポーク
　　　皮だけでなく豚肉の餡までがお餅？って思える様なモチっとした食感
　　　豚肉の旨みが濃くシューシーな味わいです

　■ふかヒレ､鮑､干貝柱の蒸し煮スープ
　　１人前ずつ小さな土鍋で蒸し煮にされたスープ
　　具材は､吉切鮫のふかヒレ､生鮑､干貝柱､白木耳
　　清湯に染み出た各素材の味わいが重なり合って
　　上品な味わいで奥行きが在り､じんわりと胃袋に染み渡るスープです　
　　ひと口めは､目を閉じて､溜息が出てしまう
　　そんな美味しさのスープでした

　■キンキの酒粕ソース炒め
　　キンキはふっくらと柔らかくニンニクスライスと共に揚げられています
　　唐辛子が２本添えられていますが､決して辛くは在りません
　　酒粕ソースは少し甘酸っぱい味わいで濃いめですが後味はスッキリ
　　キンキの衣にソースが馴染んで､キンキの淡泊な味わいとバランスよく食べる事ができます

　■真ツブ貝のマカオ風オーブン焼き
　　上海蟹のマカオ風オーブン焼きの代替料理です
　　ツブ貝が細かく刻まれカレー風味のソースと共にグラタンの様にオーブンで仕上げ料理です
　　目の前にサーブされるとカレーとココナッツの香りが鼻腔を刺激します
　　味わいはミルクカレーって感じの優しいカレーです
　　中国料理としては一風変わった感もありますが､マカオは１１２年間ポルトガルの統治下に在り
　　貿易拠点として繁栄が続きました
　　その中で､インドの香辛料､インドネシアのココナッツを使ったポルトガルソースなるものが生まれ
　　それを使った色々な料理が考えだされた様です
　　この料理のマカオ風の裏にはこんな歴史が在る様です

　■宮崎牛カイノミ 北京風ステーキ
　　回教徒(イスラム教徒)向けのスパイスを使った肉料理なんだそうです
　　中国東北地方にクミンを始めとするスパイスを多用した羊肉の料理が在りますが
　　何処となく通ずるものが・・・
　　柔らかく美味しい肉ですが､此処まで各料理が感動の連続だった為に
　　いつもと違って存在感が薄く感じました

　■土鍋フカひれあんかけご飯
　　多くを語らず　旨い！
　　贅沢なくらいにフカひれがたっぷりで顔が緩みっ放しｗ

　■甜品
　　・バニラ風味の杏仁豆腐
　　・杏露酒風味の菊芋と洋梨
　　・ライチー紅茶


●最後に

　油って使ってるの？
　そう思える位に油を感じさせないあっさりと上品な料理
　それでいて､調味料では無く､素材本来の美味しさで料理毎に味の変化を愉しめます
　一品一品の手の掛け具合も半端じゃなく､特に前菜の八種各々は繊細なんです
　鍋で炒めて大皿に盛る､そんなイメージとは別次元の中国料理です

　前出の通り､予約のハードルが高いので再訪のチャンスは簡単には巡って来ないのでしょうが
　評判通りに素晴らしく､是非とも再訪したいと思わせて暮れるお店でした！
　さぁ次の１日の９：００に電話掛けて見ようかな？
　ご馳走様でした！