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暖簾
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おしながき
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ネタ箱
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Ruffin & Fils Cuvee de Reserve Brut(仏)
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スタート！
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白海老ヅケ
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数の子 ※白海老代替料理
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酒粕のバターソテー
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造り 白身魚盛
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造り 白身魚盛 平目縁側
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造り 白身魚盛 鯛
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造り 白身魚盛 肝巻かわはぎ
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造り インド鮪 スジ切りの赤身と中とろ
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蟹身 カニみそ掛け
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造り 赤貝とたいらぎ貝柱 ※蟹身の代替料理
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造り インド鮪ヅケ
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造り インド鮪ヅケ 芽葱と白髪葱を巻いて戴きます
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大吟醸 幻の瀧 皇国晴酒造(富山)
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鯨 尾羽毛とさえずり
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鯨 さえずりが超美味！
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｢鯨の利用｣ 大将が参考に見せてくれました
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煮物 鮑と蛸
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煮鮑とつぶ貝 ※つぶ貝は蛸の代替料理
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宗玄 特別純米 純酔無垢 宗玄酒造(石川)
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さより 尾を炙ったもの
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握り さより
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握り 大とろスジ抜き
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握り あおり烏賊 ※食べてません
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握り あじ
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醴泉 純米吟醸 山田錦 玉泉堂酒造(岐阜)
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軍艦 蝦夷馬糞雲丹と由良の黒雲丹
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蜆となめこの味噌汁
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熊笹を敷いて焼き上げた穴子
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焼き立ての穴子
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握り 焼き穴子
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鉄火巻用の鮪
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巻 鉄火と玉
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巻 干瓢
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握り こはだ
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梅しそ手巻き用のしそを刻んでます
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巻 梅しそ手巻き
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太巻 二番手さんが準備を始めました
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太巻 太く切った玉
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太巻 穴子と干瓢
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太巻 胡瓜と椎茸をのせて裏巻にします
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太巻 裏巻を海苔で更に巻きます
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太巻 大将が形を整えて
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太巻 大将が切ります
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太巻 ペーパーバック
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太巻 外装
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太巻 木箱入り
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太巻 木箱を開けると保湿の為に紙に巻かれています
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太巻
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太巻 ひと切れでも結構なボリューム
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インド鮪 大とろ スジ抜き
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インド鮪 大とろ スジ切り
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暖簾
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入口
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お品書き
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ネタ箱
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Pierre Gimonnet & Fils BRUT PREMIER CRU GASTRONOME BLANC DE BLANCS 2004
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酒粕のバターソテー
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白魚の熊笹蒸し焼き
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造り カワハギ肝巻き､ひらめ
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造り 中とろ
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松葉ガニの解し身
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小柱の醤油風味 蟹の代り
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鮟肝ポン酢
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小鯨 ベーコン､さえずり､さらし
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富山産の大吟醸 銘柄失念
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煮蛸と煮鮑
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蛸はＮＧなので煮鮑だけ
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煮鮑リフト
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〆鯖
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雲丹烏賊
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烏賊がＮＧなので雲丹だけ
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数の子味噌漬け
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大吟醸 銘柄失念
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さより
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こはだ
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あじ
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大とろを切る大将
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平野では大とろの切り方を変えて２通りのにぎりを提供します ＴＶより
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このスジ扱い方でふた通りの大とろが愉しめます
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スジ抜き スジとスジとの間の身を切り取る ＴＶより
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大とろ スジ抜き
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インド鮪 大とろ スジ抜き
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スジ切り スジに対して４５度の角度で包丁入れてスジを切る ＴＶより
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大とろ スジ切り
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インド鮪 大とろ スジ切り
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焼き穴子
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干瓢巻
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煮蛤
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ねぎとろ巻
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玉 こちらもタイガースマークの焼き印では在りません
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おまけ 現役で活躍中と引退した包丁を見せてくれました
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おまけ 使い込むとこんなに痩せてしまうんです
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おまけ 大将の包丁の刃紋
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『画像と料理更新』
ちょうど１年振りに２度めの平野さんです
電話で予約を入れた際には､名前と連絡先しかお伝えしていませんでしたが
席に座ると､｢○○様は､甲殻類と烏賊と蛸がアレルギーで・・・・｣と
常連でもない､１度しかお邪魔した事が無い小生のＮＧ食材が把握されているのには驚きです
○○って苗字は全国でも５番目に多く､きっと此方を訪れる中に何人もいると思います
連絡先で照合されたのかな？？
新地のそれなりのレベルのお店なら､まぁこれ位の事は珍しくないのかも知れません
●それでは､この日のお料理です
この日もソムリエールのお嬢さんのセレクトのシャンパーニュで乾杯して食事がスタート！
■数の子
白海老を軽くヅケにした料理の代替料理です
のっけから皆と違う料理ｗ
出汁の味が前面に出てる感じでは無くほんわりと旨さと食感が口の中に広がります
■酒粕のバターソテー
去年も戴いて気に入った一品！
酒粕をバターでソテーして､砂糖と醤油でシンプルに味付けて在ります
新酒がでた後のこの時期にしか提供しないとの事です
自宅で真似してみたけど､焦げてしまって中々上手くできなかったと伝えると
女将さんに笑われてしまいました(笑)
■造り 白身魚盛 平目縁側
先ずは､白身の三種盛から・・・
縁側のコリコリした食感が溜まりません
■造り 白身魚盛 鯛
熟成の効いているのがわかる食感
味わいも濃厚で旨みが凝縮されています
■造り 白身魚盛 肝巻かわはぎ
カワハギと肝の組合せって酒がすすみます
肝醤油で刺身を食べる事が多いですが
この食べ方の方が旨さが倍増です
■造り インド鮪 スジ切りの赤身と中とろ
インド鮪の血合いの真横の肌理の細かい部分です
平野の大将は､インド鮪しか使いません
インド鮪は脂の甘み､旨味がずば抜けていますが
色変わりが早く取り扱いが難しい為に敬遠される事も珍しくなく
本マグロを使うお店が多いんだそうです
スジ切り
スジに対して４５度の角度で包丁入れてスジを切ります
スジ抜きとは対照的に解けながらもシャキッとする独特な食感です
■造り 赤貝とたいらぎ貝柱
蟹身のカニ味噌掛けの代替料理です
肉厚で食感が素晴らしい赤貝
口の中で磯の香りが広がります
■造り インド鮪ヅケ
ビジュアルがヅケっぽくなく普通の赤身の造りに見えます
白醤油で５分間だけヅケにしているとの事
ヅケって云うと色が変る程度ヅケ汁に漬けるイメージと別物
淡い味付けと白髪葱の風味と食感が絶妙にマッチしています
■鯨 尾羽毛とさえずり
前回も戴いた鯨､尾羽毛はさらし鯨の事です
大衆酒場で肴で食べる赤い縁取りのベーコンも好きですが
さえずりは独特な肉の様な風味ととろっとした食感が堪りません
自家製の酢味噌で戴くおばけも酒が進みます
同席者の中には､鯨に馴染みの薄い世代もいて鯨が話題に
大将が鯨の部位等を説明して在るシート見せてくれて
俄かの鯨教室なりました(笑)
■煮鮑とつぶ貝
つぶ貝は煮蛸の代替料理
肉厚な鮑は食べ応えが素晴らしいです
造りで戴くこりこりとした鮑も美味しいのですが
食感が在るのに柔らかい何とも云えない一品です
つぶ貝は貝臭さ満点！
■握り さより
上品な味わいのネタです
こはだ同様に好きな一品！
尾の部分は炙って出して貰いました
■握り 大とろスジ抜き
お造りと同様にインド鮪
お造りはスジ切りでしたが､握りはスジ抜きで！
室温で溶け出す位の脂ののり具合！
口の中では噛まずに溶けちゃいましたｗ
スジ抜き
スジとスジとの間の身を切り取ります
スジの食感が全く無いので正に口の中で解ける食感です
■握り あじ
ひかりものって美味しいですね
少しすり生姜が効かせて在ります
■軍艦 蝦夷馬糞雲丹と由良の黒雲丹
雲丹の食べ比べです
北海道産の馬糞雲丹と淡路島由良の黒雲丹
馬糞雲丹は兎に角濃厚でクリーミー
黒雲丹は磯野香り満点で甘みの在る味わい
どちらも代表的なブランド雲丹なので甲乙付け難い
由良の雲丹は､夏場は赤雲丹､この時期は黒雲丹と地元で呼ばれている様で
実際には､むらさき雲丹なんだそうです
全てが別物だと思っていたので勉強になりました！
■蜆となめこの味噌汁
寿司には赤出汁だと思って居ましたが
白味噌が登場したのは以外です
ひと息付いて後半戦へ
■握り 焼き穴子
平野流お得意の熊笹蒸し焼きの穴子
穴子は店で捌き、日本酒をたっぷり 加えた煮汁で40分煮た後に
煮穴子を熊笹にのせて蒸し焼きにします
ほのかに笹の移り香が漂います
口の中で解けてまうふわとろな食感
ヅメと塩で戴きました！
■巻 鉄火
巻かずにそのまま食べたい位に美味しそうな鮪です
海苔がパリッとしていて香りよく握りとは違った旨さが在ります
■玉
平野の焼印が押された玉子焼き
吉野葛を加えて２時間掛けてじっくりと焼き上げて在ります
上品な甘さでお菓子の様な食感です
■巻 干瓢
妙に甘過ぎないのが良いです
パリッとした香りの良い海苔に旨みの浸みた干瓢が美味しい一品
■こはだ
ひと通り食べて､大好物のこはだを食べた無い事に気付く
仕込みは塩､酢､昆布の三段〆
下からは粗塩､上からは粒子の細かい塩を振ります
酢洗いをして米酢に３０分漬け､ザルに上げ３時間寝かせます
更に昆布で挟み1日おいてやっと仕込み完了
手間が掛かってますね！
■梅しそ手巻
梅と紫蘇の相性は抜群
これで本当に最後にしました(汗)
■太巻き
個室のお客さんのお持ち帰りの仕込を観ていて
無性に自宅への手土産にしたくなっちゃいました
同行者も全員欲しいって事になり､大将に無理を云って作って戴きましたｗ
玉､穴子､干瓢､椎茸を具材に海苔を内側に裏巻きを作ります
更に裏巻を海苔で巻き上げます
微妙な加減を調整して形を整えます
此処までは二番手さんの仕事
此処から大将へバトンタッチして､更に形を微調整
切り分けて､保湿用の紙に包み､木箱へ入れて完成です
自宅で持ち帰ると家族は大喜びでした！
シャンパーニュ
Ruffin & Fils Cuvee de Reserve Brut(仏)
日本酒
大吟醸 幻の瀧 皇国晴酒造(富山)
宗玄 特別純米 純酔無垢 宗玄酒造(石川)
醴泉 純米吟醸 山田錦 玉泉堂酒造(岐阜)
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呑んだ暮れ仲間のＨ氏と一度は多田さんの師匠の店に行ってみたいねって話題に・・・
『鮨処 多田』はＨ氏が常連の新地の高級寿司店
小生もＨ氏と一緒に何度か訪れてお気に入りのお店です
トップ画像の包丁は『鮨処 多田』の大将愛用の包丁なんです
食べログ｢大阪府×寿司｣総合ランキング４位の評価
そんな多田さんが修行した師匠の店が『鮨処 平野』です
メディアへの露出が殆どなく､一見お断りの会員制を謳う敷居の高いお店
一見お断りって事は､紹介も何もない小生が直接電話で予約を入れても断られるって事なんです
でも何を血迷ったか？頭の中では理解していたのですが､予約の電話を入れてしまったんです(汗)
電話の向うは女性の丁寧な受け答え
何も云わずに希望の日時と人数を伝えると席は用意できるとの事
此方の名前と連絡先を告げると予約が完了してしまったんです(汗)
正に狐につままれたって気分でしたｗ
小生の苗字は全国で６番目に多いので､同姓の常連さんと勘違いされたのではないのか？
当日行ってみたら人違いで門前払い喰らうのではないのか？
Ｈ氏とも何故なんだろう？って話題沸騰でした
当日行ったら全てが解決するって事で開き直る事にしました！
と云いながら､断られたら何処へ行こうかなんてマジで考えましたが(笑)
●名店と云われる店はこんなお店
小生が知ってるだけでも此方で修行した大将の店は三軒在ります
『鮨処 多田』『鮨処 金城』『すし ふく吉』『堂島 鮨 清水』
それ以外にも海外で活躍しているお弟子さんもいる様です
特に多田と金城は既に大阪でもトップクラスのお店です
お店は北新地の永楽町通りの中ほどのニュー八千代会館と云うビルの４階
白木の存在感の在るカウンター８席と個室が２部屋
この道４６年の大将と女将さん､ソムリエールのお嬢さん､お弟子さん他数名で切盛りしています
お品書きはおまかせのみ
■おまかせコース(料理＋寿司) ２１６００円～
■おまかせにぎり １６２００円～
おまかせコースで酒代を加えると平均２００００円台後半ってところでしょうか？
我々はシャンパーニュを１本呑んだので限りなく３００００円に近い金額でした(汗)
●１８時半に予約の○○ですが・・・
店の前に来ると最近チョッと感じて無かった緊張感(汗) ←寿司を食べるのに何故こんなに緊張するの・・・
引き戸を開け一歩店内へ入るとＴＶで見覚えの在る大将と女将さんが満面の笑みで迎えてくれました
予約時間と名前を告げると｢お待ちしてました｣と云われホッとしました(笑)
奥のカウンター席へ導かれ､席に腰を下ろした瞬間に全身から力が抜ける様に緊張感が消えましたｗ
女将さんに一見の小生達の予約を何故受けて貰えたのか訊ねてみました！
１月に放映されたＴＶ番組｢魔法のレストラン｣での特集に取上げられる事が決まって
今までの取材拒否､会員制を謳った姿勢に少し変化があった様です
そんなタイミングに電話を入れた小生がラッキーだったのでしょうか？
紹介もなしに小生の予約を受けて貰えたのは何かの間違えだと思っていたと女将さんに伝えると笑われましたｗｗｗ
●鮨ひと筋４６年の大将の料理
お嫌いなもの､苦手のもの？と聞かれたので海老､烏賊､蟹､蛸がＮＧで在る事を告げて
ソムリエールのお嬢さんのセレクトのシャンパーニュで乾杯して食事がスタート！
酒の肴の波状攻撃
■酒粕のバターソテー
酒粕をバターでソテーするって発想は小生の頭の中には在りません
シンプルな砂糖と醤油の味わいは酒の肴にピッタリ
自宅で真似できそうです(笑)
■白魚の熊笹蒸し焼き
白魚を熊笹で蒸し焼きにしたもの
多田さんでも熊笹使った料理って在るのでこれは平野流なのでしょうか？
笹の青々した香りと白魚の磯の香りが食欲をそそります！
■造り カワハギ肝巻き
カワハギと肝の組合せって酒がすすみます
■造り ひらめ
熟成した旨みとこりこりの食感が堪りません
■造り 中とろ
インド鮪の血合いの真横の肌理の細かい部分です
大将はインド鮪の脂のノリの質が気に入っているとの事
インド鮪は脂の甘み､旨味がずば抜けていますが､色変わりが早く取り扱いが難しい為に
敬遠される事も珍しくなく､ 本マグロを使うお店が多いんだそうです
高級店で鮪と云えば大間や戸井がの本鮪だと思い込んでいた小生は目から鱗でした(汗)
■小柱の醤油風味
松葉蟹の解し身筋子のせ､蟹身かに味噌のせの代替料理です
■鮟肝ポン酢
濃厚でしっとりとした肝と優しい酸味の自家製ぽん酢の相性が抜群です！
■鯨
小鯨のベーコン､さえずり､さらしの三品
当たり前ですが､普段食べ慣れてる縁が赤いベーコンとは全くの別物
この手の本格ベーコンの中でも今まで食べた中では間違いなくトップクラスの美味しさ
さえずりは初めて食べましたがとろとろの食感で今までに食べた事がない一品
さらしも普段たべ馴れたものとは別物ですね
自家製の酢味噌が大変美味しい・・・
このひと皿だけでも相当量の酒が呑めそう(汗)
■煮蛸と煮鮑
蛸ＮＧって伝えたのに(汗) ←女将さんから弟子くんにイエローカード１枚ｗｗｗ
造りのこりッとした食感も好きですが煮るとこんなに柔らかくなるから不思議です
肉厚な鮑は食べ応えが素晴らしいです
■〆鯖
１時間程度しか酢に漬けてないのでかなり軽めの〆具合
旨い！
■雲丹烏賊
烏賊もＮＧって云ったのに・・・ ←女将さんから２枚めのイエローカード
北海道産の馬糞雲丹は濃密な味わい
■数の子味噌漬け
正月に食べる出汁で味付ける一品とは違った味わいです
数の子自身の濃厚さが増します
此処から寿司が始まります
■さより
ひかりものの中でもさっぱりとした味わい
■こはだ
寿司ネタの中でもかなり上位に好きなもの！
単に〆て在るだけではなく､深みが在ります
仕込みは塩､酢､昆布の三段〆
下からは粗塩､上からは粒子の細かい塩を振ります
酢洗いをして米酢に３０分漬け､ザルに上げ３時間寝かせます
更に昆布で挟み1日おいてやっと仕込み完了
手間が掛かってますね！
■あじ
生姜と醤油で戴きます
好きなひかりのも三連発は嬉しいですね
■大とろ
お造りと同じくインド鮪です
此方では､包丁技の違いで２通りの大とろを愉しむ事ができます！
スジ抜き
スジとスジとの間の身を切り取ります
スジの食感が全く無いので正に口の中で解ける食感です
スジ切り
スジに対して４５度の角度で包丁入れてスジを切ります
スジ抜きとは対照的に解けながらもシャキッとする独特な食感です
どちらも素材自体は､鮪本来の旨味と脂身の甘さが絶妙に絡んで感動的に旨いんです
本日のメインディッシュって感じでした！
■焼き穴子
口の中でアッと云う間に溶けてしまいそうなとろとろに仕上がった平野流の熊笹蒸し焼きの穴子
お弟子さんお店で同じ様に必ず登場します(笑)
煮た時の反り返り方が違うので腹は皮を上に、尾は身を上に握ります
穴子は店で捌き、日本酒をたっぷり 加えた煮汁で40分煮た後に
煮穴子を熊笹にのせて蒸し焼きにします
この日は､ヅメと塩で戴きました！
■干瓢巻
関西では珍しいですよね
此方ではカウンターだけでしか提供していないとの事
パリッとした香りの良い海苔に旨みの浸みた干瓢が美味しい一品
■煮蛤
言葉に出来ません
■ねぎとろ巻
中とろがまともに入った贅沢すぎる巻きです
旨くない訳が無い！
■玉
デザート代わりに(笑)
白身魚すり身と山芋に奈良吉野産卵を少しずつ合せて
２時間じっくり焼き上げた一品！
シャンパーニュ
Pierre Gimonnet & Fils BRUT PREMIER CRU GASTRONOME BLANC DE BLANCS 2004
日本酒
４種類ほど呑みましたが銘柄は失念です(汗)
●最後に
大阪で超が付く老舗の高級寿司店
ＴＶ番組で頂点へ登り詰めるまでのストーリーを知っていたので､大将と女将さんが身近に感じました
お二人とも気さくな方で､Ｈ氏が包丁について質問すると新旧色々な包丁を取り出して触らせてくれました
それと多田さんに出入りしている事を伝えると多田さんの結婚式の写真等を見せてくれました(笑)
話している中で知ったのですが､多田さんは女将さんの甥っ子なんだそうです
単なる一番弟子では無かったんですね
胃袋も気持ちも十二分に満たされ大満足！
でもこの機会が終わってしまう事が妙に勿体無く感じてしまいました
このクラスのお店の味の差って殆ど感じる事が出来ず甲乙付けるのは小生の舌では困難ですが
流石に此方はトータルの満足度は高いと思います
それは長年培ったものと大将と女将さんの人柄では無いでしょうか？？
もう一見では無いので次回からは堂々と予約できるので再訪したいと思います
有難う御座いました！