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美しいカウンターテーブル
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キャビア、リコッタチーズ、ビーツ、ボリジの一口カナッペ
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赤海老、タラッギ、グリーンピースムース、生姜シロップ煮
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タコ赤ワイン煮、カブ、ヘーゼルナッツ、ニンニク、オカヒジキ、八丁味噌
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ヤリイカマリネ、蕗の薹カプナード、イカ墨の煎餅
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スプーンのハラミを炙ります。
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スプーン
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スプーン 牛はらみ、背脂、マジョラム、アーモンド、クリームチーズ、マーマレード、赤玉ねぎ酢漬け
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ホワイトアスパラ、ディル、ニンニク、菊芋チップス、鱒の卵、ハーブ
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青魚料理、ニシンのスモーク、ウド、菜の花、昆布茶の寒天、ヨーグルトのスモーク
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魚介のスープ（タコ、イカのワタ、エビなどの食材を煮詰めて）
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鶏牛豚のラビオリ、グラパナカーノ、バルサミコ酢レーズン
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腰があるロングパスタ、カリフラワーソース、カラスミ、唐辛子パウダー
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子羊
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bestia（四つ足動物）、子羊、グルグル小麦粉を荒くひいたもの
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ヨーロッパキジハトのソテー、シェリービネガー、アンチョビ、ケッパーレバーソース、ハトのコンフィー
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ローズマリーのグラニテ、パイナップルのコンポーネント
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ココナッツジェラート、アップルマンゴー、わらび餅
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ブルンジのコーヒー
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白味噌とラズベリー、くるみっこ風、北イタリア伝統菓子バーチリダーマ貴婦人のキス、ラベンダーのマシュマロ、アーモンドのサブレー、ラムネ、カカオニブの絨毯
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結婚記念日のお祝いで作成いただいたホワイトチョコのオブジェ
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IZAの文字が！美味しく頂きました。
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この日は妻の二回目の誕生日ディナー。久しぶりのIZAです。
料理は写真の通りですが、いつも思うのは食材の組み合わせが大胆で絶妙。
コースは3ヶ月毎に変わるらしいけど、メニューをどうやって考えているのかシェフに伺うと、まずは頭の中で食材を組み合わせ、頭の中で食べてみてシミュレーションを行い、その上で実際に作り試食するとのこと。頭の中でそれができるのは、経験がなせる技だね。
印象に残った料理は・・・
フォワグラ
フォアグラをコンフィーにして脂っこさが程よく抜けていてた、イチゴ、ビーツパウダー、バルサミコ酢に合うね。
タコの料理
タコは無茶苦茶柔らかく炊かれている。ぬめりを取ってから、赤ワインに一晩漬けて、翌日赤ワインを48度まで加熱してゆっくりと茹でるみたい。とても手がかかっているね。それにしてもタコを軟らかく茹でる方法まで教えてくれるってのは自信があるからだね。
スプーン料理
柑橘系のジャバラ、赤貝、大葉、イチジク、ヘーゼルナッツ、凍らしたコルニション、小さいピクロスなどをスプーンに乗せて、一口で口の中に入れてモグモグ。味の変化が面白いね。頭の中で組み合わせて考えた料理だそうな。
マグロの料理
脱水して〆たマグロの表面をグリルし、その上にケールを乾燥させたもの、エノキのフリットが乗り、周りには焼きみかんのソースという組み合わせ。
シチリアの料理でミント、マグロ、オレンジの組み合わせがあり、また愛媛の郷土料理で、みかんを焼いて食べる料理があり、それらをヒントに考えたとのこと。
真っ黒焦げになるまでみかんを焼いてしばらく放置、その後焦げをとってから中身ごとミキサーにかけ使用を入れてソースにするらしい。
乾燥ケールは一旦ケールを茹でてから乾燥させると食感が良くなるとのこと。へえ～～～～！
ショートパスタ
耳たぶ型のパスタ、南イタリアのパスタで、ブロッコリーと菜の花をクタクタに魚のソースで煮て、アンチョビと鷹の爪を粒で載せたもので、パスタの食感と菜の花ソースのほろ苦みが良いね。
ロングパスタ
パルメザンチーズ、黒、胡椒、椎茸とごぼう、コンソメで煮たもの、バターで炒めたものでバランス最高。
SDGS
今日の料理に使った魚介の具材のあらや余ったものを煮込んだもので、捨てるとこなし！
ということで、これだけの品の仕込みは相当大変だろうね。休みの日も仕込みをやっているとのこと。
そして、この日は若いシェフ見習いの方も厨房に入られていて、伺うと調理学校卒業したての方とのこと。
シェフは5年でこの若き料理人を育てて店を任せたいと思っているとのことで、自分が知っている技、知識は全て教えると。
昭和の時代の「背中を見て覚えろ」というやり方では、時間が掛かるし、折角料理の道を目指そうとする若者の多くが途中であきらめる、こんなやり方を変えていきたいとのことで素晴らしいですね。この若き料理人も「自分は幸せです。」と言っていました。頑張ってほしいね。
そしてシェフは5年後、キッチンカーで料理を各地で作るような仕事をしたいとのことです。シェフ、人生設計が出来てますね。頑張ってほしいです！
またドリンクを担当されている方も料理人の方で、ワイン、日本酒、またノンアルコールを料理に合わせてセレクトしたり、調合したりしていて、真剣に向き合われてますね。今年、海外に料理修行にでられるそうです。こちらも頑張ってほしいですね！
また3か月後に伺いたいと思います。
ご馳走様でした。