1回
2015/08 訪問
進化したフランス料理☆ジャン･ジョルジュの世界に釘づけ！！
2023/05/25 更新
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この夏一番感動したお料理、ジャン‐ジョルジュ東京の「エッグキャビア」は、
こんもり盛られた最上級のキャビアに、とてもなめらかなスクランブルエッグの組み合わせ。
美味しいフレンチとワインを楽しんだ六本木の夜は、最高のスペシャリテからスタートしました。
Jean-Georges Tokyo（ジャン-ジョルジュ東京）は、2014年3月、六本木けやき坂にオープン。
10年連続ミシュラン三つ星を獲得したNY本店に続き、
東京のお店も開業9ヵ月で、「ミシュランガイド2015」の一つ星評価を獲得しています。
その東京店のシェフ・ド・キュイジーヌは、NY本店でもスー・シェフ（二番手）を務めた
ジャン-ジョルジュの愛弟子の米澤文雄シェフです。
この日は、友人達とゆっくりしたくて、2Fの一番奥のテーブル席をお願いしました。
ジャン-ジョルジュ氏のキャリアは、フランスの三ツ星レストランでの経験を生かし
アジア各国の一流ホテルでさらなる経験を積んでNYへ。
アジアのスパイスの他、日本料理も好む彼のお店らしく、テーブルにはお箸もセットされています。
この日は、夏のコースと、お料理に合わせたワインのペアリングをお願いしました。
まずサーブされたのは、熱々の【焼き立てビスケット】
表面はさっくり、中はしっとりでとても良い香り♪
添えられたバターは世界の三ツ星レストランからご指名の
フランス、ジャン・イヴ・ボルディエ氏の、手作り感あふれる風味豊かな発酵バター。
ビスケット（スコーン）は、お客様に合わせて焼き上げるそうです。
【ガスパチョ】
夏によくいただく冷製スープのガスパチョ。
トマトの赤いスープがガスパチョだと思っていたら、こんなきれいなグリーンのスープが登場♪
なんと、メロン、きゅうり、レモングラス、 ヨーグルトのガスパチョなんですって。
「スプーンのベリーとバジルをスープに落としてお召し上がりください。」
スープはとっても爽やかで、複雑な味だけど、間違いなく私の好きなテイスト。
レモングラスときゅうりが、後から時間差でやってくる～～～
そして、頭の中で？？？だったベリーも、一緒に味わうと酸味と甘さが絶妙な一体感。
さすが、ジャンジョルジュのお店。
最初から、想像をはるかに超えています。
お任せのワインペアリングで、ソムリエさんがセレクトしてくださったのは
BillecartSalmon EXTRA BRUT（ビルカール・サルモン エクストラ ブリュット）
「ジャン・ジョルジュも、たいそう気に入って、よく飲んでいるシャンパンなんですよ。」とソムリエ。
ビルカール・サルモンは17世紀から続く伝統ある家系で、
一族経営を貫いている希少なシャンパーニュを作り続けている名家です。
きれいに一直線に上っていく美しい泡に、しばしうっとりながらいただくと、
シルキーな口当たりに力強い泡と、すっきりした果実感がたまらない美味しさです。
シャンパーニュといただくのは、 【エッグキャビア】
スプーンですくうと、中のスクランブルエッグはまるでクリームのような状態。
卵をかき混ぜながら、ダマにならずなめらかに仕上げるのはかなり難しい作業なのだそう。
なめらかなスクランブルエッグに、ブランデーで香り付けされたクリームと
キャビアの旨味が加わって、シャンパンとのペアリングも最高です。
キャビアも、通常出回っているしょっぱいモノではなく、本当に上品で美味しい♡
【真鯛のカルパッチョ、グリーンチリ ピスタチオとミント】
日本料理を愛するジャン・ジョルジュらしい一皿は、
昆布じめされた真鯛のカルパッチョに、テーブルの上で小豆島のオリーブオイルをかけて仕上げます。
ワインは、フランス・ロワールの自然派ワイン Sancerre（サンセール）
果実味があって、まろやかでエレガントなワインは、繊細な真鯛をひき立てます。
ほのかな和テイストの真鯛に、ライムの酸味とミントの葉っぱの爽やかさ。
お皿に散らしたグリーンチリの刺激もイイ感じ。
和食でもフレンチでもない新しい世界が広がります。
【チャード コーンラビオリ チャーリートマトとバジル】
ペアリングは、Blanck Gewürztramine（ブランク ゲヴェルツトラミネール）
これは、ライチのような香りが印象的なワイン。
香ばしい焼きトウモロコシは、ゴールドラッシュが使われています。
バジルのソースはとてもさわやかで、コーンの甘さがより際立ちます。
カラフルなチェリートマトも、ジューシーで甘くて、種類ごとに違う味なの。
これも本当に美味しくて、感動モノでした。
【甘鯛の鱗焼き ユリ根 ラディッシュとセサミソース】
柔らかい甘鯛の鱗は、サクサク仕上げでこの食感がたまりませんもぐもぐ
シーアスパラの苦味にラディッシュのシャキシャキ、ユリ根のホクホクも美味しい～
PULIGNY MONTRACHET（ ピュリニー・モンラッシェ）
力強いアロマと、フルーティな爽やかさのシャルドネを甘鯛とともに。
鱗はサクサクで身はふっくらな甘鯛は、ゴマソースでまろやかに。
途中、お皿に添えられているラベンダーの蕾を一緒にいただくと、また違う世界が広がります。
続いてのお料理は、テーブルで、濃いグリーンのジェイドソースが注がれました。
これは、フレッシュなハーブを沢山使い、そこにクミンでエスニックさをプラスしたソースです。
【ロブスター 翡翠色のジェイドソース】
アーティチョーク、アイスプラント、ロブスターを覆っているのは、レモンのエスプーマ。
SIMONNET-FEBVRE CREMANT DE BOURGOGNE ROSE シモネ・フェブル・クレマン・ド・ブルゴーニュ・ロゼ
きめ細かい泡立ちのロゼと一緒にいただきました。
ロブスターは、絶妙は絶妙な火の入り方で、柔らかくてふっくらジューシー。
ジャン・ジョルジュらしいエスニックなソースも美味しい～
【花悠子豚（かしゅうこぶた）のコンフィ 有機ビーツとジンジャー】
どんぐりを食べて育つのは、スペインのイベリコ豚。
花悠子豚（かしゅうこぶた）は、カシューナッツを食べて育つ千葉の豚なのだそう。
スイーツのような盛り付けの豚のコンフィは、表面は香ばしくて中はしっとり柔らかい。
豚だけど、すごくさっぱりいただけます。
Beau-Site2005
ラズベリーのような果実感を感じるまりゃかなフルボディのワインといただきました。
【パイナップルとレモングラスのソルベ】
デザートの前のお口直しのソルベは、レモングラスで舌がリセットされるような・・・♪
【バジルパンナコッタ サマーベリー ブルーベリーソルベ】
バジルをパンナコッタにするという発想も初めてだわ～
苺の粉末の赤とパンナコッタの白に、フレッシュなベリーが鮮やかです。
ブルーベリーのソルベも、文句ない美味しさ。
フルコースをいただいた後でも、すっとお腹に納まる最高のデザートです。
【プティ・フール】私は紅茶といただきました。
このプティ・フールも、ひとつひとつが絶品。
右下のラズベリーのお餅は、まだほんのり温かくて、柔らかい～。
左上の西京味噌のキャラネルが、めちゃくちゃ美味しいドキドキ
ヌガ一に、冷たい柚子風味のセミフレツドも美味しかった～
気が付いたら、2階のテーブル席で、しっかり4時間も食事を楽しんだ夜。
どれもこれも、ジャン・ジョルジュらしいエスプリで、本当に美味しくいただきました。
帰りに見せていただいた1階のカウンター席も魅力的だったわ～。
ジャン・ジョルジュが、日本の割烹スタイルをリスペクトして
彼の世界中に展開する25の店舗の中で唯一、カウンター席を作ったのだそうです。
新しいフランス料理と言われるジャン・ジョルジュのお料理は、
フレンチにありがちな、お肉や生クリームの重いソースではなく
野菜の水分やフルーツのエッセンス、ハーブなどをうまくとりいれた軽いソースが特徴です。
エスニックなセンスも斬新で、とっても美味しかった～♪
JGランチプリフィックス: ￥4,800～
JGディナープリフィックス Choice of 3 Dishes ¥9800～
またぜひ、今度はカウンター席でいただいてみたいです。