ナイジェルさんのマイ★ベストレストラン 2011

（2011年11月30日加筆）
昨日発表のミシュラン2012において、2つ星に昇格しましたね。
長谷川さん、スタッフの皆さん、おめでとうございます。


（2011年9月訪問）
昨夜、2ヵ月ぶりに神保町の傳へ。

今回はカウンター3名、お肉抜きということで、事前にお願い。
さて、どんな料理になるか、今日も楽しみです。

ちなみに、今日は写真を撮らないので、目と舌でしっかり記憶。
メニューは置かないお店なので、お酒の入った頭では、正式は料理名は記憶していません（笑）

入店してすぐ、「○○さん、髪伸びましたね～」と一言。
まだ2回目の訪問で、いずれも予約名が私でないにもかかわらず、
普段美容院以外ではあまり聞くことがない、ちょっとうれしいご挨拶です。

まずは、生ビールで乾杯。
最初の料理は、2種類の珍しいカボチャで作った前菜。
プリンのような柔らかさと、ムースのような口当たりの良さです。

この後は、日本酒に変更。
1品づつの料理に合わせる形で、6種類出していただきました。
前回は夏らしいお酒が中心でしたが、今回はお酒も秋の装いです。

次の料理は、北海道産 本ししゃも揚げ
なかな見れない大振りなししゃもです。
一口目は何もつけずに頭から、その後すだちを搾って、塩でいただきます。

あなご焼き
脂が乗った大あなごの上にはワサビと岩塩、下には火を入れた様々な野菜が敷かれています。
脂が流れてしまわないよう、あえて骨きりをしていないということで、カルシウムもしっかりいただきます。

北海道産 サンマの握り
2～3カン分ぐらいのご飯に上に、ワタと和えた新鮮なサンマがたっぷり載っています。

朝どり野菜のサラダ
店主のお姉さんの畑（西東京市）と、千葉県の畑で今朝とれたばかりの野菜を使ったサラダ。
取れたてで泥が付いたジャガイモのように見せているのは、ほうじ茶で一手間。
旨いよな～というトマトは、甘酢に漬けこんで、バニラをトマトの中に。
カリッとした葉っぱは、ブラックキャベツを遠火の弱火でじっくり調理。
シンプルなサラダに見せて、実は一手間も二手間もかかっているあたりが素敵です。

松茸とハモのお椀
それぞれ広島産と山口産。
今年初の松茸は、食べる前から香りでとても主張しています。
ハモは大降りで食べ応えもしっかりです。

ご飯は、魚のお茶漬け
この日のいろんな料理で使った20種類以上の魚の、
使わなかった部分に胡麻を和えて、なめろうのようになったものが、

炊きたてご飯の上にたっぷり乗っていて、そこに出汁をかけたお茶漬け。
魚の旨みをダイレクトに感じられる、〆の一品です。

デザートはフルーツポンチ
剝きたてのいちじくなどのうえに、バジルシードをかけてさっぱりとした味付けです。

途中タイミングを見て、おしぼりやお茶はスムーズに3回ほど変えていただきました。
帰る際には、外に出て、見えなくなるまでお見送り。
いやー、今日も最高でした。

10月もずっと予約で埋っているというのもよく分かります。
先日の台風の時のような突発的な事があれば空席もできるようですので、
かなり早めの予約か、キャンセル待ちなどで狙うのが良いようです。

（大きな写真付きのブログURLはこちらです。）
http://ameblo.jp/masatoshi-utsubo/entry-11033666199.html


（2011年7月訪問）
先日、神保町傳をよく訪れる社長さんに、連れていっていただきました。
その方のご自宅では、ここ数年はこちらのお店のおせちを購入されているとのこと。

3年半前のオープン当初から予約が難しい人気店のあるお店だったそうなのですが、
ミシュラン一つ星を獲って以降、ますます予約が取りにくいお店となったようです。
以前からお店の噂はうかがっていましたが、当日予約はまず難しいお店なのです。
ちなみに、この日も予約無しのお客様が何組もいらっしゃってましたが、
残念ながら席数に限りがあるので、何ともなりません。

1階は8席のカウンターで、その一番奥に着席。
2階にはテーブル席と個室もあるようです。
ご挨拶した店主の長谷川さんはまだ30代前半なのに、落ち着きがあります。
お話しした他のスタッフの方々も、若くて真面目そうな方ばかり。

まずは、生ビールで乾杯。
片手でグッと握りやすいグラスは、ちょっと変わった形です。

先付けは、ところてんとじゅんさい。

スッキリとした味を確認して、美味しいですね〜と、合図。
「さあ、コースを始めましょう」と厨房内のかけ声と共に、うちの組の調理がスタート。

ちなみに、ご一緒した社長さんに連れていっていただくお店は、いつも料理もお酒もお店の人におまかせなので、何が出てくるのかいつも楽しみです。
私もそういった食べ方・飲み方ができるよう、行きつけのお店を作りたいなと思います。
なお、後でお店のホームページを確認すると、おまかせコースが3種類（6,500円、9,500円、12,000円）あるようです。

生ビールはすぐに飲んでしまったので、本日は日本酒でいきます。
好みを聞かれたので、「夏らしく、吟醸メインでおまかせします」とだけ伝えました。

すると、好みに合うお酒を、次々と持ってきていただけました。

まずは、吟生白岳仙。

日本酒を飲み始めるとすぐ、チェイサーも持ってきてくれました。

こちらのチェイサーは、
麒麟山　山水
日本酒の仕込み水を、日本酒のチェイサーに使うとは、贅沢です。

続いての料理は、ハモのフライ関西出身の私にとっては、夏といえばハモ。
薄い衣を纏った、ふっくらとした肉厚のハモを、スダチと粉状の塩でさっぱりいただきます。

こちらの日本酒はピンボケしすぎてなんだかよく分からないですが、
確か広島の吟醸酒だったと思います。
ぱっくりと割った生ウニの上に、海老、ツブ貝がのっています。
続いて、山形正宗　夏ノ純米
料理に合わせた美味しいお茶が何種類もあるということで、ワイングラスでいただきました。
リアルハニーデラックス肉やオイリーな料理にピッタリのお茶です。
茶葉は、ムゥツァティェクァイン（台湾）〔青茶／中発酵茶〕

続いて、うなぎです。身はふっくらと仕上げた後、表面を強火でカリッと仕上げています。上には細切り野菜と、甘い味噌。蒸しパンと食べると、北京ダックのような味でビックリです。和食屋さんなのに、蒸しパンも自家製というこだわり。
お茶をもう一種類。
クイーン　オブ　ブルー　デラックスお茶のロゼワインといわれる代物で、紅茶のような香り。
茶葉は、オリエンタルビューティー（台湾）〔青茶／高発酵茶〕
先程のお茶と比べると、見た目もこれぐらい違います。
これであれば、お酒を飲まない方でも、お茶を楽しめますね。
ただ、原価を聞いてビックリ。（お店での提供価格は聞いていませんが・・・）
ワインと同じぐらいします。

新鮮なサラダ
店主のお姉さんが育てる畑で獲れた野菜や、今日市場で購入した新鮮な野菜がたっぷり。
真ん中の白い細い野菜は、若いうちに間引きしたコーンのひげ。成長しきったコーンのひげとは違い、青々しいひげです。
もちろん日本酒を飲む手は止まりません。次は五百万石から作られた、純米吟醸　臥龍梅
続いて、超辛口純米酒　日高見
続いて、やさしい味付けの餡がかかった軟骨。
コラーゲンたっぷりです。

ご飯は、桜海老とコーンの炊き込みご飯。春から夏にかけて獲れる桜海老は、今がシーズンの最後だそうです。
自家製の漬け物と合わせていただきます。
やさしい味付けのお味噌汁も付きます。
最後には、干しぶどうのアイスと、ピスタチオのアイス。
合わせて食べるとビックリ、信玄餅の味です。

ちなみに、3杯目だけ撮影した、温かいお茶。
この日は18時半〜23時過ぎまで、途中お隣の席のフレンチシェフの方々ともお話ししながら、カウンターでゆったりとお食事をいただきました。
振り返って料理の写真を見ると、食べ過ぎた気はしないのですが、話をしながらゆっくり過ごしたため、もう何も食べることが出来ないぐらいお腹がいっぱいです。

本日いただいた日本酒は5種類。写真は撮りませんでしたが、いただいた器は毎回違うものの、全て夏のお酒に合わせた器。
また、その間に、出していただいた温かいお茶は4杯。毎回異なる形の湯飲みです。
一品一品しっかり作りながら、お客様に合わせて丁寧に話をしながら提供していくため、この日のカウンター全8席は1回転で終了。

この日に働いていたスタッフ7人の人件費を考えると、2回転させるのがセオリーかもしれません。それをあえてせず、その日のお客様の満足度を最大限にあげることを徹底したお店。
料理はもちろん、これ以上ない快適な空間で、長谷川ワールドを楽しませていただきました。
ごちそうさまでした。

（大きな写真付きのブログURLはこちらです。）
http://ameblo.jp/masatoshi-utsubo/entry-10960316921.html