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2016/10 訪問
【銀座】THIERRY MARX 銀座のど真ん中にオープンした、注目のグランメゾン！｜ハイボールはチェイサーです。
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2019/01/25 更新
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【銀座】THIERRYMARX 銀座のど真ん中にオープンした、注目のグランメゾン！
10月12日(水)の夜は、先月24日に銀座4丁目の交差点にオープンしたGINZAPLACEの7Fにある、THIERRY MARX（ティエリーマルクス）へ。
こちらは、シェフ・総料理長としてミシュランガイドで5度星を獲得するなど「星の請負人」と呼ばれている、ティエリー・マルクス氏のレストラン。2つ星のパリ本店でティエリー・マルクス氏の元でNo.2を務めた小泉敦子シェフが総料理長をされています。見渡す限り、他はみなさん男性です。
事前に予約したシェフの特選おまかせコースである、CARTE BLANCHEコース（33,869円税・サ込）をいただきます。
お酒はシェフソムリエの谷川さんにお任せで、デギュスタシオンを通常の3分の2の量（と金額の 9,677円 税・サ込）でお願いしました。
まずは、シャンパーニュからいただきます。
テタンジェ ブリュット レゼルヴ〔フランス〕
チェイサーのお水はガス入りをチョイス。フランスのOREZZAです。
まずは、フィンガーフードからいただきます。
たっぷりのゴマに刺した、3種類の自家製グリッシーニ。左から、玄米、パルメザン、黒ごま。スプーンの上には、オニオンを敷いた上に、菊芋。
Amuse bouche
始まりのひとさら
店内で熟成させたヒラメにナッツの食感を加え、タルタル状にしています。真空調理の小松菜と、乾燥させた椎茸も美味しく、お皿の上の綺麗なピンクペッパーもいいアクセントになっています。
続いて、マルクスシェフのスペシャリテ。
Semiprisde Coquillage / Caviar
貝／キャビア
アサリのジュを使った、ジュレとムース。ホッキ貝も入って、まさに貝の旨みを楽しめます。お皿に添えられたパンには、鶏のムースが入っていて、その上にキャビアがたっぷり。別々でも混ぜて食べても、美味です。
マルクスシェフ特製ブリオッシュ
バターがたっぷり入っていて、何層も感じることができる、とても印象的なパンです。
Foiegras / Anguille Fumee
フォアグラ／うなぎ
ミディアムレアに仕上がったフォアグラの下には、うなぎ。小さくカットしているのですが、しっかり燻製していて、香りの強さは、フォアグラにも負けない存在感。右にあるのは、うなぎの皮と骨からとった出汁で作ったムース。その上の青リンゴ、ちりばめられたピスタチオも全て混ぜて、ハーモニーを楽しんでくださいというのが、まさにこちらの流儀で、複雑ながらも素晴らしい組み合わせです。
化学的には、うなぎを燻製するとメイラード反応するので、それに合わせるということで出していただいた、同じくメイラード反応した酒精強化ワインが合うということでこちらをいただきました。
テイラートゥニー・ポート20年〔ポルトガル〕
Seche Saisi a la noisette
烏賊／ヘーゼルナッツ
たっぷり入ったアオリイカとその下にはイカのソース。上には根セロリと、ヘーゼルナッツもたっぷり。
こちらもしっかり、ペアリングでいただきます。
コート・ド・ジュラシャルドネ 2013 ジャン・リュック・ムイヤール
Risotto de Sojaaux Cepes
もやしリゾット
こちらもシェフの、スペシャリテ。もやしを米粒状にカットして、セップ茸を合わせています。スプーンに入ったセップ茸のオイルを泡に少し垂らしてかき混ぜると、さらにキノコの香りが増して、チーズの風味ともよく合います。
Kinki
きんきこの日は巨大なきんきが手に入ったとのことで、キロ単価にするとクエよりも高いお値段だったそうです。パリッパリの皮目の食感を楽しみつつ、柔らかい身には生姜がしっかりきいたソースに合わせて、いただきます。
添えられた根菜のサラダには、ゴボウなどの定番野菜はもちろん、大好きな百合根が、ホッキ貝と一緒に入っていました。
エクスルテトフィアーノ・ディ・アヴェッリーノ2015〔イタリア〕
ソースに合いますよと、次のパンはこちら。
そして、メインの登場の前に、オブジェと思っていた銀色の大きな玉子が登場。空けると、これまでのカトラリーと同じく、フランスの老舗クリストフル。この中から好きなのを選んでくださいとのこと。こんなサプライズでのカトラリーの登場は初めてです。
Pigeon Roti / Cereale
仔鳩
フランス産の仔鳩は、私がお店に到着した時から、じっくりと火入れされていたそうで、絶妙の仕上がりです。程よく塩味の付いたパリッとした皮目、ピンク色の柔らかい赤身がいいハーモニーです。提供時に赤ワインのソースを綺麗にかけてくれたので、思わず動画撮影。添えられた黒にんにくのピューレも良いアクセントになっています。
オーボンクリマ ピノノワール イザベル 2013〔アメリカ〕
カリフォルニアのピノノワールなのですが、そこまで熟したリッチな感じではなく、ブルゴーニュのピノに近いエレガントさを感じます。
Fromage
フロマージュ
18ヶ月熟成のコンテと、洋梨のコンフィチュール。レーズンとナッツが入ったパンは温め直しているのですが、カリッとしていてコンテとコンフィチュールをのせていただくと、いい組み合わせです。
マクヴァン・デュ・ジュラ-ヴュー・マクヴァン N/V ジャン=フランソワ・ガヌヴァ〔フランス〕
ここで、新しいおしぼりが登場。
続いて、SweetBENTO
お重
こちらは、パリの本店でもBENTOという名前で出しているそうです。有田焼の斬新な器で、弁当というよりも、三段の重箱なイメージです。イランイランのシャーベット。アロマのイメージの強い花ですが、食べても良いですね。求肥で包まれた、生八つ橋のようなスイーツ。和栗や生姜の和の味付けがよく合います。ブドウジュース。シャインマスカットやシャーベットとの相性も良いです。
Dessert
デザート
ほんのり温めた柿の隣には、お米と日本酒のアイス。その下には柿と柿オイルのピューレ。柿の種に似せたアーモンドに、ほうじ茶のムース。何料理という枠にとらわれない、オリジナリティの高いスイーツです。
Mignardise et Cafe
小菓子
12時の位置から時計回りに、チェリーのムース、カシスのグミ、フィナンシェ、チョコのギモーヴ。
コーヒー
9年ぶりに日本に戻られた小泉シェフが作る、目にも美しいお料理の数々。マルクスシェフからの信頼の厚さが、美味しいお料理の数々から伝わってきます。
シェフソムリエの谷川さんのワインのペアリングは、フレンチ以外にも、イタリアン、スパニッシュと経験したところから、世界各国のワインを合わせてくれるのもとても楽しいです。
他のスタッフの方々も話しやすく、マルクスシェフのお話もいろいろうかがえました。柔道や剣道の有段者で、プライベートで京都にもよく足を運ぶ親日派で、お箸で試食するそうです。
またぜひ訪れたいグランメゾンです。
ごちそうさまでした