2回
2025/12 訪問
【銀座】銀座 稲葉 「世界最高峰のさらに特別」な朝食会 | ハイボールはチェイサーです。
記事URL：https://ameblo.jp/masatoshi-utsubo/entry-12949668323.html
2025/12/13 更新
2025/10 訪問
【銀座】銀座 稲葉 「世界最高峰のさらに特別」な朝食会 | ハイボールはチェイサーです。
10月2日(木)の朝は、銀座稲葉へ。
こちらはコンラッド東京やアマネムで総料理長を務めた稲葉さんが開業されたお店。
アマネムで稲葉さんの考案した和箱朝食は、海外メディアから「世界最高峰の朝食」と称され、それを目当てに宿泊する客が国内外からやってきていたそうです。
その世界最高峰をさらに磨き上げた朝食は、２か月前から予約を受け付け、すぐ完売してしまうそうです。
今回、アマネムで特別なゲストにのみ提供していた、出汁講習からスタートする朝食のコースに参加させていただきました。
こだわりのお目覚めジュース
和歌山県の谷井農園のみかんジュース。
みかんの素材そのものの柔らかい甘さが、体に染みわたります。
お茶は、伊勢かぶせ茶にしました。
出汁のデモンストレーションから始まります。
前日からお水に真昆布を漬けて、じっくり6時間煮出しているそうです。
素材そのものだけの使用で、しっかりと昆布の味が出ています。
続いて、目の前で鰹節をたっぷり入れて、出汁を作ってくれます。
まずはそのままで、続いて、薬味を入れて、1分ほど蓋をして、変化を楽しみます。
最後に、羅臼昆布の昆布水。
水出しで2日間、煮干し、鰹節が入っていて、冷たくても出汁の旨味が強いです。
出汁のプレゼンテーションを見せていただいた後は、その出汁を生かした特別料理をいただきます。
土瓶蒸し
中身は、信州の松茸がたっぷりで、贅沢な香りです。
柔らかく肉厚な、天草の名残の鱧はとても柔らかいです。
途中から、宮崎のへべすを数滴たらしながら、味変を楽しみます。
ここから、通常の朝食メニューが始まります。
出来たての豆ふ。
焼き落花生豆腐。
上には、湯がきたてのおおまさりが、いいアクセントになっています。
白蜜の味がマイルドでいいですね。
玄米茶
正面に地座している、おくどさんの釜で、ご飯が炊きあがりました。
奥では、土佐の炭を使って、焼物が調理されています。
準備がどんどん進んでいきます。
お膳が出てくると、その美しさに圧巻です。
炊き合わせは、いもたこなんきん。
きぬさやの千切りも鮮やかでいいですね。
鯛の胡麻醤油掛け
1切れはそのまま食べて、残りは、鯛の胡麻茶漬け、鯛飯ともしていただけます。
渡り蟹と菊菜のお浸し
新サンマ焼きと茄子の酢の物
伊勢海老とカマスの天ぷら
和牛の時雨煮
お新香
ご飯は、1杯目は白米にしました。
南魚沼のコシヒカリで、そのまま食べてもおいしいです。
とろけるお揚げのお味噌汁
きのこもたっぷり入っていて、いいですね。
2杯目玄米にしました。
目の前では出汁巻き玉子を料理人さんが巻いてくれています。
卵13個を使った超大作が完成です。
出汁巻き玉子、染めおろし、昆布明太子、白金ポーク、秋鮭。
炭火で焼いたお肉も魚も美味しいです。
3杯目は白米にしました。
炭火で焼き上げた鰻。
地焼きでパリパリに仕上げていて、絶品です。
添えられた梅胡瓜が、箸休めになります。
卵
かつおぶし
4杯目は、鯛茶漬けにしました。
目の前で出汁をかけてくれます。
薬味も加えていただきます。
5杯目は、かつおぶしを目の前で削って、のせていただき、素材の味を楽しみます。
6杯目は、玉子かけご飯にしました。
濃厚な卵に出汁醤油をかけて、ご飯に合わせておいしくいただきました。
煎茶
最後は甘味をいただきます。
目の前で、本わらびで作った、わらび餅を仕上げてくれます。
きなこをたっぷり絡めた後、今炒りたてのきなこをかけてくれるので、香りがいいですね。
黒蜜もかけて、美味しくいただきました。
丁寧な和食を朝からお腹いっぱいいただき、大満足です。
また次回訪問するのを楽しみにしてます。
記事URL：https://ameblo.jp/masatoshi-utsubo/entry-12935729043.html
2025/10/03 更新
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12月9日(火)の朝は2か月ぶりに、銀座 稲葉 へ。
こちらはコンラッド東京やアマネムで総料理長を務めた稲葉さんが開業されたお店。
アマネムで稲葉さんの考案した和箱朝食は、海外メディアから「世界最高峰の朝食」と称され、それを目当てに宿泊する客が国内外からやってきていたそうです。
その世界最高峰をさらに磨き上げた朝食は、２か月前から予約を受け付け、すぐ完売してしまうそうです。
今回も、アマネムで特別なゲストにのみ提供していた、出汁講習からスタートする朝食のコースに参加させていただきました。
こだわりのお目覚めジュース
和歌山県の谷井農園のみかんジュース。
みかんの素材そのものの柔らかい甘さが、体に染みわたります。
まずは、稲葉さんによる、出汁のデモンストレーションから始まります。
前日からお水に真昆布を漬けて、じっくり6時間煮出しているそうです。
素材そのものだけの使用で、しっかりと昆布の味が出ています。
続いて、目の前で、枕崎の鰹節をたっぷり入れて、出汁を作ってくれます。
まずはそのままで、出汁をいただきます。
続いて、薬味（塩、ふぶあられ、三つ葉、柚子）を入れて、1分ほど蓋をして、お澄ましへの変化を楽しみます。
今回の冷たいお茶は、古代米ブレンド茶
出汁のプレゼンテーションを見せていただいた後は、その出汁を生かした特別料理をいただきます。
カニ面
香箱蟹（ズワイガニのメス）を丸ごといっぱい使った、贅沢なおでんの具材です。
蟹だけでなく、鰹や野菜を使った、美味しい出汁で仕上がっています。
また、身だけでなく、内子、外子を全て使っているので、蟹の旨味を堪能できます。
正面に地座している、おくどさんの釜で、ご飯が炊きあがりました。
ここから、通常の朝食メニューが始まります。
出来たての豆ふ。
豆乳を温めた湯葉、べっ甲餡がかかっていて、山葵がいいアクセントに。
先ほどの鰹出汁と鶏出汁を使用しているそうで、美味しいです。
正面に地座している、おくどさんの釜で、ご飯が炊きあがりました。
お膳が出てくると、その美しさに圧巻です。
ぶり大根、ネギ、ショウガ、柚子
鯛の胡麻醤油がけ
一切れはそのまま食べて、鯛茶漬けや、宇和島鯛めしにも使えます。
松葉蟹の蟹味噌和え
海老芋と蕪のおろし和え
伊勢海老と鮑の天ぷら
和牛の時雨煮
お新香
ご飯は、1杯目は白米にしました。
南魚沼のコシヒカリで、そのままで美味しいです。
大しじみのお椀
2杯目玄米にしました。
目の前では出汁巻き玉子を料理人さんが巻いてくれて、超大作が完成です。
出汁巻き玉子、染めおろし、昆布明太子、徳島県の天恵菇（てんけいこ）、寒鰆の西京焼き
3杯目は白米にしました。
炭火で焼き上げた鰻が登場。
地焼きでパリパリに仕上げていて、絶品です。
添えられた梅胡瓜が、箸休めになります。
手元のおかず以外にも、追加してくれます。
葉山たまご（こだわりの新鮮卵葉山）
かつおぶし
宇和島鯛めし
目の前で出汁をかけてくれます。
薬味も加えていただきます。
かつおぶしを目の前で削って、のせていただき、素材の味を楽しみます。
海苔茶漬け
おかずが残っていたので、シンプルに白米。
最後は煎茶と一緒に、甘味をいただきます。
炭火で焼きたてのお餅を入れた、ぜんざい。
和歌山県の谷井農園の温州みかん
ユズリハ（譲葉）
丁寧な和食を朝からお腹いっぱいいただき、今回も大満足です。
次回は夜にぜひ訪問してます。