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先付
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白甘鯛 蕪蒸 生木耳
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シロアマダイのかぶら蒸し。熊本産木耳
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煮物
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毛蟹 餅雪椀 柚子
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百合根流し 毛ガニ団子
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割鱗(お造り)
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本鮪と障泥烏賊
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凌皿
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蒸蟹 飯蒸 雲丹 蓮根
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佳味
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紅殻 松葉蟹
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精進
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筍煮
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鮟肝
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酒肴＆満寿泉
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鮟肝 梨 和辛子
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ふわふわ
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満寿泉 オーク樽熟成貴醸酒(愛媛)
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満寿泉
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小露
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生石蓴海苔 七味
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滋味(芽山葵)
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強肴
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鼈 西京焼 山椒
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手掴みで
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留肴(氷魚釜茹)
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ご飯
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しまあじ漬、じゃこ山椒、海苔佃煮
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福神漬
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白米
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蟹玉
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かに玉、すっぽんのペラ入り
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丸煮麺(鼈出汁)
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甘味
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苺善哉
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王林
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ビール(ハートランド)
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七本鎗 搾りたて生原酒(滋賀)
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レモンサワー
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石鎚 純米吟醸 緑ラベル(愛媛)
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陸奥 八仙 新春祝酒 純米吟醸生原酒(青森)
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ハイボール
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お品書き
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ドリンクメニュー
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店主の菅野氏
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真摯に料理に向き合う店主
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店内
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表札
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入口
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サイン
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外看板
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外観
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2023年1月20日、友人と2名で初訪問。
久しぶりのザギンにわくわくが止まらない(笑)
今回は、日本料理の真髄を味わうために、こちらへお邪魔することに。
店主の菅野功一氏は、関西や東京など数々の料亭や日本料理店で研鑽を積み、伝説の日本料理店『霞町すゑとみ』の流れを汲む、渋谷の名店『末冨』さんの立ち上げに尽力された凄い料理人です。
昨年4月に独立され『銀座 すがの』をオープン。
更に選び抜いた蟹など甲殻類を中心に据えたこちらに10月1日リニューアルされました。
場所は、銀座8丁目。有名な銭湯『金春湯』さんのある金春通り沿いで、鮨の名店『久兵衛』さんの3軒隣りのお洒落なビルの3階にあります。
看板やサインは、未だ“銀座すがの”のままなので、見落とさないように。
エレベーターで3階に降りると、表札と簡素な暖簾と引き戸。
そして、店内に入るとまるで舞台のように華やかで、凛とした空気が漂っていてます。
奥に個室があり、手前に白木のカウンター席が8席。
カウンター席の一番手前に案内され、ちょっと緊張していましたが、店主が挨拶に来られ、言葉を交わすことが出来ました。
大阪の鶴橋ご出身だそうで、自分も父方が大阪だと言うと、店主のフレンドリーなキャラクターに一気に和めました。
頂いたのは、
『甲殻類と私の季節のおまかせコース』(38500円)
お品書きに書かれている献立名は、“先付”、“煮物”、“強肴(しいざかな)”程度は分かりますが、その他の“割鱗”や“佳味”などは、聞いたことがないので、伺うと店主がオリジナルのネーミングなのだそうです。
【先付】
・白甘鯛蕪蒸生木耳…シロアマダイの蕪蒸しです。
関西では、ぐじと言います。
甘鯛には、他に赤や黄色がありますが、白が最高級品。
熊本産の木耳が添えられています。
出汁が究極の上品さで、友人と思わず顔を見合せてしまいました。
最初の一発で、KOされました(笑)
【煮物】
・毛蟹餅雪椀柚子…餅雪(水を含んだ雪)に見立てた擦りおろした百合根に、毛ガニ100%のお団子を入れてあり、上には大ぶりの柚子皮。
これもため息が洩れる上品さです。
【割鱗】(お造り)
・本鮪…宮城県塩釜産の本マグロの赤身と中とろ。
・障泥烏賊(アオリイカ)…千葉産のアオリイカ。
お醤油以外に、塩と昆布と日本酒で作った店主渾身の自家製醤油。
これが鮪にも負けない力強さがあります。
大根おろしと山葵を載せて、この白い醤油を付けて頂くと鮪も烏賊最高のポテンシャルを発揮します。
【お凌皿】
・蒸蟹飯蒸雲丹蓮根…“お凌ぎ”とは、ご飯や麺など、ほんの少しお腹に溜まる一品。
こちらでは、ほぐした渡り蟹の身の下に加賀蓮根が敷いてあり、上には生雲丹。
蟹の風味と蓮根のシャクシャク感。
言うことありません。
【佳味】
・紅殻 松葉蟹…これ、凄すぎます。
どんなお料理？と聞かれても、答えられない初めてのものです。
松葉蟹のほぐし身と渡り蟹の内子を柚子の甘酸っぱい出汁に浸けてあります。
紅殻(べんがら)は、色から来ていると思います。
めちゃめちゃ美味しい。
【精進】
・筍煮…鹿児島県姶良市蒲生町産の筍。
“蒲生たけのこ”は、鹿児島を代表するブランドたけのこ。
柔らかいけれど、しゃっきりした歯触りの美味しい筍です。
【酒肴】
・鮟肝 梨 和辛子…北海道余市産のあん肝です。
カウンターで見せて頂いた丸のまんまの鮟鱇の肝、立派です。
付け合わせには、梨。
和辛子を着けて頂くと、ふわっふわで驚く食感とあん肝とは思えない上品な味わいです。
ペアリングで、出して頂いた日本酒は、後述する富山の桝田酒造店製、満寿泉。
【小露】
・生石蓴(あおさ)海苔 七味…生のあおさ海苔と七味が利いた鼈(すっぽん)出汁のスープ。
ホッとさせられる一品。
【滋味】
・芽山葵…しゃきしゃきのわさびの葉です。
箸休めにぴったり。
【強肴】
・鼈(すっぽん) 西京焼 山椒…焼き鼈は、前述の『末冨』さんの名物でもありますが、店主曰く、更に進化させたものとのこと。
手掴みで行ってくださいとのことで、遠慮なく手で持ってがぶり。
山椒の風味と相まって、あっという間に食べてしまいました。
蛋白質と脂肪のバランスの良さと香ばしい香りが素晴らしく、こんなに美味い“肉”に出会えたのは初めてです。
【留肴】
・氷魚(ひうお)釜茹…貴重な琵琶湖産の鮎の稚魚。
白魚のようでもありますが、微かな苦味が鮎を感じさせます。
さっぱり。
【御飯】
白米、番菜、蟹玉、福神漬、丸煮麺。
・シマアジ漬…贅沢な番菜です。
・じゃこ山椒……白米のお供に最高です。
・海苔の佃煮…その辺の海苔の佃煮とは別物。
・福神漬け…何～これ！？
世に言うカレーのお供の福神漬けとは、まったく違い、季節の野菜を贅沢に使っています。
友人は、思わずおかわりしていました。
・蟹玉…鼈のえんぺら入り。
ふわふわで、ご飯に載せて頂くと、ここに来て食欲が止まりません(笑)
思わず、ご飯のおかわりを頂きました。
・お椀…赤だし。
・丸煮麺…すっぽんのペラを使った徳島県半田麺すっぽん100%の出汁のにゅうめん。
最後まで手抜き無しです。
【甘味】
・苺善哉 王林…栃木産のイチゴと甘さ控えめの小豆ぜんざい、良く合います。
口直しに、王林(リンゴ)が添えてあります。
これで菅野劇場が終わると思うと寂しくなりました。
頂いた飲み物は、
『ビール』…ハートランド。
『レモンサワー』
『ハイボール』
【日本酒】
『七本鎗(しちほんやり) 搾りたて生原酒(滋賀) 』
『陸奥 八仙 新春祝酒 純米吟醸生原酒(青森)』
『石鎚(いしづち) 純米吟醸 緑ラベル(愛媛)』
『満寿泉 オーク樽熟成貴醸酒(富山)』…鮟肝とのペアリングで出して頂きました。
微かにはちみつの風味がして、紹興酒っぽくもありまます。
※表示価格は、税込、サービス料別。
【ここが凄い！】
旬の食材を最大限に生かした店主の巧みの技が素晴らしい。
【だったら良いな…】
特になし。
日本の恵まれた海と山の幸の素晴らしさと、日本料理の奥深さを十二分に堪能出来るお店です。
店主に「凄く美味しかった」と伝えると、「私は何もしていません。素材が美味しいだけです」とおっしゃっていました。
伝統的な日本料理の技法は崩さす、店主の創意工夫は攻めています。
“食べたことのない”“想像を超えてくる”の連続でした。
予約について、データに詳細が載っていないので、追記しておきます↓
完全予約制で、
【昼】
◎カウンター(12:00スタート)
◎個室(12:00スタート)
【夜】
◎カウンター2部制
1部(18:00スタート)
2部(20:30スタート)
◎個室(18:00スタート)
となっています。
昨年オープンされたばかりですが、早くも予約困難店になりつつあります。
安いお店ではないので、お誕生日やデートなど、特別な日の特別な食事に間違いありません。
ごちそうさまでした。