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グルメキュレーションサイト
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今迄の人生で一番美味しいと思う日本料理に出逢いました。
とても素晴らしかった！
銀座すがのから海老や蟹を中心とした
伝統的な日本料理のお店へと10月リニューアル。
店主の菅野氏は霞町すゑとみや末富の立ち上げにも携わった実力の持ち主だそう。
期待せずにはいられません！
新橋駅から徒歩5分ほど。
エレベーターを降りるとお香のとても良い香り。
凛とした空気の店内に緊張感を感じます。
とても優しい菅野さんの笑顔で気持ちもほぐれ、
素敵な時間のスタートです。
コースはランチは11000円、ディナーは38500円のおまかせ。
ランチにもディナーと同じコースがいただけるようです。
今月からは松葉蟹や河豚の魅力的なコースも。
今回は毛蟹や海老を、季節の味覚を織り交ぜた
甲殻類と私の季節のおまかせコースをいただきました。
先付
白甘鯛 蕪蒸 銀杏
白甘鯛の蕪蒸し。
あんもお出汁も甘鯛からとっているそう。
滋味深いお出汁は生姜の香りがほんのりします。
蕪の優しさとホクホクした銀杏にほっこり。
煮物
楚蟹 みぞれ 芽蕪 柚子
百合根のとろみのある鰹出汁。
中には繋ぎを使わずに、ずわい蟹のほぐし身をギュッと。
なんとも言えない贅沢…
蟹の旨味と身体に染み渡るお出汁が最高に美味しかった！
割鱗
牡丹海老 寒鰆
北海道の牡丹海老。
甘海老はぷりっとしてとろける甘さ。
漬けにした卵と一緒に口いっぱいに頬張る幸せ。
今が旬の鰆は昆布〆に。
日本酒、塩、昆布の自家製の塩タレでいただきます。
脂ののった旬な鰆にまろやかな塩味がとても合う。
凌皿
菱蟹飯蒸 蓮根
柔らかなお米の中に蓮根の食感がアクセントになっています。
上にのっているのは菱蟹の子の漬け。
初めていただきましたが、味がとても濃厚で美味しくて堪らない。
蟹味噌や子は普段はそんなに好みませんが、
こちらでいただく素材やお料理は
観念を覆されるほど全て美味しい！
精進
海老芋煮 唐揚
海老芋は6時間も炊いてから揚げるそうです。
カリッとしてホクホク。
海老芋ならではのとろみのある滑らかな食感がとても良いですね。
素朴な美味しさですが絶品です！
酒肴
鮟肝 梨 和芥子
北海道産の鮟肝はなんと1.6キロ。
本体は10キロはあるという立派な鮟肝です。
普通に炊いただけと仰っていましたが、
こんなに美味しい鮟肝は人生初めて…
今後もきっとこれ以上には出会わないでしょう！
滋味
本黒豆
乾燥させる前の黒豆をシンプルにお浸しに。
収穫してから2、３週間程しか生の黒豆はいただけないようです。
とても貴重。
粒が大きく皮がこうばしく、
本来のお豆の味はこうだったのかと初めて知るのも嬉しいですね。
小露
粕汁 芹 七味
鼈の出汁から取った粕汁。
濃厚な鼈のお出汁は粕と相まってとても複雑な奥深いお味。
表現するのが難しいのですが、どことなくブルーチーズの様な。
秋田の芹のほろ苦さ、後からくる七味の香りもとても良かったです。
強肴
鼈 西京焼 和歌山の葡萄山椒
6時間ほど味噌に浅漬けをして炭火で焼いて。
弾力がありぷりんとした食感は軍鶏に少し似ています。
コラーゲンのぷるっとした部分もあり。
手掴みで夢中になる美味しさ！
初体験だらけで感動の連続です。
口直
桜海老 釜揚
こちらも旬のものを。
土佐酢に生姜を少し落としてさっぱりといただきます。
こんなに小さいのに味がしっかりしており
身は柔らかくそして香り高く美味しい！
御飯
白飯 番菜 蟹玉 丸煮麺
〆はつやつやのふっくら炊かれた魚沼産こしひかりの土鍋御飯。
鰹のごまよごし、海苔佃煮、じゃこ山椒。
自家製福神漬けはごぼう、落花生、ナス、みょうが、春菊、ごま、大葉の7種。
鼈・海老・鰹出汁の蟹玉は、蟹も鼈もふんだんに入っていて想像を遥かに超えたお味。
最後に出していただく丸煮麺は
鼈のお出汁でとっても濃厚でコラーゲンもたっぷり。
一滴も残したくない美味しさでした。
甘味
栗 善哉 柿
目の前で仕上げていただく善哉なんて初めて！
今の時期に使う利平栗はモンブランに使われる事が多いそう。
蒸した栗は風味豊かで程よい甘さ。
ホクっとした食感に粒を残しつつトロリとした大納言が絶妙な組み合わせ。
とにかく美味しい！大好き！
とにかく最初から最後までただただ感動。
伝統的なお料理だからこそ感じる匠の技、
そしてその中に感じる圧倒的なセンスと存在感。
菅野氏のきめ細やかな心遣いもとても素敵でした。
美味しいとしか言えない自分の不甲斐なさを感じますが、
こんな素晴らしいお料理に出逢えてとても幸せ。
ありがとうございました。