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2015年1月。「ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京」へ。
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今回はミックスの5人席。自分達2名と上海から2名・メルボルンから1名。
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ではコースの方へ。
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2010 Les Beguines Jerome Prevost Gueux-Champagne
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長野の森香るボタンエビ
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ボタンエビの周りには蟻んこがしがみついてますｗ ちなみにエビはピチピチ動きまわってますｗ
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柑橘とピパーツ
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ポメロ・グレープフルーツ・マンダリン等の柑橘類を醤油・生唐辛子で頂きます。
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削られた鮟鱇の肝
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鮟鱇の肝をスライスして出てきました。
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甲烏賊の「蕎麦」
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バラの花びらを散らした蕎麦つゆで頂きます。
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こんな感じｗ
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ウニとサルナシ
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昆布とワイルドキウイフルーツの風味をまとったウニのタルトです。
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醍醐のしずく 寺田本家（香取郡・千葉）
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できたて豆腐と天然のクルミ
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2012 Le Mont Alexandre Jouveuax Uchizy-Bourgogne
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二日間乾燥させた帆立 ブナの実と昆布の香り
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一見、何なのかわかりませんｗ
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2013 Giallo Tom Shobbrook Adelaide Hills
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ほっこり南瓜 ウワミズザクラの木のオイルと桜の花の塩漬け
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南瓜のスライスに、細くカットした昆布と桜の塩漬けを添えています。
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ニンニクの花
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花巴 山廃 生原酒（吉野・奈良）
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様々な根菜類 生姜と共に
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蓮・牛蒡・くわい・百合根・むかご等の根菜類を、発酵卵黄とピーナツのソースと横に添えられた生姜と共に頂きます。
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2012 Matassa Rouge Matassa Calce-Roussillon
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野生の鴨 マツブサの実
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まずは胸肉を頂いて
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部位毎に取り分けて再登場。
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イーストと椎茸の中で炊かれた蕪
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2005 La Cuvee de l'Oncle Leon Bruno Schueller Husseren-les-Chateaux-Alsace
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2005 La Cuvee de l'Oncle Leon Bruno Schueller Husseren-les-Chateaux-Alsace
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米
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酒のアイス・米・ライスクラッカーをオクサリスジュースで。
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白下糖でまる一日かけて煮込んだ人参芋
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肉桂と発酵キノコ
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ネパール産ブラックティー
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スタッフにお願いして、食後キッチンを案内して頂きました♪
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キッチン内
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キッチン内
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キッチン内
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シェフのRené Redzepi氏と。
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2015年1月。
『ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京』へ。
今回はマンダリンオリエンタル東京との宿泊パックで予約。
18時半にお店の方へ。
マンダリンオリエンタルのフレンチダイニング『Signature』
のスペースを利用しているようです。
（『noma』開催期間中は『Signature』はお休みです。）
立派な松をオブジェに用いた通路を通り、座席の方へ。
今回は5人の相席になります。
自分達2名と上海から2名・メルボルンから1名。
※全体を見回しても日本人客は自分ら含め4〜5名程度ｗ
※ちなみにコースの途中で同じテーブルの皆さんとシェフと一緒
に集合写真を撮ったのですが、一緒のテーブルではなかった知ら
ないオジさんが一人？？？ で、後々調べてみたら、イタリアの
モデナの『Osteria Francescana』シェフ Massimo Bottura氏
では？？？（『Osteria Francescana』は秋に行くので確認して
みようと思いますｗ）
お互いに全く知らない人同士なので、一体どんな感じになるのか
不安な部分もありましたが、コースが始まると和気藹々と楽しい
食卓になりましたｗ
※自然とnomaの料理の話題になるので話題作りがとても簡単ｗ
スタッフに日本人が居るので料理のディテールが伝わらない部分
はその都度呼んで聞いてみようと思ってたのですが、難しい食材
に関しては日本での呼び名も交えて説明してくれたので、日本人
スタッフを呼んで確認したのは結局1回だけでしたｗ ﾎｯ
〜料理の方へ〜
まず食材に関してですが nomaのシェフとスタッフが北海道から
沖縄まで日本中の至る場所を訪問し、テーマに合う素材を集めた
そうです。
では、シャンパンで乾杯〜♪ シャンパンは
2010 Les Beguines Jerome Prevost Gueux-Champagne
になります。最初の5品くらい、このシャンパンが続いたのですが
飲みやすいワインなので自分的には全く問題なしですｗ
ドリンクに関しては今回ワインペアリングでお願いしました。
（ソフトドリンクのペアリングも可能だそうです。）
☆長野の森香るボタンエビ
まず氷をしきつめたお皿はキレイにシジミが円形に並べられて
います。そしてnomaの代名詞とも言える蟻んこがボタンエビ
にしがみついてます。ただ蟻の形はさほど留めてませんでした。
（ほっとしたような、でも画像的には残念なような。複雑。）
ちなみにボタンエビが凄い元気でピチピチ跳ねまくってますｗ
エビが飛び跳ねて蟻も飛び散るという、アバンギャルドな構図
になりますが、味の方は極めて正統派。海老の甘みはクッキリ
際立ち、蟻のアクセントもしっくりきますｗ
☆柑橘とピパーツ
ポメロ・グレープフルーツ・マンダリン等の柑橘類の実を花弁
のように美しく並べてあって、醤油と生唐辛子で頂くプレート。
東南アジア的エスニックテイスト。爽やかだけどスパイシー。
☆削られた鮟鱇の肝
鮟肝を塩水につけてから燻製し、凍らせてスライスしたものが
カリカリのトーストに乗って登場。
鮟鱇の濃厚な味を堪能できる一品だと思います。
☆甲烏賊の「蕎麦」
甲烏賊が蕎麦のように細切りで登場ｗ 烏賊はやや甘めのタレ
が塗られていて、驚きなのは蕎麦つゆ。
鰹出汁（パイナップルも入ってるそう）に淡いピンクの薔薇の
花弁が浮かんでます。味は、、、薔薇の風味がとても爽やかｗ
蕎麦つゆに付けずに頂くのとで印象が大きく変わります。
自分は、、、やっぱし蕎麦つゆ有りの方が好みです。
☆ウニとサルナシ
同じテーブルのメンバーが全員大絶賛していたのがコチラ。
タルト生地に北海道産雲丹をたっぷり乗せて、昆布とワイルド
キウイフルーツ（「さるなし」の事みたいです。）の風味を
まとって登場。さるなしのアクセントが抜群に合ってます。
でも決して酸味が前面に出すぎず、雲丹と昆布のうまみが軸に
なっています。でもタルトでちょっぴり洋風に昇華。
コレね、、、皆、無言で笑顔でした。幸せのかたちだーねー。
ではっ、ココからお待ちかねのワイン＆日本酒の登場です。
（既にシャンパン6杯くらい飲んでますｗ）
◯醍醐のしずく 寺田本家（香取郡・千葉）
☆できたて豆腐と天然のクルミ
nomaは豆腐まで習得してしまったようですｗ 自家製豆腐に
ウォルナッツ・パセリ・柚子・味噌を合わせ、純和風テイスト
をぶつけてきましたが和食としてもキレまくりです。この味噌
何だろ？（聞くの忘れたｗ）
そしてここでしっかり日本酒をぶつけてくれるあたりも憎いｗ
◯2012 Le Mont Alexandre Jouveuax Uchizy-Bourgogne
☆二日間乾燥させた帆立 ブナの実と昆布の香り
帆立との事ですが、形態が大きく変化していますｗ
食感も表現しがたいフワフワ感。全然違うけど鯛の子のような
感じかな？ブナの実と昆布の香りで帆立の味が引き立ってます。
◯2013 Giallo Tom Shobbrook Adelaide Hills
☆ほっこり南瓜 ウワミズザクラの木のオイルと桜の花の塩漬け
マンゴーや柿のような鮮やかなオレンジ色の南瓜のスライスに、
細くカットした昆布と桜の塩漬けを添えています。
塩漬けの桜と昆布効果で南瓜の優しい甘みが鮮明になりますね。
☆ニンニクの花
黒にんにくをペースト状にしてから葉っぱ？のように形どって
います。黒にんにくのクセはそんなに無く、むしろガムのよう
な食感に驚き。よく見ると蟻んこらしきものも居ますが、黒に
黒なので、もはや気にならないですｗ
◯花巴 山廃 生原酒（吉野・奈良）
大阪だし近いんじゃないですか？と言って注いでくれたお酒。
こういう話題をさりげなく振ってくれるスタッフさんに感謝。
☆様々な根菜類 生姜と共に
蓮・牛蒡・くわい・百合根・むかご等の根菜類を、発酵卵黄と
ピーナツのソースと横に添えられた生姜と共に頂くのですが
見事な合わせ技ですね。生姜のおかげでサッパリ頂けました。
先ほどもそうでしたが、こういう純和風のプレートに日本酒を
合わせてくれるのも個人的にはとても嬉しかったです。
◯2012 Matassa Rouge Matassa Calce-Roussillon
☆野生の鴨 マツブサの実
まずは鴨の丸焼きを持ってきて、胸肉を皆でつついてから一旦
厨房に戻し、部位毎に取り分けて再登場。
個人的にはネックのコリコリ感が好みだったかも。
マツブサベリーを使っていて、甘酸っぱさもアクセントになり
しつこさは感じませんでした。これはやっぱしワインですよね。
☆イーストと椎茸の中で炊かれた蕪
蕪ってブームなのかな？最近行ったフレンチやスパニッシュで
ほぼ外さずワンプレートで出てきますね。
蕪の味がしっかり出ていて、優しい味に仕上がっていました。
あまり苦味は感じなかったのですが、冬の蕪だし甘いのかな？
◯2005 La Cuvee de l'Oncle Leon Bruno Schueller
Husseren-les-Chateaux-Alsace
ここからデセールが3品続きます。
☆米
ビジュアル的には以前『レフェルヴェソンス』さんで頂いた
デセールに似てましたが、構成内容は全然違っていて、、、
酒のアイス・米・ライスクラッカーをオクサリスジュースで。
オクサリスジュースの青っぽさが米の味とケンカする事なく、
米の甘みをひきたてています。コレは美味しいですね〜♪
☆白下糖でまる一日かけて煮込んだ人参芋
人参芋を白下糖で1日かけて煮込んだものをコリアンダーと
ワイルドキウイのソースで。
こちらもコリアンダーやさるなしのパンチはそんなに感じず、
人参芋の甘みにほんのりブレーキをかけてる程度かな。
☆肉桂と発酵キノコ
苔の上に、発酵マッシュルームとワイルドシナモンのチョコ
コーティングが乗って登場。シナモンはしゃぶる感じでｗ
最後にコーヒーか紅茶を頂くのですが、紅茶をお願いしました。
ネパール産ブラックティーになります。
という感じでした。
食後はシェフとスタッフにお願いしてキッチンを案内して頂き
ました♪といっても、既に片付けも終わってたんですけどねｗ
ラストにシェフのRené Redzepi氏と一緒に写真を撮って頂き
（色んな感じで、10枚程一緒に撮って頂きました。）
シェフの著書も購入しサインを頂きましたｗ（ミーハーかっ）
今回は日本開催という事でかなり和食テイストに合わせてきた
内容かもしれませんが、日本人が食べても凄いと思える和食の
クオリティの高さでした。
今回のイベントに合わせ、シェフやスタッフが何度も日本に足
を運び、和食を深く研究した上で、nomaのオリジナリティで
昇華させたコースだったと思います。
エッジの効いたビジュアルとは裏腹に、とても優しさあふれる
味付けでテーブルの皆さんも笑顔。幸せを形にする事ができる
レストラン。これが世界No.1の所以なのかもしれませんね。
ごちそうさまでした。
いつかコペンハーゲンのお店にも行ってみたいけど、まず予約
入らないんでしょうね。泣
※ちなみに他のテーブルに妊婦さんがいたらしく、マタニティ
メニューも対応してくれたそうです。コース内容も全然違って
いたみたいで、こちらも気になります。