鈴木ファンドさんが投稿したemuN（東京/恵比寿）の口コミ詳細

■　emuN （恵比寿・フレンチ）について／２２．１２．１１／２３．１１．２７

　恵比寿にあるフレンチレストラン『emuN　（エミュ）』
オープンしてから半年も経たないというのに、ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉２０１１において新規に１つ星を獲得した実力あるお店。
シェフの笹嶋氏は、過去に「タイユヴァン」のポワソニエ、アグネスホテル「ラコリンヌ」の総料理長を務めた経歴があるというのだからそれも納得。どのような料理を提供してくれるのか期待が高まります。
場所は、ＪＲ恵比寿駅スカイウォーク出口から歩くこと約３分。
アメリカ橋を渡り、恵比寿南一公園の交差点を右折した街道沿いにあります。
花の模様が描かれたビルが目印で、お店はその２階です。
自宅から徒歩１～２分の場所にあり、最も近所にあるフレンチレストランなのですが、既存のミシュラン掲載店ばかりに目を奪われ、恥ずかしながらミシュランガイド２０１０掲載をきっかけに訪問です。
土曜日のランチに伺ったのですが、訪れた時には既に満席。
予約は必須であることはもちろん、ガイドブックに掲載されたとなれば、１ヵ月前からの予約をお薦めします。

１．雰囲気について
　ホワイトとエメラルドグリーンをベースとしたカジュアルな雰囲気の店内。
窓からは燦々と陽の光が差し込み、外を見渡せば、渋谷・代官山とは異なる大人のイメージの街が眺望でき、ゆっくりくつろぎながら食事や会話を楽しめる雰囲気です。

２．料理について
　料理のテーマは『温故知新』。
フレンチの伝統に新しい感覚をプラスし、五感を刺激する味わいでありながら胃に負担のかからない料理を目指すというのがシェフのコンセプト。
ランチは下記の３コース。
『エミュ』、『トレフル』は、前菜５種類、メイン６種類の中から選択するプリフィックススタイルで、『時を食す』はシェフのお任せとなっています。
---------------------------------------------------------------------
■　emuN ～エミュ～(\3,150)
　（アミューズ＋前菜＋ポタージュ＋主菜＋デザート＋小菓子＋コーヒー）
■　trefle ～トレフル～(\4,200)
　（アミューズ＋前菜＋大地の恵＋ポタージュ＋主菜＋デザート＋小菓子＋コーヒー）
■　dequstation ～時を食す～(\6,000)
　（アミューズ＋前菜（２品）＋主菜（魚＆肉）＋デザート＋小菓子＋コーヒー）
---------------------------------------------------------------------
オードブルのメニューは季節ごとに変わり、訪問したとき（１２月）は下記の５種類。
旬の食材を極力使用したいとのお店の意向から、「本日の～」や「シェフのインスピレーション」など食材名がメニューリストに記載されてない料理が多いのが特徴的。お店に訪問してからのお楽しみといったところでしょう。
ちなみに下記メニューの天然鮮魚はヒラメ、本日の前菜はブーダンノワールでした。
---------------------------------------------------------------------
■　産地直送　天然鮮魚のクリュ　芳醇なヴァニラの香りに包まれて
■　鳥取産　大山鶏と旬の野菜のポトフ仕立てのテリーヌ　白菜のサラダ添え　粒マスタード風味
■　本日の前菜　シェフのインスピレーション
■　無農薬畑で育った蕪のブランマンジェと新鮮な魚介たち　甲殻類のコンソメジュレ添え
■　フランス産鴨フォアグラのブレッセ　旬の果実とご一緒に!!
---------------------------------------------------------------------
　メインは下記の６種類。
シェフのインスピレーションのお魚料理は真鯛のポワレのクリームソース、その下の天然鮮魚はホウボウ、本日の肉料理は鶏もも肉のフリカッセでした。
---------------------------------------------------------------------
■　産地直送　天然鮮魚のお料理　シェフのインスピレーション
■　産地直送　天然鮮魚のポテトとパンチェッタの包み焼き
■　本日のお肉料理　シェフのインスピレーション
■　シャラン鴨股肉ときのこのラグーオーモリエール仕立て　赤土で育ったポテトのピューレと共に
■　北海道産　エゾ鹿の赤ワイン煮シヴェ仕立て　自家製パートフレッセ
■　山形県産　庄内牛フィレのロースト　トリュフソース　鴨のフォアグラ　ポワレ添え
---------------------------------------------------------------------
　私は、シェフのスペシャリテ『能登島の赤土野菜と土浦の完全無農薬野菜のエクスポジション』（以下大地の恵）がコースに入っている『トレフル』をオーダー。
個々の料理は下記のとおりです。

（１）アミューズブーシェ
　パテ・ド・カンパーニュを中心に、玉ねぎ、赤ピーマン、コルニッシション、イタリアンパセリ、マッシュルームが配置されています。
お皿にはオリーブオイルが引かれており、塩コショウも軽く振られています。
パテは嫌な臭みがなく新鮮で、お肉の旨みやコクを楽しむもの。
お野菜は白ワインヴィネガーでマリネされており、素材の甘さが際立っています。
後述しすまが、食前酒で出されるシャンパーニュが、やや酸が強いタイプなので、ヴィネガーの酸味はそれを計算した味付けか。
食前酒には、是非シャンパーニュをいただくのが良いでしょう。

（２）パン＆バター
　パンは全粒粉のパンで、暖かい状態でサーヴされます。
食感は外はハードで中はもっちりしたタイプ。
塩分は控えめなので、料理のソースを拭って食べるのが良さそうなパンです。
バターは、無塩とのことですが、料理のソースがパンとの愛称が良かったので、使用しませんでした。

（３）オードブル：鳥取産　大山鶏と旬の野菜のポトフ仕立てのテリーヌ　白菜のサラダ添え　粒マスタード風味
　鳥取県の銘柄鶏の大山鶏（だいせんどり）と旬のお野菜やフォアグラを葱で巻いたテリーヌ。
お野菜は、白菜、椎茸、蕪、ニンジンが使われており、一度ポトフとして煮込み下味を馴染ませるたものを、再度コンソメで固めたという非常に手間隙を掛けたもの。
添えれらているのは、うさぎを象った粒マスタードとクリームをあわせたソース。
付け合わせは、ザワークラフトと思いきや、なんと白菜。
シェフの出身地、茨城県の白菜を使用し、軽くヴィネガーであえたもの。
テリーヌの味わいは、一度ポトフとして煮込まれているということもあり、まろやかで味の統一感があります。
食感は、しんなりしていて優しい口当たり。
それぞれの食材が主張し、個々の食材を楽しむテリーヌもよいのですが、冬に食べるなら、こういったホッとするような安心感のある味付けがいいですね。
また、付け合せの白菜もテリーヌを凌駕する美味しさ。
今が旬の白菜はみずみずしく、甘味が強いのが印象的。
味付けはヴィネガーであえていますが、野菜の甘みの方が勝っている感じ。
食感はテリーヌ同様しんなりしており、１つのお皿として味付け・食感の統一感も感じられます。
このポージョンは、シェフが大切にする「季節感」を具現化した一品。

（４）能登島の赤土野菜と土浦の完全無農薬野菜のエクスポジション（大地の恵）
　２０種類以上の野菜を使用した、シェフのスペシャリテ。
お皿がテーブルに運ばれるや否や、その形状の美しさ、色彩の豊かさに魅了されてします。
たくさんの花を散りばめたリースのようで、これは食べてよいものなのかと少しためらってしまうほど見事。
調理方法は、野菜によって異なり、一例として、葱は焼き、さつま芋は素揚げにし、冬瓜は煮る等々、尋常じゃない手間隙がかかっているポーション。
　ソースは、カリフワラーとマヨネーズを併せたソースで、お皿の中央に盛られています。
ただ、店のスタッフ曰く、野菜にはしっかり味がついているので、ソースは付けないでも良いとのこと。　口に含んでみると、なるほど味はしっかりしていますが、食材の旨さは損なわない絶妙な味付け。
ソースは味に飽きた時に、アクセントとして使うものでしょう。
野菜の美味しさ、美しさを思う存分堪能でき、まさに「大地の恵」を享受できる一品。

（５）スープ：マッシュルームのポタージュ
　暖かい容器で運ばれてきたのは、濃厚なマッシュルームのポタージュ。
アクセントとして表面にオリーブオイルを数滴らしています。
味わいは濃厚かつ格調高いもの。
茸のエキスを抽出すると、ややもすれば土臭くなりがちですが、生クリーム、バター、茸エキスの絶妙な調合バランスにより、茸の旨味を引き出しながら高貴なスープにに仕上げています。
見た目はシンプルなポタージュですがシェフの技量の高さが伺える一品。

（６）メイン：本日のお肉料理:鶏もも肉のフリカッセ
　メインは、その日のシェフのインスピレーションによるお肉料理。
パリパリに皮を焼き上げた骨付きの鶏モモ肉にたっぷりと濃厚なソースをかけたもの。
もも肉は香ばしく焼かれ、ナイフを入れるとホロホロと身がはがれ、柔らかくジューシー。火入れは完璧です。
ソースはフォンドボーと甲殻類のエキスを併せたものでマデラ酒系のお酒で香り付けがされています。
一緒に煮込まれているのは海老、葱、キノコで、まさに海老とお肉をコラボレーションさせたお料理です。
食べた印象として、このお料理で秀逸なのはソース。
フォンドボーで重厚さを出し、海老のエキスで繊細さ、お酒を加えることによって複雑さを醸し出し、それぞれが見事なバランスで三位一体となって、それぞれの持つ特徴を演出している。
勿論お肉や海老も美味しいのですが、それらを遥かに凌駕するソースの美味しさ。絶品です！　　

（７）デザート：ヌガーグラッセ
　ナッツ類を生クリームと混ぜ合わせ、冷やして固めたもの。
上にはベリー系の甘酸っぱいソースとショコラアイスがのっています。
このお店のヌガーグラッセは、これでもかといわんばかりにナッツがぎっしり詰まっていて、香ばしさと、噛み締める食感が楽しめます。
生クリームは口当たりが軽い仕上がりで、見た目ほどの重厚感を感じさせません。
また、アイスとベリーのソースをアクセントとして使用することにより、最後まで飽きずにいただけます。
デザートまで手抜かりなく作られており、料理については文句の付けようがありませんね。

（８）飲み物
　紅茶、コーヒー、エスプレッソから選べます。
私はエスプレッソをオーダー。
コクが豊でまろやかなタイプのエスプレッソ。食事後の優雅な余韻が続きます。

（９）小菓子
　食後の飲み物と供に運ばれてきたのが、生キャラメルとクレームブリュレ。
生キャラメルはスプーンの上にひとかけらのせられており上には塩が振られています。
口に含むと、すぐにとろけてバターの高貴な香りだけが残ります。
クレームブリュレは、冷やした状態で運ばれ、甘さは控えめ。滑らかな食感を楽しむものでしょう。
双方ともに、量は少なめですが、優雅な余韻が長く続き、締めの一品としてはふさわしい小菓子です。

３　ワインについて
　食前酒にシャンパーニュ、オードブルと大地の恵に合わせ、それぞれグラスワイン（白）を１杯づつオーダー。
グラスワインは赤白４種類くらいの中から選択でき、お値段はシャンパーニュも含めて千円台前半とお安め設定です。
個々の感想は下記のとおり。

（１）シャンパーニュ：Ｌａｎｓｏｎ（￥１，３００）
　ピノノワールとシャルドネを使用したシャンパーニュ。
色合いは澄みきった麦わら色で泡は細い糸のように立ち上り上品な感じのするシャンパーニュ。
香りはほんのりとハチミツのニュアンスが感じられ、味わいは酸味が強く、フレッシュ感が楽しめるワイン。
ワインビネガーを使った料理とよく合い、このお店のアミューズとよく合いました。

（２）白ワイン：Macon（\1,200）生産者不明
　色合いは、澄みきった薄黄色のワイン。
香りは、樽香が微かに感じられますが、果実実の方が勝っている感じ。
口に含むと白桃、青リンゴ感じられ、アフターに樽のニュアンス。
ブドウの果実味と樽発酵によるの重厚さがうまく調和したバランスの良いワイン。

（３）白ワイン：Sancerre（\1,200）生産者不明
　スタッフ曰く、大地の恵と良く合うとのことだったのでオーダーしたロワールのソーヴィニヨンブラン。
色合いは少し緑がかった黄色
香りと味わいは青リンゴと洋梨のニュアンスする典型的なロワールのソーヴィニヨンブランですこしマッタリしており、野菜というより、カリフラワーのソースに良く合うような気がしました。
マコンは透明感のあるワインでしたが、こちらはマッタリ感が楽しめどらも美味。

４．接客について
　接客は親しみやすい感じで、気軽に話しかけれるような雰囲気が良いです。
料理についての説明は至って丁寧で、使用している食材や調味料のレベルまで１つ１つ説明してくれます。（さすがに大地の恵はないですが）
料理を運ぶタイミングはややゆっくり目で、お酒を飲まれる方にとっては丁度良い感じ。
何の気兼ねなく料理を楽しむことができ、個人的にはこういう接客が一番ありがたい。

５．コストパフォーマンスについて
　料理はどれも繊細で美味しいのはもちろんですが、手間隙かかっていることが容易に伺えるシェフの渾身の作品たちをこの価格でいただけるのであれば、２倍の料金を払ってでも行く価値はあります。
飲み物もシャンパーニュ・グラスワイン供に１、０００円代前半と安価な設定。
ランチタイムは、サービス料もかからないため、お財布を気にしないで食事を楽しめるお店です。

６．総評
　何と言っても料理がずば抜けて美味しく、特に野菜が旨い！
オーダーした料理では、特別高価な食材を使っているわけではないのですが、シェフの丁寧な仕事でそれを補っている。
また、店の雰囲気は豪華満欄とはいいがたいのですが、カジュアルで居心地が良く、何だかまた訪れたくなりそうな雰囲気を持っています。
普段使いができ、最高に美味しい料理を出してくれるお店で、予約が入っていなければ、私の名前で埋め尽くしたいと思えるお店です。

■■■　２０１１．１１に再訪　■■■

１．料理について
　ランチでエミュのコース（\3,150）をいただきました。
前回はシェフの得意料理である魚料理を１つも食べなかったということもあり、魚尽くしのメニュー構成です。
料理について前回と比較させていただくと、デザートのクオリティーが格段にアップしており、既に★５評価でしたが、★７を付けれるものなら付けたいぐらいほど。
また、どのポーションにも野菜が上手に、タップリと使用されているのは相変わらずで、このレストランのもっとも好きなところで、主観的な評価としては東京で一番のフレンチレストラン。
個々の料理の感想は下記のとおり。

アミューズ：鹿のパテ・ド・カンパーニュ　グレック
　一口サイズの鹿のパテに、グレック（野菜をさっと茹でて酢付けにしたもの）を添えたもの。
パテは、豚肉よりは軽い仕上がりで、熟成した肉の味わいというより、軽さと鹿の肉独特の力強さが味わえる。
グレックは、とても小さな野菜なのですが、これだけでも野菜の美味しさと調理人の下処理の丁寧さ十分に伝わり、あーエミュに来たんだなと実感させられる一皿。

前菜：秋刀魚と長茄子のテリーヌ　生姜風味のクリームと一緒に!!　
　前菜は、秋刀魚を長茄子で包んだテリーヌと、こんがり焼き上げた秋刀魚の組み合わせ。アクセントとして秋刀魚の肝が添えられています。
テリーヌは、非常に細かな作業がされており（写真ではわかりませんが。。。）秋刀魚を非常に薄くスライスされた茄子で包まれたもので、崩すのが申し訳ないと思えるぐらい繊細なもの。
味わいは、秋刀魚の強い旨みと茄子の優しい味が調和しており、秋刀魚と茄子がこんなに相性がいいものなのかと驚かされた。
また、秋刀魚の肝も苦味も絶品。
これまで、魚の肝とワインを合わせると、魚介の臭みが引き立ち、相性はあまり良くないなーと思っていましたが、今回調理された肝はワインにとても良く合い、どんどんワインが進みました。
新たな発見をさせられた一品です。

主菜：タスマニアサーモンの軽い燻製風味　赤土馬鈴薯のソース　エルブ　ド　プロヴァンス風味
　テーブルに運ばれるや否や、まずはその圧倒的な美しさに思わず笑みがこぼれる。
エルブ・ドとは、プロバンス地方の料理でよく使われるハーブをブレンドしたもので、その名のとおり沢山のハーブと野菜が使われ、主役のサーモンが隠れてしまうほど。
しかし、味においてはサーモンがこの料理のまさに主役。
ふっくらした焼き加減と、芳しい燻香で、シンプルな味付けながら素材の旨みを最大限に利用した料理。
ハーブとの相性もバッチリでした。（複雑すぎて表現は不可能ですが。。。）

デザート：梨との梨のムースとカモミールのジュレ　ガトーショコラ添え
　運ばれてきたものは、梨、梨のムース、カモミールのジュレ、棒状のガトーショコラデザートの盛り合わせで、別容器に柑橘系のジェラートが添えられます。
この中では、カモミールのジュレが絶品で、絶妙な甘さと、カモミールのほのかな香りが非常に上品。
あまりの繊細さゆえに、ジェラートを掛けるとジュレの上品さが損なわれるんじゃないかと思いきや、それはそれで、まったく別の爽やかなデザートとして成立する見事なもの。

２．ワインについて
　シャンパーニュ（\1,300）とグラスの白×２をオーダー。
白ワインは、ブルゴーニュのシャルドネ、ラングドックのピクプールという品種のワイン（\900）、ローヌのクローズ・エルミタージュ・ブラン（\１，２００）の３択で、ピクプールエルミタージュブランをいただきました。
いずれも、強いミネラルと樽の香りがするもので、魚料理にはピッタリでした。

３．エミュのおせち
　帰り際に、昨年から非常に気になっていた、おせち2段（\31,500）を注文してきました。
感想については、また来年報告させていただきます。正月が待ちきれません。