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佐賀県の伊万里にあります。
前々から行きたいお店だったので福岡県から車を走らせこちらへ。福岡の天神から1時間くらいでした。
19800円のコースを頂きました。
頂いたのは
◯白湯（ハーブ16種類の香りを移した白湯。）
◯塩とミルク
（ミルクから乳脂肪分を取ってレモンの酸で固めたチーズ。五島列島の花塩と唐津のレモンをほんの少し振りかけて。レモンの爽やかな香りとミルクの甘さとまろやかな酸味のバランスが素晴らしい！焼き立てのブリオッシュにたっぷりすくって。）
◯タルタル
（ローズマリーをウデ肉のクリで巻いて備長炭で直焼き。お肉は18ヶ月。タルタルにはライ麦のパン付き。これがまたべらぼうに美味しい！タルタルには卵黄、キビナゴ魚醤、ビーツ、タスマニアマスタードなどと合わせて。
スープペアリングでカルダモンの香りを移した鮑とアサリの出汁が。お肉を味わい、海の香りを楽しみます。）
◯雲丹と海苔を絡めた冷製パスタ
（雲丹は唐津の赤雲丹。赤雲丹は美味しいなぁ。パスタの茹で加減もバッチリ。パスタのスープは近所のおばあちゃんから朝に頂いたトマトを濾して出来上がったトマトウォーターと焼いた肉を冷やして絞った出汁を合わせたもの。キビナゴ魚醤を塗って焼いたお肉を冷やしてから絞って濾してトマトウォーターに移す。そうすることで肉のコクをプラス。）
◯パンツェロッティ
（お客さんが席についてから生地を練って焼き上げた生地はフォワフォワで具無しでそのままでもいいくらい美味しい。中の具は唐津の渡蟹、サーロインを塩漬けにしたブレザオラ、アスパラ、オレンジ、佐賀産の2種類のチーズ。渡蟹と生ハムって合うのかなって思ったんですがオレンジもドンピシャで唸りながら完食。
こちらもスープペアリング。蟹の出汁とアスパラの出汁を合わせたものを。これが食べて飲んでもいいですし、蟹の香りが凄いのでお行儀悪いですが食べながら香りだけを器から楽しんでもまた面白かったです。）
◯カツオと牛肉
（カツオは血がまわってないので全くクセがなく酸がほどよくあっさり。お肉は6歳のサーロイン、熟成なし。こちらもカツオと牛肉は合わないだろぅと思ったのに良い意味で期待を裏切ってくれました！）
◯経産牛14歳、
（熟成40週のウチモモに近い所。シンプルに塩で。お肉はかなりジューシーで肉の味が濃く噛めば噛むほど肉の味が増してくる。水分量ありますね。）
◯経産牛8歳
（熟成4週。リブロースに近いとろ。こちらの方が肉質はやわらかくふわっとしてサシが程よく入っているので軽やか。焼き方のアプローチも変えているそう。先程の部位とまた水分コントロールも違うので面白い。やはり食べ比べると何でも違いがよくわかってありがたい。）
◯ジャガイモスープ
（焼いたマナガツオの下にじゃがいもの擦り流しが。はじめのお皿でチーズを作る時に牛乳から乳脂肪を取り除いた乳清をスープに加えて。酸味やコクがプラスされ後味がさっぱり。）
◯サルサポモドーロ
（塩とトマトだけのシンプルなパスタ。ニンニクとローズマリー茎で香り付け。シンプルが故にシェフが1番緊張するお皿だそうです。トマトが濃厚で酸味が程よく塩加減が絶妙。）
◯作りたてのパンナコッタ
（氷で冷やしたボウルを回しながら固めて仕上げにキュッとライムを絞って。温度と香りでこんなに変わるなんて。液体と個体のギリギリの硬さで冷んやりしてるので喉越しを感じられるパンナコッタ。このお店のコンセプトが分かるお皿です。ライムの香りが器から立ち上がる！この感じ好きです？）
コースを頂くのに5時間くらいかかりました。
シェフが作り置きを一切せず、その場で野菜やお肉を切る所からはじまるのでどうしてもこれくらいの時間がかかってしまいます。ですが待った後に頂くお料理は出来立て中の出来立てでどれも感動する美味しさ。
スープペアリングも楽しかったな。私、正直〝うにく〟とか海の物とお肉がとても合っていると思う事がなかったのですが、こちらのお肉達は海風が当たる中で育っているからかシェフの感性で、香りや味を絶妙に合わせていて面白い！
シェフは長い時間手を止めることなく動きっぱなし。
食べ終わって少しお話しさせて頂いた時にワンオペって矛盾点がかなりあると。やはり時間枠に納めようとすればある程度下拵えで作り置きしてしまう。作り置きをするというのは自分が楽するだけで食材は美味しさからどんどん離れていってしまう。
もちろん時間はお客様に頂いてしまうけど、やはり出来立てを食べてもらう事に重きを置こうと今のスタイルになったそうです。
朝に取った野菜や食材をその場で切って調理するので香り、温度、味の余韻が長くて凄い。こちらも集中して食材の香りや味の変化や美味しさを堪能できたりと改めて食事について色々考える事ができてました。
貴重な体験をさせて頂き良い時間を過ごせました。