2回
2025/03 訪問
カトラリーの温度を変えて出してくれてより料理の温度感にバチっとはまってました
2025/04/25 更新
2024/03 訪問
素晴らしい中華に出会えました。
六本木ミッドタウンの近くにあるヌーベルシノワです。階段を降りて店内へ。
店内はカウンター8席のみ。オープンキッチンでライブ感たっぷりの演出が楽しめます。
36300円のコースを頂きました。
頂いたのは
⚪︎漆黑
海老、鶏肉、ウニ、いぶりがっこなどの五目あんが入ってる揚げ餅。カリッともっちりでお餅はほんのり甘さが。餡の塩味とドンピシャ。
⚪︎陳さんの中籠包
点心師の作り立てのちょっと大きめな小籠包をサラダ仕立てに。菅原農園のハーブ添え。餅米にお酢と香辛料を加えた自家製酢のソース。中籠包を割ると澄んだキラキラした上湯スープが溢れ出てくる。中の餡はイベリコ豚で甘くてジューシー。
⚪︎甘味の三重奏
白海老は葱油でマリネ。淡路フルーツの新玉ムースと塩分控えめなスターレットキャビアの3つの甘さ。ラー油と酢橘でまとめてます。それぞれの持つ違う甘さのマリアージュ。
⚪︎濃いめ
ハンマーヘッドシャークのフカヒレステーキ。濃厚白湯スープをかけて。スープに人参のペーストと乳化させたファアグラを加えて。スープが濃いめなのでしっかり焦がして焼いたフカヒレがめちゃ合う。フカヒレは繊維が極太で弾力ありプルンプルン。炊き立ての餅米を出してくれるのでフカヒレと白湯スープのミニ丼に。
⚪︎強火
野菜炒め。7種類の野菜使ってます。味付けは塩、胡椒、胡麻油、片栗粉のみ。それぞれ味付け、調理が違う7種類。野菜の甘みを引き出す塩の効かせ方と食感。。これはすごい！
⚪︎殷雷
パリッとした最中の中に鴨肉、梅ジャム、フォアグラ紹興酒テリーヌ、スペインのパチパチキャンディ が。口溶け滑らかなフォアグラに甘酸っぱい梅ジャムがベストマッチ。口の中でパチパチと弾けるキャンディの刺激もクセになるw
⚪︎酸x3錠
口直し。金柑コンポート、レモン、干し梅。オリエンタルシロップジュレがけ。金柑とレモンのシャープな酸味に奥行きのある干し梅の酸味で立体感をだして。
⚪︎えびちり。
駿河湾の赤座海老は中レアな火入れ。ケチャップなしのフレッシュなトマトに卵を混ぜたオリエンタルなチリソース。ココナッツ風味の蒸しパンをソースに付けても。
⚪︎かもねぎ。
あいち鴨のメスをウィスキーオークのチップで燻製に。鴨の表面には麦芽糖と赤酢を塗って旨みを閉じごめて。備長炭で火入れ。あいち鴨の融点は26度ととても低いのでまろやかな旨みが口いっぱいに広がります。真っ黒に焼いた千寿ネギ添え。ネリゴマ粒マスタードソース。
⚪︎〆
上湯麵、たまご炒飯、つぶ貝のぱすた、karaageの中から好きなものをチョイス。上湯麺とたまご炒飯と唐揚げにしました。上湯のスープが旨すぎた。炒飯はジャスミンライスでぱらっと。唐揚げは薩摩地鶏。タルタル添え。
⚪︎口福
杏仁豆腐の干し柿ソースとフォンダンショコラ。
フォンダンショコラはココナッツと金粉がかかっていて中には飴炊きピーカン入りのソースがとろ〜り。
枠にとらわれないジャンルレスな中華。とはいえ中華のエッセンスが入ってるのでジャンル違えど中華になってる。どのお皿も突出していて記憶に残る味は感嘆の嵐でした。
素晴らしい中華に出会えて素敵な時間を過ごせました。
2024/05/19 更新
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東京ミッドタウンの近くにあるヌーベルシノワ。
階段を降りて店内へ。
カウンター８席のみです。
39600円のコースを頂きました。
頂いたのは
⚪︎漆黒
竹炭を練り込んだ真っ黒な球体の五目揚げ餅。中には海老、鶏の五目餡、馬糞雲丹、いぶりがっこ。色んな食感が楽しめるしお餅の甘さがいい。
⚪︎花彫
紹興酒を使った料理。ブリを12年紹興酒、レモングラス、バイマックルに5時間漬けて。そのブリの表面に細かく切れ目入れ備長炭を直当てして脂を溶かし脂や香ばしい香りを移してます。柚子を散らして。ブリは厚さかなりあるのに嫌な感じしない。クリアな旨みに優しい甘さ、香ばしさがマリアージュ。
⚪︎浅春
淡路のフルーツ新玉ねぎを手でちぎって弱火で加熱してムースに。味付けは塩ひとつまみ。このお塩で甘みを底上げしてる。帆立は紹興酒で酒蒸ししてショントンスープに漬け込んでます。周りにはハーブを添えて。ハーブは菅原農園。自家製のラー油がピリッと。ピンクグレープフルーツで甘みを。スターレットキャビアを一つの調味料として添えてます。
⚪︎濃いめ
ハンマーヘッドシャークのおびれのフカヒレ。乾燥状態から戻してステーキに。濃厚なコラーゲンスープをかけて。スープは鶏がベースのスープを煮詰めたもの。スープには甘みを出すのに人参のペースト、深みコクを出すのにフォアグラを乳化させて。黒酢で味を微調整。
炊き立ての餅米も出してくれます。フカヒレと餡をたっぷりかけてミニ丼に。
うっとりするテラテラのスープを余すことなく。フカヒレは繊維が極太でプリプリ。
⚪︎強火
6種類の野菜の塩炒め。調味料は塩、コショウ、胡麻油、片栗粉。前回も感動したお皿は今回も感動。野菜の甘みを堪能できます。
⚪︎殷雷
パリッとした最中に鴨肉、梅ジャム、フォアグラ紹興酒テリーヌ。パチパチキャンディが口の中で弾ける。
⚪︎菠蘿
口直しで。パイナップルの南蛮漬け。程よい甘い香りのあるピーチパインを使用。甘酸っぱくて口の中をリセットしてくれる。
⚪︎garlic
特大の赤座海老の自家製ガーリックソース蒸し。
ガーリックソースはフライド、フレッシュ、オイル。奥行きのある柑橘の香りを10年物の陳皮で。蒸しあげた後にシグレットをのせて熱したオイルをかけてます。オイルはレモングラスの爽やかな香りを移してる。ソースは日本の醤油と香港の醤油をブレンドしてナンプラーを効かせてエスニックな感じに。
⚪︎回鍋肉
お肉は愛知の愛知鴨を使用。脂の融点が低く脂の甘みが伝わりやすい。合わせるのは春キャベツ。
愛知鴨をマリネし表面を香ばしく焼き上げて。春キャベツをくり抜いて焼いた鴨肉を詰めて300度のオーブンで焼いて鴨肉を蒸し焼きに。中の鴨の脂が溶けて溶けた脂をキャベツが吸う。キャベツの離水した水分を鴨肉が吸う。中国味噌を炒めた回鍋肉のソース。鴨はしっとりでキャベツは甘い~
-Choice-
・上湯麵
調味料を使わないクリアなスープに細麺。
・たまご炒飯
ジャスミンライス、卵、細かいネギと荒めのネギのみ。XO醤が別添えで。
・チャイニーズアンチョビぱすた。
ハムユイを塩漬けし発酵し乾燥したもの。それを細かく刻んで生姜と葱油を合わせ加熱しソース状にしたものと蛍烏賊と春キャベツを干した物を合わせたパスタ。
・鰤茶漬け
鰤のお腹の大トロの部分を紹興酒漬けに。バンバンジーのゴマだれと合わせたものをご飯の上に乗せてお茶漬けに。
⚪︎口福
・杏仁豆腐
杏の種から絞った杏仁豆腐にはちみつ添えて。とろんとして優しい甘さと杏仁の香りがふんわり。
・生チョコのケーキ
濃いめの紹興酒と生チョコのケーキ。生地は小麦粉使わずタロ芋とココナッツだけ。ピーカンナッツの飴炊きをアクセントに。
今回も隼ならではのお料理ばかりでした。定番のお皿と季節によって変わるお皿のバランスがよくコースの構成もいい。今回はカトラリーの温度を変えて出してくれたのでよりお料理の温度感がバチっとハマってました。
また来年お伺いするのが楽しみです。