2回
2025/06 訪問
久しぶりに伺いました。また一段と磨かれてました
2025/08/07 更新
2024/05 訪問
唸らずにはいられない感嘆のデセール
西麻布の交差点から広尾方面に向かった信号1つめの角にあるビル。
エレベーターで3階へ。
西麻布の『蒼』が手がけるデセールのお店。
店内はカウンター6席のみ。
デセールコース＆ティーペアリング15000円のコースを頂きました。
頂いたのは
⚪︎三浦農園新玉葱 泉州黄のムース トマトのクリアシート
◾︎ 金萓爽香スパークリング
『蒼』で頂く新玉葱のムースにトマトのクリアシートと飴細工をプラス。トマトの優しい酸味が新玉ねぎのムースの甘さを引き立てます。飴がある事でカリッとした食感も相まり一気にスイーツに。
⚪︎北海道ジェットファーム 緑アスパラガスのブランマンジェ 白アスパラガスのアイスクリーム
◾︎ 八八金萱
お皿が運ばれてきた時の香りが凄かった。緑アスパラは薄切りにして蒸し煮にしてブランマンジェに。
ブランマンジェは一口食べて驚きました。アスパラガスの味そのもので濃厚。白アスパラはローストしてアイスクリームに。口溶け滑らかで舌触りがいい。白アスパラの優しい甘さが。2つ共クリアな味わい
⚪︎静岡 三松園 甘夏ジェーンフレッシュ、ジュレ、グラニテ
◾︎ 東方美人
甘夏ジェーンがメインの一皿。セロリの爽やかな香りが爽やか。
⚪︎鬼北町 ほおずきあかりフロマージュブランのムース
◾︎ローズアッサム
フレッシュなほおずきの上にフロマージュブランのムースが。ほおずきのシロップ。ほおずきは皮がやわらかく甘酸っぱい。シロップはほおずきの自然な甘さが凝縮。この自然な甘さを出すために大量のほおずきを使用してます。贅を尽くしたシロップにフロマージュブランのムースが昇華。
⚪︎宮崎マンゴー時の雫焼きたてのミルフィーユ
◾︎ 微酸イラム白
パイナップルのソルベ添え。ミルフィーユは焼きたてのパイでカスタードとマンゴーをサンド。まずパイから食べてくださいとの事。発酵バターの香りとサクっとしたエアリーなパイは幸せな気持ちになる。カスタードはサラッとしてて甘さ控えめ。芳醇な香りのマンゴーがめちゃ甘いので相性良し。
パイナップルソルベは口の中をリセットしてくれる。
⚪︎沖縄カカオ果肉から抽出したジュレ 自神山地の軟水とカカオのガナッシュ
◾︎ 日華玉露
カカオパルプのジュレにカカオのガナッシュを合わせて。ガナッシュはスーパービターで濃厚だけど水なのでクリアな味わい。香りも豊かで口の中嫌な感じがしないです。
⚪︎はじめての食感焼きたてのフィナンシェ オレオ 白チョコレートのクリーム
◾︎ 大禹領
焼き立ての熱々のフィナンシェはしっとり半生で新食感。フィナンシェなのに飲めるのではと思うほど滑らか。半分食べて時間を置くと外カリッとしてまた違った食感が楽しめる。オレオはチョコクッキーに塩気をほんのり効かせてるのがいい。ホワイトチョコのクリームとほろ苦いクッキーは最強の組み合わせ。
⚪︎天使音マスクメロンのショートケーキ
マスクメロンの果汁が染み込んだスポンジ、甘さ控えめのシャンティ、極極甘のマスクメロンの口溶けが一体化してる。芳醇なメロンの香りにうっとり。計算し尽くされた緻密なバランスに脱帽。
『蒼』と同様に食材の限りない追求と手間を惜しまないことで一線を画すデセールコースになってます。コースの流れも素晴らしく『蒼』を感じられるデセールはお見事。
台湾茶も好きなのでペアリング嬉しかったです
レビュー書きながら記憶が蘇ってきてまた食べたくなりましたw
2024/05/29 更新
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広尾と西麻布の間、西麻布の交差点の近くのビルの3階にあります。
店内はカウンター6席のみ。
17600円のコースを頂きました。
頂いたのは
【金萱爽香スパークリング】
⚪︎三浦農園 泉州黄玉葱のムーストマトのクリアシート
玉ねぎの甘さがピカピカの玉葱ムースにトマトのコンポート、トマトのクリアシート、飴細工。
【八八金萱】
⚪︎北海道 ジェットファーム グリーンアスパラガスのブランマンジェ
北海道のコロポックル村ホワイトアスパラガスのソルベとグリーンアスパラのブランマンジェ。めちゃ濃い。ソルベも香りいいです。
【発酵百烏龍】
⚪︎愛媛県産 河内晩柑のコンポート
ホワイトチョコのクリームと果汁のジュレ。生クリームに河内晩柑の皮で香りを付けて、果汁しぼってホワイトチョコのクリームに。周りには2種類コンポート。皮からと仁淀川の山椒の香りがふわり。
クリームは軽くて美味しい。河内晩柑の爽やかさと
ホワイトチョコの絶妙な感じでなんとも言えないクリーム。
【金木犀紅茶】
⚪︎カリフォルニア産ミーナファームズアメリカンチェリー
フロマージュブランのムース。ムースの周りには右側にフレッシュのアメリカンチェリー。左側にシロップで瞬間コンポートにしたアメリカンチェリー。アメリカンチェリーを煮詰めたシロップをかけて頂きます。
アメリカンチェリーが甘酢っぱくてムースも軽い。
【微酸イラム白】
⚪︎宮崎県産完熟マンゴーの焼きたてミルフィーコ
国産パイナップルのソルべ
パイ生地うまっ。バターはイズニー使用で手織りで1層多くしてある。パリパリでバターの風味もしっかり。
クリームはアイスとの相性も考えて油脂分減らして軽くしてます。マンゴーは大きめなカットがゴロゴロ。
⚪︎白神山地の水と3年熟成きたあかり
コンソメを作るのにきたあかり1kg使ってる。まんまきたあかりの味そのもので甘さもある。
【日華玉露】
⚪︎沖縄カカオ果肉から抽出したジュレ
白神山地の軟水とカカオのガナッシュ
クリアな甘さでカカオが甘酸っぱくさっぱり。
【大禹領】
⚪︎浜松影山さん ”天使音マスクメロン”のショートケーキ
飲めるショートケーキ。瞬殺です。
⚪︎焼きたてフィナンシェと静岡県 三松園エイジアンレモンのタルト
フィナンシェは焼きたてしっとりで、少し時間を置くとカリッと。
タルトも軽く仕上がってる。レモンの酸味が爽やか。
⚪︎締めの黒トリュフのアイス
トリュフオイルを使ってない。トリュフの芳醇な香りがたまらない。黒トリュフをかじってる感じ。
コースのバランスがよく甘いものが続いても重くならないです。お茶のペアリングの相乗効果でよりさっぱりと。
ピンの素材をシンプルに頂けるスイーツはどれも絶品。
感動級の美味しさでした！