ingridbさんが投稿した橦木町 しみず（愛知/高岳）の口コミ詳細

11月のしみず。

カキドオシ茶で胃を温めて

藻屑蟹

松茸

鶉

九絵

真名鰹

海老芋

活け鯖

白甘鯛

鰤

天下富舞柿

蜜芋

お薄

今回変わったなと思ったのは椀の吸い地。
フランス・ブルターニュ地方原種の国産鶉(埼玉の生産者によるもの)、
シャントゥ・カイユで作ったつくねと丸大根が椀種でそれらに合わせる吸い地には和良川の地下水を使用。
清水さんの椀にしてはえらくクリアだなと思ったらその経緯を話してくれました。
これが月を変えてどういう吸い地に化けていくか楽しみ。

驚いたのは海老芋に添えられていた味女泥鰌(アジメドジョウ)。
和良川の湧水で育ったこともあってか、ドジョウとは思えない綺麗な香り、上品な旨味。
絶滅危惧種(II類)に指定されていて漁は2年に1度と制限されているので次に出会えるのは再来年。
ありがたい事です。
お薄の前に出される蜜芋のきんとんはこの時期らしく嘯月の錦繍の様なビジュアル。

この日の食事後に娘さんが初登場。
顔は女将さん似で中身は僕ですと清水さん。
大酒飲みになる素質を持つ食通女子なので怖いです。

あと、食事後に見せてもらった野々山モルトコレクションが予想以上のヘンタイ度だったのと寺嶋くんの身内の方の話が唐突過ぎ。
お弟子さんのネタも面白すぎました。

また伺います。

6月のしみず。

じゃばら

赤雲丹　蓴菜　水無月豆腐

涙豆

雉羽太　牛尾菜　板蕨

鱧　車蝦　

益田川の鮎と和良川の鮎　

岩牡蠣

鳥貝

雨子

桜桃　天使音マスクメロン　牛乳アイス

時の雫

今まで口頭で鮎のプレゼンをやっていましたが読んでもらってより鮎の味わいを深めてほしいという思いもあって
本日の食材が記載された用紙が両面刷り仕様にアップデート。

他のお店では今年鮎の生育が今ひとつと聞いていたのですが
和良川の鮎は近年にない仕上がりの良さでこの時期では考えられないくらい脂の乗りがよく、
揚げ焼きに近い状態になると清水さん。
益田川の鮎も十分美味いのですが和良川の鮎の美味さがとんでもなくずば抜けていました。
6月から10月は鮎屋になると笑っていましたがそれだけ良いもの
(釣り上げた天然物を清水さんの好みに合わせて和良川の漁協の会長が選び抜く)がある故。
ここでしか食べる事が出来ない食材が持つポテンシャルを最大限に引き上げるのがこちらの絶対的な強み。

食事後は野々山くんとモルト談義。
オクトモアの15.3(フェノール値が世界最高の307ppmで新品の正⭐︎丸の瓶の蓋を開けた時の匂いを放つウイスキーの様なもの)を買って喜んでいる25歳っておかしくね？
今度野々山くんのコレクションを撮ってきてもらおう。

また伺います。

震災から1年以上経つ能登半島。
時間と共に記憶は別の事象に上書きされて関心が薄くなりつつある一方、現地の復興への道はまだまだ半ば。

そんな中、去年に続いて今年もしみずでは義援販売を実施。
今年は三河産天然鯛飯、鯛茶漬けセットを。
鯛飯、鯛の昆布じめ、胡麻だれ、鯛茶漬け用出汁、切り胡麻のセット。

オプションの出汁巻き卵は去年も担当された野々山くん入魂の作。
オマケはごぼうチップス。

少しでも復興のスピードが速まります様に。

桃の節句、雛祭りの3月。

平貝　トマト

赤貝

蛤

本ミル貝

白甘鯛

白魚　春野菜(大葉擬宝珠　蕗　屈　野蒜　アスパラガス　蕗の薹　蕨　楤の芽土筆)

花山葵　塩水雲丹

若牛蒡　白狭海老

初鰹

伊予柑　蒲郡みかん　苺

甘酒　月光百合根

一献　播州一献　純米吟醸　SPRING SHINE
(播州特A地区吉川産山田錦100% 精米歩合50% 山田盃酒造　兵庫)

あたごのまつ　純米吟醸　ささら
(精米歩合55% 新澤醸造店　宮城)

永平寺白龍
(精米歩合70% 吉田酒造　福井)

食材だけではなく節句にちなんだ色合いの盛り付けをされていること、その意味合いを説明されるので
作り手の思いが濃い料理となります。
今回のツボは白甘鯛。
愛媛と書かれたのでひょっとして、と思ったらやはり漁師の藤本さんによるもの。
アワードに出席された際に天寿しの天野さんが清水さんへ藤本さんを紹介されたそうで
生産者とのご縁を広げられて次のステップへの足固めをされていますね。

どんどん進化されています。
また伺います
(野々山くん、世界最高のフェノール値をたたき出したオクトモアの15.3を手に入れて嬉しそうだった)。

重陽の節句、芋名月となる9月。
一献

羽根屋　純米吟醸ひやおろし
(精米歩合60% 富美菊酒造　富山)

から。

車蝦　みず　

生落花生　雪まんま

松茸　黒崎茶豆

吉次　剣先烏賊

饅頭茄子　黒鮑

鼈　苦うるか

鮎　酢橘　

御食事
茶碗蒸し

新甘泉　猿梨

栗　白小豆

(ドリンク)
冩楽　純米吟醸酒未来
精米歩合50% 宮泉銘醸　福島

開春　純米超辛口ひやおろし
精米歩合60％ 若林酒造　島根

十四代　万虹
精米歩合35% 高木酒造　山形

今年松茸の出回りは比較的早くお盆明けには出てきて数も多いみたいです
(高級スーパーを偵察した時に中国産だったけど先月初めから販売されていた)。
この日の松茸は高山のもの。
それに匹敵したのが雉子谷さんの茄子。
甘いんですよね。それも綺麗な甘さ。
それらの食材のポテンシャルを引き出しながら高みを目指す清水さん。
どんどんブラッシュアップされています。
また、今回お造りに使われたのは樂の五代、六代の器。
(今年の自分向け)クリスマスプレゼントです、と清水さん。
めっちゃ嬉しそうでしたよ。

お弟子さんの1人、野々山くんも板場へ出て大将のサポートをする様になりました。
まだまだですが少しずつ成長。
それと野々山くん、若いのにウイスキーの経験値がものすごい高いです。
モルト好き(特にピート臭強めのアイラ好き)は声をかけてみて下さい。
ガッツリ食いついてくれますよ。

楽しみがまた増えました。
また伺えたらと思います。

鮎の解禁や氷室の節句、夏越の祓などの行事があり
1年の折り返しとなる6月に訪問。

じゃばらトニック
一献(万齢　純米吟醸　薄にごり無濾過生原酒/雄町　精米歩合50% 小松酒造　佐賀)

伊勢海老　白芋茎　岩茸

涙豆

茂魚

鱧

馬瀬川天然鮎　

和良川天然鮎

岩牡蠣

雨子
万願寺唐辛子　金時草　新生姜

飛騨牛乳アイス　桜桃　天使音マスクメロン

時の雫

お薄

(ドリンク)
産土　山田錦　三農醸
花の香酒造　熊本

鍋島　Summer Moon
山田錦100％ 精米歩合50% 富久千代酒造　佐賀

十四代　EXTRA
純米大吟醸　精米歩合40% 高木酒造　山形

去年は特別解禁の和良川の鮎をいただき今年は清流めぐり利き鮎会にて昨年のグランプリ河川を獲得した、岐阜県馬瀬川の鮎とグランプリ河川を4回受賞している岐阜県和良川の鮎の食べ比べ。
しかも和良川の鮎はピンのピンをサイズ揃えて提供。
こんな事出来るのはここだけでしょうし
和良川の鮎でこちらで提供されるもの以上の質の鮎は他では絶対に出てこないでしょう。
圧倒的な地の利の勝利に加えて焼きも見事。

氷室の節句に因んだ料理も楽しいし、雉子谷さんの涙豆を使った料理も素晴らし過ぎ
(おかしやうっちーの内山シェフもこの時期に雉子谷さんの涙豆を使っている。雉子谷さんはそれぞれの料理やお菓子に合う様に生育を調整してピンポイントで豆の糖度を合わせてくる凄い生産者)。

また伺います。

(元日に発生した能登半島地震で被災された多くの方々へお見舞い申し上げます。)

震災から二月近く経ちますが復興にはまだ遠いと思われる中、
多くの業界、団体、個人による義援や支援の手が差し伸べられており
飲食業界でもその活動が見られます。
撞木町しみずも義援販売として期間限定、完全予約制(受付終了)で

季節の炊き込みご飯
名古屋コーチン出汁巻き卵

を用意。
売り上げ利益は被災者や料理屋さんへの義援金となります
(食材値段の半分は卸の方が義援という事で負担されているのだそう)。
しみずでは初のテイクアウト(この期間とラップして某店でお弁当をゲリラ販売されていた)、
しかも先日の炒り大豆に続いて珍しい炊き込みご飯。
牡蠣は低温調理した後に醤油を塗って炭火焼き。
牡蠣の下には芹を。
出汁巻き卵は大将の右腕、野々山くん作。
付け合わせは大根おろし、隠元に先日いただいた雉子谷さんの牛蒡。

少しでも復興のスピードが速まります様に。

花: 椿
枝: 小梅
器: 永楽妙全　呉須赤絵小鉢

真価が問われる3年目のしみず。

紫蘇香煎茶

をいただいて

光栄菊　SNOW CRESCENT
(無濾過生原酒 雄山錦100% 光栄菊酒造　佐賀)

から。

一献は

若竹　立春朝搾り
(純米吟醸　生原酒 精米歩合55% 大村屋酒造場　静岡)

で。

汲み上げ湯葉　蕗の薹　

牡蠣蕎麦寿司　牡蠣　芹

蕪葛豆腐　白魚　菜の花

虎河豚　三河と遠江

鯧　牛蒡　

虎河豚　唐揚げ

凍み蒟蒻　金子　金時人参

筍　蛤　和布

目近鮪　熊

月光百合根　飛騨牛乳　メープルシロップ

初午団子　綿飴

お薄

(ドリンク)
田酒　純米大吟醸　四割五分
(吟烏帽子100% 西田酒造　青森)

十四代　黒縄
(大吟醸　兵庫県特A地区産山田錦100% 高木酒造　山形)

2月は節分と初午をテーマに。
河豚は福に、金子は鬼の金棒、大豆は豆まきとテーマに因んだ食材を使った構成。
「ん」(運)がつく7つの食材を使った一皿は全ての出汁を変えて炊いたもの。
初午団子は2月の最初の午に蚕の神様を祀る農事の祭りである初午に作られる団子で
団子は蚕の繭、綿飴は絹糸を模したもの。
今回ちょっとやり過ぎましたと大将が言われる仕込みは裏方2人と共にフル回転。

良い感じになってきました。
大将、女将さん共忙しいのに楽しそう。
また伺います。

花: 西王母
枝: 寒桜
器: 山中塗椀

紫蘇香煎茶

百合根　海胆

勢子蟹

越前蟹

皮剥　九絵鱗

本諸子　海老芋

越前蟹　柚子

千社唐　菊芋　蜜芋　富有柿　胡桃

九絵

御食事　
九絵

鳳凰美田酒粕
ルレクチェ
栃の実蜂蜜

蕎麦
白小豆

お薄

今年の終盤から裏方に以前一緒にやっていた若手の子と更に若手の子が入った事、食材や仕入れ先のレベルが上がった事で
清水さんがやりたい事、考える時間が増えて料理の厚み、幅が格段に飛躍
(そう来たか、勢子蟹)。
8席で回しても余裕が見られる様になりました。

輪郭が見えてきた清水さんの師走の料理。
来年更にどう化けるか楽しみです
(今回は諸事情あってノンアル。ヒッジョーに残念)。

余談:お客さんにやたら容姿を褒められて照れる女将さんを見てここぞとばかり爆笑する大将。
年の瀬に一本返しました。

花: 椿
枝: 痰切豆
器: 永楽妙全　河濱支流印急須、猪口

紫蘇香煎茶

伊勢海老　白子　唐墨

岩松茸　ゆきまんま

九絵　剣先烏賊　

九絵　本占地

鯧　下仁田葱　大徳寺納豆

勢子蟹　林檎

勢子蟹　蕎麦粉

根三つ葉　穴子
海老芋　香茸

御食事　鰤

牛乳アイス　天下富舞柿

蜜芋　白小豆

お薄

裏に2人入る体制でよりスムーズに。
寺嶋くん、肉じゃが上手く出来たかな？
(野々山くんにバッチリ指導されて結果的に野々山くん風肉じゃがになったらしい)。

花: 曙草
枝: 水引
器: 十三代 楽惺入 舟形皿つぼつぼ透かし

渡蟹　新筋子

鼈

松茸　白川

のどぐろ　蝦蛄　みずの実

鱧

鮑
ウラベニホテイシメジ　
オオモミタケ
新銀杏

碧玉酢橘　松茸
甘鯛鱗煎餅

双子芋　黒無花果
秋縞ささげ

御食事(梭子魚)

飛騨牛乳 新甘泉
シャインマスカット 猿梨

ぽろたん

お薄

一献: 栄光富士　熟成蔵隠し
(純米大吟醸　新潟産五百万石100% 精米歩合50% 富士酒造　山形)

新政　No.6 X-type 2020-2021醸造
(精米歩合40% 新政酒造　秋田)

黒龍　あどそ
(福井五百万石100% 精米歩合50% 黒龍酒造　福井)

善知鳥
(大吟醸　山田錦100% 精米歩合40% 西田酒造　青森)

十四代　万虹

裏方に2人入り、お客さんを8人回せる体制に。
蝦蛄は初めての食べ方でとんでもなく美味。
今月の夫婦コントネタはプリキュアグッズで揉めて女将さんに逆ギレされる大将。

枝: 矢筈薄
花: クレマチス
器: 山口真人　織部取手角皿

山桃トニック

蝦夷法螺　青ダツ

郡上天然鮎
胡瓜　あけがらし

黒鮑　冬瓜　黒もずく

目一鯛　剣先烏賊　岩茸

石茂魚

和良天然鮎　玉蜀黍

北紫海胆　氷

桃　茗荷　青干し薇

御食事
鱧　

飛騨牛乳

天草　二十年熟成黒味醂

お薄

一献　
彩來　宵の風
純米吟醸無濾過生原酒
(精米歩合50% 北西酒造　埼玉)

冩楽　純米吟醸愛山
(兵庫県産愛山100% 精米歩合50% 宮泉銘醸　福島)

十四代　万虹
(精米歩合35% 高木酒造　山形)

営業終了後、とある事に毒を吐く大将を更に焚きつけようとする女将さん。
今月の夫婦コントも絶好調。

花: 山百合
枝: 利休草
器: 金重潤平　備前浅鉢

水無月豆腐

涙豆

鱧　しおで　蓴菜

車蝦　石茂魚

活け天龍鮎　特別解禁和良鮎

岩牡蠣　玉蜀黍

生岩茸　鱚　白芋茎　十六ささげ

雨子　茗荷　新蓮根

御食事

飛騨牛乳　山椒

マンゴー　氷餅

涙豆に萌える大将をヘンタイ呼ばわりする女将さん
(この夫婦のコントが好き)。

花: 山百合
枝: 利休草
器: 六代楽左入　柏皿

じゃばらトニック

太白アスパラ　車蝦

鮎魚女

真子鰈　剣先烏賊
(六代楽左入　柏皿)

雨子　花山椒
(山口真人　織部角皿)

飛龍頭　毛蟹
(辻村塊　粉引)

蕎麦　蓴菜

鳥貝

天使音マスクメロン　時の雫　カルピス　じゃばら

葛餅　弍拾年熟成貯蔵 黒みりん

お薄
(中里隆)

器を熱く語る大将に半笑いの女将さん。

花: 黒百合
枝: 山桜
器: 十二代楽弘入 貝皿向付

海鼠子　細魚　擬宝珠
(景徳鎮　半開扇向付)

飯蛸
(二代目矢口永壽 金彩染付煮物碗)

蛤

鯛　赤貝
(十二代楽弘入 貝皿向付)

本海松貝
(古染付平皿)

太刀魚　アスパラガス

きわめ　玉珧　トップゴールド
(初代矢口永寿)

若ごぼう　筍　雁足　屈　蕨

お食事
けんけん鰹

飛騨牛乳
苺

月光百合根 甘酒
(永楽則全 交趾 菓子皿 )

お薄
(中里隆)

日本イタリア国交記念ではなく、桃の節句です。

花: 白玉椿
枝: 木瓜
器: 十一代 慶入 楽 鶴菱向付

ハールレモネの香煎茶

蕗の薹
(山本恭代　九谷)

金子
(岡本作礼　唐津)

白魚
(輪島塗)

虎河豚
(楽慶入)

あさつき
(京焼)

越前蟹
(岡本作礼　丸平皿)

椎茸
(黄瀬戸)

蛤
(永楽妙全　麦藁手茶碗)

氷魚
月輪熊
唐墨
諸子

柑橘

綿菓子　初午団子

お薄
(三輪壽雪(十一代 三輪休雪) 萩茶碗)

最もストーリー性がしっかりした献立。

花: 椿
枝: 白文字
器: 二代目矢口永壽　金彩染付煮物碗
　
(料理の撮影禁止です)
飯田町交差点の北東、文化のまち二葉館の東側にある建物の1階に構える撞木町しみず。

郡上出身である店主の清水さんは大阪の名店、本湖月や岐阜のたか田八祥で長年研鑽を積まれ、
今年の1月にご自身のお店を立ち上げられました。

今年初めに京都のひがしやま司へ伺って食事後に店主の宮下さんと話をした際に
同い年の料理人が同じ設計会社が手がけたお店を名古屋でつい最近立ち上げた、
というネタをいただき早速訪問
(ひがしやま司からの開店祝いの酒が鎮座していた)、なかなか良い感じのお店だなという事でパパパーっと再訪、
今回は今年最後の営業日の訪問となりました。

店内はキャパ6〜7名のストレートのカウンター。
個室もありますが現状開かずの間となっております。

店舗デザインは東京の松川、静岡の成生、京都の川口、ステファンパンテル、大阪の米増など、錚々たるお店を手がけている木島徹建築設計事務所。
天井を見てあ、そうかと
(成生はちょっとデザインが違っていたので訪問した時は分からず)。

お店は清水さんと女将さん、裏に1人の3人で切り盛り。
立ち上がりは裏に人がおらず、清水さんと女将さんの2人でバタバタでしたが
裏に助っ人が入って上手く回る様になりましたね。

メニューには本日の食材が紹介され、清水さんからの一言が添えられています。
また、その時次第ですがメニューには書かれていない裏食材も登場しますよ。
当初は自分が使いたいものが思う様に入手できなくて苦労されたみたいですが、やっとそのルートが確立出来て
そのストレスが解消されたみたいです。

料理はそれぞれの食材が持つ個性を活かした構成。
この日のメインの食材を見せてプレゼン(食材、酒類の撮影は可)。
地元・岐阜の食材も良質なものを一部取り込んで。
特に秋の訪問でいただいた、和良川で獲れた鮎は私的に鮎ベスト3の一つ
(残り2つは秋田・阿仁川の鮎@神楽坂石かわ、島根・高津川の鮎@新ばし星野)。
素材のポテンシャルが非常に高く、それを活かすための料理人による手当てが秀逸。

味付けに関してはほんの少ししっかりめ。
とは言っても合わせる食材を抑えつける様な事はせず、高い調理レベルを維持。
この地を意識されての事かな？
今からの伸び代は十分。

料理と共にお店の雰囲気、人柄がとても良いのがアドバンテージ。
名古屋にやっとこういう空気を持つお店が出てきてくれて嬉しい限り。
いくら美味い料理を出すお店であっても空気が澱めば…ですもんね。

器もこちらでの楽しみの一つ。
私的に好みでよく登場する永楽妙全(お悠さん)の器が素敵。

本湖月の看板を背負ったお店として清水さんはかなりプレッシャーだったそうですが
それを力に変えた事もあって今年の席はあっという間に埋まり、来年も席の確保は相当厳しくなりそう。

守破離の守から破へと移る2年目。
もう一度しっかりと見直して作り込みをされて磨きをかけ、更なる飛躍を期待しております。

今年もお世話になりました。
良いお年を。

——この日の食材——
飛騨葱　雲子
(山口真人　織部)

金目鯛　唐墨
(白井半七 素焼)

蟹　白川　大根
(山中塗　椀)

鰆　鮃
(雪笹)

焼き諸子　揚げ諸子
(山口真人　織部角皿)

背子蟹　蕎麦

鶉
(二代目矢口永壽　煮物碗)

鰆づけ　鰆味噌焼　唐墨　
いのちの壱

鳳凰美田酒粕
プレミアム冬恋

月光百合根

お薄

花: 杜鵑草
枝: 水引
器: 永楽妙全他　染付菊型向付　

春菊
石垣貝
舞茸
(永楽妙全他)

藻屑蟹
菱の実
(永楽妙全)

鏑
白川
花いぐち

鰹
鯛
みずの実
(吉向十三軒)

鮎

松茸

茸蕎麦

鱧松

鯛松ご飯
鰌

ポポの実
糖鮮確実
飛騨牛乳

栗

お薄


食材も充実、隠し玉もあり。
この日はスーパーサブが助っ人で入って良い回し。
松茸醤油売ってほしいなー。

花: クレマチス
葉: 刈萱
器: 永楽妙全　染付麦藁手四方筒向付

海胆　

鱧

石茂魚

赤鮑

鮎

めぐみゴールド

伊勢海老

冬瓜

鰻

時の雫

夏らしいプレゼンテーション。
メインに地元色を出して。

花: 蛍袋
枝: 吉野桜

赤座海老

浅利

本ミル貝

松露

ジンメカレイ

白子筍

蛤

鳥貝

桜鯛

きわめ


サポートが入ってワチャワチャがおさまり、少し余裕が出てきたみたい。
小林くん、いい味出してます。