1回
2018/11 訪問
これは事件！ラーメン的にはいきなり西台が超熱いエリアになったではないか！
2018/11/25 更新
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＜２０１８．１１＞ 特製白醤油煮干しそば＋いわしそば＋純米大吟醸幻の瀧
二郎が元のようにガード下へ移転して、そろそろ西台へも行かねばなるまいと思っていました。ところがツイッターでいきなり、あの埼玉の名店「よしかわ」さんが東京進出の情報をゲットですよ！。これは事件だとチェックし出したら、場所は西台！。辛いのぉ〜、どっちに行けば良いのか気持ちが張り裂けるじゃないか。少し辛抱して夜の部に行けば良いと考え改めていたら、当面昼だけ営業とのこと。週末まで辛抱するハメに・・・。
＜店内連食を決意するしかないね！＞
このブランドはとても好きです。「よしかわ」さんは支店ができるたびに、クルマで高速飛ばしてでもマークして食ってきたのです。しかし、名物とも言える「いわしそば」をまだ食えてないのが実に心残り。今回は、そんな名物サイドメニューからオーダー展開を考えてみました。いわしと合いそうな酒は、発泡系の酒よりは、日本酒に限る。また麺を２種類食うとなれば、つけ麺は今回辞退しよう。さて汁系なら黒か白か。歳を重ねる少しでもあっさりしたものを欲するので「白醤油」とさせていただきましょう！。
＜純米大吟醸 幻の瀧：こりゃ正月に取っておきたいような酒だね！＞
ピックアップしたのは「純米大吟醸 幻の瀧」。富山県の酒らしいです。「純米」で「大吟醸」なら旨いに決まってる！。しかし実際美味いからまいるね！大吟醸だから辛口のキレがビシビシと伝わりますし、こりゃ刺身を欲してしまう味わいですよ。しかも純米酒なりのバディというか肉厚さもなんとなく感じませんか？。こんな展開なら、この西台駅前店ならではの「鰤の焼き霜焙り」も食うべきだったかと自省します。イヤイヤ反省する必要はなかった。「いわしそば」があるではないか！！
＜念願の名作「いわしそば」＞
「日本酒」「いわしそば」「特製白醤油煮干しそば」の食券を渡すと、スタフさん曰く・・・
「一度にご提供しますと、どちらも麺が張り付いて固くなったり、バランスが悪くなってしまいます。先にどちらかをご提供し、あとはタイミングお知らせ頂いたタイミングでお出したいのですが！」
・・・とのこと。先に酒を嗜む都合から「いわしそば」を先にいただくこととしました。ホスピタリティーが光ります。この一杯は、麺量が70gで、券売機のボタン配置からもサイドメニュー的な扱い。だからか430円という格安設定ですが、作り込みは手間がかかるみたいで、それなりに時間を感じます。それだけに実に奇跡的なワンコイン以下のパフォーマンスメニューなのです！
＜いわしのしっとりした甘味！これまでの半生で食ってきた「いわし」は何だったのか！？＞
「魚」偏に「弱」と書いて「いわし（鰯）」。だから、時々料理屋や居酒屋で刺身を食っても、とても高いし、また生姜をビシビシ効かせないと不安なイメージの食材です。鰯は刺身で食ったこと自体で満足しがちなのですが、「鰯の脂が美味いという感動」は・・・恥ずかしながら初めてかもしれない。鰯の身がシルキーに感じる上に、タレの絡みが素晴らしい。漬けではない！少し前に絡めたような微妙な混じりがいいね。こんなにも臭みがないのか！こんなにも【甘い魚だったのか】。脂の甘みが鰯にもあったことに驚きを隠せませんし、小骨イメージがなく、身が大変しっとりとしておりました。このトッピング鰯を、高級刺身と感じて、そのまま食らって、純米大吟醸を味わう！。
＜パツパツパツ麺の乾き風合いが似合う！＞
刺身としてシンプルに提供してくれても、同額支払いたいし端数も繰り上げでも良いと思う。しかし、ここにパッツパツな低加水のストレート細麺が絡むのです。「しっとり」とした極上鰯の身。そこに「乾いた」パツパツ低加水麺。これが合うのです！。刺身でご飯を食えるように、このコンビネーションが日本人のDNAを呼び覚まします。タレの味がまたどちらへも食欲をそそる効果あり。意外に甘みのある醤油だれで、味わいの因数分解が不明（すでに酔ってたのもある）。生姜風味がないと言い切ったあと、実は片鱗を感じたりして・・・。
＜玉ねぎのくし切りが解けた感じがよく合う！＞
「しっとりいわし」と「パツパツ麺」を取り持つのは「醤油だれ」です。ベストだと思います。しかしここに「玉ねぎ」が加わって「パーフェクト」に昇華します。汁なし系の薬味なら、みじん切りにしたくなる玉ねぎ。しかも汁系の煮干しそばには流用必須ですし、製造業なら「部品の共通化」を進めたいところ。しかしあえて、この切り方ですよ。これは実に計算高い！。歯ごたえが「しっとり＋パツパツ＋ザクザク」と三つが入り混じる。風合いが「甘み＋風味＋フレッシュ味」と三つが入り混じる。
＜少しビネガー感を足して、ピリッとした刺激を与えてみようよ！＞
味変化をしてみてはとスタフさんが勧めるものだから、やらずには帰れません。「レモン酢」と「ホワイトペッパー」をどうぞとのこと。特にレモン味が本当に合うのか？？？・・・・天海祐希に怒られそうですが、ビニール傘を用意してませんよ。少しづつ加えましたが「酢というよりビネガー」と感じる円やか酸味が、軽やかに食わせますね。確かに酢ですが、酸味に柔らかさと皮苦味がバランスよくて円やかかも。またホワイトペッパーは、ふわっと洋風に感じさせる部分を匂わせる程度で、たったそれだけでニュアンスが変わります。
総じまして「脂の甘さを初体験したような鰯の旨味！ワンコインでお釣りがくる奇跡！」と言う感じ。いかんいかん・・・序盤だけで相当語り尽してしまいました（汗）。一旦区切りとして、とっと最後に詠って、いつものように中締めをしたいと思います！。
肌寒し
鰯雲過ぐ
冬晴れに
鰯のそばに
気分を晴らす
お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！
＊＊＊ ＊＊＊ ＊＊＊ ＊＊＊ ＊＊＊
＜後半戦・・・わざと少し間をおいて店内連食に備える＞
初めての店内連食かも？。少し間を置きたい一方、置きすぎると脳下垂体が食わんでいい信号を発信するかも。食い終わってから３０秒ほどまったりとして、「そろそろ！」とスタフさんに告げました。そこでようやく多客を見渡す余裕が生まれましたが、客の３割程度は店内連食客ですな（笑）。しかも妙なことに、「いわしそば→白醤油煮干し」と言う流れが主流で、好みがオレを同じですよ！（爆）
＜本題の「白醤油煮干し」：甘い色合いに見えてしっかりと淡麗！煮干しの風合いを甘くもなく苦味もなく伝える！＞
店内は、だいたい２つの注文パターン。汁系注文では、私の「いわし→白煮干し」パターンに酒を絡ませます。一方つけ麺系では、「鰤の焼き霜焙り」で酒を堪能してから、つけ麺へと流れるイメージ。これはいいヒントを得ました。次回はこの流れをなぞろうかと思いつつ、ほろ酔い気分を楽しんでました。そんな瞬間で配膳されたのがこの麺顔です。確かにアニマルオフの淡麗さが沁みる！。白醤油とは言え、少し感じるブラウンの透明感。薄っすらと脂が溶けてますが、チャーシューのエキス滲みも感じます。見た目は柔らかい白醤油らしい熟成感。その風合いに占められると思い込んでいたら、実は煮干しがしっかりと主張してました。ニボニボ感ではありませんし、甘々魚粉感でもない。軽やかに苦味を「香ばしさ」として伝えるイメージでしょう。
＜相変わらずの低加水ストレート麺！汁を吸い込んでも麺風合いは衰えを見せず！＞
数分前に実食した麺を、今はスープに浸して食う。連食の面白さってこんなこともあるのですね。改めて汁に浸して食うと、これもかなりな「低加水のパツパツさ」。それでもすでに複数回実践者か、埼玉の本店常連者は「麺固め！」コールですよ。私以上のハード好きは結構いるのです。スープに濡れた麺地肌。なんだ全粒粉を少し配合していたのかとここで初めて気づきました。本当に微妙なので配合率は５％未満でしょう。表層には極薄の透明滑り層があって、コシがハードな割にスルスルと啜り食えるのは、ここに秘密があるのですね。汁の持ち上げは得意そうではないけれど、吸い込みは程よい感覚です。
＜肩ロース肉の低温調理レアチャーシュー！質感申し分ない上に「マウンテン級」の盛りが嬉しくて泣ける！＞
おいおい中華そばだけではもったいない質感とボリューム！。当然残ってた酒と合わせるように食い続けます。こんなことなら、日本酒をもうワンサイズ大きめのに切り替えても良かったかも！。この特製はちょっと突き抜け感があるチャーシューです！まだこれで終わらないから、さらに「よしかわ」の底知れぬところです。鶏肉チャーシューもあって二種の構成でした。トレンドなら鶏なら胸肉なんでしょうが、こちらはもも肉？？？。ちょっと形状と感触から不確かですが、もも肉と言い切れないのは、鶏らしい味わい深い中で、筋肉繊維がとても細やかだったから・・・。大山鶏だと思うけど、普段弁当で食ってる鶏肉とはわけが違うだけかも知れません。うまし！
＜味玉にハズレなし！深めの出汁浸透でほんのり熟成感与える甘さが良いね！酒と味わう＞
例えば【柔らかさ】で言うと、固茹でと半熟を横軸としらならば、この味玉はかなり半熟に近いものと思いながらも、トロトロドロドロとまでいかない「芋羊羹」に近いジェル感が印象的。次に【味の浸透】を深いと浅いで縦軸としたならば、じっくりと浸透しているようで深いと一見思えます。しかし薄味なので卵黄本来の味わいがかなり残っており、和菓子のような熟成の甘さに似たレベルとは全く違うと思えるのです。そんなパラメーター感でこれを味わい堪能しました。そのうち弊ブログで図式化してまとめたいと検討中です。
総じまして「料亭レベルの崇高白醤油と煮干しのハイパーコラボ麺！」と言うダブルショックでしょうか！。これは相当色々と考えさせる旨味の宝箱。「いわしそば」と連食なら、相当感動の渦を体感することでしょう。この店「よしかわ」でゆったりと過ごすなら（連食）、映画の感動巨編を観に行く気持ちで臨むべしです。ゴッドファーザー３部作を一気に観たレベルの充実疲労を感じながら、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
駅前に
澄んだ陽気が
降り注ぎ
煮干しも目覚め
香り漂よう
お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！