sama7030さんが投稿した寿司処 博（東京/渋谷）の口コミ詳細

【Jul, 2016 】

　9ヶ月か10ヶ月ぶりに時間が出来たんで寿司でも喰いましょうかってんで坂を登りましょ。右手にマークシティ、イノアタマの駅を、左手に福ちゃん、鳥升を見て行く。くぅってくらい急な坂、真ん中らへんで左手にかの有名な893ビルがあって登り切って右側。
　マークシティの中を通れば楽なんですがね、あはは。

　引き戸を開けて左手のカウンターに勝手知ったるなんとやらで場所を占めます。テーブルではインターナショナルなお客様。

　いつものごとくちらし並、1300円をお願いしますよ。

　大将がネタを切りつけはじめます。ここは滅多なことでは切り置きはしない。

　ひと〜つ、ふた～つ、、、、、ここの〜つ、と番町皿屋敷並みに種が増えてきます。

　で、今日の種はっとね、分かる限り書いてみましょうか。まずはほじくり返す前ね、右から皮に焼き目つけためじが二枚、鱸、青柳、甘海老、いさき、鰯2枚、新烏賊の下足3、いくら、数の子出汁巻き。
　ひっくり返すってぇと下から赤身2枚、漬け、おやもう1枚鱸が出てきましたよ。鱸にいさき、めじなんざ初夏の旬が目白押しだぁね。
　てことで種類で12種、数で18貫ですよ。これで数の子以外全部天然。いやぁ、お得だねぇ。あ、常連贔屓の出来かもしれませんが、あはは。

　養殖、蓄養、冷凍もんばっか10貫ほどで2500円くれぇの近くの某有名店なんかとは比べもんにならないねぇ。あ、いけね、余計なことを、、、


【Jun, 2015】

とりあえず写真だけでいいでしょ。
余計な言葉は不要。


【Feb. 2015 】

　久し振りに渋谷で昼飯、どうもそこら中に観光客が居て落ち着きませんね。西から東まであらゆる言語が飛び交ってますわ。こういう時は地元民しか行かねぇ店に行くに限る。（あ、地元民でも中々行かねぇかも、あはは）

　平日12:30ころ、ここんちの昼の客はネクタイの人なので今が一番混んでるかなぁ。

　と思いつつ暖簾をくぐると、静か。店主が一人きり。今日は暇だそうだ。

　そこで、いつものランチちらし。本日のってたものは、

赤身2、漬け1、鱸1、帆立1、帆立のヒモ、甘海老1、墨烏賊1、墨の下足、真鰯 2、のれそれ、真蛸柔らか煮、いくら、数の子、自家製玉子、他
もしかしたら鮃が居たかも、あはは。

　相変わらずいい塩梅。特に滅多にお目にかかれない（仕込みが大変だから）蛸の柔らか煮を入れてもらえたのは嬉しいねぇ。一杯まるごとの生蛸を塩でいやってぇほど揉んで、なんか入れて煮るそうだ。相変わらずいい加減な情報ですいません、あはは。

　渋谷の他の寿司屋でも同じような値段取りますが、こちらの方がお得（モノがいいという意）だと思いますなぁ。


【Dec, 24, 2014】

　Mele kalikimaka !!

　あ、もう遅いね、クリスマスネタは。

　毎度独りでクリスマスイブ。馴染みの店で。ここにはクリスマス・ムードの客は来ないから丁度いい。

　まずはビールと白子、松前漬け。

　次は刺し身を適当に。
　愛知の蝦蛄は勿論雄、野付の帆立（紐付）、どっかの鰯（笑）、日本海の甘海老（北海道は不漁だそうだ）、漬け、皮ぎし中トロ、江戸前の鱸。

　鰯は酢で洗ってある。身がしっかり、どっちかってぇと得意な魚じゃないがこれはいい。あたしが脂が苦手なの知ってる店主が敢えて中トロを出してくる。皮ぎしなので脂のまわり込みが独特、脂がグラデーションでなく満遍なく入ってて食感も少しサクッ。脂、くどくない。

　ひと通り喰ったので、干瓢をもらう。ワサビを効かせていい肴になる。

　しばらくして、「喰ってみるか」とぶどうえび。性懲りもなく女将が仕入れたらしい、笑。
　店主が
「これひとつで天然の車5〜6本分位すんだぞ」ですと、あはは。

　最後に

さっぱりとしたもん巻いて〜

　と言うと、暫く悩んでる。あたしとしちゃガリを刻んだのを小肌を巻いてくれればいいなと心中つぶやく。
　すると店主はやおら仕事にかかる。あたしの前に小皿にのった巻もんを差し出し、
「ねぎとろと小肌だ」

　半分当たり、でもねぎとろはさっぱりじゃねぇんじゃねぇのか？あはは。


【2014, Apr 】

　久し振りに寿司屋。毎度主人から産地の説明してもらうのだが、今回は諸般の事情で失念、あはは。

　刺身は左上から時計回りに
　鰊の酢締め。以前生を何度か喰ったが、酢で締めた方がアタシは好み。大変よい香りがする。
　鱸の昆布締め。25分だけ締めたそうだ。持ち上げると昆布の香りがふわり。
　締める前に鱸は何日か寝かせてあるので食感は大変柔らかい。
　北海道の甘海老活。けなので身がいかっているんで丸まっちゃう。
　東京湾の活け鯵。ここんちはいつも軽く酢で洗っている。
　本鮪のトロ。ここんちはあんまり鮪にこだわってない、あはは。
　蛸の柔らか煮。産地は東京湾のどこか確か千葉の方かな、とほほ。
　野付の活け帆立。一番手前は肝の部分で本来は喰わないが天然の活けなら喰える。甘くなんとも言えない食感。
　東京湾の蝦蛄。すいません、これもどこのか忘れた、、、しかし、大変甘い！そして、ぷりっとした歯応え。

　串に刺さっているのは、ネギマ。これが本来のネギマ。白葱と本鮪の大トロを焼いてある。鮪と葱では火の通り加減が違うので両方を良い状態で火を通すのは大変技がいる。

　この他に自家製（当たり前だが）の干瓢を刻んでもらってつまみにする。そして、飯は握りにはせず、葱とトロを芯にして細巻きを作ってもらい、これも呑みながら喰う。

　さて、元気になったので帰ろうか。


【2013, Dec 】

　野暮用でお邪魔しました。いや、月一回は必ずお邪魔してんですけどね、久し振りにネタがネタになりそうだったんでね。

　写真を見ただけでこれが分かる方は相当な物知りですね。アタシも数年ぶりに見ました。店主は仕入れるつもりが無かった様なんですが、女将が仲卸と勝手に決めたらしいです、あはは。
　何故店主が仕入れるつもりが無かったかというと、仕入れ値です。お聞きしましたが、とてもそう言う話しを公開する訳にはいかないので書きませんが、流石のアタシもびっくりする位の仕入れ値です。これじゃぁ、売値はいくらになるんだって、あはは！

　大きさは殻つきのまま頭から尻尾まで10cm強、頭外して身の部分だけで言うと5cmくらいかな。

　では頂きましょう。

　おお、大変ねっとりとした舌触りと歯応えです。初めての食感。決してぷりっではない。しかし、エビは必ずしもぷりっとしてればいいってもんじゃぁない。何しろ話題の芝エビの名前で出された料理をぷりっとして美味いと評してた方が多いようでしたが、本物の芝はぷりっとはしていない。本物の芝を喰った事があれば分かるはずだとここの店主と無駄話。

　おっと話しを戻そう。ねっとりと舌にまつわりつく様な食感に加え、味もねっとりとしている。濃い甘みが拡がる。車の様な「いかにもエビでござい」というエビ感と香りは微塵も無い。全てが濃厚。敢えて例えるなら上等な甘海老の食感をもっと強め、ねっとりにして、味も比例して濃くした様な感じ。
　しかし、全く独自の味だな。例えたのが間違いだった。このエビの味は他と相容れるものが無い。味を表すとすると、「美味い」。頭悪そうな表現だが、そうとしか言いようがないねぇ。だって例えるものが無い味だからさ。

　
　このエビ、宮城で獲れた活けのぶどうエビ。
　珍しいもんで勉強になったね。


2013, Apr, 12

　さて、新規店を開拓してないんで、最近の再訪シリーズです〜

　いつもの如く、大将からLINEで「暇か？」、相棒の角田課長みたい、あはは。アタシも、「ええ、暇ですよ」と返し、お邪魔する事に。

　お通しは富山の蛍、そしてお刺身を見繕ってもらいましょ。アタシは寿司屋でお任せにするのが苦手なんですが、ココは大将がアタシの嫌いなものを知ってるので大丈夫ですよぉ。

　ちょと見切れてますが、上段左から時計回りに　
　久里浜の蛸（非常に柔らかい）、東京湾の鱸、甘海老（産地失念）、境港の平政、本マの赤身、同じくヅケ、野付の帆立、東京湾の細魚（酒塩仕立て）、大原の真鯛を松皮のまま薄造りにして酢味噌をかけてある。
　どれも勿論天然で白身は少し寝かせてから、鯛、細魚、鮪は上記の通り、大体のものが仕事がされてから出されてるって寸法です。

　それに今日は大将、興がのったのか奥で何か作ってますねぇ。まずは刺身でも出た酒塩した細魚の皮をひいて竹串に巻き付け炙ったもの。
　これはいい、細魚の香りが残ったまま炙った香りが足され、ぱりっとした食感も、酒塩の加減も素晴らしい。但し、熱いうちに喰わねぇと駄目、冷めると匂いが悪くなる。
　次に恐ろしく大きな平貝（たいらぎ）を厚めに削いで生醤油だけでさっと炙りますよ。最後に、寿司屋の矜持、上等な海苔で巻いて熱々を手で掴んでかぶりつく。
　ああ、平貝はやっぱし火を通した方が断然美味い！香りと甘みが数段上がって、更に海苔の香りがたまらねぇなぁ。平貝もそろそろ今年もお仕舞い、来年までお預けだぁね。

　ああ、呑んだ、喰った。帰りましょうか。しかし、相変わらずアタシはココで鮨を握ってもらわねえなぁ。
　いっつも握りにいく前にいっぱいいっぱいになっちゃうんでさ、あはは。


2013, Mar, 07

　さあて、ここは大変良い仕事をするのに世間からは知られず、ひっそり営業しているとこです。しかし、大変美味いので結構取材のオファーがあるらしいが出ない。別にマスコミ嫌いという訳ではないが敢えて出ないという事らしい。
　だから、食べログもあんまり好きじゃあないらしい。

　そういうお考えなのでここの大将にLINEで掲載のお願いをするってぇと
　「お前さんならアタシの気持ちを分かってくれてるから書いても良いよ」
　と、ありがたい返事、さ、遠慮なく暴露させて頂きますよ、あはは。

　さて、良い寿司屋の常識として毎朝の築地通いは欠かさないんでモノは折り紙付き、基本的に天然物しか扱わない。

　写真はこないだ喰ったアタシ専用ちらし寿司。今季初めて富山の蛍が入ったってんで、サービスです。でかいねぇ。
　ネタは一番上に見えてるだけで、蛍、塩水雲丹、本マのすき身（所謂中落ちみたいなの）、オオミゾ貝（ひも付き）、イクラ、烏賊下足、甘海老、数の子、車えび、自家製玉子焼き。
　下に埋まってて見えないのが、本マの赤身と腹身にヅケ、〆鯖、鰯、金目、細魚、帆立。ネタは全て産地の説明をしてくれますが長くなるんで割愛。

　どうです、美味そうでしょ、あはは。

　肝心の味は、塩で軽く〆てある細魚、しっかりと漬かったヅケなど絶品。でも今日の一番は蛍。噛むと中からねっとり芳醇なワタが、なんともいえないねぇ。

　あ、今回は特別製なんで、値段も特別なんでご了承くださいね。でも通常のやつもネタの数が少ないだけで魚は一緒ですんで、勿論美味いですよ〜　あはは。

　余談ですが今日はランチサービスの時間帯に無理言って作ってもらった為に練り山葵ですが、夜は鮫肌でおろした本山葵使ってます。

　そしてここの名物は美味い寿司だけでなく大将そのものだぁね。逸話の固まりと言うか、それホントかい？ってのが沢山。

　ある夜、30代半ばの男性が連れの女性に向かって寿司の蘊蓄だとか、魚の知識を中途半端にひけらかしてたのね。実は大将、間違った蘊蓄語られるのが余りお好きでない。

　しばらくして男性が

　「次はハマチをお願いします」

　ああ、地雷踏んだぞ〜　知らないぞ〜
　大将がすかさず

　「お客さんね、ウチは天然しか出さない。ハマチってえのは東京では養殖の鰤の総称なんです。西の方では天然でもハマチって呼ぶ様ですが、東京でハマチは養殖、だからウチには無い。富山の天鰤なら御座いますが如何ですか？」

　あ〜あ、そしたら連れの女性が話し聞いてなかったのか馬鹿なのか、よせば良いのに火に油を注ぎやがったね。

　「わたしはサーモンが食べたいです〜」

　「え？サーモン？あのね、ウチくらいの店になるとサーモンなんて出さないんですよ。そういったのが食べたければ廻るとこ行って食べた方がいい。」

　うわ、アクセル全開になるぞ〜

　「日本のシャケはね、虫がいるかも知れないから昔っから生で食べない。北海道なんかじゃルイベって言って一回凍らして虫殺してから食べるでしょ。だから生食用サーモンは冷凍モンか北欧とかの寒過ぎて虫がいない海で養殖したヤツなんです。だから、ウチには無い。」

　がはは！撃沈〜

　他の日、どう見ても上司のお供でついてきた若いヤツが自分用に遠慮無しで高いネタをどんどん頼む。そしてついに、爆弾発言。

　「巻物一人前って何本ですか？普通3本、じゃあ、まだ食べられるんでネギトロ巻き一人前いっちゃいましょうか、あはは。」

　あははじゃないよ、お連れの方もとうとう苦笑い、、、するとやっぱし、大将がね

　「お客さん、ウチはね、ネギトロの芯に出来合いなんか使わないんです。本鮪の腹身のとこ（大トロ）から切って出すんで結構お高いですけど？」
　
　「高いったって、巻き物ですよね」
　と、若いの。あ〜あ、そんな世間知らずなこと言っちゃあ駄目、現実を知る時ですねぇ。

　「そうですか、分かりました、真っ当なネギトロは普通に値段つけたら大変なんで、お安くしてるつもりですが、ネギトロ一人前だとウチの特上寿司より高い値段になりますがそれでも宜しいですか？」

　若いの、それ聞いて流石に大人しくなったね、がはは。

　客が誰もいない時にアタシが大将に一言、

　大将、何もあんな事言わなくたってさ、金持ってる客なんだから黙って出しちゃえば良いのに。

　「俺はね、お客さんにはちゃんと分かった上で喰ってもらいたいの。だから、値段聞かれたって『時価です』なんて言った事無いだろ？仕入れ値が高くったって一年中おんなじ値段をはっきり言う。魚の事だってさ、ハマチって頼まれて、黙って天鰤出す様な商売したくないの、お前分かってんだろうよ」

　アタシは分かってますけどねぇ、皆が理解する訳じゃあ無いんだから、不器用ですねぇ、ホント、あはは。

　こないだも客から白身は何があるって聞かれて

　「今日仕入れた真鯛と先週の金曜に仕入れた平目がありますが、お薦めは平目です」

　客がドン引きして
　「え？よっ、4日前の平目ですか？ああ、、、鯛をもらおうかな、、、、」

　もう仕方ないので横からアタシが助け舟を出す。

　あはは大将、古い魚って意味じゃあないですよね。この店は熟成させてっから出すんだよね。平目は締めてっから3、4日すると熟成して旨味が増える、ね、大将そうですよね！

　始終こんな塩梅、あはは。なんで寝かせてるかを言えば良いのに、直球すぎてびっくりしちゃうよ。ま、最近は説明するようになりましたけどね、あはは。

　最後に魚のお薦めは滅多に作らない蛸の柔らか煮と定番の鮪のヅケ。

　料理では江戸前の玉子焼き。焼きたてを喰うってぇと出汁がジュワッ、甘みもしっかりとして美味いのなんの！
　それと、煮汁を注ぎ足して作る銀ダラの煮付け、これもたまにしか出て来ない、あはは。

　アタシの書き方だと面倒くさい店のように思われるでしょうが、あれはたまに起きる笑い話。仕事に真剣で親切のつもりだけどいい方がねぇ、ぶっきらぼうなだけ、がはは。

　普段は気さくで融通も利くんですよ。予算と好みをちゃんと言えばそれに合わせて内容を提案してくれますし、「今日は呑みモード」「しっかり握りを」などわがまま言って大丈夫なんです。
　
　さて、皆さん、是非名物の大将を見に来てくださいまし、あはは。