食いしんぼりんさんのマイ★ベストレストラン 2018

3月に訪問した時、とても好印象だったので
早速友達を誘って再訪。
お昼ですが、ディナーメニュー(6500円税込み）で対応してもらいました。
ワイン好きの友達と一緒だったので
いつもの白と、赤3種を少々。いずれもグラスワインは３種ずつ揃えてられます。

構成は
アミューズ　穴子　新玉ねぎフラン　コンソメジュレ　アスパラソバージュ

前菜盛り合わせ　　フォアグラ入りシューアイス　ライスコロッケなど　

サラダ　甘エビ入りカプレーゼ　　小さなフルーツトマトの中に驚くほどの旨みが詰まってる☆☆☆☆

リゾット　魚（何だったか失念）

パスタ２種から選択
　桜エビのオイルソース　あるいは
　牛ラグーとズッキーニのクリームソース　

メイン
　京丹波豚ロースト　茄子ピューレ　バルサミコ酢
　軽くスモークされていてとても香り高い☆

ドルチェ３種の中から選択　3人で行ったので、廻し食べ(笑)　
　　　　　　　　　　　　　パティスリー仕様な容器でオシャレ♪
　❶スペシャルティラミス　　エスプレッソのグラニテにマスカルポーネチーズ、生クリーム、スポンジケーキ。
　　　　　　　　　　　　　　　　食感の違いも楽しめ、スペシャルと言うだけあって絶品☆☆
　❷柑橘ジュレとドルチェ
　❸チョコレートプリン

ドリンク　コーヒー　紅茶　カプチーノ　エスプレッソ　ハーブティー

明るくカジュアルな雰囲気と、手頃な値段設定にもかかわらず
素材そのものの旨みに食感、香りのアクセントをつけた
た素晴らしいお料理。

オーバーかもしれませんが、日本料理修行で培った確かな技法
を駆使する根本さんは無双のシェフですね♪


天井が高く、窓が大きく取られているのでとても開放的な雰囲気。
木を生かしたナチュラルな内装。
カウンター席に座りました。
シェフとスーシェフ、ソムリエの3人体制です。

税込み４０００円コースに白ワインを頼んで４９００円

アミューズ　生ハム　リコッタチーズ　ニョッコフリット（揚げパン）
　しっとりした生ハムの塩気にねっとりのチーズの甘味、サクッとした揚げパン。
　小さな一品ですが、味と食感がよく計算されています。

前菜3種　鴨のローストとザワークラウトのミニバーガー　
　　　　新玉ねぎをミルクで炊いたビアンコマンジャーレ、雲丹、コンソメジュレ
　　　　フォアグラのシューアイス

スープ　カリフラワーのポタージュ　自家製サルシッチャ
　さらっと軽やかなスープなので、オリーブオイルが効いてます。
　サルシッチャは肉肉しく力強い。

サラダ　グリルしたホワイトアスパラ　鱒のマリネ　パルミジャーノ
　　　　燻製した卵黄　ドライトマトソース　
これはワクワクする美味しさ☆☆☆☆
サラダという位置づけでしたが、魚料理に昇格させても良いぐらいの完成度。
　特に脂ののった鱒は絶品。

バゲット　グリッシーニ
　バゲットはプチメックのもの。さすが☆

４品からパスタとメインを選択
河豚と菜花のリゾット
　日本料理の修行をされていたシェフの本領発揮。捌けるのは強み。
　河豚出汁に満たされたリゾットは、上品な旨みとチーズの濃厚な旨みの合わせ技☆☆☆

地鶏のインボルティーニ　キャベツのピューレ　芽キャベツ　黒オリーブ粉末
　何度も何度も油を回し掛けされていて、まるで北京ダックのよう。
　一番皮がパリッとするそうです。飴色の皮が食欲をそそる。
　鶏ミンチが射込んであるのですが、ほのかにエスニックな香り。
　中近東のデュカという香辛料を使っているそう。
　ナッツの香ばしさにクミンやコリアンダーのスパイスが相まった香辛料。
　鶏＋鶏でも味と食感に工夫があり、とても美味しくいただけました☆☆

ドルチェはオリジナルティラミスか苺とモッツァレラの2種から選択。
季節柄、苺にしました。
　苺とトマトの粗みじん入りゼリーを敷いて、ムース状のモッツァレラ。
　サラダとドルチェの中間のようで、爽やか☆

コーヒー　or　紅茶　or　エスプレッソ

カウンター席の特権で、シェフといろいろお話させてもらいました。
20数年のキャリアをお持ちで、日本料理から始まり、イタリアンに転身とのこと。
海外経験も豊富で修行先は多数でしたが、浜作とTVBの名前を出されていたので
そこでの経験が礎になっているのでしょう。

美味しく、居心地よく、CPも最高。
早速友達に宣伝しまくりました(笑)　

名古屋ツアーの締めくくり。
名古屋で№２のフレンチへ。

科学博物館がすぐ近くにある、緑の多いエリア。
ビル２階がお店ですが、真っ白な清潔さとモダンさが
入り混じった内装です。
何より驚いたのが、ドレスアップした客が多かったこと。
関西のフレンチの雰囲気と明らかに違いました。
久々に緊張しましたね(汗

ランチは１コース　7500円（税サ別途）
「余韻と記憶」」とタイトルが付けられたメニュー表が置かれていました。
何だかロマンチック♬

第１章　～余韻～
雲丹　
アオサ海苔のフリットの上に雲丹。
磯の香りが口に広がり、確かに余韻が。。。☆

牡蠣
低温調理の後、炭火で炙り表面は芳ばしく、中はジューシーに仕上げ。
アオサ海苔のチップを載せ、泡ソースで軽やかに☆☆

薩摩芋
薩摩芋のフランの上に薩摩芋キューブとミルクフォーム。
素朴な薩摩芋の味わいを余計なものを加えず最大限に。

鰆
これは本来２番目に出るお料理でしたが、私たちが早く入店したため
４番目に。それだけ火入れの時間は慎重にかけておられます。
４２℃の低温でじっくり火入れされた鰆は、ほぼ生の食感。
けれど確実にたんぱく質は変性し、旨みを増している☆☆
フライされたビーツが彩だけじゃなく、味のアクセント。

第２章　～記憶～
鰻
こちらのスペシャリテだそう。
カリっと芳ばしい白焼きに、燻製した根セロリのペーストと赤ワインソースで。
今まで食べたことのない鰻、素晴らしい☆☆☆
記憶に残ります。

肉
黒毛じゃない和牛の内ももっておっしゃってたような。。。
赤身でかなりしっかりしたお肉。
塊だと食べにくかったので、スライスしてあると尚良かったか。
牛フォンにバルサミコ酢のソース

第３章　　～安堵～
蜜柑
シャーベットの周囲にジュレを散らして。
濃厚でそのまま食べるより、一層蜜柑☆

洋梨
パイ生地の上に洋梨コンポート、その上に飴細工。
更にチョコレートがけしたセルフィーユ。
非常に凝ったお菓子。地味な色目です秋そのもの。

終章　～追憶～
茶菓子
シェフが子ども時代好きだったプッチンプリンと雪見大福から
発想を得たオリジナル菓子。面白い☆

コーヒー　カフェオレ　紅茶から
ジムランコーヒーが焙煎したコロンビアを
丁寧にネルドリップ☆☆

シェフの世界観を体現したテーマ性のあるお料理。
ランチは食材的に制限があるでしょうが、火入れの技は素晴らしい。

フロアは男性スタッフのみ。
お料理の説明はよどみなく、客の動向にも目を光らせ
みなさんプロフェッショナルでした。
ちょっとユーモアも感じ、なおステキ。

名古屋での食、山あり谷ありでしたが
最後がピークで良かった♬

田川さんのお人柄とお出汁が好きで、何度か通いましたが
夜出にくくなったところに、コロナも重なり3年ぶり。
カウンターは満席。長野産の松茸と鳥取県田村牛が鎮座してます。
髪が伸びたのと、接客に余裕を感じるのが、年月を感じさせます。
一律16000円（税・サ別）コースで。

先付け　鰆焼き霜（多分）　青梗菜　カラスミ
　しょっぱなから唸る美味しさ☆☆
　出汁の旨味とカラスミの風味が染み渡る。

椀　スッポン豆腐　長野産焼き松茸　九条葱　
　「月とスッポン」がテーマ。　
　北海道庁との繋がりで、真昆布を何とか確保できている様子。
　松茸に負けないよう、お出汁は超濃厚とのこと。
　スッポンから出る旨味も合わさり、これまた良いですね☆☆☆

造り　明石の鯛　剣先イカ　ポン酢が塩で
　これは普通かな、台風の影響かも。

造り　長崎壱岐の戻り鰹　辛子醤油か塩で
　しっかり密な身は旨味の塊☆☆☆
　鮪のような肉質とおっしゃってました。辛子醤油との相性抜群。

八寸　里芋の葉をあしらい、芋名月をテーマに
　１琵琶湖の子持ち鮎を炊いたん　
　２三重の海女さんからの黒鮑の柔らか煮をバター醤油でステーキ
　　　名残なので志摩観光ホテルの料理を模したとのこと
　３京都網野の小芋唐揚げ　　４卵黄味噌漬け
　５冬瓜の京都赤地鶏のそぼろ餡かけ　

焼き物　鳥取田村牛イチボの炭火焼き　シャインマスカットと柿の白和えと
　　　　ローストしたクルミをトッピング　賀茂茄子揚げびたし
　ジックリ焼いては休ませの繰り返しで、とてもジューシーなお肉☆☆☆
　食べて無くなるのが悲しいぐらい・・・

お肉のお供　酢飯にシマアジの浅締め、由良の赤雲丹
　　　　大葉と蕎麦の実、糸目昆布の胡麻よごし
　極楽☆☆☆

お凌ぎ　筋子蕎麦
　お肉の後、サッパリしたお蕎麦は良い流れ☆

焼き物　徳島ノドグロ　ジャガイモスープ　
　　　ブラウンマッシュルームと守口大根の奈良漬けを散らして
　少し洋風の面白い料理。この奈良漬けがポイントでセンス良い。

食事　①白ご飯　②銀杏ご飯（精進もの　塩味）　③鱧の炊き込み（生臭物　醤油味）
　牛肉しぐれ煮　ちりめん山椒　香の物　味噌汁
　3種類も用意するなんて、ほんとサービス精神旺盛。
　残ったご飯はお握りにして、竹の皮に包んでお土産に。
　お腹いっぱいでも安心して帰れます^^

水物　グラニュー糖とブランデーでフランベした城陽の無花果
　　　レモンアイスクリーム　無花果果汁とブランデーのソース
　トロっと熱い無花果と冷たいアイスの対比が良いですね☆

前回のタイトルは「未完成の魅力」としました。
試行錯誤を繰り返した後、田川スタイルを確立されたと感じました。
謙虚な姿勢は変わりませんが、自信も見え隠れ。



４回目、４月の値上げ後初めての訪問です。
かなりの高級食材を扱えるようになり、「それがまた
プレッシャーなんです」といつものように正直な田川さん。

一通りいただいた感想は
当然のことながら、食材は種類・レベル共にアップしています。
彼らしい創意工夫と、目いっぱいのおもてなしの心を感じました。
客に暑さを感じないようにと、エアコンは強力なものに替え
扇風機は笑うぐらいあちこちに。
そして、やはり100点満点じゃない部分も。
それは欠点というより、更なる飛躍への伸びしろを感じさせるものです。
これは何度も通っている店にこそへの思いで
滋賀時代のしのはらにも時々感じていたことです。

※カメラを忘れ、超低品質スマホ写真ですみません

先付け　めくり鯵酢の物
　明石沖に住み着いた鯵で、脂がのりまくりの料亭直行の高級魚。
多分強めに酢締めしているでしょうが、それを相殺するまろやかさ☆

椀　あこう　冬瓜
　京都では珍しく真昆布ともう１種の昆布と鰹で出汁取り。
　真昆布だけでは甘ったるくなりがちな所を、違う種類の昆布で調整。
　椀種との調和という意味でも最高の吸い地でした☆☆☆☆

あまてカレイ薄造り　肝　皮　焼いた縁側など
　あまてカレイ尽くしです。
　平目にくらべ身は締まり、旨みも濃厚☆☆

鱧炙り
　ほんとにサッと炙っただけでほぼ生。

八寸　宮川の鮎炭火焼　翡翠玉（蓮根餅を枝豆裏漉しで包んだもの）　バチコ　蛸旨煮
　　　茄子田楽　 玉蜀黍かき揚げ　穴子粽　他　
　「蘇民将来子孫也」祇園祭りの時配られる厄除けの護符。
　今回一番感心したのが八寸。
　引気味でもっと派手にしたかったんですが～とのことでしたが
　この酷暑、目から涼風を味わえるのは至福☆☆☆

岡山産岩ガキ　三杯酢ジュレ　毛海苔
　とても大振り。
　毛海苔は髪の毛のように細い海苔。
　鳥羽のとても貴重なものだそう。

常陸牛炭火焼　黄味おろし　笹がき牛蒡
　１００点満点じゃないのはここかな。
　常陸牛がとても脂ののったシットリしたお肉だったので
　黄味おろし（大根おろしに卵黄を混ぜたもの）では
　味がぼやけ気味で。工夫はすごく感じましたが。
　笹がき牛蒡は柔らかで、香り高くこれは良かった☆

蒸し黒鮑
　元々かな、若干シッカリ気味の歯ごたえ。

食事　白ご飯　その後鱧と万願寺玉丼　赤出汁　

水物　和三盆ブラマンジェ　ピオーネ
　和三盆の上品な甘味は〆にふさわしい☆☆

２月にとても頼もしいお弟子さんが入られ
田川さんの接客にも余裕が感じられました。



オープンしたその年に.早々とミシュランの☆を獲得されました。
今後のことを、不安に思われていた頃を知っているので
自分のことのようにうれしかったです。
「初めて親孝行できました」だなんて、泣けますね^^

今回で4度目。４人だったのでお昼に開けていただきました。
お昼なので若干軽く１万円コースで。
梅酒のお湯割りとロックで。

梅昆布茶

お屠蘇　これで邪気を払い、清々しい新年を迎えます。

先付け　海老芋　香住のカニ餡
　海老芋と甲殻類はよく合いますね♪
　一番出汁にカニ殻出汁を合わせたとおしゃってました。

向付　鯛　鯛皮添え　雲丹
　　
椀　お餅に見立てた河豚白子真薯　金時人参　祝い大根
　以前から田川さんのお出汁はすごく好きでした。
　今回の真薯は素晴らしかった。
　フワフワの真薯の中にはトロトロの白子！☆☆☆☆☆

八寸　①数の子　ゴマメ　きゃら蕗　どれも薄味繊細☆☆
　　　②サヨリ昆布〆　煎り酒
　　　③水菜　松の実など　チリ酢　これも繊細で円やか☆☆
　　　④叩き牛蒡の胡麻和え　優しい、旨みが深い☆☆
　　田川さんにおせち、頼みたい！

焼き物　河豚味噌幽庵焼き　仙台牛イチボ　慈姑チップ
　イチボは歯が要らない☆☆
　河豚は普通の幽庵焼きの方が良かったかも。

お凌ぎ　白子天ぷら蕎麦
　もうため息しか出ません☆☆☆
　お出汁は若干甘めで非常に優しく、白子とマッチ。
　お蕎麦はツルツルでのど越し良し。

蒸し物　グジ入りかぶら蒸し
　非常に淡泊なかぶらの中から若干濃い味のグジ。
　メリハリがあり、良かった☆

食事　白ご飯　赤出汁　チリメン山椒　香の物　海苔佃煮
　美味しいご飯はお代わり☆☆
　残れば、いつもの竹皮のお握りにしていただけます。

水物　ブラマンジェ　苺ソース　ラ・フランス（だと思う）
　苺ソースがあまりに美味しくて、これだけで食べたいぐらい☆☆☆☆


　今までとお料理の方向性がかなり変わりました。
　お造りや焼き物のトッピングが影を潜めたのには、ちょっと驚いたので
　伺ってみると、先輩からアドバイスがあったそう。
　私も大正解だと思います。あれはあれで面白かったけど
　素材の旨みを消すケースが無きにしも非ずだったので。

　まだまだ伸びしろを感じさせるお料理は、今後も楽しみにさせてくれます。



いつも「しのはら」に一緒に通っていた、日本料理飢餓状態の友達を誘って
すぐまた再訪しました。
この一か月で、お弟子さん二人入られました。
田川さんの風格が増していました。

冷やし飴でスタート。

先付　翡翠豆腐　雲丹　茗荷　
　　非常に薄味なのですが、ほんのり旨み☆

椀　賀茂茄子　焼いた鮎
　椀種に焼いた鮎とは最初驚き、強すぎるんじゃと危惧しましたが
　鮎から取った骨出汁も加えているそう。バランスのとれた実にしみじみ深みのある吸地でした☆☆☆
　鮎の骨はもちろん取り除いてあります。
　田川さんのお料理は驚きもあります

造り　昆布締め太刀魚炙り　あこう鯛　鮪　チリ酢　土佐醤油
　太刀魚はものすごく上質☆☆☆
　あこう鯛は一週間寝かせたそうで、ネットリした歯ざわりの中にちょっとシッカリした食感も。
　鮪は相変わらず上質。

八寸　蒸し鮑・小芋・大根　琵琶湖の鰻付け焼き・おろし胡瓜　鰯の梅酢煮　
　　　青梅甘露煮・梅？シャーベット　鯖の笹寿司　
　三重が地元の田川さんには強力な援軍がいます。
　鳥羽の海女さんが採る最上の海産物。今回は鮑☆
　鰻は皮がパリっとし、適度に脂がのりとても良かった☆☆
　青梅もすばらしい☆

焼き物　鱧白焼き　木の芽　
　皮目だけ焼いて、身はほぼレア。塩でいただきますが、身が甘い☆☆
　骨切はばっちり。
　焼き霜、落としなど、梅とセットの鱧が７月の京都に氾濫しますが、
　こういう食べ方は新鮮で良いわ♪

酢肴　車海老　ズッキーニ　トマト　黄味酢　
　車海老は殻ごとサッと揚げて、すぐ殻をむいて出汁に浸ける。
　油は全く感じませんが、火はほんのり入っているので甘い。

焼き物　仙台牛炭焼き握り２巻
　山葵と山椒で。
　山葵は想定内の美味しさでしたが、山椒との相性が素晴らしい☆　

小鍋　浦村の岩ガキしゃぶしゃぶ　白木耳　南瓜　蓮根すり流し
　サッと火を通して甘味が増した岩ガキ凄かった☆☆☆

食事　蓮根ご飯　香の物　赤出汁
　残った分は竹皮で包んでお握りに。

水物　餡子、白玉、イチジクの春巻き　　抹茶シャーベット
　熱々の餡子が煮え出ます。春巻きの甘さと相反する抹茶のほろ苦さが
　味覚を完成させます☆☆

特徴　＊素晴らしいお出汁
　　　＊良い食材
　　　＊既存の料理に囚われない斬新さ、と言っても日本料理の枠内で。

「しのはら」以外受け付けなくなった友達も満足。
お店を出た後も、みな浮かれ気分です。
日本料理難民、脱出の予感。

友人からちょっと情報を得て、伺ってみました。
行ってビックリ、閉店を惜しまれた
ふじhttps://tabelog.com/kyoto/A2601/A260202/26022484/だった場所。
ほぼそのまま使ってられます。

ふじの藤原さんは修行先、祇園丸山時代の先輩にあたり
下河原の店に移られる際、田川さんを後継者にされたそうです。
祇園丸山のほかに、麻布の幸村にもおられたそう。
さて、前置きはこれぐらいにして。

靴を脱いで上がり、掘りごたつ式のカウンター席に腰をおろします。
陶器製の炭焼き炉が美しい。

13000円（税サ別）に梅酒ロック2杯です。

先付け　このこ、叩きオクラ、山芋すり流し　冷製茶碗蒸し　
　茶碗蒸し自体はすごく優しい味。このこがくっきりした味わいを加味しています。
　
椀　蓮根餅　焼きメバル　薄氷大根　
　昆布と鰹のバランスが絶妙な素晴らしいお出汁☆☆☆☆
　口の中でフワッと旨みと香りを感じた後、スッと透明感を感じます。
　炭火で焼いたメバルはふっくらとし、脂がよくのってました。
　祇園丸山の出身者は飯田さん、末友さんを始め、お出汁自慢の方が多いですね。

向付　舞鶴の炙りとり貝　きす昆布〆　鮪　土佐醤油　チリ酢　塩　山葵で　
　トリ貝は柔らかで、きすはネットリした旨みをまとっています。
　鮪は中トロとの境目かな？最上級の赤身。どれも良かった☆☆☆

八寸　玉蜀黍かき揚げ　蓮根煎餅　　珠洲のジュンサイともずく酢　明石の蛸・大根・破竹の炊き合わせ
　　　岩魚の山椒煮　大徳寺麩と胡瓜の胡麻和え　
　揚げ物はカラリと揚がってました☆
　胡麻和えも良かった☆　

焼き物　琵琶湖の稚鮎炭火焼き　蓼酢

焼き物　群馬の黒毛和牛ラムシン炭火焼き　モッツァレラチーズ、煮花山椒、炙り有明海苔　
　焼いている最中から、上質なことが分かる美しいお肉。
　実際赤身なのに蕩けそうな柔らかさと旨み。
　モッツァレラチーズと海苔は無くても良かったぐらい。
　それぐらい圧倒的なお肉でした☆☆☆☆
　毎月トッピングを変えて飽きないよう工夫されているそうなので、無碍に否定するのも
　申し訳ないですね。

お凌ぎ　三重のアオサ海苔で和えた蕎麦　雲丹と山葵で　
　三重出身の田川さんのこだわりの品。
　味が濃いかもとおっしゃってましたが、私はちょうど良かったです☆

炊き合わせ　茄子　穴子　揚げ生湯葉　
　茄子がお出汁を吸ってすごく美味しい☆☆☆☆
　穴子もふんわり。残ったお出汁に揚げ生湯葉を溶いて飲むとクリーミー。

食事　牛蒡、蒟蒻、人参の味ご飯　ナメコの赤出汁　香の物
　ちょっと固めのご飯が良かった☆☆
　かなりお腹が膨れていたので
　あっさり、白ご飯か、こんな風な野菜のみのご飯がうれしい。
　赤出汁がまた最高に美味しい☆☆☆☆☆
　残した分はお握りにしてくれます。
　竹の皮に包んでくれて、丁寧です♪

水菓子　実山椒風味のジェラート　山形のサクランボ　グレープフルーツ
　山椒のジェラートとは珍しい。かなり試行錯誤したそうです。
　サッパリしたシャリ感のあるジェラート。

お値段以上の充実した内容でした。
特にベースのお出汁が抜群。食材も良いものをお使いです。
焼き物に魚、肉の両方を常に取り入れるそうで、それも楽しみ♪

田川さん、電話応対の時からとても感じが良い方で
実際お会いしても、真面目でお人柄の良さが伝わってきました。
若女将は可愛らしい方ですが、祇園丸山におられただけあって
しっかりした接客ぶりです。
　
今はまだ予約が入らない日があるらしいですが
きっと遠からず、予約困難店の仲間入りすると思います。
お料理はもちろんですが、大将のお人柄、居心地良さが再訪のポイントですね。
すぐ再訪予定です＾＾

3度目の訪問。
ラッキーなことに今回はカウンター席。お弟子さんが６人になっていて
非常に活気がありました。
１万円のコースです。

井戸水の白湯

酒　松の翠

先付け　車海老　一寸豆　蓮根　白芋茎　黄味酢和え　

椀　カマス　糸瓜　賀茂茄子　おくら
　カマスからにじみ出る旨みとお出汁のバランスは絶妙。
　素晴らしい☆☆☆☆☆

造り　黒鯒　うめいろ　根室の紫雲丹
　うめいろはフエダイの仲間で上品な白身。ほんのり甘味も感じる。
　黒鯒（マゴチ）もあっさり白身なので、雲丹との相性が良いですね。

焼き物　鮎　紫人参の奈良漬け
　塩の振り加減が良い。　

酢の物　ジュンサイ　チャンバラ貝　水玉胡瓜　白髪葱
　ビックリするほど大きなジュンサイでした。

揚げ物　笛吹き鯛　鮑茸　オクラの花
　鮑茸は油との相性が良いとのこと。
　シコシコとした食感と香りを楽しめます☆☆☆

炊き合わせ　穴子　いんげん　賀茂茄子

食事は以下の３種から　全部もOK
❶鱧の玉締め
❷もずく粥
❸白ご飯　鰹節　チリメン山椒

水物　メロンシャーベット
　何も足さずにメロンのしぼり汁のみとのこと。

お茶菓子　蕨餅　小豆と山椒入り
　最後にフワっと山椒が香る。素晴らしいセンスです☆

お薄

端正その物のお料理、
コースの流れの中で緩急があると言うより
一皿一皿の中に緩急を感じさせます。

出汁取りのパフォーマンスを始め
木山さんのカウンターの楽しさ、華やかさは
客を惹きつけて止みません。



美味しいお店はすぐ再訪したい！
いつもの賑やか4人組で、個室をお願いしました。
個室と言えどL字型カウンターなので、テーブル席より
うんと良い雰囲気です。

接客は主に２番手さんでした。
長年木山さんと苦楽を共にされたそうで、きっと将来有望な方だと思います。

自慢の井戸水の白湯に続いて「松の翠」で一献。

先付け　カマス　鯖きずし炙り　松茸　壬生菜
　写真撮り忘れで、食材のメモしか残ってなく
　どんなお料理だったか失念。。。　

造り　鰹たたき　剣先烏賊　
　数日寝かせた剣先はネットリ。
　鰹の美味しさには皆、感動☆☆☆

椀　ぐじ　大黒しめじ
　ぐじの骨出汁と基本出汁の合わせ。
　もうため息しか出ませんね☆☆☆☆

油物　秋田産天然舞茸　カワハギ　肝醤油で　
　肝醤油はほぼ肝。このまま食べても美味しい☆☆
　舞茸の香りも素晴らしい。

止め肴　無花果の焼き浸し　胡麻ダレ

焼き物　ノドグロ　紅白なます　
　細かく入れた飾り包丁は芸術品。
　切れ目から脂が浮きあがり、見るからに美味しそう！
　もちろん食べても美味しい☆☆☆

炊き合わせ　海老芋　菊菜　ワタリガニ　
　今回のお料理で一番☆☆☆☆
　菊菜にしゅんだお出汁の美味しさには感動。

食事①　鰻玉締め丼
食事②　ナメコ蕎麦　　今回の食事№１☆☆
食事③　白飯にチリメン山椒と鰹節

水物　ラフランスのジュース　栗茶巾

お薄

今回も大変美味しゅうございました♪
個室はカウンターよりは若干予約に余裕があるそうです。
もちろん、大将も時々顔を出してくれますよ^^　


マンション一階の店舗ですが、脇の庭に石畳のアプローチを設け
その先に玄関があるので、一軒家のような趣。
入ってすぐにカウンター個室。奥に横１列のカウンター席。

店主の木山さんははしたて、京都和久傳の料理長を歴任された
生粋の和久傳育ち。
さすが長年の経験から、独立間なしでも落ち着いた接客ぶりです。
お弟子さん2人にソムリエ？の女性一人。手厚い人員です。

最初に出されたのが、ご自慢の庭の井戸から汲んだ白湯。
これがまろやかで優しくて、この水でお出汁を取るんだなぁと
うれしい期待でいっぱいになります。

お昼は10000円（＋税）コース1本。

食前の杯は伏見の松の翠。

先付け　鱧落とし　梅肉　山芋　糸瓜　ズッキーニ　白芋茎
いつもなら、毎度の鱧落とし,と思うところが
とんでもなかった！！生涯最高の鱧でした。
前述の井戸水に3日間くぐらせた鱧は、身にふくよくな透明感。
氷で冷やさず、人肌くらいの暖かさ。
それがまた優しくて☆☆☆☆☆
梅肉もそれに合わせて、出汁を効かせ優しい酸味。

造り　三重産コチ　余市雲丹
淡泊で上品なコチに、濃厚な雲丹が加味され
良いコンビネーションです☆

一番出汁試飲
カウンターで出汁取りパフォーマンスです。
削りたての荒節、枯れ節、鮪節をブレンドしたお出汁をお猪口で。
香りが立ち上ります。
それぞれの削り節をちょっとずつ食べ比べも、また楽し。

椀　帆立真薯　オクラ　加賀太胡瓜
加賀太胡瓜、しっかりした冬瓜のような味わいで
先ほどのお出汁をよく吸っていて美味しかった☆

焼き物　琵琶湖鮎
やや小振りなのが好ましい。
計3匹なのですが、1匹ずつ焼き立てを供してくれました。
熱々を食べて欲しいとの、料理人さんの心遣い♪

お凌ぎ　手打ち蕎麦　鱒子　三つ葉
滑らかで爽やかなお蕎麦でしたが、若干味が濃かった。

揚げ物　白身魚（失念）　髭付ヤングコーン
髭がパリパリで面白い。

煮物　のどぐろ　鷹峯唐辛子　賀茂茄子
くどくなる手前のちょうど良い脂ののり加減。
塩梅も良かった☆

食事3種より選択　香の物　赤出汁
食い意地が張っている私は3種類とも。
もちろんご飯の量の調整はしてもらえます。
①鰻玉丼
②照り焼き鱧茶漬け　一番良かった☆☆
③白ご飯に削り節と山椒チリメンかけ

水物　柑橘系ジュース
濃かった！美味しかった☆

お茶菓子　百合根茶巾

お薄

最初ネット情報で、パフォーマンス先行型の派手なカウンターかと思いました。
が、そんなことはなく、ほど良い楽しさはあるものの
しみじみ落ち着いたカウンターです。

和久傳らしく見た目はシンプルですが
温度や香りをとても大切にされていて、良いお料理だと思いました。

オープン当初はランチ営業されていても、その内夜だけに
移行するパターンが多いので、ちょっと尋ねてみました。
そしたら、「前の店から、お昼営業するのが当たり前だと思ってたので
ずっとお昼もさせてもらいます」ときっぱり。
夜は出にくい人には、有難いお言葉ですね♪
通わせてもらいます。

予約が取れず、めげていたところ
うれしいことに、マイレビュアーさんからお誘いの言葉がかかりました。
ありがたや～♡

さて、京都にはよく出向く私も初めてのエリア。
仁王門通りはお寺が立ち並び、飲食店はあまりなさげ。
暗い通りを一人で歩いていると、冬の冷たさが一段と身に染みる。
温かい門灯が見えた時に、ホッとしたのは言うまでもなく。

小ぢんまりしたカウンターのみのお店。
１日一組５～６人とのこと。
奥の掛け軸がかかる床の間が静謐な空間を演出。
地窓から箱庭が見え、壁一面の殺風景とは無縁。

今回は幹事であるマイレビュアーさんと店主との絆によって
可能な特別料理なので、具体的なお値段は控えさせていただきます。
普段の私の予算からはオーバーしたのは言うまでもないですが
それでもこれだけの内容はあり得ないです。
店主の心意気に感謝感謝です。

柚子香煎

煮穴子・海老芋・京菊菜炊き合わせ　
　言うこと無しの素材感、出汁の塩梅☆☆☆

香住産茹でコッペ蟹　　
　外子も内子も溢れんばかり。
　通常は冷たいコッペ蟹ですが、炭火で炙って温めてあることで
　さらにふんわり旨みが増す☆☆☆

伊勢海老昆布締め　大間黒マグロ中トロ
　マグロは有名鮨店御用達で有名なやま幸のもの。
　脂と身のバランスが絶妙で、脂はのっているのに、脂っぽくない☆☆☆☆
　伊勢海老は殻出汁と味噌・柑橘を合わせたもので戴く☆☆

椀　徳島産白甘鯛　蕪
　京都には珍しい真昆布出汁。なのでまったりと甘味が勝つ。
　白甘鯛と言えば愛媛・八幡浜と思ってましたが、きっぱりと「徳島が一番」と。
　こんなところからも、食材は独自のルートを確立されているのが分かります。

焼き物　マナガツオ幽庵焼き　縁側昆布締め炙り　青首大根漬物
　縁側昆布締め炙りがアクセント

お凌ぎ　柚子釜飯蒸し　根室産雲丹
　香りの洪水です☆☆

強肴　間人蟹炭火焼
　ちゃんとした間人蟹を戴くのは初めてです。
　直前まで元気に暴れていたので、鮮度抜群！
　何もつけなくても甘い、旨い☆☆☆☆
　カニ味噌ベースのつけ汁に絡めても旨し☆☆☆

鍋　４～５キロの天然トラフグ　九条葱
　まずはてっさと身皮の分葱・胡麻油・蕎麦実和え。
　てっさの餡のようなチリ酢が印象的。柔らかな酸味がてっさの旨みを消しません☆
　河豚とネギだけのシンプルな鍋。
　店主がいろいろ試したが、この組み合わせが一番河豚の旨みが引き立つからと。
　最後は大きな白子炭火焼き。
　見た目はまるでお餅。

食事　銅羽釜で炊いた白ご飯　香の物　山椒チリメン
　煮え端から始まって・・・
　もうお腹はパンパン。

お薄と主菓子
　栗大福です。胃袋はもう復活してます(笑)

未在に長くおられたようですが、全く別料理。
渾身の直球勝負だと感じました。
オープン間なしにも拘らず、たちまちの過熱ぶりに
一番戸惑ってられるのが店主のようです。
が、あえてこの静かな地を選ばれたように
周囲に惑わされることなく、我が道を進まれることでしょう。

閉店になると聞いてから、３か月連続で訪問。
今回でとうとう本当に最後。渾身のお料理を出していただきました。
閉店を公にしてから、連日満席でキャンセル待ちまで。
「こんなことになるなら、辞めなきゃ良かった」なんて冗談も。

今回は１万円コースです。
先付け　車海老　雲丹　菜花　自然薯すり流しに出汁ジュレ

造り　奄美大島中トロ　鰤　何か（失念）

椀　鴨つみれ　筍
　最高の吸い地。鴨から溶けだした旨みがしみじみ、
　けれど塩味はほぼ使っていないので淡い風味。
　北川さんがこのレベルのお椀を出されることに感動☆☆☆☆☆

揚げ物　スッポン春巻き

お凌ぎ　鯖手巻き寿司
　トロトロの素晴らしい鯖☆☆☆☆☆

八寸　モロコ炭火焼　スナップエンドウ雲丹射込み　隠元白和え　大豆梅酢
　　　蕗　アメーラトマト黄身酢　金柑寒天寄せ　玉子真丈

フォアグラ最中　
　　梅ジャムとフォアグラのコラボが最高☆☆☆☆☆

焼き物　グジ鱗焼き
　鱗だけ高温の油でサッと揚げてから炭火で炙って☆☆☆

小鍋　浜坂産松葉ガニ足　忍葱
　タグ付きの直前まで大暴れしていたカニです。
　先月の新潟産と同じ料理ですが、やっぱこっちの方がプリプリで美味しい☆☆☆☆☆

食事　蟹ご飯　香の物
　蟹味噌まみれで、リゾットのように濃厚☆☆☆☆☆
　もちろんお替り。鱒の子もおまけでトッピング。　

水菓子　きんとん

2016年11月にオープン。当初はバタついたお料理もありましたが
3年半経ち、今では自信と風格すら感じます。
来月には銀座に行かれ、その後は海外へ。
お世話になりました。身体に気を付けて更に大きく羽ばたいて下さい。

三雲通いも本当にこれで最後。寂しいなぁ・・・・

　　　
旦那さんが２月末閉店する前に、ぜひ食べておきたいとのことで
一緒に行ってきました。８０００円コースです。
今回は客数に余裕があったようで、落ち着いたパフォーマンスでした。

先付　柚子釜　蟹味噌、車海老、松前産雲丹　菜花　水菜
　濃厚な蟹味噌に時々感じる柚子の爽やかな酸味がいい☆☆☆

向付　愛媛産平目昆布締め　奄美大島中トロ　広島産ブリ
　柚子醤油　チリ酢　昆布醤油ゼリーで

椀　帆立真丈　蕪

揚げ物　兵庫産黑鮑唐揚げ
　３時間蒸してから揚げたとのこと。
　オスの鮑なので、旨み凝縮☆☆☆

焼き物　カラスミ餅
　何もつけずにカラスミの塩気だけで☆☆

八寸　モロコ炭火焼　ナマコ下ろし酢　インゲン胡麻和え　黒豆　数の子
　　　海老芋唐揚げ　紅白なますと鱒の子　鮎南蛮漬けと菊菜の蕪巻　玉子真丈　

鍋　新潟産ずわい蟹すき
　足がちょっと欠けているだけでお手頃値段に。
　リーズナブルにカニを提供しようという北川さんの心意気。
　カニはサッと火を通しただけなので、ほぼお刺身状態のプリプリ。
　カニの旨みと忍葱の甘味が混じった鍋つゆは最高☆☆☆☆
　忍葱は甲賀地方のブランド葱。

食事　牛粕漬けと大根の混ぜご飯　香の物

水菓子　黒糖葛餅　百合根挟み
　前回も戴きましたが、表面芳ばしく中はモチモチで美味しい☆

本当に美味しく楽しく頂けました。旦那さんも大満足。
タイトルについてはしばらく内緒にしてましたが、年が明けて北川さんも
公表されたので解禁します。



堅田の友達が、一度は行っておきたいと言うので
連れだって行ってきました。
最近一段と人気のようで、カウンター席なら用意できます、とのことで初カウンター。
友達はかなりの小食なので軽い5000円コースで。

５人ほど座れそうなカウンター。鉄板が並んでいるのが目につきます。
夜にはここで、ステーキを焼くこともあるそう。
右手端には炭焼き台が置かれ、お弟子さんが魚を焼いているのを
眺めることができます。

先付け　車海老　揚げ胡麻豆腐　白味噌仕立て

向付　奄美中トロ　淡路天然鯛　佐渡鰤

椀　海老真薯　蕪

スッポン春巻き

八寸　法蓮草・エリンギの白和え　烏賊団子　モロコ炭火焼　鮭南蛮漬け
　　　アメーラトマトの黄身酢餡　柿・大根なます　丸十レモン煮　玉子真薯

揚物　海老芋天ぷら

酢の物　勢子ガニ

食事　太刀魚混ぜご飯　赤出汁　香の物
　このご飯はアッサリしているのに、旨み十分で美味しい☆☆

水菓子　黒糖焼き葛餅　寒いときは温かいお菓子いいですね。　

この日は満席で、北川さんもバタバタ。
ちょっとそれがお料理にも出てしまっていました。
が、当初は少々不安を感じたお弟子さんが
シッカリ成長されているのが垣間見え、うれしい驚き。
カウンターでの、接客もなかなかのものでした。

１月、２月と続けて伺います。
よろしく！



ゆっくりペースですが、定期的に通っています。
バタバタとしのはらさんの後を継いで、プレッシャーは大変だったと思います。
しかし、その重圧に負けることなく
今では親っさんの名前が無くてもやっていける、十分な実力をお持ちだと思います。

今回は8000円のコース
いつも通りお値段以上の満足度

先付け　玉子豆腐　根室雲丹　長芋素麺　酢橘餡

向付　奄美大島中トロ　長崎クエ　福井つぶ貝

椀　ワタリガニ真薯　糸瓜　写真撮り忘れ

お凌ぎ　伝助穴子と銀杏の飯蒸し

八寸　シャインマスカット白和え　もずく酢　千葉鰹　丸十レモン煮　鴨ロース
　　　アメーラトマト黄身酢　小松菜お浸し　無花果田楽　玉子真薯
　例えば、無花果田楽は焼いてから蒸して、更に焼いてという手の込みよう。

蒸し物　千葉産黑鮑　冬瓜　オクラ
　今回はこれが圧巻。真鍮の器に氷を入れた氷鉢仕様。
　見せ方も素晴らしい☆☆☆☆　

焼き物　鱧付焼きだったと思う（汗　胡瓜　

食事　鮭・イクラ・松茸の土鍋ご飯　赤出汁　香の物

水菓子　芋羊羹

ご馳走様。またお願いします。　

従姉の希望で、奈良から滋賀に移動。
銀座しのはらで感激した従姉はその流れを汲むきた川さんへ
以前より行きたがっていました。
最近小食傾向ということで、5000円コースで。
今まで1万円コースしか戴いたことが無かったので、
どんなだかある意味楽しみ♪

先付け　茄子素麺　根室雲丹　海ぶどう

お造り　奄美大島中トロ　若狭ぐじ焼き霜　つぶ貝

椀　淡路鱧の飛竜頭　淡路新玉葱
　飛竜頭はしっかりしたテクスチャー

お凌ぎ　ゴマ油で和えた中トロ　ベッタラ　穂紫蘇　赤酢シャリ　　有明海苔で
　それぞれの味わいが絶妙で、のけぞる美味しさ☆☆☆☆☆

揚げ物　すっぽん春巻き
　スペシャリテですね

八寸　奥琵琶湖鮎塩焼き　クレソンの合鴨ロース巻き　モロヘイヤお浸し　玉子真薯　
　　　餅麩クリームチーズ射込み　赤蒟蒻一味風味　玉蜀黍かき揚げ　プチトマトレモン煮　
　　　沖縄糸モズク　平貝笹寿司

冷やし鉢　半田素麺　アメーラトマト　ジュンサイ　胡麻だれ

食事　ミニうな丼　赤出汁　香の物

水物　写真ないし、無かったのかな？
　　　ちょっと覚えてません。出てたのならすみません。

途中、「これ１万円のコースと違う？」と混乱するぐらいの
素晴らしい内容。北川さん頑張ってます！　



新年会として伺いました。
雑食メンバーなので、何でもド～ンと行ってね！と北川さんにお願い(笑)
今回もカニ、河豚、鮑、近江牛と豪華食材のオンパレード♬

先付け　丹後車海老　雲丹　揚げ玉子豆腐　白味噌仕立て

造り　五島平目　能登鰤　奄美中トロ

椀　桑名蛤　蕪

お凌ぎ　鮑唐揚げ　雲丹ご飯
　普通このパターンだと、肝和えご飯になるところ。
　そこを雲丹和えと変化球にすることで、味の幅が広がる☆☆☆

焼き物　焼き白子

八寸　平茸・法蓮草和え物　なまこ酢　丸十レモン煮　海老芋唐揚げ
　　　モロコ塩焼　庄内麩・クリームチーズ
　　　カラスミ餅

揚げ物　五島河豚唐揚げ

食事　近江牛リブロースすき煮　白飯　香の物　卵
　ご飯のお代わりにはカニ味噌和え剥き身をトッピング

水菓子　水ようかん　紅ほっぺ

正月、しのはらの大将にいろいろ助言されたそうです。
新年と言うだけじゃなく、引き締まった面持ちの北川さんでした。

ほぼ半年ぶり。
お弟子さん頑張ってられるようです♬

今回も１万円コースに、ビールやらワインやら梅酒やら。

先付　自家製胡麻豆腐　ジュンサイ　根室産雲丹

造り　炙り鱧・キャビアのせ　千葉産金目鯛炙り　奄美大島中トロ　鯛昆布〆
　いつもながら魚の質高し☆☆☆☆

椀　千葉大原産まだか鮑　早松　蛤潮汁
　貝の旨み堪能☆☆☆　

春巻き　鮎　早松
　鮎のほろ苦さが油分と融合、旨し☆☆

蒸し物・お凌ぎ　マダカ鮑　肝シャリ
　鮑はしっとり柔らか。寿司酢のシャリの酸味がまたよろし☆☆☆

八寸　下田茄子オランダ煮　烏賊葱団子　モロヘイヤとワタリガニ酢の物
　　　トマトレモン煮　もずく酢　玉子真薯　鮎塩焼き
　盛り付けにもっと季節感が感じられたら、尚良いかと。
　この中では、中華料理店から学んだという烏賊葱団子が美味し過ぎ☆☆☆

焼き物　ノドグロ　賀茂茄子とチョリソー（ソーセージ）
　炊いた賀茂茄子とチョリソーを和えたものを下に敷いてありましたが
　初めて味わう美味しさに感心☆☆☆☆
　聞けば、京都のスペイン料理店からヒントを得たとか。

強肴　黒毛和牛サイコロステーキ　淡路玉葱　タスマニア産マスタード　りんご酢ソース

食事　松茸ご飯　香の物　伊勢海老具足煮
　ご飯のおかずが伊勢海老だなんて、豪華にもほどがありますね(笑)
　結構お腹が膨れていたので、アッサリ行きたかったのですが
　伊勢海老からのお出汁が美味しくて、最後までせせってしまいました☆☆

水物　丹後産小玉西瓜　シャインマスカット　幸水梨　巨峰　レモンゼリー
　最後まで盛りだくさん


いろいろ食べ歩いて、積極的に自分のお料理に取り入れてられます。
豪華食材に頼るだけじゃなく、味に変化、深みが感じられました。
何より、楽しそうにお料理されているのが素晴らしい。



お弟子さんが入られた後、初めての訪問。
北川さんの恰幅が良くなっていて、貫禄十分。
余裕と気合を感じました。
雰囲気が篠原さんに似てきて、ますます「しのはら」を感じさせました。

先付け　自家製胡麻豆腐　油通し車海老　筍天ぷら　菜っ葉　根室雲丹
　油通し車海老は食べ歩いている内に学んだそう。
　勉強熱心です。

造り　奄美大島鮪　寒鰤　炙りノドグロ　五島平目
　どれも上質☆☆☆☆

椀　桑名蛤潮汁　淡路ワカメ
　ワカメが多すぎたのはご愛敬。

お凌ぎ　雲子と糯米の柚子釜
　旨し☆☆☆

揚げ物　スッポン春巻き
　スペシャリテ。

八寸　アメーラ黄味酢　飯蛸　水口干瓢　玉子真じょ、熨斗梅　丸十レモン煮
　　　鯵煎り酒？　モロコ山椒醤油煮　モロコ唐揚げ　庄内麩クリームチーズ

お凌ぎ　自家製カラスミ餅　大江海苔で巻いて
　カラスミの塩気が絶妙☆☆☆

揚げ物　河豚唐揚げ　白子唐揚げ

小鍋　地元猪　北海道ヒグマ　九条葱
　スッポン出汁に黒七味のアクセント。猪は美味しさを凝縮した豚と言われても
　分からないぐらいの柔らかさと上品さ。
　猪が苦手な友達もペロリと平らげました☆☆☆☆☆
　ヒグマはレバーのような血を感じさせる野趣。
　これは葱じゃなく、芹とか花山椒なら痺れるだろうな～

食事　大根とノドグロの炊き込みご飯　ユッケ　香の物
　ユッケを食べたの何年ぶりだろう？
　もちろん安全な品を吟味して。客を喜ばせようとする気持ちがうれしいじゃないですか！

水菓子　自家製羊羹　紅ほっぺ

徐々に人気が上がってきて、土日は予約が厳しくなりつつあります。
この日も満席で、バタバタしていたので
ちょっとサービス点を下げましたが、それを補って余りあるお料理の質の高さ。
やはり、お弟子さんが入ると違いますね。
また、伺わせてもらいます！
すっかりローテンション入りしたきた川さん。
オープンして１年経ち、落ち着きと自信をつけられています。
近々お弟子さんも入られるそうで、ますますお料理が楽しみになりますね♪
１万円コースですが、安くで入手したのでと、この日はカニが登場！やった～！
（もちろんカニは時価になりますので）

お酒は磯自慢など。
前回から飛躍的にお酒やワインの種類が増えていました。

先付け　自家製胡麻豆腐　雲丹　蝦蛄　黒酢ジュレ　写真撮り忘れ
　胡麻豆腐はとても滑らか。酢の加減も良し☆☆

造り　対馬クエ　奄美中トロ　新潟寒鰤　内モンゴルの塩　チリ酢　昆布醤油ジュレ
　　　新潟産カニ　①キャビアと酢橘で　②カニ味噌で　
　お魚どれも美味しい☆☆
　カニのトッピング、楽しめました☆

椀　スッポン真薯　松茸　白髪葱
　フンワリした真薯、好みです☆☆

お凌ぎ　雲子の飯蒸し　柚子釜で
　甘めのご飯に柚子の爽やかさが加わり、滅茶美味しい☆☆☆☆☆

揚げ物　スッポン入り春巻き　黒七味　
　前回よりスッポンが更にトロトロ☆☆☆

八寸　茄子オランダ煮　カニと柿の木茸酢の物　鰻蒲焼　本モロコ塩焼き
　　　薩摩芋ほうじ茶煮　揚げ海老芋　玉子真薯　干し柿
　ピチピチ元気な本モロコは滋賀県ならでは☆

お凌ぎ　奄美大トロ　べったら漬け　手巻き☆☆☆☆

蒸し物　秋鮭とブルーチーズの茶碗蒸し☆
　　初め酒粕かと思いました。石狩鍋っぽい味わい。
　　
強肴　松茸フライ　　
　　今回はご飯ものが多かったので、このフライで胃が爆発寸前。
　　
食事　松茸ご飯　卵かけご飯　　
　　と言いながら、すぐ持ち直してご飯お代わりしました(笑)
　　卵は漬けにしたもの。

水物　柿　銘柄失念・・・

水菓子　百合根？茶巾　葛餡　

今回も楽しませていただきました。
お腹一杯のバラエティに富んだ美味しさと、目いっぱいのサービス精神。
さすが、篠原さんが後を任されただけありますね。



今回はラッキーなことに、夜団体さんが入るということで
お昼は私たちで予約止め。貸し切り状態でした。

おそらく、渾身のお料理を出していただいたと思います。
今回も１万円コースで。

先付　根室雲丹　明石蛸　オクラ　アメーラトマト　素麺南瓜

造り　五島中トロ　ビワ鱒　ノドグロ炙り　鯵

椀　松茸　鱧葛打ち　冬瓜　
　松茸は国産ではないと思いますが、とても良い香りでした☆

お凌ぎ　フォアグラ・サンド
　しのはら時代からのお客さんのリクエストが多かったので
　復活させたとのこと。パンとフォアグラとが調和して、それはもう美味☆☆☆☆☆

八寸　鮎塩焼き　プチトマト・レモン煮　モロヘイヤ浸し　茄子オランダ煮　沖縄糸モズク
　　　無花果胡麻ダレ　枝豆の翡翠豆腐　ズッキーニ・フライ　トリュフ塩で
　　　玉子真薯　ビワ鱒笹寿司　フォアグラ羹
　焼く前に鮎を見せてもらいましたが、ピチピチ跳ねて容器から飛び出すくらい
　生きがいい鮎でした。

焼き物　鰻蒲焼
　脂ののり具合が調度良い☆☆☆

揚げ物　松茸と鮎の春巻き

強肴　近江牛ザブトンのステーキ　チリマスタード　自家製リンゴ酢
　ザブトンとは肩ロースの一部で、極上の希少部位だとか。
　てっきりお尻のお肉かと思いました(笑)
　実はこの辺で、かなりお腹一杯でしたが、リンゴ酢がお肉をサッパリさせてくれて
　また入るんですよね～☆☆

食事　松茸ご飯　赤出汁　香の物

水物　桃　西瓜　シャインマスカット　ブルーベリー　ワイン？ジュレ

通常なら、この予算ではありつけない、豪華食材のオンパレードでした。
フォアグラサンドの完成度の高さには驚きました。
フォアグラ羹は逆に、後もう一歩かな。
でも、向上心あふれる北川さん、やはり只者ではありません。

仲居さんが前回とあまりに印象が違うのでビックリ！
招福楼におられたので、当時のままの接客をされていたそうですが
今は地を出されて、とてもフレンドリーで楽しい方でした。

また、お邪魔させてもらいます。

行こうか行くまいか、かなり迷ったお店です。
しのはらさんとの落差にガッカリしたらどうしよう、という不安と、
篠原さんが後を任せたのだから
それなりのレベルは保っているはず、との楽観の狭間。
食サーさんのレビューで、かなりの安堵感を得て、伺うことにしました。

玄関に入ってすぐ、おなじみの鎧兜がそのまま飾ってありました。
靴箱の上には銀座しのはらの華々しい活躍を紹介する雑誌が2冊。
あちこちにしのはらの余韻が残っています。
北川さんが篠原さんをリスペクトしているのがよく分かります。

3000円、5000円、8000円、10000円の4コース。
10000円コースでお願いしました。

先付　根室産雲丹　自家製胡麻豆腐　秋田産ジュンサイ　海ブドウ
　しのはらを思い出す懐かしい味にしみじみ☆

向付　おこぜ　淡路産鱧　奄美産中トロ　越後産アマダイ　福井産アオリイカ
　昆布佃煮ゼリー　塩　山葵で。
　この盛り付け方や、ラインナップもしのはらを彷彿させます☆☆

椀　淡路産鱧葛落とし　オクラ　南高梅
　鱧はふっくらで骨切も完璧。葛は薄付で上品。お出汁も柔らかで椀種とのバランスも良し☆☆

焼物　黒毛和牛の手作りローストビーフ　
　合間のお肉、うれしい☆☆

八寸　琵琶湖鮎塩焼き　庄内麩クリームチーズ博多　静岡アメーラ・黄味酢　南瓜クリームチーズ和え
　　　茄子オランダ煮　沖縄糸モズク　玉子真薯　鯛の笹寿司　
　鮎の台になる、焼いた大きな石を二階まで運ぶの大変だろうに。
　おもてなしの気持ちが伝わります。

揚げ物　炊いたスッポンと新潟産白子入り春巻き　
　熱！トロトロの白子とプリンプリンに煮込まれたスッポンが
　口の中に煮え出ます。黒七味が抜群のアクセント☆

お凌ぎ　浜名湖鰻白焼き　酢橘素麺
　サッパリした素麺汁は、全部飲み干してしまうほど美味☆☆

食事　新生姜ご飯　養老豚角煮と新じゃが芋　シラス　香の物
　シラスの質が唯一残念。

水物　宇和ゴールドのゼリー　ビワ　

北川さんは33歳だったかな。ホテル出身で、割烹や料亭で修行した経験はないとのこと。
篠原さんにもしっかりついての修行は無いと。
時々の手伝いの中から学んだそうです。
今はかなり、しのはら流を感じますが
これから段々、独自色も出されるのでしょうね。

厨房でただ一人、昼夜4種類のコースの調理をこなし、時々配膳もしながらでも
このパフォーマンスは驚くべき。立派です。
もう一人料理人さんが入れば
更に、充実したお料理を出せるのは間違いないでしょう。

食サーさんも指摘されていましたが、お酒のラインナップが
少々寂しいようです。今後の課題として頑張ってください。
また、盛夏に伺います。よろしく♪

靭公園の近くにあった時は、大阪で好きなフレンチの５本指に入っていました。
店主ご夫婦が生駒出身ということで、奈良に里帰り。
ぐっとカジュアルなお店に変身。
壁には大阪時代のウェルカムプレートがディスプレイされていました。

北欧風の椅子とテーブル。
とても居心地良い空間♪

ランチは4800円（税別）のみ。

アミューズ　ゴールドラッシュの冷製スープ
　ナデシコの花が彩を、ディルが香を。
　底にはフランが潜んでいます。
　自然の甘味が優しい。

季節の前菜　稚鮎のリエット　インカの目覚めのマッシュポテト　大和当帰葉の素揚げ
　　　　　　当帰を練り込んだグリッシーニ
　大和当帰をふんだんに使ってます。
　ほんのり苦い稚鮎と甘いインカの目覚めのマリアージュ。
　初夏らしい鮮やかな緑の一皿。

パン　保温用の布袋入りチャバタとブリオッシュ
　大和郡山のパン・ドゥ・キュイソンのもの
　リベイクの技も素晴らしい☆

魚　瀬戸真鯛のソテー　3種の蕪　セロリ・スプラウト
　　ラタトゥイユ　ブールブラン＆ガスパチョソース
　ラタトゥイユからも濃厚な野菜出汁が出て、ソースが複合的な旨み☆☆☆☆

肉　五条ばあく豚のプティサレ低温ロースト
　プティサレとは塩水漬けのこと。
　豚肉の水気が抜け、ハムのような旨み。
　しっとりとして、とても美味☆☆☆

アヴァンデセール　新生姜のグラニテ

デセール　クープ・ショコラ
　チュイルの中にチョコレートソース、バナナ、フォーム・ド・ミルク。
　底にはピスタチオクリーム。
　崩して食べるんですが、ソースが溢れ出てくるとテンション上がる♪

健一自然農園の紅茶　or　コーヒー
　奈良のレストランでは必ず奈良産紅茶をいただきます。
　海外の紅茶より優しい風味☆
　アコルドゥでも使ってられますね。

ミニャルディーズ　フランボワーズ・ギモーヴ　レモン・マカロン　無花果パウンドケーキ

味はもちろんのこと、構成も素晴らしい。
奈良の食材、特に野菜はいいですね♪
こんな値段設定で食べていいのか？って位レベル高い。

奥様はとてもお話好きで、愛想の良い方。
友達としゃべってるみたいに楽しかったです♪

シェフは大阪時代と打って変わって、カジュアルなシャツとパンツに
エプロン姿。良い意味で力が抜けた、リラックスした様子。
それがお店全体の雰囲気を作っています。

近くにあれば何度でも通いたい、そんな素敵なレストラン。

最近美味しい中華を食べてないな～ってことで
１か月前に予約。旦那さんと伺いました。

大阪中華でミシュランを獲得されたのはこちらと故宮のみ。
故宮はホテル中華なので、ちょっと方向性違うかなと。

オーナーシェフの澤田氏は香港の福臨門https://tabelog.com/hongkong/A5209/A520901/52000124/で
修行された凄腕。
福臨門での修行ってすごくハードルが高いらしいですね。

入店してすぐ右手はオープンキッチンにカウンター。
ただしカウンターは普段は使われていないようす。
料理人さんやスタッフの多さに圧倒されます。
総勢７，８人おられたような。
テーブルごとの進捗状況をキッチンに大きな声で伝える係の人もいました。

シェフの動向が見える席に座りました。
シェフはクリスピーチキンにかかりっきりのようでした。
油の温度、油通しの回数など絶妙の感覚が必要なんでしょうね。

まずはビール、その後旦那さんは紹興酒。私は黒ウーロン。
１万円コースです。

先付け①カラメリゼした紹興酒漬けフォアグラ　リンゴと
　　　②フォアグラ東坡肉風　店名の刻印入り蒸しパンと　

前菜６種　①ゴールドラッシュのスープ　ほぼ玉蜀黍の旨みのみ☆☆
　　　　　②帆立貝柱の紹興酒漬け
　　　　　③冷製蒸し茄子
　　　　　④よだれ鶏　身のしっとり具合が圧巻☆☆☆
　　　　　⑤押し豆腐の揚げ物と大根など野菜の酢の物
　　　　　⑥大根もち

魚　岡山産マナガツオの葱生姜焼き　ナンプラーベースのソース
　　赤万願寺　新銀杏　空心菜　山山葵を添えて
　まず、彩の鮮やかさがインパクト十分。
　マナガツオが今まで親しんできた和の味わいと
　全く違うけど、ともかく美味しい☆☆☆

点心　広東シュウマイ　飛子トッピング　バランス的に肉が多く、やや固め
　　　海老蒸し餃子　旨し☆
　　　小籠包　　皮若干厚め　

肉　栃木産香り鶏のクリスピーチキン
　こちらのスペシャリテ。福臨門にも金鶏の姿揚げがありますよね。
　大きさ、皮の厚み、肉質等厳選の上、こちらの鶏に決めたそう。

　キッチンから油のジュージューどころか、バリバリと言ったぐらいの
　激しい音が聞こえ、シェフが格闘されています。
　その後、包丁で一刀両断、マサカリで丸太を割るような音。
　2人前で鶏半身だそう。予約時に頼めば丸々一羽も可能。

　見るからに美味しそう！
　しかし、鶏の目と合ってしまった。写真撮った後、裏返しました（汗
　ありふれた表現ですが、皮はパリパリ、身はジューシー。至福の美味しさ☆☆☆☆

　テーブルにはいろいろ調味料が。五香粉、山椒塩、セロリ塩、豆板醤。
　辛味大根と普通の大根おろしにライチ酢を混ぜて。
　この中では五香粉が一番、中華テイストを楽しめました。

四川麻婆豆腐と白ご飯　あるいは　アサリスープの細麺
　ご飯と麺は大・中・小から選べます。中でお願いしました。
　中と言っても他店の小ぐらいの大きさでした。
　アサリの細麺はともかく清純な味わい☆☆
　大にしたら良かった(笑)
　旦那さんの麻婆を少々もらいましたが、木綿豆腐なのでしっかりしてました。
　痺れ感や辛さより、旨みが濃かったような。

プリン風杏仁豆腐
　汲上じゃなく、容器で最初から蒸したようです。
　なのでしっかりした食感。
　黒蜜ソースが風味を添える。


満足しました。
シェフは後々、カウンターのみのお任せ料理を目指しているようです。
そうなったら、予約取れなくなるでしょうね。

今回初めてJR高槻駅からの送迎利用。
大将自らがハンドルを握られます。
お弟子さんたちにその間ハンドルより庖丁を握らせてあげたいとのこと。
師匠の親心、良いですね~♪

なのでいつもはノンアルの私も白ワインで。
LUNALIAのmalvasiaという家型の紙箱入りのイタリアワイン。
オシャレでめちゃ可愛い、もちろん美味しい☆☆

小暑のお料理
先付け　玉蜀黍すり流し　大徳寺納豆パウダー
　大将は大徳寺納豆の仕入れ先まで行って、作り方の勉強までされているそう

八寸　葛の葉を敷いて
　①モロヘイヤとジャコのお浸し　②もみ茄子　③茨木の鹿肉炊いたん
　④卵黄溝漬け　⑤黒豆の枝豆　⑥黒胡麻モロッコインゲン　⑦里芋の衣被
　⑧塩と味醂で炊いたドジョウ　
　ドジョウが出てきてビックリ！
　こんな薄味で戴くのはもちろん初経験。臭みなど全くなし。

お凌ぎ　鱧寿司の笹巻き
　400年前の中国のお皿で
　生姜がピリッと効いた爽やかなお寿司☆☆

お造り　鯉昆布締め塩と山葵和え　鱗揚げ　皮の湯引き
骨と実山椒出汁の寒天寄せ　煮トマト　緑ハコベ　オクラ
　　　　辛み大根　血止め草　軍配ナズナ　山芋素麺　四葉胡瓜
　これだけの具材を底に敷いたタレに絡めて頂く訳です☆☆☆

焼き物　琵琶湖の鮎塩焼き　クレソン酢で
　小振りの鮎だったので、若干焼き過ぎだったような。
　今回はこれだけがちょっと残念か。

椀　賀茂茄子　芋茎　針茗荷　ジュンサイ　トマト出汁　白味噌仕立て
　賀茂茄子と芋茎の間に辛子を挟んであり、その辛みがまったりした
　白味噌を夏バージョンに替えてます。トマト出汁のほんのり酸味が爽やか☆☆

強肴　平井牛味噌幽庵の炭火焼き　万願寺　根曲がり竹　野甘草の花甘酢漬け　
　低温でジックリ焼かれたお肉は柔らかで美味しい☆☆

食事　土鍋炊きご飯　塩鮭燻製　卵黄　子芋胡麻和え　香の物　
　テレビで紹介され、大評判の塩鮭燻製☆

水菓子　山梨桃のアイスクリーム　赤紫蘇漬けの桃　ずんだ　山桃蜜煮
　赤白緑のきれいな色合い

お茶菓子　きんとん「七夕短冊」　お薄
　温度湿度でそぼろの固さが変わるので、大雨のこの日
　非常に苦労されてましたが、甲斐あって美しい五色の短冊に☆☆

初めて同行した旦那さんの友人は、仕事の丁寧さに感銘を覚えていた様子。



通い始めてもう12回目になるんですね。
昨年15000円に値上げし、従来の8500円コースと
値段の差ほど内容の差を感じなかったのが、値上げ当初の正直な気持ち。
しかし、今回あまりの完成度の高さに、心底感動しました。

今回のお酒はOhmine３grain 英語名ですが、れっきとした日本酒です。

先付け　蕗の薹飯蒸し　桜花塩漬け　このこ　土筆　菜花
　　　桜花がしっかり味覚の中央にきて、甘くない桜餅みたい。

八寸　稚鮎炭火焼き　蕗の薹・蒟蒻白和え　蛍烏賊燻製　筍と貝柱木の芽白味噌和え
　　　茨木産鹿ロース　ウルイ酢味噌で　木の芽と鱒胡瓜巻き　卵黄醤油漬け
　　　うど桜花見立て
　例えばウルイ、葉の部分を粽のように茎に巻き付ける仕事の細かさ。
　すべてにおいて、感心する仕上げ。

椀　アマゴ唐揚げ　ヨモギ白味噌　烏の豌豆　ゼンマイ
　アマゴだったかちょっと記憶に自信が・・・・
　ヨモギの緑色が春を呼びます。

造り　鯉の身昆布締め　鱗唐揚げ　皮湯引き　骨寒天　自然薯　芥子菜　
　　　半熟イクラ　辛み大根
　　　オレンジを絞って割醤油をかけてぐじゃぐじゃとかき混ぜる。
　　　鯉を余すことなく使い切っています。ネットリ旨味を増した鯉はほんとに美味しい☆☆☆

焼き物　アマゴ塩焼き　骨煎餅　新じゃが　山椒オイル粉
　飛び跳ねるように躍動的なアマゴ。新じゃがで水紋を表現、周りに散らした
　山椒オイル粉は水しぶき。
　
小鍋　摘み菜鍋　スッポン出汁　猪つみれ　タラの芽　ウルイ　スイバ　日本蒲公英
　　　蕗の薹　コゴミ　筍　虎杖の穂先など
　これほど自然の恵みを頂ける贅沢な鍋あるでしょうか。
　スッポンと猪の旨味が混ざったお出汁も素晴らしい☆☆☆☆

強肴　平井牛Ａ5ランプ肉炭火焼き　金柑ジャム　二階葱　木瓜の花
　木瓜の花柄の幕末の器にのせる、店主の遊び心も。
　お肉はしっとり柔らかで、こんな牛肉ならなんぼでも入るねと☆☆☆
　葱の先からまた葱の芽が出ていて、確か二階葱と言われたような・・・
　
食事　土鍋ご飯　鯛の子炊いたん　塩鮭燻製　美山平飼い卵黄醤油漬け　自家製漬物
　本枯れ節の代わりに鯛の子を炊いたんが初登場。しっとり薄味で最高☆☆☆

水物　番茶ゼリー　黄粉アイス　蕗の薹アイス　ピスタチオ
　写真撮り忘れ。蕗の薹アイス、苦みは極限まで除きちゃんとスィーツしてます☆

お菓子　きんとん「山桜」　お薄
　馬毛のふるいを通したきんとんは嘯月に肉薄する繊細さ☆☆

次回は鮎の本番、どんなお料理か楽しみ。

ちょっと久しぶり。
こちらへはいつも夫婦で伺うので、会計も×２。
ランチ値上げ後はちょっと間隔を開けないと、家計も厳しい（涙
久方ぶりだと、パフォーマンスの凄さへの感動は新鮮に感じる。
これはメリットかも。
日本酒はあまり好まない旦那さんも、こちらチョイスのお酒は
美味しいといつも楽しみにオーダー。
白菊屋さんにお任せとのことで、今回は神奈川の特別純米「相模灘」。

15000円+税のコース
先付け　勢子ガニ入り蓮根饅頭　聖護院蕪すり流し
　カニ身、内子たっぷりで旨味しっかり☆　温まる～

八寸　菊菜・ゆり根白和え　ブロッコリー味噌漬け　鯖燻製のいぶりがっこ挟み
　　　もものすけ蕪のへしこ挟み　美山の卵黄味噌漬け　鯖寿司
　　　黒豆入り玉子焼き　雪輪蓮根チップ　全体に雪に見立てた蘇をかけて
　小品でもすべてに手を加え、その丁寧さと繊細さが素晴らしい☆☆☆

蒸し物　酒粕の玉締め　零余子　一休寺納豆の粉末かけ
　私はちょっと酒粕が強すぎるように思ったけど
　日本酒を飲んでいた旦那は「旨い」と。

造り　鯉の昆布締め　皮、鱗、骨、煮凝りなど鯉尽くし　半熟イクラ
　　　芥子菜　自然薯　紫大根おろし
　昆布締めで寝かせた鯉はしっとり、柔らかで、川魚とは信じられないくらいの濃い旨味☆☆
　半熟イクラはネットリして面白い。

炊合せ　地元の猪　聖護院大根　人参　菜花　柚子味噌添え
　白菜出汁で優しく炊いてます。猪はしっかりした食感と旨味。
　アクセントに柚子味噌をつけて味変も。

椀物　海老芋唐揚げ　蕪　白味噌仕立て
　驚いたのが、トッピングの銀杏の半分はチーズを射込んだ桜エビ。
　小さな飾りにこんだけ手を入れて、変態レベル　笑
　もちろん美味しい☆☆

酢の物　天然シメジ　ヒラタケ　青菜（何か失念）　菊芋
　柚子風味の爽やかな酢の物は、次の台物への導入。

台物　河内鴨　九条葱　地元の蒟蒻　ヒラタケ　玉子
　小鍋仕立てです。底に塩味を加えた玉締め。
　山椒の風味が際立つ☆

食事　美山の卵黄　枕崎本枯節　塩鮭燻製　赤蕪・松前漬け・胡瓜古漬け
　　　土鍋ご飯　赤出汁
　定番ですが、どう組み合わせるかが、いつも楽しい☆

水菓子　紅玉葛焼　サンフジのシャーベット
　紅玉を紅茶で煮だした葛焼は香りが立つ☆

お薄と練り切り「寒椿」

こんなにレベルの高いお料理を地元でいただける
幸せをしみじみと感じます。



緊急事態宣言中、お弁当を求めましたが
いつもの美味しさを知っている身からしたら、若干物足りませんでした。
６月に入り、その渇望を満たすためにすぐ訪問。

ランチの8500円コースが客数制限のため無くなり、15000円コースとジビエコースのみに。
今後復活するかどうか、まだ未定とのことです。
お昼でも送迎が始まったのは朗報ですね。

芒種のお料理です。
温かい先付け　アマゴの干物とカラスミの飯蒸し
　朴葉で包んであるので、開いた時の香りが凄い☆

八寸　ツタンカーメン　トコブシ旨煮　川海老唐揚げ　オクラ味噌漬け
　　　破竹の木の芽焼　鱧押し寿司　卵黄味噌漬け　あと1品

蒸し物　秋田産ジュンサイ　玉締め
　梅酢の酸味が彩と味のアクセント

造り　鯉尽し
　なかひがしに行ったことのある人なら、お馴染みのお料理ですね。
　皮や鱗まで余すことなく使います。
　心根オリジナルで身を昆布締めに。しっとりと旨みが濃くなって更に美味しい☆

焼き物　びわ湖の鮎塩焼き　クレソン酢で

冷し鉢　トマト寒天とうすい豌豆の水無月
　うすい豌豆は浅利出汁で炊いて潰して芯に、トマトの上澄み液を寒天で固める。
　鮒の子とフリーズドライ醤油を散らして。
　その複雑な工程に思いを馳せながらいただきます。　

強肴　びわ湖天然大鰻の白焼き　北海道産アスパラガス
　玉手箱を開けると、煙がモクモク。浦島太郎の演出。
　脂ののった美味しい鰻だったな～☆☆☆

椀物　金猪とゼンマイなど山菜
　金猪は明るい毛色の希少な猪。脂肪がさしで入っているそう。
　今までの猪がなんだったんだってほど美味しかった☆☆☆☆

食事　土鍋ご飯　塩鮭燻製　香の物　卵黄　枕崎本枯れ節

水物　番茶ゼリー　酒粕アイス　ビワ　桑の実
　番茶ゼリーとは面白い

お茶菓子「朝顔」とお薄　

やはりこちらのお料理は隙無し。

テレビなどで飲食店の苦境を見聞きすると
馴染みのお店がどうなっているか、心配になります。
こちらのHPを見ると、高槻中心部の浅田水産さんの場所を借りて
テイクアウトを始められたと。
連日の食事の用意に疲れてきたこともあり、早速電話予約。

心根弁当は3240円から予算に応じて。
5400円でお願い。それと鯖寿司（3240円）も外せませんね。

心根弁当は山菜を多用し、心根らしい季節感を重視した内容です。
・稚鮎の甘酢　・桜エビ掻き揚げ
・タラの芽、こごみ、筍サッと煮
・塩鮭燻製　・蛍烏賊沖漬け
・五目玉子焼　・丸十甘煮　・筍白和え土筆のせ
・蓬麩　・海老の笹巻寿司　・浅利の桜葉寿司
・筍ご飯　ずんだ餡

桜葉寿司の香りがうっとりする位、良かった☆

胡麻と大葉がたっぷり入った酢飯が抜群の
鯖寿司は、言うこと無しの旨さ☆☆☆

心根弁当を最初見た時は、小さいな～
鯖寿司があるとは言え、足りるかな？とちょっと心配に。
けど、最終的にはお腹が膨れたので、ちゃんと量は計算されていました。


初めての15000円コース。
二十四節気で立春の時季の訪問。

今回はいつにも増して、忙しそう。
満席の上、ジビエコースが増えたので、お昼は４コースになったため

Facebookより転載
●お昼のコース（8,000円）（昼限定）
●心根コース（15,000円）…お昼も夜もご用意しております。
●ジビエコース〈熊なし〉（20000円）
　その時に取れたジビエをメインに、野山の幸と掛け合わせたお料理の数々を楽しんでいただけます。
●ジビエコース〈熊あり〉（30,000円）
　食通の皆様が絶賛される月の輪熊とその時に取れたジビエをメインに、
　野山の幸と掛け合わせたお料理の数々を楽しんでいただけます。 ※表記のお値段は全て税別です。（消費税10%）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ※サービス料は頂戴しておりません。

焼き方専任の方がカウンター前に立ったり
見習い君がおくどさんに立ったりと、見慣れない光景に驚きました。
しかしお料理が滞ることもなく、その手際良さは感心するばかり。

椀　大根　人参　何か失念　粕汁仕立て　

八寸　なまり節　ヒイラギの一夜干し　山城産雪中筍揚げ物　菜花辛子和え
　　　蕗の薹・蒟蒻・椎茸・土筆・ピスタチオの白和え
　　　鯖寿司　鰯炭火焼き　金柑甘露煮　黒豆を大王松に刺して
　どれだけの仕込みが必要か、気が遠くなりそう☆☆

造り　ハガツオ塩タタキ　（写真なし）
　ほど良い温かさが身体に馴染む。
　こちら建物の構造上、結構冷えるのです。
　もちろん暖房等配慮は万全。

二ゴロ鮒馴れ鮓と芽葱の巻き寿司
　ほとんど癖を感じず、上品の極みと言っていいぐらいの鮒鮓☆☆☆

鮒皮湯引き　揚げ鱗　鮒卵　自然薯　赤大根鬼下ろし　山葵菜　ポップライス
　全部かき混ぜて、一体化と同時に個々の食感を楽しめる。
　計算され尽してます☆☆☆☆

本モロコの炭火焼　蕪の低温調理　クレソン酢で
　骨まで柔らか☆

瀬田シジミ　胡麻豆腐
　青竹の器に竹皮の蓋を被せて、ヴィジュアルも良し。
　貝出汁の旨みに竹の爽やかな香りが加味☆☆☆

真鴨胸肉塩焼き　つくねタレ焼き　菊芋チップ
　２種類とは手間暇かかってます☆

雪見蓮根　氷魚　分葱　ぬた和え

猪肉　芹　車麩　すき焼き
　力強い旨みの濃い猪肉。芹の根が美味しい☆

土鍋白ご飯　塩鮭燻製　卵黄　本枯れ節　香の物

酒粕アイス　人参葉メレンゲ　ぽんかんジャム
　アイス美味しい☆

こなし「白梅」？でも葉っぱがあるから「白椿」？　お抹茶

今回は鮒の扱いに感銘を受けました。
ジビエは猪、鹿はもちろんツキノワグマ、穴熊も用意されるそう。
片山さんの引き出しの多さは驚くばかり。



オープンして１年過ぎたんですね。これほどせっせと通うようになるとは
１年前には思いもよりませんでした(笑)

先付　勢子ガニ入り蓮根饅頭　蕪のすり流し　幕末時代の器
蕪のすり流しはザラツキも感じず、非常に滑らか。
勢子ガニの旨味を含んだ蓮根饅頭も素晴らしい☆☆

八寸　金目鯛鱗焼き　黒豆入り玉子焼き　赤蕪の鯖へしこ挟み　
　　　ブロッコリー味噌漬け　柿と椎茸と菊菜の白和え　卵黄味噌漬け　
　　　花蓮根チップ　燻りガッコの鯖燻製と餅米射込み　鯖寿司
よくもここまでと思うぐらい手が込み、味も良かった☆☆☆☆
「金目鯛の鱗を噛んだ時の音、落ち葉を踏みしめる音をイメージしました」との
大将の説明が一番心に響きました。

小鉢　壬生菜　百合根　薄揚げ　原木平茸　柚子胡椒風味
　次のお料理への導入になる、小品。

焼き物　ハガツオの塩タタキ　自然薯の雪見立て　自家製イクラのせ
　　　　山葵菜　辛味大根　酢橘　フリーズドライ醤油
　すべて混ぜて下さいと。定番料理ですが、季節で装いが変わるのが楽しみ☆
　辛味大根に酢橘を絞ると、鮮やかな赤に変身。

寒ブリ味噌幽庵の笹巻　焼き柿　干し菊芋　白蕪　黄蕪　黄酢橘　ポップライス
　焼き柿はデザートにもいけるぐらい甘い☆
　濃厚な寒鰤に、黄酢橘の酸味と苦みと香りが良いアクセント。

炊き合わせ　猪肉　堀川牛蒡　聖護院大根　京人参　海老芋　柚子味噌
　　年末だったので、お正月素材ですね。
　　茹でてから揚げた海老芋はホックリ。
　　すべての野菜にお出汁と猪肉の旨みが染みわたり、素晴らしい☆☆☆

食事　土鍋ご飯　塩鮭燻製　柴漬けおろし　金七商店の本枯れ節　美山の戸川養鶏所の卵黄　香の物

水菓子　こなし「玉椿」　　お抹茶

次回は２月。初めて上のコースを戴く予定。
食材表が無くなったので、覚えきれるか不安（汗


訪問するたびに、新たな感動を覚えるお店。
変態的に手がこんできてます(笑)
通い始めて１年弱。片山氏のお料理にはハマる一方。
今回から食材表が席に置かれてありました。
私のような適当なレビューをする人間には、とても有難い♪

【秋分・寒露】　　8000円＋税
先付け　無花果　猪肉　茸　白味噌仕立て
　なかひがしと同じ白味噌。
　ほんのり甘味と染み入る滋味☆☆☆

八寸　愛媛の蒸し栗　炙り柿　秋刀魚燻製　茹で落花生　鯖寿司　枝豆
　　　子持ち鮎　煎り銀杏　蛸・葉唐辛子酢味噌　里芋　蕪・へしこ
　栗、落花生、銀杏。どれも大粒で上質☆☆☆

お凌ぎ　零余子　カラスミ　飯蒸し　朴葉包
　ごく薄味なので、カラスミの塩気が一層決まる☆☆

造り　戻り鰹塩タタキ　蕪葉　菊花　糸瓜
　鰹塩タタキは定番。華やかに秋模様。
　蕪葉が出汁を含み美味しい☆

追加料理　大甘エビ　筋子　自然薯　有明海苔　（＋1000円）
　良い甘エビが入ってますとのお誘いで^^

焼き物　金目鯛　花蓮根　棗　大黒しめじ　ポップライス
　素晴らしい火入れ☆☆☆
　これも焼き方専任の方がいらっしゃるおかげ。

酢の物　柿釜　洋梨　秋刀魚　サルナシ　干し無花果
　フルーティでまろやかな柿酢で和えたもの

小鍋　茸　蓮根饅頭
　種々の茸と蓮根饅頭のみのシンプルな鍋。基本出汁に加え、隠し技が加わり重厚的な旨み。
　驚くほどの美味しさ☆☆☆☆

食事　白ご飯　塩鮭燻製　本枯れ節　卵　漬物

水物　栗きんとん
お薄　

また12月よろしくお願いします。


　　　
真夏の訪問
夜間限りですが、JR/阪急高槻駅からの
送迎を開始されるそうなので、これから客足もぐっと伸びるかと。
（詳しくはお店に確認して下さい）

鱧　早松　
鱧の素麺仕立てと湯引きの２種を、鱧出汁で
これが美味しくて美味しくて、初っ端から引き込まれます☆☆☆

八寸　蛸　常節　玉蜀黍　茄子　オクラと花　山桃
　　　鱧寿司　鬼灯の中にミニトマト蜜煮

茄子　万願寺　南瓜のサッと煮

鰹の塩タタキ　スベリヒユ

河内鴨炭火焼
　表面は芳ばしく、中はジューシーで絶妙な火入れ☆☆
　大根鬼おろし、粒マスタード　どこかでよく見た料理^^

鮎　冬瓜　オカヒジキ　枝豆
　炭火でこんがり焼いた鮎と、鮎出汁で炊いた冬瓜。
　最初の鱧素麺と、このお料理が今回の白眉☆☆☆☆

食事　土鍋ご飯　塩鮭燻製　平飼い卵　本枯れ節　香の物
　ご飯のお供が多いので、お替わり必至。

お薄とお茶菓子
　非常に繊細な色合いの「鉄仙」が今回のお菓子
　
　

４度目の訪問。
新人君が入ってました。
その分大将の負担も軽くなったようで、テーブルでの説明も
丁寧になり、より和やかな雰囲気に。
お料理も一段と深みを増していたように思います。

この日も8000円コースです。

先付け　熊本産あおさ飯蒸し　葉山葵　雲丹

八寸　室戸とこぶし　川海老唐揚げ　蕨有明海苔巻き　スナップエンドウ味噌漬け
　　　焼きツタンカーメン　　筍木の芽焼　鱒寿司　青梅蜜煮　
　朴葉を蓋にして、竹籠に入れて涼やかさを表現

蛸と茗荷山椒和え
　ちょっと中華のテイストも感じ、とても好きな味わい☆☆☆

空豆・燻りがっこ白和え
　小さく刻んだ燻りがっこのコリコリした食感が面白い
　ふっくらした空豆が美味☆

初鰹塩タタキ　花ニラ　実山椒　

稚鮎揚げ物　玉蜀黍　白子

寒天　トマトとアスパラガスすり流し　穂紫蘇
　和菓子の「水無月」を模して
　発想に感心☆

鹿　虎杖　破竹　
　やや甘めに味付けにして虎杖の酸味を優しく
　とてもバランスのとれたお出汁☆☆☆

京田辺産白ご飯　鮭燻製　亀岡平飼い卵　本枯れ節　古漬け
　鮭燻製が小さな一切れでしたが、濃縮した香りと旨み☆

こなし「朝顔」　お薄
　朝露まで表現して、とても繊細な造形のこなし☆

今回は前回より良かった♪
次回の訪問が楽しみです。



オープンして３か月ですが、もう３度目の訪問。
今回も８人の団体です。

飲む４人でシャンパンをボトルで
Philliponnat は激うま☆☆☆☆

8000円（税別）コース
先付け　蓬豆腐　白味噌仕立てた
　トッピングの和辛子で締める☆

八寸　本モロコ甘露煮　蛍烏賊燻製　芹入り玉子焼き　筍唐揚げ　
　　　飯蛸　卵黄と空豆団子　新薩摩芋チップ　浅利おこわ桜葉包
　竹皮に包まれたお花見弁当のようで、ワクワクしながら包みを開けます。

向付け　鰆の藁たたき　野蒜球根　葉山葵　ハコベ　辛子水菜　緑大根鬼下ろし
　　　　蕗の薹ご飯　イクラ　種漬け花

焼き物　本モロコ炭焼き　新ジャガ芋リング揚げ　蕗の薹とクレソン天ぷら　山椒粉末
　　　　クレソン酢で
　絵画のような繊細なお料理。
　器の線描は川の流れ、新じゃが芋リング揚げは水紋。そこをモロコが泳ぎます。

小鉢　手作り蒟蒻　高槻椎茸　土筆　菜花　一休寺納豆の白和え

食事　白ご飯　汁物（伊賀産猪・薄氷大根・水菜）卵黄　枕崎産本枯れ節　香の物
　猪から良い出汁がでてます☆

水菓子　こなし
　菓名は「菜の花」可愛い

お薄

品数は少ないが、食材の数は非常に多く、店主の苦労と技量が伺えます。
今回も最後までゆっくりさせてもらいました。
あっという間の３時間半です。

１月に「LIFE　夢のカタチ」で取り上げられ
瞬く間に予約の難しいお店に仲間入り。

初回訪問時、朱色のおくどさんを観た時から、なかひがしを連想しました。
やはり、番組内で中東さんへの尊敬の念を公言されていました。
天候が厳しいことも、交通の便が不便なことも
すべて自然と共に生きるため。
車で我が家から３０分のところに、別世界が生まれたのは感謝。

１月末でしたので、お料理は節分仕様でした。
まずは熱いお煎茶から。

白子天ぷら　焼き椎茸　百合根すり流し
白子はふっくらで、熱々。
百合根の優しい甘さが冷えた身体に染みわたる☆☆☆

豆乳豆腐　結び三つ葉　黒豆　白味噌仕立て
　お多福の器と鬼の器。どちらが当たるかはお楽しみ。

菊芋カラスミかけ　金柑蜜煮　赤蕪へしこ挟み　畳鰯　叩き牛蒡
なまり節　大王松に大豆　鯖寿司　辛子菜
　豆まきの升で。
　「立春大吉」のお札つき。
　立春大吉は表から見ても裏から見ても同じ字形なので、
　玄関に貼っておくと鬼が入ってきても
　間違えてまた出ていくそう。面白い！
　金柑蜜煮はタンポポの花を模し、長い大王松の松葉は豆まきの放物線を表す。
　片山氏の説明は中東さんのように、節気の習わしの勉強になりますね。

ハガツオ塩たたき　紫大根鬼おろし　イクラ　零余子飯蒸し
フリーズドライ醤油を全体に
　塩気、苦み、辛味、甘味が良いバランス☆☆

鰤アラレ揚げ　蕪すり流し　鬼柚
　アラレ揚げのパリとした食感が効果的☆

白ご飯　粕汁　香の物　本枯れ節削り　卵黄
　粕汁は大根、人参、揚げた里芋、ささがき牛蒡、猪時雨煮と
　大変具沢山。複合的な旨みを感じます☆☆
　ただ、生の水菜が大量にトッピングされていて、これは火を通した方が
　食感的に馴染むんじゃないかと、これだけがやや疑問。
　白ご飯の美味しさは抜群☆☆☆☆

椿餅とお薄
　日本最古の餅菓子。シンプルな餡餅ですが、氷餅を
　まぶし、キラキラとした雪の情景を再現。


季節を替えて通うのが楽しみなお店です。
次回は３月後半、春まっ盛りの味覚をどう
表現されるでしょうね♪



高槻の山奥の奥、樫田地区の古民家をリノベして、素晴らしい日本料理店がオープンしました。
枚方の人気店「心根」さんが移転されたのです。
店舗前には4台駐車可能。
お祝いの花が圧巻でした。
門上武司氏のが一番めだっていましたが、銀座小十、MOTOI、CENCI、など
一流店から多数。店主片山氏の交流関係の広さが伺えます。

構想から約１年がかりということで、宮大工さんに任された店内は
素晴らしい空間でした。
玄関、厨房、カウンター席は古民家独特の暗く、重厚な空間でしたが
テーブル席は広い窓から自然光を取り入れ明るい空間に。
天井は神社仏閣のよう。
５人座れるカウンター席に座りました。

ランチは8000円～、15000円～（税別）食材により変動有り
夜は15000円～
まずは8000円でお試しです。

先付　零余子胡麻豆腐　焼き菜花　餡かけ
　出汁のしっかり効いた餡で、まず温もります。
　
八寸　牡蠣コンフィ林檎巻き　ブロッコリー味噌漬け　里芋・胡桃白和え
　　　卵黄溝漬け　花蓮根チップ　茹で落花生　銀杏塩煎り　安納芋・黒豆きんつば
　　　鯖寿司を有明海苔で巻いて
ご自慢の鯖寿司はさすがの脂ののり☆☆☆
落花生もホックリ、白和えは上品、バラエティに富んだ八寸。

造り　アオリイカ　フリーズドライ醤油で　新米肝和え
　アオリイカは丁寧に包丁を入れ、ネットリとした食感。
　新米肝和えがとても美味しい☆☆

焼き物　ハガツオの叩き　赤大根鬼卸し　焼き辛子菜　完熟酢橘
　朱塗りの竈で藁焼きされたハガツオ。
　何日か寝かせてあるのでしょうね、蕩ける食感に香りがすばらしい☆☆

揚げ物　海老芋コロッケ
　ほんのり塩がかかっていて、シンプルに海老芋の味わいを楽しめます☆☆

煮物　大根　人参　干し椎茸　干し貝柱出汁
　地元の野菜で。お出汁の深みが凄い☆

食事　伊賀産猪のスキ煮　土鍋の白ご飯　香の物　卵黄　枕崎金七商店本枯れ節
　すき煮は蒟蒻、九条葱のシンプルなものですが、その分猪の脂身の甘さが引き立つ☆☆☆
　卵黄はすき煮をつけても良し、卵かけご飯にしても良し。
　本枯れ節にちょっと醤油を落とし、白ご飯にのせるともう最高☆☆　

お茶菓子　お薄
　菓名は「寒椿」。漉し餡入り上用饅頭。雄蕊の黄身餡が可愛い。


高槻には最近良いお店が増えていますが、カジュアルなお店がほとんど。
遠方の人にわざわざ来てもらうほどでは・・・とずっと思ってましたが
料理・設え共に最上級のお店がとうとう登場しました。

時系列で上げている私としては異例の当日アップです。
　
　　　

シェフは入院中に食生活の大切さを思い知り、料理人の道に進んだそう。
そして薬膳士の資格を取り、魚や野菜を余すことなく使った
健康に留意したお料理を提供されています。

立派な町屋をリノベして、日本家屋の美しさをベースに
イギリスのアンティークを配置し、見ごたえのある店内を作り上げています。

ディナーと同じ6800円コースをお願いしました。
テーブルのメニュー表にはお料理のコンセプトが書かれていました。
「保湿　冬に向けて中から潤す　腎肝機能を保護」
滋賀県ヒトミワイナリーの
RECOLTE CHARDONNAY 2016をグラスで。

アミューズ　葡萄とヨーグルトのスープとマスカットとイタリア産チーズのタルト

パン　フォカッチャ
　キングサイズでびっくり。シットリして今まででも最高レベルの美味しさ☆☆☆☆

季節に対応したお魚の一皿　すっかり失念

鰻の炭火焼き　LUDENSスタイル

LUDENS薬膳スープ　大蒜　生姜　朝鮮人参の根っ子　棗　などに淡海地鶏のスープ　
　　　　　　　　　　具材は海老入りラビオリ　空心菜
　　　　　　　　　　癖はなく、とてもまろやかで、染み入る☆☆☆☆

メイン、　大和牛と龍泉洞豚のロースト　万願寺　ツルムラサキ
　龍泉洞豚、旨みが濃く美味しかった☆☆

その場で打ち立て手打ちパスタ　肉系か魚系から選択
　　　魚系でお願い。パスタはとても腰があり美味しい☆☆☆☆
　　　そして具沢山、鰆と茸だったと思います。

LUDENS薬膳カレー　玉葱の茶色い皮やその他の野菜の皮から抽出したスープで
　　　　　　　　　　作ったもの。これも優しく染み入る味わい☆☆

ドルチェ　チョコレートアイスと洋梨コンポート
　　　　　アマゾン産クリオロ種のカカオ豆で作ったチョコレートを
　　　　　パルメザンチーズのように、すりおろし振りかけて

マカロン　抹茶、ローズ、チョコの3種から一つ
　　　柳桜園茶舗 謹製の抹茶を使ったマカロンには、
　　　イタリアドモーリ社のガナッシュ。別売りされるほどの自信作だけあって美味しい☆☆☆

中華の素材がかなり登場していて、面白いです。
薬膳って匂いとか癖が強そうなイメージですが
ちゃんとそこはカバーできていて、美味しさが前面に出ていました。

フロア担当のソムリエ、シェフ、スーシェフの3人体制。
ユーモアも混ぜながら親しみを感じさせつつ、スマートな接客でした。
また再訪する予定です。